食产品加工复习测试有答案

第页食产品加工复习测试有答案1.叉烧肉是一种_____，猪体的哪个部位作为原料品质最佳？A、烤肉，肋条肉B、酱卤肉，通脊肉C、烤肉，梅花肉D、油炸肉，猪蹄髈【正确答案】：C2.烟熏腊肉的特点不包括？A、具有特殊烟熏风味B、熏烟的成分包括气体、液体和固体颗粒C、产品外表呈棕褐色，烟熏可提高保质期D、产品中含有致癌物二噁英【正确答案】：D3.蛋在冷藏后出库时应注意______，避免蛋表面_______。A、缓慢降温，水分蒸发B、缓慢升温，凝结水珠C、快速升温，水分蒸发D、快速降温，凝结水珠【正确答案】：B解析：

二.（共4题，24.8分）4.鲜蛋不能直接放入冷库，要先_____，避免库温变化，影响冷藏效果。A、预冷B、预热C、清洗D、杀菌【正确答案】：A5.下列哪种因素不会影响动物肉的老嫩？A、含水量B、结缔组织的硬度C、肌原纤维的长短D、肌红蛋白的含量【正确答案】：D6.下列哪种作用不属于抗坏血酸及其盐类？A、抗氧化作用B、增味作用C、充当发色助剂D、营养型添加剂【正确答案】：B7.肉的贮藏保鲜方法不包括？A、真空保鲜B、冷冻保鲜C、辐照保鲜D、巴氏杀菌保鲜【正确答案】：D8.对肉品颜色变化的，下列哪项描述是错误的？A、鲜肉为鲜红色B、煮熟后为灰褐色C、抽真空后为暗红色D、添加磷酸盐后是玫瑰红色【正确答案】：D9.肉类包装需要注意的事项不包括？A、包装材料需具有一定阻隔性B、包装材料需隔光，避免食物受光照影响C、产品应避免与微生物接触D、包装材料不能残留有害物质【正确答案】：B10.下列对油炸制品描述正确的是？A、油炸制品因油炸时间长，失水多，口感较老B、油炸制品中的软炸制品，其外观呈深褐色，口感酥脆C、油炸制品用油应该使用不饱和度低的油脂，例如棕榈油D、油炸用油长期使用会产生大量致癌物，例如亚硝胺，应经常更换新油【正确答案】：C11.午餐肉罐头属于下列哪类罐头？A、清蒸类罐头B、硬装铝合金罐头C、软罐头D、腌制肉罐头【正确答案】：D12.烟熏肉的特点不包括？A、冷熏法可以将致癌物含量降到最低B、可采用橡木、桦木、稻草、无烟碳等烟熏原料C、烟熏可赋予肉制品特殊烟熏味，烟熏成分包括气体、液体及微细固体D、烟熏温度不同，温度越低熏制时间越长【正确答案】：B13.磷酸盐在肉制品中的作用主要是？A、防腐B、增稠C、保水D、填充【正确答案】：C14.脂肪在加工中的作用包括？A、储能作用B、增加肉制品的嫩度C、增加肉制品的鲜味D、提高肉制品的耐咀嚼度【正确答案】：B15.下列哪种物质蛋白中不含？A、葡萄糖B、水分C、磷脂D、蛋白质【正确答案】：C16.生猪宰前管理不包括？A、宰前休息B、淋浴C、进食D、饮水【正确答案】：C17.下列对中式火腿的描述哪项不正确？A、部分火腿经过几个月的腌制发酵后可直接食用B、远近闻名的火腿包括金华火腿，宣威火腿，其中宣威火腿产地为湖北恩施C、金华火腿选用“两头乌”的后腿作为原料D、火腿制作是否成功用“三签验证法”【正确答案】：B18.肉的气调保鲜中二氧化碳的作用不包括？A、让肉保持较低pH值B、缓冲或平衡气体，防止包装塌陷C、抑制好氧细菌生长D、抑制霉菌生长【正确答案】：B19.原料乳冷却所需的温度是______。A、4℃B、7℃C、10℃D、0℃【正确答案】：A20.下列哪种腌制方式速度最慢？A、干腌法B、湿腌法C、混合腌制法D、盐水注射腌制法【正确答案】：A21.下列对肉的描述正确的是？A、血红蛋白赋予肉鲜红色B、肌原纤维蛋白与动物的运动有关，运动越多，肉越嫩C、结缔组织主要起连接作用，主要成分是胶原蛋白D、骨组织的主要成分是钙【正确答案】：C22.下列哪种物质不属于食品添加剂？A、苋菜红B、山梨酸钾C、苯甲醛D、多聚磷酸盐【正确答案】：C23.下列哪种因素与肉的嫩度无关？A、脂肪含量与分布B、骨组织含量和分布C、水分含量D、结缔组织组成和分布【正确答案】：B24.猪肉不同部位中，下列哪种肉风味最佳？A、肋条肉B、臀腿肉C、梅花肉D、通脊肉【正确答案】：C25.气调保鲜中主要起填充作用的气体是？A、氮气B、氦气C、二氧化碳D、氧气【正确答案】：A26.影响肉香味的主要成分是？A、多肽B、氨基酸C、脂肪D、糖原【正确答案】：C27.肌肉组织不包括？A、骨骼肌B、心肌C、平滑肌D、肌膜【正确答案】：D28.下列哪种香辛料不属于辛辣性香辛料？A、八角B、胡椒C、姜D、洋葱【正确答案】：A29.家畜致昏的方式中最常用的是？A、机械法B、电击法C、二氧化碳致昏法【正确答案】：B30.全脂乳粉中如果脂肪含量偏低应该添加________。A、稀奶油B、奶油C、脱脂乳粉D、奶酪【正确答案】：A31.猪胴体主要分割为六个部分，其中哪个部位品质最差？A、背腰部B、肋腹部C、肩颈部D、颈部【正确答案】：D解析：

二.（共2题，13.2分）32.家畜屠宰加工工艺流程是？A、淋浴→致昏→刺杀放血→烫毛、煺毛→剥皮→开膛、净膛→劈半B、淋浴→致昏→刺杀放血→剥皮→烫毛、煺毛→开膛、净膛→劈半C、淋浴→致昏→烫毛、煺毛→刺杀放血→剥皮→开膛、净膛→劈半D、致昏→淋浴→刺杀放血→烫毛、煺毛→剥皮→劈半→开膛、净膛【正确答案】：A33.下列哪种组织不属于结缔组织？A、血管B、皮肤C、软骨D、胃肠【正确答案】：D34.下列哪种制品不属于酱卤肉制品？A、糖醋里脊B、苏州酱汁肉C、糟肉D、镇江肴肉【正确答案】：A35.香辛料的作用不包括？A、矫正肉制品不良风味B、具有特殊的生理作用C、治疗疾病D、赋予肉制品风味【正确答案】：C解析：

二.（共5题，2）36.肉成熟的作用不包括。A、嫩度的改善B、肉保水性的提高C、蛋白质的热变性D、风味的变化【正确答案】：C37.畜禽屠宰致昏环节中，以下属于机械致昏的为？A、CO2麻醉法B、枪击昏C、电击昏D、催昏剂【正确答案】：B38.电击昏的缺点是？A、成本高，投入大B、容易造成皮下出血C、容易造成内脏淤血【正确答案】：B39.食盐和亚硝酸盐在腌制品中作用多样，其相同的作用是？A、防腐作用B、发色作用C、保水作用D、增味作用【正确答案】：A40.蛋壳中气孔的特点不包括？A、水分、二氧化碳等通过气孔蒸发排出，氧气进入蛋内B、微生物在外蛋壳膜脱落时，通过气孔侵入蛋内，加速蛋的腐败变质C、加工再制蛋时，可以阻止料液进入蛋内D、通透性导致蛋易吸附异味【正确答案】：C41.肉松的保质期较长，主要原因是？A、杀菌彻底，达到商业无菌B、盐含量很高，高渗透压抑制细菌生长C、水分活度低，微生物难以生长D、与氧气隔绝，微生物生长被抑制【正确答案】：C42.肉腐败的主要原因不包括？A、脂肪氧化B、微生物生长繁殖C、自溶D、美拉德反应【正确答案】：D43.下列哪种加工过程不属于消毒乳的加工工艺_______。A、标准化B、均质C、发酵D、灭菌【正确答案】：C44.下列哪种消毒乳产品属于复原乳_________。A、特仑苏纯牛奶B、伊利去乳糖舒化奶C、旺仔牛奶D、安慕希酸奶【正确答案】：C45.下列哪种物质是抗氧化剂？A、丁基羟基茴香醚B、苯甲酸钠C、山梨酸钾D、呈味核苷酸二钠【正确答案】：A46.下列哪种方法不可以提高酱卤肉的保质期？A、煮熟后及时降温，避免包装袋内产生冷凝水B、煮制过程中添加食盐C、煮之前添加亚硝酸盐D、真空包装【正确答案】：B47.下列哪种杀菌方法不属于灭菌乳_______。A、巴氏杀菌B、超高温瞬时灭菌C、二段灭菌D、连续灭菌【正确答案】：A48.稀奶油中脂肪含量在以下哪个范围中？A、30%-45%B、3%-4%C、70%-80%D、80%-98%【正确答案】：A49.火腿肠制备过程中，不能提高成品率的添加剂是？A、磷酸盐B、葡萄糖内酯C、淀粉D、大豆蛋白【正确答案】：B50.下列对猪屠宰后肉的变化过程描述正确的是？A、热鲜肉→尸僵→成熟→腐败B、冷鲜肉→自溶→尸僵→成熟C、热鲜肉→尸僵→成熟→自溶D、冷鲜肉→成熟→自溶→尸僵【正确答案】：A51.奶酪的主要成分为_______A、酪蛋白B、乳清蛋白C、脂肪球膜蛋白D、乳球蛋白【正确答案】：A52.鲜肉真空包装的作用不包括？A、B、C、减少水分流失，肉能够保持整洁D、保持肉的鲜红色【正确答案】：D解析：

抑制微生物的生长，避免与外界微生物接触降低酶的活力，控制脂肪氧化程度53.下列哪种特点不属于乳脂肪_______。A、含有多种脂肪酸B、以微细球状存在于乳中C、是乳风味的主要来源D、是乳清粉的主要成分【正确答案】：D54.婴儿奶粉加工中，需要先研究人乳与牛乳的区别，以下哪种区别不正确_______。A、牛乳中钙离子含量比人乳多B、牛乳的维生素种类不全面C、牛乳中缺少人乳的免疫蛋白质D、牛乳中乳糖含量比人乳少【正确答案】：B解析：

二.填空题（共4题，2）55.对于尸僵的肉，其特点不包括？A、颜色变淡B、肉质僵硬，持水性下降C、不易煮熟D、风味不佳【正确答案】：A解析：

二.填空题（共2题，10分）56.猪得下列哪种疾病时可以急宰？A、恶性水肿B、狂犬病C、炭疽D、肠道传染病【正确答案】：D57.下列对罐头制品的描述正确的是？A、罐头封口方式主要采用四重卷边B、罐头封口前需排气，一般采用抽真空和加热同时进行C、罐头填充物中油脂含量越高，导热效果越好，杀菌时间越短D、罐头检验方法中，敲检最直接，可以判断其是否漏气【正确答案】：D解析：

二.（共1题，）58.畜禽屠宰过程中，致昏后应立即进行_____处理。A、放血B、静置C、烫毛D、清洗【正确答案】：A1.()下列哪些处理方法可以改善肉质？A、致昏B、宰前禁食和饮水C、宰前淋浴D、刺杀放血【正确答案】：ABCD2.()乳化香肠（西式灌肠）与川味香肠的主要区别有？A、原料不同，川味香肠只用猪肉作为主要原料B、出品率不同，乳化香肠出品率高C、乳化香肠都可直接使用，川味香肠不可D、乳化香肠常用肉豆蔻、白胡椒和大蒜作为增香原料【正确答案】：ABD解析：

三.（共7题，34.2分）3.()常用的调味料有？A、酱油B、谷氨酸钠C、食醋D、亚硝酸盐【正确答案】：ABC4.()蛋壳外膜的作用包括？A、阻止蛋内水分蒸发B、阻止二氧化碳逸散C、阻止外部微生物的侵入D、阻止二氧化碳侵入【正确答案】：ABC5.()宰前检验的目的和意义。A、可及时发现病畜，防止疫病扩散，保证产品的卫生质量。B、可及早检出宰后检验难以检出的疫病。C、可以防止宰杀国家禁宰的牲畜。D、可及时发现疫情，并为疫病防治积累资料。【正确答案】：ABCD解析：

三.填空题（共2题，13.2分）6.()下列哪些色素是天然色素？A、红曲红B、胭脂红C、苋菜红D、姜黄【正确答案】：AD解析：

三.（共4题，20分）7.()肉在0-4℃下贮藏的过程中，可能会发生下列哪些品质变化？A、干耗B、发霉C、冻结烧D、串味【正确答案】：ABD8.()气调保鲜法主要采用哪些气体?A、二氧化碳B、氮气C、氦气D、氢气【正确答案】：AB9.()下列哪些物质是肉制品中常用的品质改良剂？A、大豆蛋白B、抗坏血酸盐C、多聚磷酸盐D、醋酸酯淀粉【正确答案】：ACD10.()下列哪些添加剂是天然防腐剂？A、亚硝酸钠B、Nisin素C、茶多酚D、山梨酸钾【正确答案】：BC11.()下列选项中，能够参与保持蛋品新鲜度的结构有?A、蛋壳外膜B、蛋壳内膜C、蛋黄膜D、气孔【正确答案】：AB解析：

三.填空题（共4题，24.8分）12.()鲜蛋的特性包括？A、怕高温B、怕潮湿、淋雨C、怕冷冻，怕挤压和撞击D、怕闷气、异味和昆虫叮咬，怕久存【正确答案】：ABCD1.()肉腐败后会产生大量的硫化氢，尸胺等物质，让肉变成红褐色。A、正确B、错误【正确答案】：B2.()雪糕，冰淇淋以及冰棒中雪糕的营养成分最多。A、正确B、错误【正确答案】：B3.()肉的自溶现象是因为自身酶的水解作用导致。A、正确B、错误【正确答案】：A4.()巴氏奶的保质期短，一般不超过7天，需要在0-4℃下运输和保藏。A、正确B、错误【正确答案】：A5.()动物宰前休息的目的是为改善动物福利。A、正确B、错误【正确答案】：B6.()未产出的蛋有气室，随着存放时间的增加，气室的体积越来越小。A、正确B、错误【正确答案】：B7.()冷冻肉品时，应采用速冻的方式，可以防止肉品解冻后失水严重，风味变差。A、正确B、错误【正确答案】：A8.()猪肉罐头保质期都较长，相比较而言软罐头保质期较短，最短为3个月。A、正确B、错误【正确答案】：B9.()乳糖不耐症的原因是因为体内乳糖水解酶分泌不足导致。可食用酸奶或脱脂牛乳。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

答案解析：脱乳糖牛乳10.()蛋冷藏温度为-1℃，应防止温度波动不超过5℃。A、正确B、错误【正确答案】：B11.()凝固型酸牛奶和搅拌型酸牛奶的区别：凝固型酸牛奶是先接种分装再发酵，而搅拌型酸牛奶是先接种发酵再分装。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

我的【正确答案】：【正确答案】：对12.()酸奶的后熟：指杀菌后的混合料应迅速冷却至2~4℃，并在此温下保持一定的时间的过程。A、正确B、错误【正确答案】：B13.()二氧化碳致昏法可以避免猪皮下出血，无副作用，但成本较高。A、正确B、错误【正确答案】：A14.()猪屠宰过程中致昏的目的是让猪免于痛苦，减少应激反应，提高肉质。A、正确B、错误【正确答案】：A15.()肉松和肉干制品应控制含水量在30%以内。A、正确B、错误【正确答案】：B16.()热鲜肉和冷鲜肉比起来，热鲜肉风味更佳，因为冷鲜肉放置时间较长，不新鲜。A、正确B、错误【正确答案】：B17.()随着温度升高，肉的成熟速度会提高，但温度不能高于60℃。A、正确B、错误【正确答案】：A18.()鲜肉在-18℃下保存的方