2024中式烹调师（中级）模拟考试题库全套

中式烹调师（中级）1、【判断题】干果的水分含量应低于10%。（×）2、【判断题】核桃花刀较荔枝花基本相同，只是刀纹要浅。（√）3、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（×）4、【判断题】()W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。（×）5、【判断题】草菇子实体，其色泽应为灰黑色，干燥不霉为好。（×）6、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（√）7、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（√）8、【判断题】设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。（√）9、【判断题】陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅、镉等成分，影响人体的健康。（√）10、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（√）11、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（√）12、【判断题】焦熘菜的汤汁要适宜，出锅及时，装盘也要美观。（√）13、【判断题】草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼尾去掉的。（×）14、【判断题】酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。（√）15、【判断题】菊花花刀的操作：首先在原料的一侧剞成一行行平行的薄片。（√）16、【判断题】煎时，要不断晃动煎锅，使原料受热均匀。（√）17、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（×）18、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（×）19、【判断题】()老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其保存时间长含香料多的缘故。（×）20、【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（√）21、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（×）22、【判断题】料花的最后成形状应为平面形。（√）23、【判断题】酱爆菜炒酱应煸熟、煸透，炒出香味，不可有生酱味。（√）24、【判断题】由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。（√）25、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行的检查。（A）A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳26、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）A、烤B、烧C、煎D、炸27、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（C）A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后D、鸡肉煎制定型后28、【单选题】是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸29、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（D）A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德30、【单选题】猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、()、吸水量大的特点。（C）A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松31、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是()。（D）A、钴B、钠C、硫D、碘32、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（B）A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素33、【单选题】白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、湖北、等地。（D）A、山东B、辽宁C、河北D、河南34、【单选题】一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（C）A、100B、300C、500D、90035、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地菜肴，多以微沸的水长时间加热。（C）A、酥脆型B、脆嫩型C、软烂型D、干韧型36、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的原材料成本，做为成本核算的基数之一。（C）A、采购B、保管C、领用D、预定37、【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。（B）A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助38、【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（A）A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E39、【单选题】熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用加热约3个小时。（B）A、微火B、小火C、中火D、大火40、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的耗费之和。（C）A、燃料B、人工C、原料D、全部41、【单选题】属于白焯法的必要工艺是()。（A）A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油42、【单选题】蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了，所以，蔬菜极易腐烂变质。（D）A、场所B、场地C、培养基D、条件43、【单选题】下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是()。（B）A、绿豆B、大豆C、赤豆D、豌豆44、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（B）A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色45、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（C）A、联系B、商量C、沟通D、了解46、【单选题】我国蔬菜栽培主要以作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（D）A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便47、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（C）A、费用B、成本C、信誉D、福利48、【单选题】家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了()四个阶段。（C）A、成熟、自溶、尸僵、腐败B、自溶、成熟、尸僵、腐败C、尸僵、成熟、自溶、腐败D、成熟、尸僵、自溶、腐败49、【单选