现代饭店管理基础-理论、实务、案例、实训（第二版）第5章现代饭店计划管理

第5章现代饭店计划管理引例：锦江之星的拓展计划5.1饭店计划管理概述5.2饭店计划管理系统授课内容

5.3饭店计划的编制和实施引例：锦江之星的拓展计划饭店计划：是指饭店立足于现实、面向未来，通过对其经营活动的运筹计划、决策规划所形成的全面安排其经营业务活动的文件。5.1

饭店计划管理概述5.1.1饭店计划管理的概念和特点1）计划管理的概念饭店计划管理：是饭店根据内外部环境条件，用科学的方法确定饭店的经营管理目标，通过对饭店计划的编制、执行、控制、确定其经营目标和经营政策，拟订和选择经营方案，指导它的经营活动，实现饭店双重效益，推动饭店发展的过程。5W1H原则何故WHY为什么做有必要吗何事WHAT目标是什么有什么关系吗何从WHERE在哪里工作与何处有关何时WHEN何时工作到何时完成何人WHO由谁做与谁有关，职责是什么如何HOW如何工作和衡量花多少资源以及用什么策略，如何衡量计划管理的两层意思对计划本身的管理

（从收集信息、作出决策到形成计划全过程的管理）

实施计划

（用计划指导并管理饭店）2）饭店计划管理的特点预见性可行性明确性数量指标性时间长短长期计划短期计划近期计划空间或环境外部计划内部计划涉及范围总体计划部门计划计划内容经营计划管理计划5.1.2饭店计划分类对员工的意义激励先进鼓励后进，形成极强业绩导向迅速提高工作技能，更快成长形成高度认同感与成就感

科学合理地进行职业生涯规划

提供发表观点，发泄怨言制度性机会5.1.3饭店计划管理高效运用的重要意义对管理者的意义管理团队、改进团队综合素质增进对员工的理解、充分利用其优势动态调整管理方式投入团队计划和目标的制定

利用各部门计划和预算经费对饭店的意义避免不良行为完成人才梯队计划不断学习中提高整体素质利于人力资源的开发、培养和激励5.2饭店计划管理系统5.2.1饭店计划的指标体系是表示饭店接待能力的最基本指标，是其他各项指标的基础。

（1）客房数或床位数住宿人数（到店数）,是一定时期内到饭店住宿登记的人数。一个客人不管在饭店连续住宿几天，都只算一个人次数。

人天数：一个客人在饭店住宿一天为一个人天数

。

客人平均逗留期=人天数（过夜数）÷住宿天数（到店数）×100%（2）接待人数是已经出租的客房间数或床位数与饭店可以提供租用的客房间数或床位总数的百分比。反应了饭店接待能力和利用状况。客房收入约占饭店营业收入的50%--60%。客房出租率=已出租的房间或床位数÷可供出租的房间或床位数×100%【同步思考5-3】某悦来饭店普通客房300间，在1——6月份，平均每人天的出租数在250间。请问在1——6月份，该饭店的客房出租率是多少？【同步思考5-4】如何降低消耗，控制客房费用支出呢？（3）客房出租率（开房率）一间标准间由两位客人租用。它的计算主要适用于将一个标准间划出两种价格的饭店，其房间价格要比单人住的房价增加1/3。

客房双开率=双开房间数÷已出租的房间数×100%（4）客房双开率（5）饭店营业收入（6）饭店营业成本和费用（7）利润和税金（8）职工人数、工资总额、劳动生产率（9）设备完好率（10）宾客满意率和投诉率5.2.2优秀饭店计划的内容和标准目标措施实施时间负责人预算及时的评估控制1）优秀饭店计划的内容2）优秀饭店计划的标准必须是书面的能被理解和接受既要有控制性又要有突破性规定实现时间目标要可衡量5.2.3饭店不同管理层制定计划的类型和特点管理层花费时间计划内容不确定性计划区间高级管理层75%时间1、增长率2、竞争战略3、新产品4、资本投资具有很大不确定性1—5年或更长一段时间的中长期战略计划中级管理层少于50%时间1、如何改进工序和加强协作2、如何更好地实施控制有一定不确定性1个月-1年的中短期计划督导管理层10%时间1、如何完成绩效目标2、如何贯彻新政策、采用新方法和履行新安排3、如何提高效率（成本、质量等）4、员工和督导管理者的假期不确定性最少1天、1周或1-6个月的短期计划【业务链接5－1】饭店文字形式计划的写作要求2010年10月18标题（由四个要素组成，即：单位名称、适用时间、计划内容和文种）

正文开头—阐明制定计划背景、根据、目的、意义、指导思想，篇幅的详略长短根据计划的重要程度、内容的多少来确定，总体上要简洁主体目标目标措施步骤其它结尾—包括补充性说明，未完成目标任务而提出的希望、号召与建议，或执行计划应注意的事项等，有的计划也可无结语。落款——名称、名字、日期、公章5.3饭店计划的编制与实施5.3.1影响饭店计划编制的因素1）市场状况——饭店产品的生产与销售必需以市场为依据。饭店市场指的是饭店与宾客之间的一种供求关系。

饭店市场调查的基本内容经营环境调查饭店状况调查客源状况调查客源渠道调查2）经济合同签订情况——饭店对合同必须遵守，于是经济合同也就成了饭店制定计划的依据。

3）饭店综合接待能力——首先以客房床位数为中心，各部门按比例配套形成接待能力。其他部门的接待、供应能力除与客房配套外，往往可以超过与客房的配套能力，这些接待能力又成了综合接待能力的一部分。4）饭店的管理水平和技术水平——管理水平主要指管理人员的素质、管理人员的协作程度、管理机制的完善、管理机构的健全、管理体制的正常运行、人员的积极性和创造性等。——技术水平是饭店各岗位的操作技术、制作技术、服务技术等。5.3.2制定饭店计划要重视部门间的沟通协调展

（4)现代新型饭店时期(20世纪50年代后)第二次世界大战结束后，随着经济形式的恢复并日渐繁荣，加之交通工具的发展为人们出行带来了便利，因而引起了人们对饭店需求的剧增，使一度处于困境的饭店业走出低谷，歩上复苏之路。

（1)古代饭店设施①官办住宿设施。中国官办住宿设施有驿站和迎宾馆两种。驿站是中国最古老的一种官方住宿设施。

迎宾馆是古代官方用来接待外国使者、外民族代表和商客的地方。

②民间旅店早在周朝时期就出现了古代民间旅店。

战国时期，中国古代的商品经济进入了一个突飞猛进的发展时期，工商业越来越发达，从事远程贸易的商人日渐增多。2）中国饭店业的产生和发展5.3.2制定饭店计划要重视部门间的沟通协调【业务链接5－2】

各部门制定计划时需协调联系的部门5.3.3饭店计划编制的方法和程序1）方法（1）甘特图

甘特图，也称为条状图(Barchart)。是在1917年由亨利•甘特开发的，其内在思想简单，基本是一条线条图，横轴表示时间，纵轴表示活动(项目)，线条表示在整个期间上计划和实际的活动完成情况。它直观地表明任务计划在什么时候进行，及实际进展与计划要求的对比。甘特图包含以下三个含义：a、以图形或表格的形式显示活动；

b、现在是一种通用的显示进度的方法；c、构造时应包括实际日历天和持续时间，并且不要将周末和节假日算在进度之内。甘特图具有简单、醒目和便于编制等特点，在现代饭店管理工作中被广泛应用。甘特图的制作步骤：明确各项任务牵涉到的内容创建甘特图草图确定项目依赖关系及时序进度计算单项活动任务的工时量确定任务执行人员及适时按需调整工时计算整个项目时间【同步案例5--4】工程部本周工作计划

滚动计划法是按照“近细远粗”的原则制定一定时期内的计划，然后按照计划的执行情况和环境变化，调整和修订未来的计划，并逐期向后移动，把短期计划和中期计划结合起来的一种计划方法。（2）滚动计划法①滚动计划法的含义a.在编制长期计划时，为了能准确地预测影响计划执行的各种因素，可以采取近细远粗的办法，近期计划订得较细、较具体，远期计划订得较粗、较概略。在一个计划期终了时，根据上期计划执行的结果和产生条件，市场需求的变化，对原订计划进行必要的调整和修订，并将计划期顺序向前推进一期，如此不断滚动、不断延伸。②滚动计划法的制定流程b.滚动计划法，既可用于编制长期计划，也可用于编制年度、季度经营计划和月度经营作业计划。不同计划的滚动期不一样，一般长期计划按年滚动；年度计划按季滚动；月度计划按旬滚动等等。

a.有机地衔接计划期内各阶段以及下一个时期的预先安排，定期调整补充，解决各阶段计划的衔接和符合实际的问题。b.解决计划的相对稳定性和实际情况的多变性这一矛盾。C.使饭店的经营活动灵活地适应市场需求，把供产销密切结合起来，③滚动计划法的优点c.规模较大、经营比较稳定的大型饭店宜采用较长的滚动间隔期，规模较小、经营不太稳定的中小型饭店则可考虑采用较短的间隔期。

图5——3五年期滚动计划（3）盈亏平衡法①定义：盈亏平衡分析又称保本点分析或本量利分析法，是根据产品的业务量（产量或销量）、成本、利润之间的相互制约关系的综合分析，用来预测利润，控制成本，判断经营状况的一种数学分析方法。②计算公式：a.按产品销售量计算：盈亏平衡点=固定成本÷（产品销售单价-单位产品变动成本)

b.按产品销售额计算：盈亏平衡点=固定成本÷(1-变动成本/产品销售收入)

=固定成本÷(1-变动成本率)

思考：盈亏平衡分析法的公式推导【同步思考5——7】某饭店有客房数300间，每天的固定成本15000元，每卖出一间房增加可变成本20元，平均房价为170元，计算盈亏平衡点的销售量。根据公式可得出：按产品销售量计算：盈亏平衡点=固定成本/(产品销售单价-单位产品变动成本)=15000/（170-20）=100（间/天）分析：通过盈亏平衡分析可以帮助该饭店的管理者设定合理的销售收入目标。饭店可以先确定目标利润，然后推算达到目标利润所需要达到的客房销量。通过盈亏分析，饭店管理者还可以知道，饭店如果处于亏损状态，那么需要增加多大的销量就可以达到盈亏平衡；或者，如果饭店处于盈利状态，那么销量如果再下降多少就会亏损。图5—5盈亏平衡图思考：盈亏平衡点的推导2）饭店计划编制的程序预订系统合作集团估量机会确定计划目标确定前提条件拟订可供选择的方案评价各种备选方案①对未来可能出现的变化和预见机会进行初步分析，形成判断②根据饭店的长处与短处了解饭店所处的地位③了解本饭店利用机会的能力④列举主要的不确定因素，并分析发生的可能性和影响程度⑤在反复斟酌的基础上，扬长避短，进行科学的决策计划目标的原则：明确具体、可衡量评估、共同认可、现实可行及有时间限制。前提条件可以分为三种，即不可控条件、部分可控条件和可控条件。外部前提条件多数为不可控条件，内部前提条件大多数为可控条件，不可控前提条件越多，不确定性越大，就越要通过预测工作确定其发生的概率和影响程度的大小。【同步思考5——8】如何理清思路制定恰当的计划呢？5.3.4饭店计划的实施计划实施保障制度保障权限与资源保障流程保障职能性管理制度基础性管理制度绩效考核制度部门协作制度各部门业务职能的落实总部和分部间的权限分配各项业务活动的权限分配为