2023-2028年养老餐厅市场现状与前景调研报告

盛世华研·2008-2010年钢行业调研报告PAGE2服务热线圳市盛世华研企业管理有限公司2028年养老餐厅市场2023-2028年养老餐厅市场现状与前景调研报告报告目录TOC\o"1-3"\u第1章被忽略的老年餐饮市场 3第2章老年餐饮市场现状分析 52.1各大企业入局老年餐饮服务 62.2目前老年餐饮服务模式及挑战 72.3异业结合，为老年餐饮提供解决思路 8第3章养老餐主要困局 113.1没厨房的小驿站 113.2想说走量成本不干 143.3心生退意的社区餐厅店主 183.4当规模化也走不通之后 22第4章亟待变革的老年餐饮市场：社会效益or经济效益 274.1老年餐需求大且刚需 274.2老年餐呈需求多样化趋势 284.3老年餐饮服务的发展现状以及服务模式分析 304.4银发餐饮市场空间广阔 36第5章社区食堂让养老餐市场“活”起来 395.1社区食堂“老顾客”约占6成 395.2老人为什么愿意去社区食堂 405.3养老助餐点的“泛社区”尝试 425.4开展分级分类助餐服务 43第6章专业营养配餐机构如何切入老年餐饮市场 446.1养老机构项目的餐饮现状&特点 456.2社区及居家养老的餐饮体系建议&社区运营思考 47第7章养老新方式：餐饮和养老结合 517.1餐饮和养老结合的优势 517.2如何实现餐饮和养老结合 52第1章被忽略的老年餐饮市场随着我们人口老龄化的加剧，一个越来越大的中老年消费市场正在崛起。资料显示，截至2021年底，我国60岁及以上老年人达到2.67亿，占总人口的18.9%，是全球老龄人口最多的国家。中国养老形式主要以居家养老为主，这就意味着老人的吃饭问题会形成市场的刚需。老人每天要下楼买菜再上楼回去做饭，加上老人身体素质不稳定，天气情况一旦不良，行动就会十分不便。出门买菜到做菜再到洗碗，每天要花4、5个小时在这上面。老人做饭难，吃饭也难。中国老年人膳食指南》提出，老年人要“少量多餐细软”、“获得足够蛋白质”和“摄入充足的食物”，要求老年人吃得精准。显然，大多数餐馆不能符合《老年人膳食要求》，要想摄入足量的食物就得多吃几种菜，老人们每种菜吃得不多又节俭，“下馆子”的成本又成了拦路虎。各类O2O外卖平台虽然可以送餐上门，但老人们大多不会网上订餐，且线上平台几乎难觅老人餐，外卖与他们距离看上去也很遥远。如今的餐饮行业一直在做细分，产品线也在不断的细分，餐厅的整体风格和品牌调性也在细分目标人群，虽然年轻消费群体的消费贡献巨大，但随着老龄化的加重与中老年消费人群的递增，他们已成为不可忽视的群体。既然年轻人的市场竞争过于激烈，何不转向中老年餐饮市场。老人的食物主要是营养搭配要均衡，老人的消化系统在衰弱，他们在食物上的选择变得有限，就更需要在有限的选择里，合理地搭配食物，保证营养的吸收。还有一方面，人体机能随着时间的变化下降，许多老人已有糖尿病、高血压这些病症，并且消化系统衰退，不能接受那些大鱼大肉。这些就需要营养的搭配，需要专业的营养师来做这样精细化的服务。老人的社会任务完成后，闲适下来会有落差，也会有孤单感。在对老人的服务这块，除了适合老年人吃的食物外，还应在语言上对老人进行贴心的服务，培训员工专门接受语言的训练，希望给老人一种温暖、温情、宾至如归的感觉。在餐厅环境的设计上，也需一定的使用配合度，比如餐厅通道宽度改为不低于90CM，方便轮椅通过，餐桌改为圆角，餐椅加了扶手，在门店的洗手池、厕所等区域安装报警设备等等一系列适合老人使用的设计。针对老人的餐厅，更加适合开在社区中，社区商业在城镇化加速和老龄化加剧的背景下、在居民生活消费升级和线上线下融合的大潮中，逐渐成为未来商业发展的趋势所在。而社区餐饮作为最接地气的商业业态之一，解决中老年人吃饭难、聚餐远的问题。老人如此庞大的人群基数，对餐饮企业来说无疑是一块肥沃的“土壤”。在当下的社会环境下，老年餐市场是有前景的，甚至可以说是一个新蓝海，但短期内想要快速获得高盈利点，不是一件易事。原因在于老年顾客对餐饮的需求比较特殊，餐企在食材、营养搭配、服务、饮食安全等方面的投入成本肯定要比普通餐大，同时，对于餐厅服务的专业度、全面度、产品的健康度等方面也会有非常高的要求。但相信解决了这些问题，一定能在中老年餐饮市场掘到金。第2章老年餐饮市场现状分析随着年龄增大，老人生理机能逐渐下降，日常的下楼买菜、切菜炒饭，对于儿女不在身边的老人来说，也愈发困难重重。在人口老龄化深化的大背景下，这样的情况越来越多。吃饭自然是生活刚需，为此，近几年各地政府也纷纷出台政策，积极与各大企业合作，解决老人饭桌的“最后一公里”。“老人助餐”成为政府关注的一大民生问题在解决老人实际生活问题的同时，也由此孕育了一个万亿级市场。据《2019-2020中国食品消费趋势及创新白皮书》显示，2016年我国中老年人整体食品餐饮消费市场规模已达1万亿元，同比增长约13%，至2020年整体市场规模也超过1.6万亿元。2.1各大企业入局老年餐饮服务老年人群人年均消费22600元，其中食品餐饮消费为7972元，占比极高，达到老年人日常消费的39%。结合庞大的人口基数，对于各大企业则是一块亟待开发的“沃土”。例如从养老院起家的丽华快餐，成立了近30年，以外卖配餐作为主营业务。在北上广等多个大中城市设置了近百个配餐中心，每天负责餐品的生产与配送。早在2017年，丽华快餐便开始与各地社区进行合作，为社区老年人提供餐饮服务，并定期举办免费试吃活动，吸引更多老年人定购老人餐。不到半年时间，日订单量就从合作之初的数百个订单，增长至4000~5000单。许多餐饮企业都密切关注着老年餐饮这条赛道。公开信息显示，真功夫、全聚德、永和大王、和合谷、金百万、吉野家、嘉和一品等知名餐饮连锁企业，此前都曾提出或已经推出了针对老年餐饮需求的产品和服务。而除了常规的餐饮企业，各行各业的企业也开始涉足老年餐饮市场。如饿了么等外卖平台，也开始向养老助餐市场发力。据了解，近年来，饿了么与各地政府、养老机构、长者餐厅进行联合，在北京、上海、广州、天津、杭州等多个城市开始推出老人餐配送服务。每天就有近万名老人通过饿了么，享用到更便捷、更营养的老人餐。2.2目前老年餐饮服务模式及挑战然而在高需求的同时，老人餐供给困难却成为了如今面临的新挑战。事实上，老年餐饮已成为我国养老行业中供给缺口最大的服务之一。老年餐饮赛道广阔，布局的企业之多，但是为什么一直没跑出一个成熟的模式？原因在于老年餐饮对于食品质量、安全、餐厅设施、口味等要求较高，且该赛道具有一定“公益性质”，餐品价格需更加平价亲民。质量要求高、需求复杂、投入大、盈利慢等，这些都对企业发展老年餐饮带来了较大挑战。丽华快餐董事长蒋建平表示：“老年人对餐饮的需求较为复杂，不能太咸，不能太甜，不能太油腻，更重要的是不能太硬。”《中国老年人膳食指南》提出，老年人要“少量多餐细软”、“获得足够蛋白质”和“摄入充足的食物”。在老人餐中，营养、口味、口感、分量都要做到平衡，企业需要投入更多的产品研发成本。配送成本也是一大问题。老年群体对于价格较为敏感，若额外加上配送费，自然会减少订单。若是减免配送费来吸引客流，则会进一步压缩本不宽裕的利润空间。许多餐企也是因为配送成本高而不愿涉足。而老人食堂在硬件设施上也有更多的要求。为了关注老人安全性，需对门店进行适老化改造，如餐桌设计成圆角、改造轮椅宽度的老年人通道、扶手，防滑、灯光设备等。这些无疑都增加了餐企的投入成本。如何平衡老人餐饮体验及运营成本，则是解决当下问题的关键。2.3异业结合，为老年餐饮提供解决思路如何保证老人用餐体验的同时，降低企业的运营成本？随着各个产业的技术提升，让老年餐饮与其他赛道进行结合，或许能够给我们带来不一样的思路。1.预制菜变身老年餐近年来火热的预制菜，能够为老人提供制作便捷、营养均衡的老年餐。一方面，预制菜能够很好地匹配独居老人、养老机构、老人食堂等场景，只需进行简单加热，一顿营养均衡、软硬度合适的饭就做好了，能够解决老人吃饭难的问题；另一方面，预制菜制作简单，能够有效减少企业的运营成本。提到预制菜，大家的印象可能还停留在外卖料理包中：菜品单一、营养缺失。但实际上，随着资本的投入，近几年预制菜发展迅速，如今猪肚鸡、羊蝎子火锅、佛跳墙等餐厅大菜，都已可以被预制。当今老年人也是预制菜的一大受众。据京东《2022即享食品消费趋势报告》显示，36-45岁人群为预制菜消费主力军，2021年销量占比达36%。与2019年相比，2021年银发族预制菜的购买数量增长了190%。随着年龄的增长，预制菜的购买偏好度更高。预制菜并不代表口感差、营养缺失。以人口老龄化最严重的国家日本为例，就有着种类繁多的，针对高龄者的饮食特点和营养需求的介护食品。这些介护食品均做好营养搭配，并且通过特殊技术处理，在软化食品同时保留餐品的美观。值得一提的是，介护食品对软硬度进行多层级的区分，分为：容易咀嚼、用牙床可以咀嚼、用舌头可碾碎、无需咀嚼，老人可根据自身情况进行选购。回到国内，若预制菜能够发展至满足针对老人对营养、硬度需求，那将很好地缓解如今老年餐饮的困境，并且有可能创造像婴幼食品一样庞大的刚需市场。2.“互联网+智慧餐饮”模式2021年，上海市长宁区的虹桥社区开设了一家AI食堂。虹桥社区是上海一个深度老龄化社区，社区户籍老年人口19201人，占总户籍人口的38.4%，其中百岁老人9人，孤寡老人137人，独居老人1131人，社区老人对于饮食需求强烈。这家AI食堂实现了完全无人化的物联网智慧餐饮，所有配餐出餐均由AI机器人进行，工作人员更多是负责指引顾客操作。明亮的烹饪间中，机器臂将净菜自动进行烹饪，煎烤蒸煮，一个菜品一般5~8分钟出锅，全程没有油烟。而在无人面档区，只需要把碗放在取面位，机器就会进行压面、煮面、加汤，平均每碗面只需1~2分钟即可取餐。在这里，老人们可以20块钱吃到四菜一汤，结合老人卡的优惠还能额外减免三元。通过“一秒识价”的自动结算系统，老人也能轻松结账。据悉，AI社区食堂一期投入在130万元左右，随着技术的成熟，届时可进一步降低成本，二期投入将降低至近70万元，结合外卖供应，营业额有望翻番。而对于养老服务机构、长者食堂，在没有硬件的加持下，可通过ERP软件、SaaS云平台等智慧养老平台提高管理效率。在养老需求日益个性化的背景下，建立养老餐饮服务数据库则是一大破局之道。数据库需要记录老人的基本信息、饮食习惯等信息，在就餐时进行智能推荐。同时，数据库也需要与老人档案打通，结合老人慢病管理等身体情况，在营养膳食角度为老人提供饮食建议。两者结合，为老人提供更精准的养老服务。蓝色健康同时也为养老服务机构提供ERP管理工具，养老机构可提前制定膳食清单与膳食计划，并且结合老人反馈进行修改，提前做好物料采购。结语在当下的社会环境下，老年餐市场是有前景的，甚至可以说是一个新蓝海，但短期内想要快速获得高盈利点，不是一件易事。养老服务，核心是“服务”，唯有在服务上打好立足之本，才能在盈利难的万亿级市场取得效益。第3章养老餐主要困局3.1没厨房的小驿站想象中的蓝海，却在实践中成了困局。一面是独居、孤寡、高龄、失能等老年人，对于高质量、多元化餐食需求的逐步提升；一面是养老驿站及社区餐企等助餐供给方，还在艰难摸索：定价合理、多元营养的的老年餐标准是什么?相对单一的老年餐来源，如何应对老年人慢性病下的多维需求?附加在"最后一公里"配送上的隐形门槛与成本，何时能够降低？位于丰台街道的前泥洼社区养老服务驿站（以下简称"前泥洼驿站"）是北京市2021年第一批获公示的社区养老服务驿站。如果在寻常的工作日来到这家驿站，往往会看到三、五个老年人在一间多功能室内进行理发及按摩的景象。但前泥洼驿站也有在小微空间内办不了的事，那就是养老助餐。对于"驿站是否已稳定开展供餐"的问题，多位居住在周边的老年人均表示，目前没能在这个家门口的驿站内吃上热乎饭。没地做饭、外部配餐也失败了2021年，以社区老年人"吃饭难"为代表的居家养老保障问题，被列入"每月一题"重点治理。作为前泥洼驿站积极响应民政部门号召的一大体现，"助餐"二字也被醒目标识在这家开业未满一年的新驿站招牌之上。在前泥洼驿站门前，还能看到更多关于助餐服务的信息。除了招牌上明晃晃写着的"助餐"字样，在该驿站的公益服务公示信息中，针对助餐服务也明确列出了三项内容：为老人集中分餐、入户助餐、入户送餐，并详细公示了对应服务的价格。此外，驿站其中一间多功能室墙上张贴的"驿站消防紧急疏散图"中，也规划并标注出了"配餐间"的位置。但这个只有一处小院、两间房子的驿站，室外的小院空间已用作老年人的阅览区及休息区，一间屋子已经集合了日间照料、理疗按摩以及理发等业务，另一间则是专门用来为老人做艾灸，并没有设置出单独的厨房空间。"像我们驿站只有两间屋子，且已经用作其他用途，制餐及用餐空间不够用；再就是搞餐饮涉及饮食卫生问题，厨房一用火又涉及到消防安全问题……种种因素吧，目前我们驿站内不具备开餐的条件。"王慧告诉记者，除了防疫要求人员不能聚集、不方便开展助餐业务外，不具备制餐条件，是现阶段该驿站没能提供餐食的主要原因。据王慧表述，不具备制餐条件的前泥洼驿站，也曾尝试与外部餐饮商家合作，购买餐食统一配送到店，再集中向老人们进行分餐。但老年餐讲究多，营养之外也要求软糯适口，这一外部配餐实验因试餐老人们统一反馈"口味不适合"而叫停。"老年餐不能卖得太贵，太贵没人买。当时合作的餐食20元一份、配送费3元，老人们说不好吃、太咸了。"王慧表示，在这次线上配餐探索未果后，驿站开始转变思路，向有订餐需求的老人主推"入户助餐"。所谓"入户助餐"，就是由驿站的健康管家上门为老人做饭做菜，从买菜到做饭，乃至饭后收拾屋子，上门服务的健康管家都可以一并完成。根据服务清单公示信息，入户助餐服务35元/小时，两个小时起步，老人只须按照服务时长支付酬劳。"线下我们实际上也想开餐，但是以目前驿站的情况，场地空间甚至人手都有限。"对于社区老年人未来是否有望在驿站内就餐这一问题，王慧表示"还不确定"。3.2想说走量成本不干同样需要落实助餐服务，但驿站内却无足够条件设置厨房，相比需要“另起炉灶”的前泥洼驿站，同位于丰台区的丰西社区养老服务驿站（以下简称“丰西驿站”），给出的养老助餐解决方案是“靠集团提供配餐”。尽管没有前泥洼驿站那样担忧餐食来源的困扰，但丰西驿站的工作人员李欣（化名）表示，区域内老年餐配送需求的增加，对自己所在驿站的人力调配及成本把控也形成了不小的挑战。目测使用空间不到30平方米的丰西驿站内，除了驿站必须具备的几大养老服务功能区及代购商品区，同样没有设置厨房。能为助餐业务提供支持的，仅有几张方便老人就餐的桌椅。因为疫情防控的原因，丰西驿站的助餐业务在12月中旬刚刚恢复。根据李欣提供的最近一周的菜谱，12月17日的菜品包括菊花鱼、肉沫五彩蒜薹、西红柿炒鸡蛋还有鲮鱼油麦菜，主食则是杂粮饭和南瓜糕。李欣介绍称，每周一至周五，丰西驿站会面向老年人供应午餐，20元一份，都是两荤两素再加两样主食。“我们驿站不做饭，一方面是因为场地小、施展不开；最主要的原因是集团给旗下驿站统一的配餐支持。”谈及驿站空间不够、却仍能提供助餐服务的原因，李欣介绍称，他所在驿站的运营商为老吾老集团，驿站所在地周边设有老吾老养老院，因此丰西驿站的老年餐由集团旗下的养老院统一制作并专车配送到店，驿站方面就免去了自行制餐的麻烦。“目前疫情基本稳定了，我们的助餐服务也差不多完全恢复。每周的菜单会发到驿站组建的社区养老群，有订餐需求的老人可以提前预订，到店自取或者选择外送。”谈及驿站内已开展的社区养老服务内容，李欣笑言，助餐是其中最受社区老年人关注的一大项目。“劝退”部分老人的配送费从刚开业时候的摸索运行，到现如今赢得了社区大部分老人的看好，李欣称，几年的时间内，他眼见着北京养老驿站的服务功能不断增加，也眼见着养老助餐点在政策的鼓励下，如雨后春笋一般从几百家发展到了上千家。据民部披露数据显示，截至目前，2021年全市1000家养老助餐点发展任务已提前完成。谈及当下北京兴起的“驿站助餐热潮”，李欣表示，自己所在的驿站也一直在积极响应。在没有疫情的正常情况下，驿站内能容纳部分老人用餐，也支持他们打包外带；疫情之下，驿站推荐线上订餐，但配送的前提条件是只限驿站1km范围内的老人，收费标准是在餐费之外，加收配送费5元。“为什么限定驿站配送范围在1km范围内，一方面是因为午餐配送时间紧、任务重，太远的我们送不过来，而且送到了餐都凉了、影响口感，老年人也会不满意。”李欣解释道。至于配送费的收取，李欣称，目前北京市面上只有极少部分的驿站会面向辖区内的老人提供免费送餐服务，在此之外，更多能够提供助餐服务的社区养老驿站，出于自身配送成本的考量，还是会加收一定金额的配送费。李欣直言，向订餐老人收取5元不等的配送费，也确实“劝退”了不少老年人。但在李欣看来，所收取的餐食配送费，实际上也是驿站为了减少人力成本的无奈之举。不好割舍的新业务在北京商报记者的本轮走访调查中，从丰台、朝阳等区域部分养老驿站的工作人员反馈来看，对于有关部门鼓励并督促养老驿站落实的助餐服务，驿站们大都在两种看似冲突的态度之间反复“横跳”：既希望通过走量模式形成规模，但又顾忌人力成本提升；订餐少、驿站配送压力小，又忧心会错失助餐业务发展为未来盈利点的契机。某居家养老服务机构的负责人刘嫣（化名）向记者直言，在社区居家养老服务领域，能够实现连锁的养老驿站往往具有一定资源整合能力，这部分连锁驿站在一些社区的养老驿站助餐点，虽然很受老年人欢迎，但因为大多亏本或微利运营，企业的参与积极性自然也就不高。李欣也表达出了与上述驿站同行们相似的看法。李欣坦言，并不是没有想过通过“走量”模式谋求更大发展，但驿站的配送承载力以及成本压力也确确实实存在。”老年人的用餐量如果上去了，那么配送的人力成本也要往上走；自己人一旦配送不过来，就要雇专人给老人送饭，这就会产生另外一笔额外的开销。”李欣坦言，如果雇佣专门的配送员，投入在助餐配送方面的成本将会更高，驿站的运营压力也会更大。据李欣透露，现阶段，通过帮老人代购生活必需品、承接周边社区的一些适老化改造等业务，自己所在的驿站确实实现了一些收入的进账，但在助餐服务方面，虽有集团的养老院提供稳定餐食，可刨去因配送产生的人力成本，驿站在助餐这块仍然谈不上盈利。尽管助餐服务在短期内呈现出了不挣钱的光景，但李欣似乎也不愿意放弃这块业务。在他看来，社区老人对于助餐服务的需求真实存在，背后的市场也值得挖掘。“对老年人来说，一日三餐是‘头等大事’。特别是对于高龄、独居、空巢和失能、半失能的老人，吃饭更是一大刚需。”北京大学社会学系教授、博士生导师陆杰华指出，基于当下北京老龄化程度较高的这一现状，在全市驿站不断推进助餐服务落实的背后，附加在“最后一公里”配送上的隐形门槛与成本也逐渐显现。在陆杰华看来，正如一枚硬币的AB面，助餐这一新的业务内容，在为驿站运营商提供发展新思路的同时，也给部分驿站的运营带来了一些新挑战。养老助餐服务能否成为一门对老人收费友好、且能保证驿站运营商有钱赚的业务？面对广阔的老年餐市场，李欣觉得还需要再坚持坚持、观望观望。3.3心生退意的社区餐厅店主按照社区老年餐厅店主肖瑞（化名）的说法，他之所以选择开一家社区餐厅，是因为看中了政府明确“鼓励、引导餐饮企业拓展养老助餐配餐服务功能，采用多种形式发展老年餐桌”，他觉得这一政策风向对于像自己这样的独立餐饮门店，或许是一个好的发展出路。肖瑞原本心里盘算着，只要挺过疫情的冲击，社区餐厅的生意就能迎来转机。然而没想到，在疫情持续、监管趋严以及老年餐团餐“配送难”的现实考验下，门店的生意一直未见明显起色，不但已经出现亏损，更要命的是罚单还开始落下。肖瑞的这家社区老年餐厅开在京西某老小区旁。2021年初，他在综合考量了地段、客群、租金等因素后，迅速将店面开了起来。肖瑞称，首先给门店生意带来冲击的，是2021年内持续的疫情。“客流量的大小，直接影响收入。出于防疫安全的需要，在疫情形势紧张的时候，门店关停了一阵。期间就餐人数减少，我们原本就不太多的进账收入更是缩减。”肖瑞表示，尽管在8月24日，北京市内包括朝阳、海淀、昌平、房山四个区的21个封控小区已全部解封，但在疫情防疫常态化的背景之下，门店的生意仍然不好做。按照肖瑞的表述，起初是因为看好老年餐市场，他才决定开一家社区餐厅。但当店真正开起来，他发现，现实情况与自己开始的预期存在一定差距。“财力有限、生活俭朴的老年消费群体，对于老年餐的价格很敏感。餐厅内提供的老年餐定价不能太高，即使蔬菜和肉食的价格上涨明显，我们也不好调整餐食定价；一旦上调，老年人就会有意见，不来吃的人就更多了。”肖瑞直言，想让老年人买单、又给出好评，并非一件易事。“我在店铺租金以及前期改造门店等方面的投入都不少，眼下物价和人力成本又比较高，现阶段光靠卖低价、低利润的老年餐，如果客流达不到理想的水平，社区老年餐厅其实是很难挣钱的。”肖瑞表示，为了能够让社区餐厅实现可持续运营，门店除了制作出售老年餐，也同时生产一些面对年轻消费者的餐品来增加流水。而除了疫情冲击带来的客流减少，让肖瑞感到压力的还有趋严的监管。今年9月，为了强化养老服务领域食品安全管理，民政部、市场监管总局联合印发《关于强化养老服务领域食品安全管理的意见》（以下简称《意见》），首次将社区老年餐桌、老年食堂等纳入监管范围，要求其应当依法取得食品生产经营许可，依照法律法规和食品安全标准从事食品经营行为，保证食品安全。“我从开业到现在干了半年多，从开业当天就被罚，比如制餐规范、垃圾分类等等。现在已经被罚了10多万。”肖瑞坦言，不同于政策扶持下的养老驿站助餐，他这种自发的老年餐厅并没有补贴，这也就意味着自己门店的运营完全是自负盈亏，开业这大半年算下来，挣的钱都快赶不上罚的多。“送不出去”的团餐在自负盈亏这一现实的经营压力之下，肖瑞也并非没有积极寻求过出路，比如：尝试走“定制老年餐”，以及向周边开不了餐的小驿站提供团餐。“之前也和一些社区有过沟通，看社区是否能够提供一个可以放置餐食的稳定场所。每日到了供餐时间，我们定时定点儿送餐到这个地方，然后有配餐需要的合作驿站再派人过来统一取餐。这样一来，相比需要单单派送入户的送餐模式，我们作为餐食提供方的配送成本其实是可以把控的，等于就是已有门店的一个延伸。”肖瑞向记者说出了自己“理想中的送餐方案”。但对于这个“理想中的送餐方案”，肖瑞无奈表示，被一些现实难题“绊”住了。一方面，有些社区确实不好协调出闲置空间用于放置餐食；另一方面，就是自己的门店尚不能突破团餐配送的限制。“餐饮商家只要在社区开店，就会被当成餐饮门店来监管。一般情况下，餐厅如果只做堂食，食药监只需要检查餐饮环境及制餐规范；一旦商家对外送餐，普通外送和团餐的监管要求是不一样的，团餐的监管就会更多、更严格。”肖瑞介绍称，团餐配送需要餐饮商家具备“集体用餐配送单位”的资格，这对门店食品加工经营场所、设备设施、配送车辆乃至配送人员的健康水平，都有相应要求。另有一名从事餐饮行业多年的业内人士，向北京商报记者证实了肖瑞的上述说法。该业内人士表示，如果涉及到集体配餐，集体用餐配送单位就应配备封闭式专用运输工具，配送过程中宜进行实时定位和监控配送过程温度；同时，还要按照规定留存所配送食品的样品，分装、贮存、运输食品的温度和时间应当符合食品安全要求，并在食品包装明显位置注明配送单位、制作时间、保质期，必要时注明保存条件和食用方法。“目前团餐的路想走却不敢走，因为我的门店没有集体用餐配送资格，一旦私自将团餐送出了餐厅，就会涉及到操作违规，面临的就是严格的处罚。”肖瑞说道。3.4当规模化也走不通之后除了像肖瑞一样"盘子不算大"的独立餐饮门店经营者，京城部分连锁化及标准化水平极高的知名餐饮品牌，也在疫情的冲击下收缩了原本积极入局的老年餐业务。布局北京市场的某快餐品牌负责人李斌（化名）表示，对尚不能给整体营收作出贡献的老年餐进行收缩，是通盘考虑企业发展现状做出的无奈选择。低调收缩"收缩的原因很简单，也很现实。简单说就是疫情之下为了‘求稳’。既然卖老年餐暂时还不好找到盈亏平衡点，那就先集中好优势资源发展其他主力业务。"正如李斌给出的答案，他所管理的餐饮公司在2021年内收缩了原有的老年餐业务及布局。而收缩老年餐的，并非只他一家。李斌透露，在疫情冲击以及成本把控的综合考量下，此前积极入局老年餐市场的诸多京城餐饮企业中，已有不少悄悄调低了对老年餐业务的发展力度。为了作为说明，李斌举了一个很生动的例子，"你看，之前餐饮企业进军老年餐市场多高调，现在很多企业都低调地不愿意接受采访和曝光了。"据李斌透露，同样选择收缩的不仅仅是餐饮企业，还有下游的配套板块，比如配送。在李斌看来，目前市场上关注老年餐饮的餐企并不少，但能真正做好的并不多。什么限制住了餐饮企业发展老年餐业务的脚步？他坦言，包括空间场地制约、利润微薄、目标客群消费观念相对传统等一系列因素，在一定程度上都束缚着餐企在老年餐市场的发展。非标产品的高成本以拓展门店为例，李斌表示，餐企在社区开设网点非常困难，其中选址就是最大痛点。因为老小区在配置空间方面相对缺乏，在适合开店的地段找到租金低廉的社区闲置空间，难度确实不小。一旦开在社区中的餐厅租赁成本过高，日常销售收入又难以覆盖餐食采购及制作等流程产生的支出，企业通过卖老年餐来收回成本，就更是"难上加难"。而只要开了店、正常开展业务，人力成本的增加就难以避免。李斌告诉记者，对于连锁餐饮企业来说，相比场地租赁费、食材损耗等成本支出，人工综合成本也是企业开销的大头，支出占比甚至可以达到三成之多。除了上述意料之中的困难，另有一家餐饮公司的负责人吴量（化名）告诉记者，拉出一张菜品丰富的老年菜谱不难，但实际投入的精力以及成本远比外界想象中要大。比如，针对像高血压、高血糖、心脑血管等疾病有针对性的进行菜品研发，京城某国企餐饮企业除了从各品牌抽调技术骨干，也同时外聘了营养专家，对外宣布拿出的专项资金就有一百万。李斌也表示，相比普通餐食标准化的制餐流程，在老年餐这一特殊餐食的制作上，餐企的出餐成本实际上也已被拉高。"比如，在餐食营养搭配合理、菜品种类丰富多样外，符合老年人口味的老年餐不能过油、过咸、过甜；针对一些牙口不是特别好的老年人，餐品也不能太硬。为了能够尽可能地满足更多老年消费者的需求，在定下菜单、吸引老年人前来消费之后，我们还要不断收集消费者的反馈，对产品进行调整。"公益性与盈利性的平衡点公开信息显示，全聚德、永和大王、和合谷、真功夫、金百万、丽华快餐、吉野家、嘉和一品等知名餐饮连锁企业，此前都曾提出或已经推出了针对老年餐饮需求的产品和服务；包括饿了么等外卖平台，在近几年也频频向养老助餐市场发力。"餐饮需求属于刚需，近年来，餐饮已成为我国养老行业中供给缺口最大的服务之一。"北京大学社会学系教授、博士生导师陆杰华指出，我国老龄化社会趋势已经显现，当前国内老年餐饮市场虽基础较差，但潜在需求较高，不少餐企已然将布局老年餐饮市场视为企业差异化竞争的一条发展新路径。"从市场需求和发展潜力考量，业内普遍认为老年餐饮市场是一片有待开发的‘蓝海’。"不过李斌也直言，基于老年餐饮需求的复杂性，以及老年群体的消费习惯存在一定局限性，不少布局其中的餐企们也感到了一定阻力。在李斌看来，保证餐品质量的同时提升配送效率，是打开老年餐饮市场的关键。但现阶段，老年餐食的丰富性及个性化需求、餐食销售渠道的拓展难题，以及不挣钱的餐食定位下"最后一公里"的配送成本，都让他倍感压力。"老年餐带有一定程度的公益性质，但老年餐饮市场很难完全依赖企业的‘公益’出发点来推进。若想靠‘规模经济’来摊平成本，眼下似乎还要靠薄利多销来争取老年消费者、抢占市场。"但李斌表示，目前最尴尬的是，薄利多销未必能够实现盈利，而且薄利也未必带来了多销。"眼下最核心的还是挖掘更多的老年人消费。销路多了、销量上去，再争取把成本控制住，做老年餐的企业才能谈良性运营和更大发展。"李斌称，老年人普遍购买力有限，再加上大部分老人线上自主订餐的能力又缺乏，是对餐饮门店销量提升的一大挑战。但在中关村大健康服务平台主任迟胜看来，现阶段，餐饮业"薄利多销"更像一个伪命题。"人工、房租、水电、供应链等多种因素，都是影响餐企盈利水平的重要因素。餐企若想实现个性化和薄利多销，目前只有通过科技手段降低人工、配送等方面的成本，但目前应用科技手段的成本也较高。"第4章亟待变革的老年餐饮市场：社会效益or经济效益随着“空巢老人”数量逐年增加，对于子女不在身边、行动不便的老年人来说，买菜做饭成了一道难题。事实上，随着世界人口老龄化进程的加快，养老已成为当前世界普遍关注的问题，如何加强养老服务，保证老人晚年生活质量也是各国关注的核心问题，而其中最受人关注的问题之一，便是老年人就餐。老人吃饭背后不仅是社会保障问题，它同时蕴含着老年餐饮新的商业机会。4.1老年餐需求大且刚需面对上亿老人的吃饭需求，如何把握老人吃饭的难点、痛点，成为我们解决老人就餐问题的第一步。第七次全国人口普查结果显示，我国老龄化程度进一步加深，60岁及以上人口为26402万人，占总人口的18.70%（其中，65岁及以上人口为19064万人，占13.50%）。与2010年相比，60岁及以上人口的比重上升5.44个百分点。老年人大多依赖家庭提供饮食服务。当前，我国约97%的老年人选择居家养老和社区养老，其中，90%的老年人需要依靠家庭提供养老、餐饮等服务。而现今好多家庭呈现“四二一”的倒金字塔模式，一对中年夫妻需要照顾4个老人甚至更多，加上当前独居老人的占比也越来越多，完全依靠家庭提供餐饮已经不太现实。因此，人口老龄化进程加快的同时，关于老年吃饭问题，老人就餐难这一问题亟待解决。早前，全国老龄办、综合办等相关部门发布的调查数据显示，有四成以上受访老年人对老年餐饮服务有需求，占比高居各项服务之首。同时，由于老年人身体机能的下降，“做饭难”“吃饭难”的问题相当普遍，很多老人面临着或大或小的“舌尖上的难题”。4.2老年餐呈需求多样化趋势老年人的饮食特征较为特殊。随着年龄的日益增高，老年人的饮食特征与年轻时比发生了显著的变化，主要体现在：少量多餐。随着老年人生理器官的不断衰弱，其对食物的消化及营养吸收能力降低，因此要求每餐饭量要减少，用餐次数要增加。少量多种。饭菜品种要多，保持营养摄入全面均衡。差异化大。随着年龄的日益增高，许多老年人还往往患有慢性病，因此，对脂肪、盐、糖等的摄入差异化较大。同时，根据马斯洛需求层次理论，老年人在饮食方面的需求按照其需求程度划分为以下层次：饮食的生理需求和对饮食的食材安全需求。食品安全事件时有发生，因此老人不但要吃饱，还想吃的安全放心，吃的健康。在保障老年餐饮安全方面，近日，民政部、市场监管总局联合印发《关于强化养老服务领域食品安全管理的意见》，就养老服务领域食品安全工作作出部署，该意见首次将社区老年餐桌、老年食堂等纳入监管范围，要求其应当依法取得食品生产经营许可，依照法律法规和食品安全标准从事食品经营行为，保证食品安全。对饮食的口味和种类的需求。老人希望吃的饭菜能够品质优良、品种多样，追求菜肴的色、香、味、形俱全。对饮食的营养均衡的需求。随着年龄的增长，老人不但希望每餐摄入的食物利于吸收和消化，而且希望摄入的食物品种多样，以保证摄入营养的均衡。对饮食体验的追求。高龄老人对饮食有着个性化的需求。从普通餐到半流质食物、病号饭等，为老年人配餐需要提供的选择名目繁多。同时，老年人对于食品的温度也很挑剔，要保证老年人能吃到及时、可口的饭菜。对饮食环境以及体验有更高的要求。比如饮食环境和设备设施是否带给用餐老人方便、舒适的享受，如增进友谊、排解孤独、老友叙旧等。食物和各种感官性指标俱佳，老人才能获得较高程度的饮食体验。4.3老年餐饮服务的发展现状以及服务模式分析1、发展现状餐饮服务作为老年人社区照顾中一项重要的服务，从兴起之日，就受到各国政府的高度重视。2016年国务院办公厅印发《关于全面放开养老服务市场提升养老服务质量的若干意见》指出，要全面推进居家社区养老全覆盖，依托社区服务中心（站）、社区日间照料中心、卫生服务中心等资源，为老年人提供助餐、助洁、助行、助浴、助医等上门服务，提升居家养老服务覆盖率和服务水平。养老助餐服务的重点保障对象是对助餐服务需求比较强烈的高龄、独居、失能失智、经济困难老人。针对老年人多样化的餐饮需求，各地有针对性地拿出各种具体方案。当前，很多地区的养老助餐点发展已经初见成效：北京：依托社区养老驿站，北京的老年助餐点位加速增长。截至目前，已开展助餐服务的养老驿站684个，其中东城45个、西城31个、朝阳118个、丰台48个、石景山33个、房山57个、通州81个、昌平30个、大兴52个、门头沟15个、平谷14个、怀柔53个。以西城区建功南里养老服务驿站为例，辐射周边5个社区，每个月接待量达四五千人次。25元餐标的老年餐，刷老年卡之后优惠价为18元，有荤有素，营养均衡；有堂食也有送餐服务。上海：目前有社区食堂200多家，还有1000多家老百姓家门口的助餐点。社区老年助餐服务场所建设，早已被纳入上海市政府实事项目。2019年，“新增200个社区老年助餐点”被列入上海市政府实事项目，按照规划，之后的4年，上海社区长者食堂将在各街镇“开花”。今年，上海“新增200个助餐场所”的市政府实事项目已完成212个。到2022年，上海市助餐服务点数量，将在2019年近800个的基础上实现“翻番”，即不少于1600个(2019年起每年增加200个)；助餐服务供给能力，也将在2019年日均服务约8万人的基础上“翻番”，达到日均16万人，覆盖全市65岁以上户籍老年人口的5%。2、老年餐饮的服务模式分析1）堂食助餐点模式“社区老年食堂”模式是最为常见的老年餐饮服务模式，多位于老年人居住较为集中、需求旺盛的社区，通过新建或改造提升等方式，在居家养老服务站配置老年食堂，就地满足老年人助餐服务需求。老年食堂由社区集中供餐，通过建立采取“企业让一点、政府补一点、慈善捐一点、个人掏一点”的办法，多元拓展资金来源的支付方式，共同推进养老助餐配餐合作机制，从而保证饭菜的物美价廉。目前国内大部分地区的社区食堂都属于惠民食堂，不以盈利为目的，由街道出资、社区主导、专门机构运营、志愿者参与、爱心捐款资助共同打造。因此，现在很多养老餐饮点都处于亏损状态。2）传统送餐模式传统老年送餐是政府资助的群体送餐，即居家老人提前向社区助餐点提出送餐需求，助餐点再将供餐需求反馈给餐饮公司，餐饮公司制作完成后由送餐公司统一按照既定路线逐一送餐。值得注意的是，老年餐的配送与普通外卖的形式不同。普通外卖是需求方通过订餐平台向餐馆提出送餐申请，餐馆再委派外卖公司送餐上门；而传统老年送餐是政府资助的群体送餐。通常，由于人力不足等客观条件限制，老年餐只能送到一些社区的助餐点，再由委托的送餐公司送至老年人手中，无形之中增加了送餐过程的中间环节。因为老年餐没法做到及时送餐入户，市场需求和供给能力的矛盾也就凸显。3）网上平台订餐互联网+养老助餐配送模式是指居家老人通过智能手机点击进入外卖APP中专门的“老年食堂”选项卡，然后选择符合自己需求的一家社区老年食堂，下单之后等待配送员送餐既可。针对部分不会使用智能手机的老年人，政府会发放老年手机，按下绿键，通过服务商平台实现网上订餐。这种模式也是当前各地积极探索的主要模式。一方面，互联网的优点是快速、便捷、高效，居家老人在家使用手机就能实现个性化点餐，在一定程度上有效提高了餐饮企业的工作效率。另一方面，物流平台有着专业的配送队伍，由于养老餐配送的特殊性，相对于志愿者和社区工作人员而言，配送更具专业性和安全性。比如，“饿了么”“美团”等就可以充分借助旗下的“蜂鸟”、“美团专送”即时配送物流平台和专业的配送团队，来实现便捷、快速的养老用餐服务。当前，外卖平台还在不断探索新的助餐模式。饿了么数字助餐设立了助餐驿站，并为老年人定制了三种不同的用餐模式，包含传统的送餐上门服务、选择盒饭到驿站进行就餐的团餐模式、以及直接在驿站进行就餐的到店模式。针对高龄老人或智能手机操作不便的老人，平台还将推出适老化界面，对养老服务驿站、社区居民、照护人员进行一系列的培训，方便老人使用。4）技术赋能模式：“互联网+智慧餐饮”今年7月，上海乃至全国首家社区AI食堂——虹桥社区AI食堂进入试运营阶段，不到一周就迎来日均200人次的火爆人气。据了解，该食堂面积130余平方米，分布有自助中餐区、自助浇头面档、网订柜取、24小时智能小吃机等四类区域。目前，食堂每小时可提供300余份正餐和150份小吃类餐品，实现全程数字化管理和无人烹饪，非常高效。智慧餐饮方案，可以帮助老年人的饮食方式趋向便利化、健康化。同时，智慧社区，数字便利，不止在于助餐，更渗透到衣食住行方方面面。下一步，如何对准老年人的用餐需求进行多样化的餐品提供，以及针对不同年龄段的老年人提供涉网深度不同的便利服务，让养老服务更精准，是涉老企业应该思考的另一个重点。4.4银发餐饮市场空间广阔老年餐饮市场逐渐走向细分对于餐饮企业来说，日益庞大的老年消费群体不容忽视。根据相关调查，在各种消费支出方面的比例，老年人在食品类的支出排在了第一位，占28%，老年餐饮应该得到市场更多的关注。从整个老年餐饮市场看，目前老年餐馆多由社区主办，对于老年餐饮服务来说，如何赚钱是关键。当前我国各市陆续开办了不少的老年餐厅，其初衷是为更多空巢、独居老人的就餐提供方便。但大多老年餐厅因为经营亏损而关闭，剩下为数不多的经营者也举步维艰。《北京养老产业发展报告蓝皮书》曾对北京居家养老的医疗护理、老年餐桌、适老化改造等方面均做了数据分析、探讨和建议，显示，有58％的老年人愿意使用社区老年餐，价格在20元以内，老年餐的客单价比较低，同时，调查结果显示，无论是餐饮企业，还是社区托老所，老年餐桌的运营情况均不理想。人工贵、盈利低、收支难平衡称为经营老年餐的最大难题。老年餐饮企业不做改变的话，老年餐桌的存活都成问题。如何尽量止损还能实现盈利？一些养老社区正在尝试提供多样化供餐模式——固定价位套餐、一菜一价单点、桌餐等多种点餐方式并行。1、改变传统售卖模式，对社会开放扩展新客群在西安市某高校社区新开业的“FHE（Free、Health、Economy）自助称量餐厅”，受到社区就餐者的高度肯定，面向的人群也更多，既能让老人吃的营养健康，也积极地响应了政府的“光盘行动”号召。基于自助称量的餐厅针对不同人群的就餐需求，量身定制自助称量分餐消费模式，将“按位收费”，“按份收费”革新为“按需收费”、“按量收费”，传扬“自由、健康、经济”的饮食理念，这种餐饮方式既满足了老人多样化的饮食需求，又有利于培养老人健康的饮食观。2、注重老年就餐的用户体验，是提升竞争力的关键不管是社区老年餐厅引进优秀的餐饮服务商还是采用“打菜神器”，AI智慧餐饮方案一类具有创新性的餐饮服务设备，给老人提供最为舒服的餐饮服务永远是第一位的。一方面，要确保老人吃得营养、方便、安全；另一方面，也要改善餐饮环境，给老人提供一个情感交流的场所，排解居家老人的孤独感。北京广内街道核桃园社区的特色为老服务“公交餐吧”就为就餐老人提供了很好的精神情感附加值。开业7年，每餐15元多年未变，为在此居住的、与公交车打了一辈子交道的退休职工提供亲切感满满的就餐环境——从上世纪60年代到21世纪，记忆餐吧、情景餐吧、红旗餐吧、车票餐吧、站牌餐吧等车厢，俨然一家小型“公交博物馆”，带给就餐老人浓厚回忆。社区餐厅的经营者要想长期稳定经营，也应该基于老年人的饮食特点及消费观，优化自身服务与经营模式。当前，专业的、市场化的老年餐馆、食堂很少，且多存在于老干部活动中心和敬老院、疗养院等特定场所。随着市场的发展、老年人特定场所的增多、各种老年附属机构的增多、餐饮市场势必会逐渐走向细分，老年餐馆也将日益增长起来，这为中小型餐饮企业拓展市场、差异化竞争提供了保障。第5章社区食堂让养老餐市场“活”起来一家社区食堂，一天服务上百位老人。相比于养老驿站，它采用面对全社会开放的市场经营模式，菜品更加丰富，老人就餐占比达6成多。它不属于养老助餐点却比养老驿站更吸引老人。社区食堂的出现能否让养老餐市场“活”起来？养老助餐模式有哪些有益的探索？5.1社区食堂“老顾客”约占6成中午还没到11点，不少居民已经在“理想·云厨房”等候，准备购买即将出锅的菜品。这是一家开在鲁谷社区的社区食堂，最早是一处库房，2021年秋开业，如今已运营近一年。记者看到，等候的人中，老年人占了大多数。2.48元一两，荤素同价，一顿饭十多个菜品供选择。65岁的耿先生是这里的常客。“下楼走两分钟就能到，15块钱左右能吃饱，经济实惠，最重要的是方便，不用自己洗锅碗瓢盆了。”便宜的价格、丰富的菜品，吸引了不少老年人。工作人员介绍，来店里用餐的老年人约占6成左右，还有许多老人选择打包带走。周师傅是这里的配送员。每天，他都会骑电动车为家住京汉旭城家园的陈大爷老两口送餐。陈大爷年近九旬，孩子不在身边，社区食堂配餐成为解决老两口吃饭问题的最优选项。“社区食堂每天都会问我想吃什么，还会根据糖尿病人的需求配餐。”陈大爷告诉记者。美好邻里是开在北京市朝阳区劲松二区的一家社区食堂，由破旧自行车棚改造而来。店长孙洪伟告诉记者，这个小区里70岁至85岁的老人占比约7成。饭点时，有独自来吃饭的老人，也有带着孙子、孙女来不及做饭的老人。据了解，像“理想·云厨房”一样，大多数社区食堂都提供为老年人上门送餐的服务。老人还能通过手机APP、微信群、电话等方式订餐，享受社区食堂的餐食“订制”服务。为解决老人普遍存在的“做饭难”“吃饭难”问题，北京从去年开始大力发展养老助餐点。截至去年底，全市发展养老助餐点1057家，其中大部分养老助餐点都是依托养老驿站建设。社区食堂其实并不属于养老助餐点，但却比养老驿站更吸引老人。5.2老人为什么愿意去社区食堂社区食堂的优势究竟在哪儿？记者采访发现，首先是菜品丰富。养老驿站虽然点位多，但大多数驿站没有厨房，而是与第三方合作提供助餐服务。中央厨房把餐食配送到驿站，社区老人来驿站自取，或是由驿站进行配送。在这种模式下，养老驿站大多只能提供盒饭形式的老年餐。无论是两荤一素还是两荤两素，只是解决老年人最基本的需求，种类相对单一。“老人对盒饭有一种天然的抵触情绪，认为不如现买的热乎卫生。”劲松二区美好邻里食堂一位工作人员表示。社区食堂同样扎根社区，菜价比较亲民，也提供配送餐服务，再加上菜品丰富，愿意来就餐的老人自然更多一些。其次，社区食堂的服务群体更广泛，有更多条件分摊制作老年餐的成本。社区食堂不仅仅为老年人服务，也为附近的上班族、社区里不爱做饭的年轻人提供了方便。杨女士是鲁谷社区的核酸检测员，社区食堂对她来说就像“职工食堂”一样亲切，“社区食堂好吃又便宜，比去其他地方方便很多。”相比之下，依托养老驿站建设的助餐点服务能力十分有限。记者发现，一家养老驿站每天的订餐量一般只有十几份到几十份。由于养老餐是微利，这样的体量，再加上配送成本，驿站几乎挣不到什么钱。想单纯靠经营老年餐维持驿站生存更是不切实际。反观社区食堂，因为客流量大，可以将成本摊薄。在一些可以提供老年餐的社区食堂，其社会餐的利润甚至能够覆盖老年餐的成本。一线养老工作者孙淼认为，社区食堂或许能为养老助餐服务提供一条可持续发展的路径，“养老驿站可以加强与社区食堂的合作，让社区食堂帮助养老驿站解决助餐问题。”5.3养老助餐点的“泛社区”尝试社区食堂能扭转养老餐的困境吗？记者调查发现，即便比养老驿站的市场化运营做得好，但大多数社区食堂仍盈利不足。美好邻里社区食堂店长孙洪伟告诉记者，“劲松二区的社区食堂一直处于亏损状态，去年一年食堂就亏损10万元左右。”云厨房负责人任万举同样表示，“当前云厨房只能勉强维持不亏损的状态。”由于订单分散，成本高，养老助餐服务常常遇到“瓶颈”。社区食堂的出现，引起许多养老工作者的思考。石景山区鲁谷街道民生办科长张虎认为，要突破养老助餐的“瓶颈”，不能只局限在社区内部，还应该把社区周围的爱心企业全部纳入进来，形成“泛社区”的概念。去年8月，东城区朝阳门街道养老联合体就探索了类似的“泛社区联盟”。联合体发动社区附近的知青餐厅、京味居等十余家平价餐厅形成联盟，让联盟内餐厅在正常运营的同时做一部分老年餐，给老人一定的价格优惠，并为有需要的老人进行配送。然而，这一计划还没有实施便宣告搁浅。养老联合体负责人李红霞介绍，他们前期沟通了很多商家，策划也出了好几版，但由于老人用餐体量小、无法规模化订购，商家经过评估后还是决定放弃。可见，没有强激励机制，单纯靠市场化运营，难以解决老人吃饭难题；而单纯靠政府主导，又会让养老餐失去活力，降低养老餐的服务质量。5.4开展分级分类助餐服务对于社区食堂的未来发展，李红霞认为需要开展分级分类服务。比如，哪些人是活力老人？哪些人是半失能老人？哪些是完全失能老人？需要先摸底，再给予类型化的服务，这样能够集中力量为真正有需要的老人优先服务。对于活力老人而言，为他们提供社区食堂这样更多的就餐选择即可，而对于失能老人要主动出击，完善末端的送餐体系。另外，要巧借社会力量共同解决养老配餐成本高的问题。养老工作者孙淼建议，可以联动社区志愿者、楼长，或是楼里的活力老人，请他们在取餐时帮忙带上几份。“凭之前的实践经验来看，效果还是不错的，有些老人配合度很高，遛个弯儿就帮忙把饭送到了。”今年3月，北京市出台《关于提升北京市养老助餐服务管理水平的实施意见》，着眼构建“一刻钟养老服务圈”，重点强化压实各区和街乡镇属地责任，特别是街道乡镇的主体责任和属地监管责任。意见明确，街道乡镇政府在落实养老助餐服务工作中，要统筹规划设置养老助餐点，由属地街乡镇牵头，综合考虑地区老年人口规模及分布状况、用餐服务需求、服务半径、养老服务机构分布等因素，统筹谋划养老助餐点规划布局，提升养老助餐服务的便利性。意见还提出，要运用市场化手段开展社会化运营，撬动市场解决老年人用餐问题。为保证养老助餐点的可持续运营，意见还对运营补贴进行积极探索，明确对所有类型的助餐点都给予补贴。“养老助餐服务具有很强的公益属性，因此需要具有社会责任感的社会力量积极加入。”市民政局相关负责人表示。经过了一次并不成功的尝试，李红霞对未来依然充满信心。“老人虽然消费能力弱，但未来一定是消费的主体，体量会越来越大，相关社会企业应该提高对老年消费者的重视，眼光放长，抓住了老年市场也就抓住了未来的方向。”第6章专业营养配餐机构如何切入老年餐饮市场按照9073政策，张坤把养老餐饮服务市场分成了养老机构餐饮和社区机构餐饮，我国现在有2.9万家养老机构，以规模较小的融合式养老机构为例，平均每天有100人用餐，目前养老机构的餐饮规模在300亿左右；社区餐饮及居家有2亿左右人使用，人均每年花费1000元购买老年餐，目前居家养老餐饮规模为2000亿左右。从2012年起至今，很多城市都推出了多版老年餐相关政策，同时，也推出了相应的老年餐服务链条。例如：北京政府与饿了么合作，共建互联网养老助餐平台；上海社区推出长者食堂模式，但还未形成连锁化与品牌化；广州与深圳相继推出长者食堂，但每个区的政策、补贴不同。6.1养老机构项目的餐饮现状&特点现状1：食品安全监管严格在养老产业微利的背景下，运营方进行安全投入的意愿不强。一方面，市场监管局频繁检查，另一方面，运营方没有一套成熟的体系制度与方法能用以借鉴，最终，导致对餐饮板块可能造成的风险预估不足、以及人为降低风险等级的情况发生。现状2：运营方管理精力有限目前，大部分养老机构都自行组建并管理餐饮团队，由于团队无法准确的提高效率，缺乏将老年餐作为经营管理的亮点来建设，最终导致餐饮部分的工作十分消耗管理团队精力。现状3：服务提升困难目前餐饮的品类仅能满足大众化需求，无法实现个性化。厨师岗位流动性高，导致产品稳定性差。很多时候，一名厨师的辞职，会让整个餐饮服务水平受到影响，导致持续改进和优化提升的办法有限。现状4：餐饮配套需求尚未满足部分养老机构急速扩张，但其餐饮服务尚未与扩张速度匹配，团队难以形成及管理，餐饮等软性服务还需提高品牌效应。大型养老机构大多实行包餐制，类似于企业的团餐。包餐制只有达到一定规模才能产生效益。一旦机构入住率不足，餐饮板块的盈利会变得困难。收费餐品应提高效能，优化团队构成，实现人员服务配比合理化。CCRC则以包餐制或售卖制为主，类似于社会餐饮，用户可以自行选择。它的难点在于餐食品种是否多样化，以及餐饮团队的技能是否能满足客户的需求。在要保证餐品的成本、定价与持续性的同时，还应做到精细化管理。由于小微机构较小，难以清晰的算出餐饮板块的账目。因此，小微机构应与社区合作，利用好社区资源，一同开发社区市场。在服务机构自身老人的基础上，同时服务周边社区的老人。这不仅能保证小微机构餐饮部分的利润，还能在该场所扩大自身的产能，实现双赢。专业餐饮运营团队能让养老机构的运营方不再需要考虑如何保证食品安全等问题，养老机构运营方只需监控顾客的满意度，从而提高餐饮以及机构的质量与效率。老人的满意度可以因为餐饮的专业化、菜品的丰富程度来提升，但在满足老人多样化需求的同时，员工的餐饮满意度也是不可忽视的问题。6.2社区及居家养老的餐饮体系建议&社区运营思考上文说到，目前我国已推出多项老年餐相关政策及补贴，但政府的补贴政策较乱，很多时候不能使项目真正落地。企业没有运营方面的激励与考核，即使有一次性的建设补贴也没有用。政府的补贴若能补贴到老人日常消费或企业的运营上，将会起到一定的促进作用