华中农业大学食品科技学院《816食品化学》历年考研真题汇编

目录

2001年华中农业大学食品化学考研真题

2002年华中农业大学食品化学考研真题

2003年华中农业大学食品化学（B卷）考研真题

2004年华中农业大学食品化学考研真题

2005年华中农业大学食品化学考研真题

2006年华中农业大学食品化学考研真题

2007年华中农业大学416食品化学考研真题

2008年华中农业大学816食品化学考研真题

2009年华中农业大学816食品化学考研真题

2010年华中农业大学816食品化学考研真题

2011年华中农业大学816食品化学考研真题（不完整）

2012年华中农业大学816食品化学考研真题

2013年华中农业大学816食品化学考研真题

2014年华中农业大学816食品化学考研真题

2015年华中农业大学816食品化学考研真题

2016年华中农业大学816食品化学考研真题

2017年华中农业大学816食品化学考研真题

2018年华中农业大学816食品化学考研真题

2001年华中农业大学食品化学考

研真题

课程名称：食品化学

一、名词解释（共10分，每题1分）

1滞后效应

2改性淀粉

3必需氨基酸（并举一例）

4助氧化剂

5定向酯交换

6蛋白质的二级结构

7维生素原

8生物可利用性

9助色团

10沙氏AH/B生甜团学说

二、填空题（共10分，每空0.5分）

1一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以______效应为主，化学反

应速度______，在正常冷冻贮藏温度（－18℃）时，以______效应为

主，化学反应速度______。

2β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1,4苷键首尾相接形成的______还原

性低聚糖，环外侧排列着许多______基团，具有______水性，环孔穴内

壁呈______水性，故它具有保色、保香、乳化等特性。

3反复使用的油炸油品质降低，粘度______，碘值______，酸价

______，发烟点______。

4构成蛋白质的氨基酸通常有______种，其中必需氨基酸有______

种。蛋白质变性是其______级结构发生变化。

5烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因______导致菜叶变黄，______可

使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成______的损失。

6炒花生产生的香气是由______反应所致。大蒜的气味是由______所

致。

三、判断题（共5分，每题1分）

1水分活度越低，食品的稳定性越好。

2过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧

化程度越低。

3蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。

4纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

5果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。

四、简答题（共15分，每题3分）

1试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好

的糖完全不吸湿？

2一般化学反应的温度系数Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可

达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。

3试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。

4试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？

5米、面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？

五、论述题（10分）

一种含油脂12%的甜点，在25℃和相对湿度68%的环境中达到稳定时，

试计算这种食品的Aw；若在35℃下保存一个月，试就其稳定性加以讨

论。（Aw的温度系数为0.005/℃）（提示：应全面考虑食品中各种营养

素的稳定性）

2002年华中农业大学食品化学考

研真题

课程名称：食品化学

一、名词解释（共20分，每题2分）

1体相水

2麦拉德反应

3必需脂肪酸（并举一例）

4固体脂肪指数（SFI）

5蛋白质的等电点

6强化

7必需元素（并举2例）

8光谱红移

9气味的阈值

10回味（风味回复）

二、填空题（共20分，每空0.5分）

1食品一旦失水，______完全复水，因为______。

2结冰对食品保藏不利的主要影响有______和______。

3糖类化合物参与的非酶褐变反应包括______和______。两反应都可

以产生______物质。

4高甲氧基（酯化度）果胶形成凝胶时，加糖的作用是______，加盐

的作用是______；低甲氧基（酯化度）果胶不加糖形成凝胶的机理是

______。

5脂肪具有______种主要的同质多晶变体，其中______型变体最稳

定，______型变体含量高，有利于提高油脂的塑性。植物油经______

后，可制得人造奶油。

6脂肪氧化的机理可分为______、______和______。天然色素叶绿素

是______，可将______重态氧转变成重态氧。

7高温短时灭菌的依据是蛋白质的变性反应具有______的温度系数

（Q10，即温度升高10℃反应速度提高的倍数），因为______。

8蛋白质具有起泡功能，要使泡沫稳定要求______、______及

______。加入脂类将______发泡性能。

9维生素C降解的途径可分为______、______和______。水果罐头中

维生素C的损失比蔬菜罐头______。

10矿物质的生物可利用率与元素的存在形式（价态、溶解性等）有

关。铁的生物可利用率形式是______。菠菜煮豆腐对钙的吸收是______

的，因为______。补钙的同时要补充维生素______。

11苹果削皮后的褐变属于______褐变，焙烤面包产生的褐变属于

______褐变。肉存放时间长后，肉色变褐是因为______。

12味精呈鲜成分是______。______反应可生成麦芽酚，麦芽酚是风味

增强剂，具有______作用。

三、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确

说法。（共20分，每题0.5～1.5分）

1常压烘干法（105℃）能完全除去结合水。

2影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线Ⅲ区的水。

3工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。

4直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。

5抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。

6油脂氢化后，熔点降低。

7蛋白质一般适合于稳定O/W型乳浊液。

8蛋白质变性是由于一级结构发生了变化。

9硫胺素在酸性介质中稳定。

10必需元素摄入量越多越好。

11胡萝卜素中α-胡萝卜素的生物效价最高。

12食品的风味是由单一一种化合物形成的。

13纤维素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人体消化利用。

14猪油经无规酯交换后，可作起酥油。

15刚宰杀的牛肉很新鲜，立即食用最好。

16麦拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。

四、简答题（共20分，每题4分）

1为什么常在－18℃温度下冷冻贮藏食品？鱼、蔬菜冷冻保藏会导致

什么后果？为什么？

2简述斯特克累尔（Strecker）降解反应有风味物质（吡嗪衍生物）产

生，并可引起罐头食品发生胀罐（可用化学方程式表示）

3简述生育酚及β-胡萝卜素的抗氧化机理。

4简述油脂（自动）氧化与光敏氧化有何区别？何者危害更大？

5小麦面粉为什么能形成面团？面粉中添加溴酸盐有何作用？

五、论述题（共20分，每题10分）

1试述肌红蛋白的氧化作用和氧合作用，肉制品常用亚硝酸盐作发色

剂，其原理是什么？有何利弊？以脯氨酸为例，用化学方程式表示其有

害反应。

2一含水分10%的加糖全脂奶粉，用透明塑料袋包装，若在夏天

（35℃）下贮存一个月，试详尽讨论其稳定性。若要延长该奶粉的贮存

期，应采取哪些措施？

2003年华中农业大学食品化学（B

卷）考研真题

课程名称：食品化学（B卷）

一、名词解释（共30分，每题3分）

1结合水

2生氰糖苷

3Strecker降解

1

4O2淬灭剂（并举一例）

5肽键

6AcidValue

7酸性食品（并举一例）

8肌红蛋白的氧合作用

9风味增强剂（并举一例）

10酶促褐变

二、填空（共30分，每空1分）

1乳脂含有许多______链脂肪酸，对乳制品风味形成有贡献。牛奶是

______型的乳浊液，起乳化作用的是______。______酶作用于______可

生产奶酪。

2水分吸着等温线______区的水相当于体相水，体相水包括______和

______，将食品中的水保持在______范围内，食品的稳定性最高。研究

食品稳定性时，______与Aw是互补的。

3奶粉贮存时发生褐变属于______褐变，降低奶粉的______可防止褐

变。赖氨酸和甘氨酸相比，______更易发生褐变，因为______。乳在冰

淇淋中用量受到限制是因为______糖易结晶析出。

4类胡萝卜素是由______单位构成的，由于其结构中含有许多

______，可______，故可作抗氧化剂。胡萝卜素中生物效价最高的是

______胡萝卜素。

5蛋白质具有起泡功能，要使泡沫稳定要求______、______、

______。加入糖可使泡沫______，加入盐有利于泡沫______，加入脂类

将______发泡性能。

6食用肉的最佳期是______，因为此时肌肉肉质______，在组织蛋白

酶的作用下，可产生______、______等______物质。

三、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确

说法。（共30分，每题1～3分）

1水吸热比冰快，放热比冰慢。

2美拉德反应和Strecker降解反应同属非酶褐变反应。

3油脂无异味时说明油脂尚未氧化。

4新鲜小麦制成面粉后，宜放置一段时间后再食用。

5过渡金属离子可催化抗坏血酸的厌氧降解。

6估计冷冻干燥最佳条件时，用Mm指标比用Aw更有效。

7含甲氧基30%的果胶，酯化度提高有利于形成凝胶。

8油脂氢化后稠度降低。

9食鱼及食牛肉是越新鲜越好。

10食品成分的疏水性增强，苦味降低。

11肉贮存时发生褐变是酶促褐变导致的。

12面粉发酵后，锌的利用率提高。

四、简答题：（共30分，每题5分）解释下列现象

1巧克力贮存时起白霜。

2色拉油的货架期通常比粗油长。

3新型低聚糖可作糖尿病人的甜味剂。

4肉制品中添加聚磷酸盐。

5蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。

6苹果、梨削皮后变褐；香瓜、柑橘则不然。

五、论述题（共30分，每题10分）

1新鲜鱼冷冻保藏会导致什么后果？试用热力学知识加以分析；新鲜

蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？为了使猪肉脱水后能较好地复

水，应如何做？

2牛奶富含脂肪，却可形成稳定的乳浊剂，且加热至100℃时不凝固，

试从其成分组成、结构加以分析。为什么牛奶中的钙易吸收？牛奶长时

间暴露在空气中及暴露在日光下，风味分别会有何变化？是何化学反应

导致的？

3试从结构上解释为什么支链淀粉比直链淀粉易糊化？为什么淀粉改

性后不易老化？米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什

么？方便面的生产应注意什么？

2004年华中农业大学食品化学考

研真题

课程名称：食品化学

一、名词解释（共30分，每题3分）

1滞后效应

2非酶褐变（并举一例）

3淀粉糊化

4POV（PeroxidationValue）

5同质多晶

6EssentialAminoAcids（并举一例）

7蛋白质的等电点

8维生素原

9肌红蛋白的氧合作用

10气味的阈值

二、填空（共30分，每空1分）

1水具有一些异常的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有

相同数目的______和______，因此水分子间的______力比NH3和HF要大

得多。

2冷冻保藏食品利用的是______效应，结冰引起的______效应和

______效应对食品保藏是______利的。

3高甲氧基果胶形成凝胶加糖的作用是______，加酸的作用是

______。低甲氧基果胶形成凝胶的机理是______。

4表面活性剂作乳化剂是因为它是具有______性，可______水、油相

的界面张力，使乳浊剂______。牛奶形成的是______型的乳浊剂。

5反复使用的油炸油粘度______，发烟点______，酸价______，碘值

______，泡沫量______。

6蛋白质食品经适度加热可使蛋白质变性，变性将引起______级结构

变化，蛋白质结构变得______，有利于消化酶作用，营养价值______。

过度加热则使蛋白质的______级结构发生变化，营养价值______。

7食品发生酶促褐变要求______、______、______三者共存。

8面粉精制去麸及胚后______、______损失。所以，______长期食精

白面。

三、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确

说法。（共30分每题1～3分）

1Aw越低，食品的稳定性越高。

2在说明食品稳定性时，用Mm比用Aw更好。

3纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

4淀粉改性后不易老化。

3

5油脂发生光敏氧化时，参与反应的是O2。

6适合作起酥油和人造奶油的同质多晶体是β型。

7蛋黄比蛋清蛋白具有更好的起泡能力。

8冷冻加工不会造成蛋白质变性。

9花色（青）素的苯环上随着—OCH3数目增多，光谱发生红移。

10抗坏血酸脱氢后，无维生素C的生物活性。

11煮绿叶蔬菜时不宜加盖。

12肉产生香味与水果香气的形成均为麦拉德反应所致。

四、简答题（共30分，每题5分）：解释下列现象或说法

1食品中最不稳定的水决定了食品的稳定性。

2功能性低聚糖具有保健作用。

3植物油经氢化后可做人造奶油。

4大豆蛋白经适当地热处理后，可去除某些毒素。

5水果罐头与蔬菜罐头相比，灭菌后后者的维生素损失更大。

6加入Ca(OH)2可为蔬菜护绿。

五、论述题（共30分，每题10分）

1试述油脂自动氧化的机理；及生育酚、β-胡萝卜素的抗氧化机理。

2试述为什么在食品加工和贮藏中常发生麦拉德褐变？麦拉德褐变反

应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制麦拉德褐变的实例各一例。

3牛奶富含脂肪，却可形成稳定的乳浊剂，且加热至100℃时不凝固，

试从其成分组成、结构加以分析。为什么牛奶中的钙易吸收？牛奶长时

间暴露在空气中及暴露在日光下，风味分别会有何变化？是何化学反应

导致的？

2005年华中农业大学食品化学考

研真题

课程名称：食品化学

一、名词解释（共30分，每题3分）

1体相水

2疏水相互作用

3淀粉老化

4MaillardReaction

5脂肪光敏氧化

6固体脂肪指数（SFI）

7蛋白质的一级结构

8盐析作用

9必需元素

10发色团

二、填空（共30分，每空1分）

1食品中的水可分为______和______，水分吸附等温线Ⅲ区的水相当

于______，它对食品稳定性的影响最______。食品脱水后______完全复

水，因为存在______效应。

2直链淀粉以______为基本糖单位，通过______连接而成的多糖化合

物，分子形状主要为螺旋状，糊化后螺旋链______，直链淀粉比支链淀

粉______糊化。

3果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由______以α-1,4苷键

连接而成的长链，毛发区主要含______，按______程度可分为高甲氧基

果胶和低甲氧基果胶。

4天然油脂中存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性增

加的顺序依次为：______、______和______。

5脂肪的自动氧化是典型的自由基链反应机理，包括链______、链

______和链______三步，脂肪氧化的初产物是______。

6稳定蛋白质构象的作用力有______、______、______、______和

______等。

7抗坏血酸发生______反应生成脱氢抗坏血酸，该反应为可逆反应，

而脱氢抗坏血酸水解生成2,3-二酮基古洛糖酸后，会______维生素C的

活性。

8苹果削皮后易发生酶促褐变，该酶促反应的酶是______等，底物是

______，将削皮后的苹果浸没在水中可抑制褐变，因为______。

三、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确

说法。（共30分，每题1～3分）

1在冰点温度以上，Aw是试样成分和温度的函数。

2高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。

3果糖是酮糖，故属于非还原糖。

4高甲氧基果胶形成凝胶的机理是借助于高价金属离子的交联作用。

5过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。

6牛奶是油包水型的乳浊液。

7蛋白质水解后常产生苦味，苦味是由水解物——肽的相对分子质量

和肽的平均疏水性决定的。

8温度升高，蛋白质的溶解度增大。

9抗坏血酸溶液在碱性条件下稳定性提高。

10牛奶中的钙与酪蛋白磷酸肽生成了在小肠的pH条件（弱碱性）下

仍可溶的化合物，故乳制品中的钙易吸收。

11花色苷在碱性条件下开环生成查耳酮型，颜色变深。

12牛屠宰后，立即食用风味好。

四、解释下列现象或说法（共30分，每题5分）

1水分含量高的蔬菜不宜在－18℃冰箱内保存。

2面包放入－4℃冰箱中存放后，产生回生口感。

3油脂食品变哈喇味后，过氧化值（POV）反而有所降低。

4蔬菜在烹调前的加工中宜先洗后切，烹调时宜不加盖煮。

5面粉发酵后，锌的利用率提高。

6胡萝卜素中β-胡萝卜素的生物效价最高。

五、论述题（共30分，每题10分）

1某工厂在夏天生产奶粉时因突然停电，来电后工人发现原料奶变

酸，为了减少损失，工人便向原料奶中加入了一定量的碱中和，结果干

燥所得奶粉颜色为黄色，试用食品化学理论分析原因。如何防止生产奶

粉时发生褐变？

2油脂氧化的机理有哪些？过氧化脂质有何危害？如何抑制食品中的

油脂发生氧化反应？

3试述蛋白质的变性作用及其影响因素，举例说明变性作用在食品加

工中的应用。

2006年华中农业大学食品化学考

研真题

课程名称：食品化学

一、名词解释（共20分，每题2分）

1水分吸附等温线

2离子型缺陷

3变性淀粉

4还原糖

5PeroxidationValue

6Essentialfattyacid（并举一例）

7盐溶作用

8酶促褐变

9维生素原

10风味

二、填空（共20分，每空1分）

1水与溶质的相互作用可分为：______、______和______三种情况。

2在果蔬成熟过程中，果胶有3种形态：______、______和______。

3方便面的生产主要利用了淀粉的______性质，粉丝的加工主要利用

了淀粉的______性质。

4油脂抗氧化剂是指______。酚类物质的抗氧化机理为：酚是

______，可以中断自由基的链传递；胡萝卜素的结构中含有许多

______，其抗氧化机理为______和______。

5小麦面粉能做面包是因为含有丰富的______蛋白，在揉捏面粉时可

形成许多______键，在三维空间形成结构，淀粉粒等其他面粉成分

被截留在其中。

6维生素C降解的途径可分为______、______和______。蔬菜罐头中

维生素C比水果罐头中维生素C______损失。

三、单项选择题（每小题2分，共20分）

1与非水物质结合最牢的是（）。

A．构成水

B．邻近水

C．多层水

D．体相水

2下列对水的描述不正确的是（）。

A．有极性

B．介电常数高

C．沸点低

D．4℃时密度最高

3Strecker降解反应的反应物包括邻二羰基化合物和（）。

A．维生素

B．氨基酸

C．脂肪

D．糖

4果胶的主要组成成分是（）。

A．葡萄糖

B．半乳糖

C．葡萄糖醛酸

D．半乳糖醛酸

5油脂氢化后（）。

A．不饱和度提高

B．熔点提高

C．稳定性降低

D．碘值升高

6下列脂肪酸中最易氧化的是（）。

A．硬脂酸

B．油酸

C．亚油酸

D．亚麻酸

7维持蛋白质二级结构稳定性的键力是（）。

A．范德华力

B．静电相互作用

C．氢键

D．疏水相互作用

8与蛋白质的表面性质有关的功能性是（）。

A．乳化性

B．凝胶性

C．保湿性

D．膨胀性

9具有最高维生素C活性的抗坏血酸是（）。

A．D-抗坏血酸

B．L-脱氢抗坏血酸

C．L-抗坏血酸

D．D-异抗坏血酸

10下列滋味中不属于原味（即基本味）的是（）。

A．酸

B．甜

C．苦

D．辣

四、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明正确

或错误的理由。（共30分，每题3分）

1食品一旦脱水后，不能完全复水。

2相同重量百分浓度下，蔗糖比葡萄糖的渗透压高。

3麦芽糖是功能性低聚糖。

4任何时候加入抗氧化剂都能起到抗氧化作用。

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