山野菜开发利用学- 课件 第四章山野菜干制保藏技术 2

第四章山野菜的保藏加工技术山野菜干制保藏技术

《诗经•大雅•公刘》中有这样一段诗：“笃公刘，匪居匪康。廼埸廼疆，廼积廼仓；廼裹餱粮，于橐于囊”。这里所说的“餱”，是把蒸好的饭曝晒成干饭，装在行囊里，用作行军打仗的干粮。这是中国古代最早的关于行军干粮的记录。

干制历史在西汉戴圣《礼记》中记载知，当时人们已能把桃、梅、雉、鱼、牛肉、鹿肉等晒干后储藏。

说明古人们早就发现并利用干制保藏技术了。★新鲜山野菜中大量的水分（70-95%）和营养，在适宜的

温度条件下微生物不断生长繁殖，造成山野菜腐烂。★山野菜收获后旺盛的呼吸作用会使营养物质逐渐消耗，

导致食用价值降低。1、山野菜常温保质期短山野菜干制保藏技术蕨菜采后10h，叶柄基部平均纤维化4cm，质量损失接近10%；采后32h，平均纤维化12cm，质量损失接近31%，而且伴随出现黄化、软化等现象。2）调味品干货：桂皮、辣椒、花椒、胡椒等等。3）食品干货：木耳、粉丝、紫菜、桂圆、红枣、花生、葡萄干，还有很多休闲食品等等。1）粮食类干货：存入粮仓的小麦、玉米、水稻等等。2、干制品的种类山野菜干制保藏技术4）海鲜干货：干贝、鱿鱼、海参、鱼翅等等。5）中草药类干货：蒲公英、鱼腥草、桔梗等等。山野菜干制保藏技术山野菜含水量70-95%，通过干燥使其含水量降15%安全含水量以下。3.干制山野菜

干制山野菜也称脱水菜，是指经过人工加热脱去原料中大部分水分后而制成的一种干菜。山野菜干制保藏技术4.干制山野菜的优点

·山野菜干制后水分少，重量轻，便于包装、运输和贮藏；

·生产设备可简可繁，企业和农村专业户都可生产；

·经复原后可保留鲜菜原有的色泽、风味及营养成分。

经过干制后原料含水量降到8~12％。

★水分活度低于大部分微生物活动所必需的最低值，抑制了微生物的活动。

山野菜干制保藏技术5.脱水干燥保藏原理：★

酶促反应不能进行，干菜含水量越低，保存时间越长，含水<6-8%，山野菜稳定。但水分太低，会从环境中吸收水份。·山野菜脱水的过程就是原料中水分蒸发干燥的过程，当原料内部水分与外表面水分达到平衡时水分停止蒸发，此时干燥过程完成。山野菜干制保藏技术6.干制山野菜原理

·新鲜山野菜水分存在的状态分为结合水、游离水二类。·山野菜中的水分主要以游离状态水分存在，干制时大多以毛细管方式移动，容易被排出体外。结合水是与山野菜组织中的淀粉和原生质等物质结合成胶体状的水分，只有在高温干燥条件下才能被排出。

7.脱水菜工艺流程

山野菜干制保藏技术原料→除杂→清洗→切分→烫漂（又称热烫、预煮、杀青）→干燥→成品(1)原料选择

对原料的要求是干物质含量高、色泽诱人、风味独特、组织致密、粗纤维少、菜心及粗叶等废弃部分少、皮薄肉厚等。适宜脱水干制种类：薇菜、蕨菜、蒲公英、苦菜、黄花菜、笋干、桔梗、葛等绝大多数山野菜。

7.脱水菜工艺流程

山野菜干制保藏技术该工序在山野菜干制中至关重要。

护色内容包括控制非酶促褐变和避免酶促褐变，以及脱色和着色等。常用的护色方法主要有烫漂、酸处理、护色剂等方法。(2)山野菜护色山野菜干制保藏技术

7.脱水菜工艺流程

1）漂烫

漂烫又称热烫、预煮、杀青等，是一种短时的加热处理及迅速冷却过程，是最常用的控制酶促褐变的方法。

常用的漂烫方法有沸水热烫和蒸汽热烫2种，温度为95~100℃。

山野菜干制保藏技术(2)山野菜护色山野菜干制保藏技术

热烫时间根据蔬菜种类、形状、大小等而定，一般为2~8min，以钝化酶活性为条件，尽量缩短时间，以菜叶变得透亮或原料略软为宜。

热烫后立即取出原料用冷水或冷风冷却，防止热烫过度。1）漂烫(2)山野菜护色2)酸处理法：利用柠檬酸、苹果酸、磷酸和抗坏血酸等进行化学护色处理。

山野菜干制保藏技术多酚氧化酶的最适pH值为6~7，当pH值<4时多酚氧化酶的活性会大大降低，从而起到护色的效果。(2)山野菜护色3)护色剂·利用5.0％的氯化钠、0.05％磷酸及0.05％VC组成的溶液处理番茄，能够达到理想的护色效果。·加入0.05％氯化锌作为护色剂要比单独添加氯化钠或碳酸氢钠更有利于保护叶绿素。山野菜干制保藏技术(2)山野菜护色

原料中的糖分因在高温干燥过程中容易焦化，从而影响其外观及其产品风味。干燥温度采用40~90℃，其中富含糖分和挥发油的山野菜宜用在低温条件下进行干制。（3）干燥山野菜干制保藏技术张丽等人研究表明，60℃干燥条件下荠菜干制品的感官品质较好，叶绿素和VC的保留率较高，风味物质种类最多，保留率81.65%。1）温度2)干燥方法山野菜干制保藏技术

①自然干燥是在自然条件下，利用太阳辐射能、

热风等使山野菜干燥的方法。优点：自然脱水设备简单、管理粗放、成本低。缺点：主要依赖气温、湿度等外部条件，质量不易控制，难以形成优良产品。目前，广大农村和山区还是普遍采用自然干制方法生产蘑菇、黄花菜、笋干、香菇和木耳等。

②热风干燥：采用隧道式热风干制机进行脱水干燥。将处理后的山野菜铺于竹筛或不锈钢网筛上，装入烘车，推入烘房。烘房温度控制在60℃左右，不超过65℃，6~8h完成。

温度过高会因骤然高温导致物料组织中的汁液迅速膨胀，造成内容物流失、结晶和焦化等现象，含丰富糖分和挥发性物质的果蔬也宜在较低温度下脱水。干燥产品：山野菜含水量通常低于8％。

2)干燥方法山野菜干制保藏技术2）干燥方法山野菜干制保藏技术③真空冷冻干燥：将含水物料先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较高真空度下，将冰直接升华为蒸汽而将水分排去。优点：保留新鲜食品的色香味和营养成分，良好的速溶性和复水性，便于运输与贮藏等。缺点：升华干燥是整个真空冷冻干燥过程时间最长的阶段，相应生产成本较高。

胡绍德等发现真空冷冻干燥相比传统干燥制成的绿茶更绿，香气更鲜爽，滋味更纯爽，茶叶中有效成分的保留量也更多。④远红外加热干燥技术：红外线位于可见光和微波之间，波长在3～30μm的称为远红外线。特点：*加热速度快，节省能源。比传统加热方式生产效率提高20～30%。*加热设备简单，操作方便。*对环境污染少，安全性高。*易于控制温度。*改善产品品质。远红外线有一定的穿透能力，使水分和其他溶剂分子蒸发，受热均匀，避免了由于受热不均热胀而产生的形变或质变。3）干燥方法山野菜干制保藏技术王军等通过远红外技术的处理，脱水产品在冷藏条件下由原来的保存时间2～4d延长到现在的21～28d。

黄朝晖等利用变温远红外干燥西洋参，与恒温热风干燥相比较，远红外干燥的西洋参质量优于热风干燥的。3）干燥方法山野菜干制保藏技术⑤微波干燥技术波长集中在1mm～1m，频率集中的分布在30MHZ～30GHZ的电磁波被统称为微波，915～2450MHZ是其在食品加工中的常用频率。山野菜干制保藏技术3）干燥方法

齐桂年等利用微波干燥技术加工绿茶，叶片受热均匀，制成的绿茶比传统烘干而成的绿茶保留更多的有效成分，香气损失少；微波干燥还可以改善绿茶的粗老气和苦涩味，成品茶色泽翠绿，总体品质明显优于传统干燥。

茹赛红等采用微波干燥金萱品种新鲜茶的干燥工序，结果表明微波干燥比热风干燥时间缩短了76～95%，而且干燥后的茶叶有很好的复水性。3)干燥方法山野菜干制保藏技术⑤微波干燥技术

总之，山野菜干制方法主要有自然干燥、热风干燥以及近年发展起来的真空冷