食品掺伪鉴别检验糖和蜂蜜的掺伪鉴别检验汇编课件

食品掺伪鉴别检验糖和蜂蜜的掺伪鉴别检验一、食糖掺伪鉴别检验食糖是以蔗糖为主要成分的糖制品的统称。食糖是人们日常生活中的重要食品，是人类重要的热能来源，在维持人体健康方面起着重要作用。同时，食糖也是食品工业的主要原辅料。

甜菜糖白砂糖绵白糖无甜菜味甘蔗糖白砂糖赤砂糖土糖留有蔗清香食糖的品种

根据制糖原料，食糖可以分为甜菜糖和甘蔗糖食糖的品种根据颜色、外形及加工工艺不同，有普通白砂糖，精制幼（小粒）砂糖、普通绵白糖，精制绵白糖，方糖和块糖，冰糖，红糖等。白砂糖：纯度高，蔗糖含量>99%。杂质、水、还原糖含量低。色洁白，晶粒均匀、整齐分类：普通白砂糖、幼砂糖普通白砂糖指以甘蔗、甜菜或原糖（粗糖）为原料，经提取糖汁或再溶，糖汁或糖浆清净处理、煮炼结晶、离心分蜜、筛选干燥等工序加工制成的成品蔗糖结晶，蔗糖分不低于99.5%；符合食用卫生条件，可供直接食用或食品加工业的原、辅料。精制幼砂糖即精制小粒砂糖，因其纯净度高，蔗糖份含量达到99.8%以上，水份含量极少，各项卫生指标控制严格，晶粒小、均匀、松散，易溶化、易贮藏，不易受潮结块，特别适合于供作家庭常备食用糖和餐桌糖。绵白糖：质地绵软、易溶化，晶粒细小，绵软普通绵白糖指以甜菜、甘蔗或原糖为原料经精炼加工生产的晶粒细小、颜色洁白、质地绵软的成品糖，总糖分（蔗糖分＋还原糖分）不低于97.92%；符合食用卫生条件，可供直接食用。精制绵白糖在晶粒细小易溶方面与精制幼砂糖相似，两者的主要区别是，绵白糖的晶粒更细小，一般不超过0.3毫米、且要求均匀。由于绵白糖中含有一定量的转化糖浆（含果糖成分），味甜、吸湿，因而可保持糖的绵软状态和光泽。但是因绵白糖水分含量较高（相对砂糖而言），所以不宜长期贮藏；在干旱地区与季节，绵白糖容易脱水结块，不利于方便食用。红糖红糖通常指带蜜的甘蔗成品糖，在我国指甘蔗经榨汁和简易石灰法澄清处理后，经浓缩煮炼制成的带蜜糖。

红糖又可分为赤砂糖（结晶颗粒较大）、红糖粉（结晶粒子细小）、片糖、砖糖（使用模具成型）、碗糖（用模具）等。所有红糖，不论是结晶糖或成型糖，其共同的特征是：一、成品红糖中几乎保留了蔗汁中的全部成分；二、保留了甘蔗糖汁的原汁、原味，特别是甘蔗的清香味。消费者喜爱红糖、选择红糖，主要是基于红糖的这些基本特征。由于甜菜糖糖蜜带有令人不愉快的气味；因此、世界各国均不生产带蜜的甜菜红糖。赤砂糖、红糖粉是用经过澄清处理的低纯度糖浆，在真空煮糖罐中煮制而成的、覆盖一层棕红色糖蜜、具有甘蔗清香风味的结晶糖，晶粒大的为赤砂糖，晶粒细小的叫红糖粉，其成分为：蔗糖分88～93%，还原糖1.5～4.5%，水分2.5～3.5%。片糖的生产方法则是将达到一定过饱和度的热糖浆（约92BX）从煮糖器分配器中流入片糖连续成型带上，在均衡平稳的运送过程中，糖浆被扒平，自然冷却凝固，经机械划线、分离出带，分片成糖，降温包装，其成分为：蔗糖分83%以上，还原糖6.5%以下，水分5%以下；方糖与块糖

将含水分2～2.5%精制小粒砂糖原料通过一转鼓式方糖压块成型机压成方块状，然后将成型的方糖挤放到金属托盘上，置于干燥箱中将水分烘干至0.5%以下，冷却至室温后用纸盒包装。方糖因晶粒间有透气孔隙，因而具有定量、易溶，食用方便的特点，特别适合餐桌用糖。冰糖是砂糖经再溶、纯化处理和重结晶而制成的大颗粒结晶糖，包括单晶体和多晶体两种。（一）食糖质量的感官鉴别食糖质量的感官鉴别主要从：（1）颜色白砂糖应洁白光亮，绵白糖应色泽雪白。机械赤砂糖的色泽呈赤褐与黄褐色，土制红糖有红褐、黄褐、青褐、赤红色等。深浅不一，色浅者质量较优，颜色越深质越差。冰糖无色透明或微黄，以无色为佳。（2）晶粒

砂糖的晶粒要均匀一致，富有光泽，晶面明显，松散不粘手。绵白糖晶粒小、均匀、绵软，无结块现象。（3）气味、滋味

有纯净甜味的质优，带苦焦味、酒酸味和其他杂质味的质差。（4）夹杂物清洁卫生，不含夹杂物，其水溶液透明，无悬浮物、沉淀或浑浊现象。（二）常见掺伪食糖的鉴别检验1、食糖中掺入淀粉的检验原理淀粉遇碘液呈蓝、紫色方法取食糖5g，加蒸馏水20ml，煮沸后冷却，加入1％碘液2滴，如果产生蓝色、蓝紫色，即可判定淀粉类物质存在。2、食糖中掺入矿物质的鉴别掺入矿物质的简易鉴别矿物质为：石膏、红粘土溶液呈混浊，味道苦涩；混有红粘土呈土腥味掺入石膏粉的检验——主要成分为CaSO4水溶性检验硫酸根离子的检验——与氯化钡生成硫酸钡沉淀钙离子的检验——与草酸生成草酸钙，不溶于水3、食糖中二氧化硫超标糖汁澄清方法石灰法：粗糖多用，产品色泽深，杂质含量高。中和糖汁中的酸、防止蔗糖加热时转化、调节胶质等电点、除去非糖分亚硫酸法：在石灰法基础上引入SO2SO2+Ca2+→CaSO3吸附胶质、色素等非糖成分SO2还原漂白糖汁。效果不及碳酸法。碳酸法：多用引入CO2+Ca(OH2)→CaCO3，

CaCO3沉淀具有高度吸附各种溶解物的能力。CaCO3吸附效果比CaSO4强1、蜂蜜:

蜜蜂采集花蜜或花外蜜腺分泌液，混合蜜蜂酶液，经过酿造而成贮藏在巢内的甜物质二、蜂蜜掺伪鉴别检验（一）成分及营养蜂王浆（蜂乳）

工蜂采食花粉和蜂蜜，体内生物加工，从头部王浆腺分泌出来的乳白或淡黄色的浆状物质，饲喂蜂王和蜜蜂幼虫。低温生产、加工、贮存、运输的蜂王浆——鲜蜂王浆，活性物质和营养价值

蜜蜂从植物雄蕊上采集的花粉粒，加入花蜜和唾液而形成的不规则扁圆形的团状物蜂花粉2、主要成份⑴葡萄糖、果糖：65～80%；

⑵氨基酸（包括8种必需氨基酸）：约0.3%；

⑶矿物质（20余种）：约0.06%；

⑷维生素20余种；

⑸多种酶:超氧化物歧化酶SOD3、营养功效（妇幼、老人的牛奶）

改善失眠，解酒护肝，润肠通便，补充体力，解除疲劳增强对疾病的抵抗力改善血液成分，有利于心血管疾病患者胃肠道疾病：便秘、十二指肠溃疡、结肠炎、儿童痢疾等

神经系统疾病：失眠、头痛。

杀菌作用：感染性创伤、烧伤、冻伤

美容

葡萄糖、果糖:约占65－80%；蔗糖:<5%葡萄糖、果糖可被、直接吸收吸收过程不伴有脂肪沉淀不引起肥胖1、蜂蜜造假掺假花样多

硫酸裂解白糖制成假蜂蜜甜蜜素、增稠剂为主料，化学色素和香精制造假蜂蜜白糖加水熬制,掺入蜂蜜饴糖直接冒充蜂蜜销售价格低廉、颜色透明、粮食转化成的果葡糖浆冒充蜂蜜或掺到蜂蜜中国内市场23万吨实际37万吨（二）蜂蜜质量鉴别营养成分丰富，易污染而变质;部分蜜源植物含毒性成分，对人体产生一定危害良质蜂蜜:直接食用次质蜂蜜:不能直接食用，重新加工或作为食品工业原料

劣质蜂蜜:不能食用，不能作为原料销毁或非食品工业原料感官鉴别依据1）颜色深浅，光泽及其组织状态2）沉淀、杂质、气泡等

3）气味

4）滋味2、蜂蜜质量的感官鉴别1）色泽鉴别

进行蜂蜜色泽的感官鉴别时，可取样品于比色管内在白色背景下借散射光线进行观察。深：矿物质丰富，补充微量元素（枣花蜜）良质蜂蜜——一般呈白色、淡黄色到琥珀色。不同的蜜源性植物有不同的颜色，油菜花密色淡黄，紫云英蜜白色带淡黄，柑桔蜜浅黄色，荔枝蜜浅黄色，龙眼蜜琥珀色，楷杷蜜浅白色，棉花蜜浅琥珀色。蜜质亮而有光泽。次质蜂蜜——色泽变深、变暗，为深琥珀色，如乌柏蜜等。劣质蜂蜜——色泽暗黑、无光泽，可为深棕色，如荞麦蜜等。2）口味优质:味甜，清淡的花香香气浓郁——可能掺入香精劣质:苦涩、酸甚至臭味蜜源不同，口味不同颜色越浅淡，味道越清香“口轻”：槐花蜜、芝麻蜜、棉花蜜等“口重”：枣花蜜、椴树蜜、紫穗槐蜜等3）粘稠度优质:含水少，粘稠性大挑起线形丝状，绵长次质:无拉丝，或拉丝不回缩倒转：挂壁、挂壁时间4）杂质清净无杂质杂质影响蜂蜜品质5）结晶正常现象，营养成分和食用价值无影响更便于贮存和运输结晶手捻易融化6）水溶加4～5倍热水溶化，静置3～4小时，无沉淀（三）掺假蜂蜜1、口味单花蜜:本植物特有花香混合蜜:天然的花香味气息假蜂蜜:蔗糖味、香料味2、外观浓厚、粘稠结晶透明度差，层次较疏松，手捻无沙粒感1）浓度:筷子插入蜜中，垂直提起

浓度高:下淌慢，粘性大可拉丝，断后收缩成球状

假、浓度低:反之拉长丝：断丝无弹性，不收缩成球状良质蜂蜜——柔韧的长丝断头回缩，下粗上细的叠塔状，消失慢次质蜂蜜——较稀薄，沉淀物，不透明挑起，糊状并自然下沉。劣质蜂蜜——表面泡沫，混浊不透明。2）渗透

浓度高:半球状、不易浸透白纸

浓度低、假蜂蜜:易浸透3）溶解少许蜂蜜加入水中真蜂蜜:沉入杯底，不易融化，筷子慢搅，丝丝连连假蜜:溶解很快纯蜂蜜:13～14℃易结晶能够全部结晶的蜂蜜水分低、浓度高，不易变质结晶用手搓捻，手感细腻，无沙粒感假蜂蜜:不易结晶.沉淀物硬，不易搓碎4）结晶5）搅拌洁净筷子，用力搅拌提起筷子，光亮处观察纯正蜂蜜光亮透明掺假蜂蜜混浊不清3、口感纯蜂蜜:结晶入口很快溶化，较浓花香味

甜润，微酸，绵软细腻，爽口柔和喉感略带辣味，余味清香悠久假蜂蜜:结晶入口不易溶化，甜度差，气味不纯且有异味

味甜，夹杂糖味或香料味喉感弱，余味淡薄短促4、化学检验掺淀粉:碘酒,变蓝掺饴糖:高浓度乙醇,白色絮状物掺其他杂质:烧红的铁丝插入，附有粘物5、冷藏结晶倒出蜂蜜稍凝固，真蜂蜜形成如蜂巢状的六边形结构真蜂蜜:结晶体柔软,筷子易扎眼;

手捏结晶体很快溶化牙咬声音小假蜂蜜:扎不动。硌手，溶化慢或不溶化清脆响亮白糖+水+色素+香精=便宜的蜂蜜6、烧：插入烧红粗铁丝，白气——真，黑烟——假7、摇：真蜂蜜冒出均匀气沫，假蜂蜜冒出气泡

8、颜色真蜂蜜：透明或半透明，白色、淡黄色或琥珀色，以浅淡色为佳假蜂蜜：（白糖、糖浆），色泽鲜艳，浅黄或深黄色（四）金属污染茶水一杯，适量蜂蜜，搅匀茶水保持原色，没有被污染；茶水变成灰色，污染颜色越深，污染越重（五）蜂蜜中掺蔗糖的检验方法（1）感官检验

将样蜜少许置于玻璃板上，用强烈日光曝晒(或用电吹风吹)，掺有蔗糖的蜜会因为糖浆结晶而成为坚硬的板结块；纯蜂蜜仍呈粘稠状。（2）化学检验

取样蜜1份加4份水，充分振荡搅拌，若有混浊或沉淀，滴加2滴1%的硝酸银溶液，有絮状物产生者，证明是掺入了蔗糖的蜜。（六）掺水蜂蜜数滴，滴在吸水纸上优质蜂蜜:含水量低，滴落后不会很快浸渗入吸水纸中掺水、蔗糖:很快浸透、消散

掺水的检验

原理：利用波美表测定（根据含水量浓度、相对密度成反比，浓度与相对密度成正比的原理设计）。计算：标准温度值为20℃（1）室温>20℃，实际浓度＝（室温－标准温度数）×0.0477＋测得浓度数（2）室温>20℃，实际浓度＝测得浓度数－（室温－标准温度数）×0.0477（七）掺甲基纤维素钠（1）感官检验

掺有羧甲基纤维素钠的蜂蜜，一般都颜色深黄、粘稠度大，近似于饱和胶状溶液；蜜中有块状脆性物悬浮且底部有白色胶状颗粒。（2）化学检验

取样蜜10g，加20ml95%乙醇，充分搅拌10分钟，即析出白色絮状沉淀物，取白色沉淀物2g，置于100ml温热蒸馏水中，搅拌均匀，放冷备检。

取上清液30ml，加入3ml盐酸后产生白色沉淀。

取上清液50ml，加入100ml1%硫酸铜溶液后产生绒毛状淡蓝色沉淀。

若上述两项试验皆呈现阳性结果，则说明有羧甲基纤维素钠掺入。（八）掺尿素感官检验：甜、涩、、异味化学检验：加水4份水稀释，加热煮沸,氨味（九）掺食盐物理检验：稀、薄，浓度大、粘度小，咸化学检验

Na+检验：铁丝沾稀酸烧至无色，沾检测液烧黄花火焰——Na+（十）蜂蜜中掺淀粉的检检方法（1）感官检验

向蜂蜜中掺淀粉时，一般是将淀粉熬成糊并加些蔗糖后，再掺入蜜中。因此这种掺伪蜜混浊而不透明，蜜味淡薄，用水稀释后仍然混浊。（2）化学检验

取样蜜5毫升，加20毫升蒸馏水稀释，煮沸后放冷，加入碘试剂（取1～2粒碘溶于1%碘化钾溶液20毫升中制成）2滴，如出现蓝色或蓝紫色则可认为掺入了淀粉类物质；如呈现红色，则可认为掺有糊精；若保持黄褐色不变，则说明蜂蜜纯净。（十一）蜂蜜中雷公藤碱的检验方法

有毒蜂蜜是蜜蜂在蜜源植物较少的情况下，采集有毒植物的花蜜而酿成的蜜。现令发现并报道的有毒蜜源主要是指卫矛科雷公藤属植物，这种蜜含有剧毒的雷公藤生物碱，食用后能够引起中毒。

（1）感官检验

有毒（含雷公藤碱）蜂蜜色泽常呈棕色或褐色，或具有苦涩味。

（2）化学检验

雷公藤红反应：取可疑蜂蜜少许置于烧杯中，加入氯仿浸渍并用玻璃棒搅拌，通过无水硫酸钠过滤。吸取滤液1ml置于试管中，加5%三氯化锑氯仿溶液，呈现红色则说明蜜中含有雷公藤红。雷公藤碱反应：取可疑蜂蜜加氨水呈碱性，再加氯仿振摇、过滤。加入1%盐酸溶液使滤液酸化后再振摇。分离出水层后加氨水呈碱性，再加氯仿振摇提取，分出氯仿，挥发至干得到残河。取少许上述残渣加入硫酸3滴和对二甲氨基苯醛结晶数粒，在水浴中加热5分钟后冷即，再加入乙醇0.5毫升，若呈现紫色则说明含有雷公藤碱。（十二）甘露蜜的鉴别检验方法

甘露蜜又叫蚜虫蜜，系蜜蜂采集到蚜虫在植物叶片上分泌的甜汁而酿成的蜜，主要含有糊精的松三糖。（1）感官检验

甘露蜜比自然蜂蜜颜色深，呈暗褐色或暗绿色，没有花香气，甜味平淡不润口。（2）化学检验

①取可疑甘露蜜1份加水1份混匀。取此混合液2毫升，加石灰水（过饱和石灰溶液的上清液）4毫升，加热煮沸，如有棕黄色沉淀则证明有甘露蜜存在。

②取上法中混合液1ml，加入95%乙醇1ml混匀，如出现混浊，即表现有甘露蜜存在。（十三）人工蜂蜜及部分有毒蜜种蜂蜜的检定挑取1滴蜂蜜置载玻片上,应避免有气泡,不加盖玻片,在100倍显微镜下观察,平均每一视野应有花粉粒10个左右。如人工蜂蜜或掺伪蜂蜜则无花粉粒或花粉粒甚少。蜂蜜有毒,是因为蜜蜂吃了有毒植物的花粉,所以对花粉形态的观察,可以区别有毒蜜源植物的花粉,从而作为鉴别毒蜜的依据。（十四）掺入果胶的检测果胶为淡黄或淡黄褐色的粉末易溶于水,在糖或蜜中溶解度增大,且透明度好,是掺伪造假常用原料。检测方法：鉴别是以果胶所含多缩半乳糖醛酸甲酯与糖和酸在一定温度时间条件下形成凝胶这一特性,取此蜜适量加热微炼,待降至室温时置冰箱内冷藏一定时间,如蜜液结为透明难溶于水的胶体,说明此蜜为果胶伪造或掺入量过多。如用手持测糖仪测定,可见一模糊的区段,表明掺有果胶。（十五）掺入海藻酸钠的检验海藻酸钠又名藻酸钠由海藻提取制得，为白色或淡黄色无嗅无味，加热至70Ä90℃时可加快溶解，当掺入蜜中时起增稠扩充作用，而蜜又对其起到稳定胶体的作用。检测方法：鉴别时取此蜜适量于手心中拭之有粘滑感,纯蜜具粘滞感。理化鉴别，取本品10ml加水至100ml摇匀，以盐酸调pH酸性，可见蜜中有胶凝状沉淀析出。另取检液适量滴加氯化钙试液1ml，如有蓝绿色凝胶沉淀生成亦表明此蜜掺有海藻酸钠。（十六）蜂蜜中的抗生素蜜蜂在冬季常发生细菌性疫病，一定量的抗生素可治疗细菌性疾病。由于大量便用抗生素治疗，致使蜂蜜中残留抗生素，主要的抗生素残留有四环素、土霉素、金霉素等。另外在取蜜时，为了赶走蜜蜂，喷洒苯酚，使具有丰富营养的蜂制品污染上苯酚。三、蜂王浆的检验蜂王浆（下称王浆）为中华蜜蜂之工蜂咽腺中分泌出来的一种营养物质,具有很高的药用、食用保健价值，广泛应用于药品、保健品和美容化妆品行业。蜂王浆的质量标准正品王浆：为一种乳白色或乳黄色胶状半流体物质；味酸涩，有辛辣刺激感；pH为3.15～4.15；含水量60%～70%；遇碘液不变蓝色、绿色或红褐色；遇斐林试液不变红色或红棕色。斐林试液与还原糖反应才有砖红色沉淀现象，还原糖有葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖。其它的单糖如核糖和脱氧核糖不会有该反应。斐林试液A：由69.28g五水合硫酸铜溶于1L蒸馏水中得到；斐林试液B：由346g四水合酒石酸钾钠和120g氢氧化钠溶于1L蒸馏水中得到。掺伪王浆：掺伪王浆是指王浆收取过程中或收取后人为地掺入一些非王浆性物质，主要掺伪品有：水分、淀粉类物质（淀粉、面粉、米粉、糊精等）、乳制品（奶粉、麦乳精等）及蜂蜜等。优质蜂蜜：色浅、浓度高、口味正色泽均匀一致、透明度高、断丝迅速回缩劣质蜂蜜：色深暗，透明度差单花蜂蜜的品种、特点单花蜜和杂花蜜（混合蜜）20多种汇百花之精华，集百花之大全清香甜润，营养滋补清热、补中，解毒、润燥、收敛等油菜蜜

浅琥珀色，略混浊，油菜花香，略辛辣（日久减轻）极易结晶，结晶后乳白色，晶体细粒或油脂状最初油菜花蜜很香甜来年却变得无比酸涩清热润燥，散血消肿肝胆系统病变、胃疔疮、热疖紫云英蜜

浅琥珀色，微显青色气息清香，味道鲜洁，甜润且不腻不易结晶，结晶后呈乳白色粒状红花草蜜、草子蜜南方春季主要蜜种清热解毒，祛风明目，补中、润澡、消肿利尿等功效风痰咳嗽、喉痛、痔疮等有一定的辅助疗效虚火旺盛之保健佳品

柑桔蜜白色、浅琥珀色，甘甜微酸结晶细腻，油脂状富含维生素C养颜抗衰老，美白嫩肤祛斑、清火益气活血润燥通便、养心安神理想的绿色保健食品荔枝蜜

浅琥珀色（或略深），荔枝果酸味、荔枝花香味甘甜略辣结晶粒稍粗，色微黄“果中之王”生津、益血、理气、补中、润燥等龙眼蜜

琥珀色，气味浓郁，龙眼干香气甘甜，易结晶，结晶粒细养血安神、开胃益脾、养颜清热润燥，补中等功效特别适宜妇女食用刺槐蜜：洋槐蜜、槐花蜜白色，清彻透明，槐花香味甜而不腻，