啤酒一级品酒师试题及答案

啤酒一级品酒师试题及答案1.不同的大麦品种在化学组成、浸出率和酶活力上有一定差别，故制麦时的生产工艺也不相同。答:对(正确答案)错2.制麦的目的之一是使大麦中内容物质在发芽中获得充分水解。答:对错(正确答案)3对发芽力弱，发芽迟缓，有休眠和水敏感性的大麦来说，通风供氧尤为必要。答:对(正确答案)错4啤酒用麦芽制造过程中，胚的生长和胚乳的消耗是有限度的，在完成了种种酶的形成和胚乳适当溶解之后，即应停止其生长，以防过分消耗有用的物质而导致经济上的损失。答:对(正确答案)错5不同糖类形成类黑素的速度不同，非还原性糖较还原性糖快。答:对错(正确答案)6不同糖类和氨基酸形成类黑素的相对反应速度是不同的。答:对(正确答案)错7深色啤酒的胶体稳定性和泡沫性能一般都较浅色啤酒好。答:对(正确答案)错8小麦属禾本科小麦属，是世界上播种面积最大(占有1/3耕地)的谷物。答:对(正确答案)错9淀粉水解以后包括可发酵部分和不可发酵部分;可发酵部分以单糖为主，含有一定比例的寡糖。答:对错(正确答案)10.酒花浸膏用时常取代全酒花，或与其它酒花制品(如颗粒酒花、丹宁抽提物等配合使用。答:对错(正确答案)11希鲁酮与异-α-酸具有同等酿造价值的苦味物质。因此可替代其它酒花制品(如异构酒花浸膏的使用，变可达到与使用全酒花相似的苦味类型。答:对错(正确答案)12采用干加酒花法工艺时，酒花的变化与麦汁煮沸时的酒花变化不同，因此两种方法所酿造啤酒的酒花香味很容易鉴别出来。答:对(正确答案)错13从啤酒酿造角度看，类单宁在麦汁煮沸阶段沉淀蛋白质，对提高啤酒非生物稳定性有利。答:对(正确答案)错14在煮沸后的麦汁中应尽量增加单体多酚的含量，它可沉淀蛋白质，对提高啤酒非生物稳定性有利。答:对错(正确答案)15酒花中的能赋予啤酒细致而强烈的苦味:P酸防腐能力高，能抑制革兰氏阳性菌和阴性菌。答:对错(正确答案)16酿造用水加酸的数量，不是依据水质，而是依据某反应需控制的pH。答:对(正确答案)错17离子交换法是用一种离子交换剂和水中溶解的某些阴、阳离子发生交换反应，借以除去水中的离子。答:对(正确答案)错18吸附水中离子的离子交换剂，为一次行使用，不可再生，因此成本比较高。答:对错(正确答案)19活性炭吸附过滤可以去除水中大颗粒悬浮杂质。答:对错(正确答案)20酿造用水的性质主要由水中所含离子性质所决定，有些离子具有风味活性，能赋予麦汁和啤酒以特有的口感。答:对(正确答案)错21啤酒酿造水中余氯达到饮用水的标准就算达标了。答:对错(正确答案)22麦汁制造过程中在保证最少、最大、最适三原则的基础上，要利用最短时间、最少的能量使麦汁达到工艺要求。答:对(正确答案)错23麦芽粉碎不是简单械过程，粉碎程度对糖化时的生化变化，对麦汁的组成成分，对麦汁的过滤速度以及对提高原料利用率是非常重要的。答:对错(正确答案)24糖化是一个生化变化过程，在此过程中，应提供一切可能的技术条件来发挥麦芽中各种酶的最大作用。答:对(正确答案)错25蛋白质休止时温度偏向下限，可溶性氮生成量相对多一些，偏向上限，氨基酸生成量相对多些。答:对错(正确答案)26糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值越低，因此糖化醪的实际pH值较20℃测定的值要低。答:对(正确答案)错27采用低压动态煮沸等新型煮沸技术，可较大幅度缩短煮沸时间，节约能耗，改进麦汁的热负荷。答:对(正确答案)错28混浊麦汁含脂肪酸远高于滤清麦汁，会给啤酒泡和风味带来不良影响。答:对(正确答案)错29混合麦汁的浓度一般低于最终麦汁浓度。答:对(正确答案)错30煮沸强度是影响蛋白质凝结情况的决定因素，因此高的煮沸强度有利于啤酒的非生物稳定性。答:对错(正确答案)31热凝固物与冷凝物均是以蛋白和多物质为主的复合物，但前者颗粒大，后考颗粒小。答:对(正确答案)错32在麦汁制造过程中，应保证淀粉分解产生尽可能多的可发酵性糖，满足酵母生长及发酵的需要。答:对错(正确答案)33麦汁中的微量成分包括矿物质和维生素类物质，还包含部分酚类物质。由于矿物质大多对啤官质量不利，因此矿物质含量越少越好。答:对错(正确答案)34在啤酒酿造过程中，冷却的麦汁添加酵母后，便是发酵的开始。整个发酵过程可以笼统地分成三个阶段。这三个阶段彼此独立、依次进行。答:对错(正确答案)35酵母在有氧条件下进行生长繁殖，完成酒精发酵，同时产生一系列代谢副产物，使啤酒风味成熟、协调。答:对错(正确答案)36酵母生命活动需要的生物能量(ATP)可以通过有氧呼吸和厌氧呼吸获得。答:对(正确答案)错37啤酒的发酵温度是啤酒酵母的最适生长温度。答:对错(正确答案)38温度对双乙酰还原起决定作用，温度越低双乙酰还原越慢。答:对错(正确答案)39酵母属兼性微生物，在供养和缺氧条件下都能生存，其有氧代谢和无氧代谢所获得的能养样多。答:对错(正确答案)40啤酒中绝大多数高级醇是在主发酵期间，酵母繁殖过程中形成的。答:对(正确答案)错41麦汁中氨基酸的含量和组成都与高级醇的形成有关，一般麦汁中氨基酸含量越高，形成的高级醇也越多。越低形成的高级醇也越少。答:对(正确答案)错42酵母臭味主要来自于含硫化合及癸酸和辛酸等长链肪酸。因此可以通过理化分析予以判断。答:对错(正确答案)43高浓度麦汁发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵啤酒相比差异不明显。答:对错(正确答案)44稀释水的质量对啤酒非生物稳定性和风味稳定性影响很大，是决定啤酒质量的关键。答:对(正确答案)错45麦汁煮沸强度越大，越有利于啤酒的非生物稳定性，越有利于啤酒的泡沫。答:对错(正确答案)46制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。答:对(正确答案)错47稀释用水总碱度应低于糖化用水，钙离子应低于啤酒中的钙离子含量，以避免形成草酸盐沉淀。答:对(正确答案)错48稀释用水中一般无机离子应该符合饮用水的标准，应该是低钠离子、低总盐量、低钙离子、低镁离子的软水。答:对错(正确答案)49稀释用水的温度和混合啤酒的温度一致，水中CO2含量应接近和略高于混合啤酒中的含量。答:对(正确答案)错50麦芽的干法粉磅都会采用锤式粉碎机。答:对错(正确答案)51水分太低（小于6%）麦芽太脆，皮壳过细;水分太高（大于10%）麦芽不易磨细，麦芽的含水量最好在7%~8.5%左右。答:对错(正确答案)52麦芽湿法粉碎的优点在于:谷皮破而不碎，可缩短过滤时间20%:浸出物收率较干法粉碎提高0.7%，对提高溶解不良麦芽的浸出物收率有利;若放弃浸泡水，可降低麦汁色度，改善风味。答:对(正确答案)错53粉碎过粗会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，也会增加麦汁过滤的难度;粉碎过细，则会影响麦芽有效成分的利用，降低了麦汁浸出率。答:对错(正确答案)54糖化时,35~40℃此时称为酸休止，有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。答:对(正确答案)错5575~78℃的温度称为糊精化温度，在此温度下，β-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉进一步分解，其它酶则受到抑制或失活。答:对错(正确答案)56煮沸锅二次蒸汽冷凝水品评时，应恒温至20~25℃，闻气味，尝味道，允许有麦汁气味，不得有DMS味和甜味。答:对(正确答案)错57酵母接种后，开始在有氧的条件下，(直接快速的以麦汁中的氨基酸为主要氮源，以可发酵性糖为主要碳源，进行呼吸作用，并从中获得能童进行生长繁殖，同时产生一系列代谢副产物。答:对错(正确答案)58在接种的初期，酵母恢复阶段，酵母基本不繁殖，即酵母停滞期。答:对(正确答案)错59在厌氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖进行酵解，产生乙醇和二氧化碳，也能释放出能量同时放出废热。答:对(正确答案)错60酵母产生α-乙酰乳酸的峰值高，双乙酰还原快。答:对错(正确答案)61酵母接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的新生细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。答:对(正确答案)错62双乙酰还原达到要求指标后，酒液开始冷却降温，此时双乙酰还原已经停止。答:对错(正确答案)63双乙酰在啤酒中存在一个先升后降的过程，主要是由酵母在胞外将双乙酰还原为乙偶姻进而被还原为23丁三醇当下降到0.1mg/l，标着啤酒已成熟。答:对错(正确答案)64酵母泥质量异常(如自溶)会对啤酒的风味造成负面影响，使啤酒产生酵母味等木良风味。酵母臭味主要来自于含硫化合物，特别是硫化氢。答:对(正确答案)错65在冷麦汁中含有少量的蛋白酶A，在发酵过程中蛋白酶A含量升高。答:对错(正确答案)66蛋白酶A是由酵母在逆境条件下分泌的一种酶，与酵母的种类、回收时间、代数等因素密切相关。答:对(正确答案)错67硅藻土是由第三世纪中新世时期和中新世以后沉积在湖底和海底的微生植物骨架构成的，它具有一层薄而坚硬的壳，形状多样，是一种松软而质轻的粉状矿物。答:对(正确答案)错68旧瓶都必须洗涤，回收的旧瓶必须经过挑选，剔除油污瓶、缺口瓶、裂纹瓶等。新瓶则视情况而定，可以不进行洗涤。答:对错(正确答案)69灌装过程中不能将灌不满的瓶酒用人工充满，严禁手接触瓶口。答:对(正确答案)错70瓶子升(降)温速度控制在2~3℃/min为宜，以防温度骤升骤降引起瓶子破裂。答:对(正确答案)错71热杀菌的方式主要有巴氏杀菌和高温瞬时杀菌两种。答:对(正确答案)错72巴氏杀菌保证了成品啤酒的良好的生物稳定性，但同时巴氏杀菌也对啤酒风味造成了不可逆的破坏作用。答:对(正确答案)错73高温瞬时杀菌啤酒中，好氧菌、野生酵母和厌氧菌的污染均和传统的巴氏灭菌类似，通过高温瞬时杀菌啤酒的货架期也和要普通巴氏灭菌的啤酒类似。答:对错(正确答案)74纯生啤酒不经过热杀菌过程，使啤酒避免了热损伤，啤酒中的各种营养成份未被破坏，风味稳定性好，口味更纯正、更新鲜。答:对(正确答案)错75按GBT4927-2008啤酒色度分类:淡色啤酒:色度为2-20EBC浓色啤酒:色度为2045EBC，黑色啤酒:色度大于等于45EBC。答:对错(正确答案)76按啤酒包装容器分类瓶装啤酒、罐装啤和桶装。答:对(正确答案)错77酯类是构成啤酒风味物质的必要成分，其含量较高。答对错(正确答案)78适量的酯类物质给啤酒増添一些酯味或酒香味，使酒体丰满协调，含量过高时则会破坏啤酒应有的风味而产生橡胶水似的溶剂味，产生异香，使酒的风味大打折扣。答:对(正确答案)错79乙醛是啤酒中含量最高的醛类，它是丙酮酸脱羧形成的。答:对(正确答案)错80啤酒主发酵温度高，高级醇形成量低;主发酵后期升高温度对高级醇含量影响不大，但对双乙酰还原十分有利。答:对错(正确答案)81增加酵母接种量，可以有效降低啤酒中脂肪酸含量。答:对(正确答案)错82乙醛的味阈值为10mg/L，超过时，给人以不愉快的粗糙苦味感，含量过高，呈辛辣的腐烂青草味。答:对错(正确答案)83啤酒贮存过程中，乙醛含量会因氧化而一直增加。答:对错(正确答案)84原料粉碎过程中如果带入大量的氧，则成品啤酒中易产生氧化味。答:对(正确答案)错85啤酒灌装时瓶须空气量高，杀菌PU值高，易引起氧化。因此在灌装过程中应使用激泡装置激泡以降低瓶颈空气，在保证微生物合格的前提下尽量降低PU值。答:对(正确答案)错86酿造用水碳酸盐硬度高，易形成麦皮味。硬度高的水要先经软化处理再用于啤酒酿造。答对(正确答案)错87研究表明，酿酒原料中的多酚和脂肪对啤酒的风味和外观质量存在