茶叶生产与加工品质量管理

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中等专业学校农产品质量管理茶叶生产与加工主讲教师：田妍基职称：讲师第一单元农产品质量管理的范围和内容

让客户/消费者满意农产品质量〔平安、属性质量的一致性、规格和包装等〕第一模块产品第二模块加工第三模块管理第1-5单元第6-11单元第12-18单元教学目标：1.掌握农产品质量与平安的根本概念，包括什么是质量，质量涵盖的三方面内容，农产品的平安性，食源性疾病和污染物；2.掌握可食用农产品平安危害的分类，并能结合实际案例进行分析；3.能够建立一个关于农产品质量管理对象、内容和手段的总体概念；4.理解食品供给链概念；5.了解农产品质量与平安对市场的影响。学习内容一、什么是质量与农产品质量？二、什么是农产品平安？三、农产品质量管理的重要环节是什么？四、农产品质量管理的重要措施是什么？五、什么是食品供给链？六、农产品质量管理与市场一、什么是质量与农产品质量？根据?中华人民共和国农产品质量平安法?农产品“是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品〞。

质量是某一产品(或活动、过程、组织或个人)的总特征，它和该产品所能满足明确说明与暗示的需求有关。质量是指最适合于一定顾客群的要求。两方面的涵义：产品的实际用途和产品的售价，让消费者满意。一、什么是质量与农产品质量？一、什么是质量与农产品质量？有人认为质量是产品的优势所在，或是其固有的有点；也有人将质量定义为“满足需要〞。目前，世界上大局部先进企业都将质量定义为：让消费者满意。而消费者最关心的是：生产商提供的产品是否符合其承诺。一、什么是质量与农产品质量？农产品质量定义的内容：包括3方面内容，即：农产品的总特征和特性加工过程与满足消费者需要有关的效劳能力。一、什么是质量与农产品质量？农产品的总特征和特性可以从产品质量标准中表达出来；案例：食品工业用浓缩果蔬汁〔浆〕卫生标准〔GB17325-2024〕〔P2〕农产品的加工过程，包括工艺和设备，对农产品质量有着举足轻重的影响。优质食品与周到效劳是成功保证。案例：台湾富商王永庆经营米店是如何走向成功的〔P3〕一、什么是质量与农产品质量？王永庆二、什么是农产品平安农产品质量平安“是指农产品质量符合保障人的健康、平安的要求〞。该定义更加强调农产品的平安性。本课程所涉及的食用农产品是工业加工食品的原辅材料，局部亦可鲜食。农产品平安意味着农产品应该是无害、有营养并保障供给的。参考食品平安定义当可作为食品原料的农产品被加工调理和/或食用时，按照其预期的食用方法，确保该食品不会对消费者构成任何危害。预期1.储藏条件、食用或烹饪制作方式2.消费群3.一般在产品标签或合同中会说明预期用途食源性疾病感染性或中毒性疾病，是由摄取食物进入人体的介质所引起的。食源性疾病食品污染物非有意添加到农产品中，危及农产品的平安性或适用性的任何生物物质、化学试剂、外来异物或其他物质。农产品平安危害生物危害能导致食源性疾病的致病菌、病毒和寄生虫给消费者身体带来的危害。如：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等。化学危害指农产品中使用的农用化学品、清洁剂残留、天然毒素和致过敏性物质给消费者身体带来的危害。Page

18农产品平安危害物理危害是指农产品中的异物，可定义为任何消费者认为不属于食物本身的东西。异物一般被分为自身异物〔如：骨头渣〕和外来异物〔如：昆虫、污物、木头等〕。〔一〕生物危害1、常见致病菌沙门氏菌副溶血性弧菌李斯特菌大肠埃希菌空肠弯曲菌变形杆菌志贺氏菌金黄色葡萄球菌肉毒梭菌蜡样芽胞杆菌其他〔一〕生物危害案例：生物危害——2024年美国从零售商召回有机菠菜大肠杆菌〔1〕沙门氏菌生长繁殖的最适宜温度为20～30℃，不耐热，55℃1h、60℃15～30min即被杀死。由于沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食物后无感官性状变化，易被无视。1〕病原学特点沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧。致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌，其次是鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。它是人与动物肠道中的寄生菌。菌群菌型甚多，仅少数对人致病，其中许多为人畜共患病。广泛存在于动物肠道、内脏中。鸡、鸭、猪、牛、羊、人都可带菌。2〕流行病学特点

全年皆可发生，多见于夏秋两季。

5~10月发病最多。引起中毒的主要是动物源性食品。特别是畜肉类及其制品，其次是禽肉、蛋类、乳类及其制品。〔1〕沙门氏菌3〕临床表现沙门氏菌食物中毒潜伏期短，一般为4～48h，长着可达72h，潜伏期越短病情越严重。中毒开始时表现为头疼、恶心、食欲不振，后出现呕吐、腹泻、腹痛。腹泻主要是水样便，少数带有黏液或血。发烧一般为38～40℃，轻者3～4d病症消失，重者可出现神经系统病症，还可出现尿少、无尿、呼吸困难等病症，如不及时抢救可导致死亡。〔1〕沙门氏菌4〕污染途径：人带菌，在烹调食品过程中造成交叉污染啮齿动物和昆虫带菌〔如蟑螂、苍蝇〕下水道的污物；动物性食品〔肉、奶、蛋及其制品〕5〕中毒机制大多数沙门氏菌食物中毒是沙门氏菌活体侵袭肠黏膜而导致的感染型中毒。预防措施①加强个人卫生习惯，经常洗手消毒以及防止粪便污染水源。②加强对屠宰场所卫生管理，畜禽胴体卫生检验，食品加工、贮运和餐饮食品烹调等各个环节的管理。③控制食品中沙门氏菌的繁殖，低温储存并尽可能缩短储存时间。④加热高温处理食品以彻底杀灭病原菌。〔2〕金黄色葡萄球菌1〕病原学特点葡萄球菌属微球菌科，为革兰氏阳性兼性厌氧菌，抵抗能力较强，在枯燥的环境中可生存数月。金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的常见菌种，对热具有较强的抵抗力，70℃需1h方可灭活。〔2〕金黄色葡萄球菌多数金黄色葡萄球菌肠毒素能耐100℃、30min处理，并能抵抗胃肠道中蛋白酶的水解作用。因此，假设要破坏食物中的金黄色葡萄球菌肠毒素那么需在100℃加热2h。季节性特点：全年皆可发生，但多见于夏秋两季。引起中毒的食物种类很多，主要是乳制品、肉类、剩饭等食品。2)流行病学特点

金黄色葡萄球菌引起的感染。金葡在37℃以下的范围内食物存放的温度越高，产生肠毒素需要的时间越短。食物受金葡污染的程度越严重，繁殖越快亦越易形成毒素。〔2〕金黄色葡萄球菌3〕临床表现金黄色葡萄球菌食物中毒潜伏期短，一般为2～5h，极少超过6h。起病急骤，有恶心、呕吐、中上腹痛和腹泻，以呕吐最为显著。呕吐物可呈胆汁性，或含血及黏液。剧烈吐泻可导致虚脱、肌痉挛及严重失水等现象。体温大多正常或略高。一般在数小时至1～2日内迅速恢复。儿童对肠毒素比成年人敏感，发病率较成年人高，病情也比成年人重，但病程较短，极少死亡。〔2〕金黄色葡萄球菌4〕污染来源葡萄球菌的分布非常广泛，在空气、土壤、水、粪便、污水及食物中都可能存在，主要来源与动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶，是引起创伤化脓和呼吸道感染的常见致病菌。引起中毒食物主要是乳及乳制品、蛋及蛋制品和各类熟肉制品，其次为含乳冷冻食品和淀粉类食品。〔2〕金黄色葡萄球菌5〕中毒机制金黄色葡萄球菌食物中毒是由于葡萄球菌肠毒素引起的毒素型食物中毒。预防措施从事畜禽宰割以及厨房加工分切的操作人员，应严格防止伤口感染。餐饮从业人员应特别注意个人卫生和操作卫生，凡患有化脓性疾病及上呼吸道炎症者，应禁止其从事直接食品加工和供给工作。带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏，冰箱内存放的食物要及时食用。防止肠毒素的形成，食物应冷藏或置阴凉通风的地方，放置时间亦不应超过6h，食用前应彻底加热。〔3〕副溶血性弧菌1〕病原学特点副溶血性弧菌是革兰氏阴性杆菌，呈弧状、杆状、丝状等，无芽孢。在30~37℃、PH7.4~8.2、含盐3％~4％培养基上和食物中生长良好，无盐条件下不生长，故也称“嗜盐菌〞。〔3〕副溶血性弧菌该菌不耐热，56℃加热5min，或90℃加热1min，或1％食醋处理5min，均可将其杀灭。在淡水中生存期短，海水中可以生存47d以上。副溶血性弧菌感染人体后12h内出现食物中毒病症。地区分布情况：日本及我国沿海地区是副溶血性弧菌食物中毒发病率的高发区。

7~9月常是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节，男女老少皆可患病，但以青壮年为多，病后免疫力不强，可反复感染。2〕流行病学特点

带菌食品主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹最为多见，其次是盐渍食品。2、几种寄生虫原虫吸虫绦虫线虫原虫阿米巴虫弓形虫隐孢子虫肉孢子虫蓝色贾第虫微孢子虫小袋虫芽囊原虫吸虫并殖吸虫肝片吸虫血吸虫晚期血吸虫病人绦虫细粒棘球蚴绦虫阔节裂头绦虫猪肉绦虫细粒棘球绦虫感染米猪肉绦虫线虫蛔虫旋毛虫棘颚口线虫幼虫蛔虫班氏吴策线虫〔二〕化学危害1、农残农残：农用化学品在农业生产中使用后，微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质等残存于生物体、农产品和环境中，都称为农药残留，简称农残。具有毒理学意义。〔二〕化学危害农残超过最大残留量时，将对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。农药通过大气和饮用水进入人体的仅占10%，通过食物进入人体的占90%。农药进入人体会产生致突变、致癌和致畸等毒性作用。2、兽药残留3、清洁剂、消毒剂〔二〕化学危害〔二〕化学危害4、天然毒素：指由食物原料〔包括植物或动物〕内产生的对人体有害的成分。有害糖苷类〔如苦杏仁中的苦杏仁苷〕有毒氨基酸〔大豆中的刀豆氨酸〕河豚毒素龙葵碱〔发芽的马铃薯牙眼和表皮的绿色局部〕秋水仙碱〔鲜黄花菜〕皂甙〔菜豆和大豆〕案例：天然食物毒素〔P5〕案例：鱼类毒素——河豚毒〔P6〕〔二〕化学危害各部位毒性：卵巢＞肝脏＞肾脏＞血液＞眼球＞腮＞皮＞精囊＞肌肉〔二〕化学危害土豆

鲜黄花菜豆角毒蘑菇〔二〕化学危害5、过敏原：指存在于农产品中可以引发人体对食物过敏的免疫反响的物质。案例：欧盟新条例要求农产品标签需标明的潜在过敏性配料名单〔P6〕6、重金属据中国播送网报道，2024年年底，江苏省邳州市运河镇新三河村发生大规模铅中毒事件，全村共有100多个14岁以下儿童，铅中毒人数到达41人，其中最小的不到1岁，还有65人被查出为高铅血症。而距离新三河村不到100米的地方，就是号称亚洲最大铅再生企业江苏春兴胜科合金有限公司的生产车间。〔1〕铅50年代初，在日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣镇的地方，出现了一些患口齿不清、面部发呆、手脚发抖、神经失常的病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。这个镇有4万居民，几年中先后有1万人不同程度的患有此种病状，其后附近其他地方也发现此类病症。经数年调查研究，于1956年8月由日本熊本国立大学医学院研究报告证实，这是由于居民长期食用了八代海水俣湾中含有汞的海产品所致。〔2〕汞〔2〕汞蔬菜、粮食残留情况：稻谷>高粱>玉米>小麦根菜>叶菜>果菜韭菜、菠菜、胡萝卜多辣椒、茄子、黄瓜少对人体的危害：

镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，临床上可出现蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿，造成钙、蛋白质等营养素的流失，因骨钙迁出而发生骨质疏松和病理性骨折。〔3〕镉痛痛病是首先发生在日本富山县神通川流域的一种奇病，因为病人患病后全身非常疼痛，终日喊痛不止，因而取名“痛痛病〞〔亦称骨痛病〕。在日本富山县，当地居民同饮一条叫作神通川河的水，并用河水灌溉两岸的庄稼。后来日本三井金属矿业公司在该河上游修建了一座炼锌厂。炼锌厂排放的废水中含有大量的镉，整条河都被炼锌厂的含镉污水污染了，河水、稻米、鱼虾中富集大量的镉，然后又通过食物链，使这些镉进入人体富集下来，使当地的人们得了一种奇怪的骨痛病〔又称痛痛病〕。〔3〕镉〔3〕镉镉进入人体，使人体骨胳中的钙大量流失，使病人骨质疏松、骨胳萎缩、关节疼痛。曾有一个患者，打了一个喷嚏，竟使全身多处发生骨折。另一患者最后全身骨折达73处，身长为此缩短了30厘米，病态十分凄惨。痛痛病在当地流行20多年，造成200多人死亡。对人体的危害：氟气具有刺激性气味，强烈刺激眼、鼻、气管等黏膜，吸入较多蒸汽会严重中毒，甚至会造成死亡。氟中毒常以氟斑牙、氟骨症及甲状腺肿瘤等病症出现。〔4〕氟在贵州省一些地方主要是中西部地区因燃用氟含量过高的的无烟煤，污染了水源和食物，致使当地1650万群众出现不同程度的氟中毒情况。〔4〕氟玻璃金属沙石木屑和塑料头发饰物昆虫残体骨头〔三〕物理危害三、农产品质量管理的重要环节是什么？管理：指为了到达所设定的某种目标而采取的一切手段。农产品质量管理三要素：对象内容手段农产品动物性农产品植物性农产品畜产品水产品农产品林产品质量属性特征效劳加工过程平安管理标准法规检测质量平安保证体系统计过程控制无害、有营养、保障供给产品、配方、加工技术感官指标、理化指标、微生物指标对象内容手段四、农产品质量管理的重要措施是什么？农产品质量管理措施主要包括标准法规、检测、质量平安保证体系和统计过程控制4大局部。政府通过标准法规进行行政干预〔15、16单元〕，由专业实验室检测，从而实现监督管理；企业可通过质量和平安保证体系的实施和认证来标准生产〔3、4、6-11、13单元〕，保证产品质量；统计过程控制〔12单元〕可以为管理体系提供支持，在检测、抽样和危害分析与关键控制点体系应用等方面显示了它的重要作用。如何解决农产品质量与平安问题农产品质量与平安问题技术组织管理人的职业道德教育五、什么是食品供给链从农场到消费者餐桌的食品供给链包括种植和养殖农产品原料，运输储藏，就地初加工、运输储藏、深加工和批发零售等。一套完善的食品平安质量控制体系能保证食品供给链中每个环节的平安。五、什么是食品供给链食品质量平安可追溯体系在食品供给链中的作用越来越受到广泛重视，原因有二：1.食品供给商要为消费者的健康负责，使产品原辅材料及加工过程更加透明；2.建立完善的可追溯体系，对于问题产品的召回可做出快速反响，这也是政府对食品平安管理的要求。饲料加工者初级食品生产者食品生产者农作物种植和养殖者食品再加工者批发商零售商、食品效劳商和餐饮提供者杀虫剂、肥料和兽药生产者辅料和添加剂生产者运