烹饪营养与卫生教案

江苏省靖江中等专业学校

理论课程老师教案本

（2023—2023学年第一学期）

专业名称烹饪

课程名称烹饪养分与卫生

授课老师芮琼

课题序号1授课班级13（烹饪）

授课形式

授课课时2新授

教学方法

授课章节第一章养分素概述

名称第一节糖类

运用教具

1、了解养分素在人体内的功能

2、驾驭糖类组成、分类

教学目的

3、驾驭糖类的生理功能

教学重点糖类的分类

教学难点糖类的生理功能

更新、补

充、删节

内容

课外作业糖类的生理功能有哪些？

1.学生对于养分这门学科，爱好很浓，上课能仔细听讲。

2学.生的养分基础较薄弱，适当举生活中的例子能够使学生更简洁

教学后记

理解并驾驭学问。

授课主要内容或板书设计

第一章

第一节糖类

一、养分素的定义：

食物中能够被人体消化汲取和利用的各种养分成分，叫养分素。

二、养分素作用

三、六大养分素的种类：

蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水

四、碳水化合物组成和分类：

1、单糖：不经消化和汲取就可被人体干脆消化汲取。包括葡萄糖、果糖、半乳

糖。

2、双糖：不能被人体干脆消化汲取。包括蔗糖、麦芽糖、乳糖。

3、多糖：无甜味、不能被人体干脆消化汲取，包括淀粉、糖元、纤维素。

五、碳水化合物的生理功能：

1、供应热能。

2、构成机体组织的主要成分。

3、帮助脂肪氧化和节约蛋白质。

4、爱护肝脏和解毒。

课堂教学安排

主要教学内容及步骤

教学过程

老师活动学生活动教学意图

检查学生的预习状况，提问：养学生思索，回培育学生理

复习提问分素的定义？答解学问，归纳总

对学生的回答做出解答、评价结以及语言表

达实力

1、提问：你了解哪些养分素？营造气氛、启动

思维、引起爱好

2、观看各种养分品的图片，并提问：

你相识其中的哪些？对人体有哪些思索，回答

作用？

导入新课抓住身边的案

3、通过学生的回答，激发学生的学例，引导学生初

习爱好，使学生快速进入学习状态。步感知“养分”

的概念，激发学

生爱好。

一.概念学习学生集体朗

1.通过老师讲解，使学生驾驭养分读，听老师讲

素的定义。解,尝试背诵

特殊强调，养分素是一个名词，老师讲解，加强

并请学生尝试叙述，加深印象。学生的记忆

讲授新课2.提问：什么是糖类？分组探讨，并

学生分组探讨，驾驭糖类的概念。回警

依据学生的回答，点评和总结

学生探讨，

3.学习糖的分类

在驾驭了糖类概念的基础上，请学生联系书本

学生对糖类进行分类。学问，进行分

提问：糖分为几大类？组探究

每个大类里面又有哪些小通过学问竞赛

的分支？的形式，不仅能

通过阅读书本，学生基本能回小组探讨，联激发学生的学

答出来。系书本习爱好，而且寓

1、单糖：不经消化和汲取就教于乐，使学生

可被人体干脆消化汲取。包括葡萄在欢乐中驾驭

糖、果糖、半乳糖。学问

2、双糖：不能被人体干脆消

化汲取。包括蔗糖、麦芽糖、乳糖。

3、多糖：无甜味、不能被人

体干脆消化汲取，包括淀粉、糖元、学生探讨，并糖类生理功能

纤维素。回答的驾驭，对于学

生而言有肯定

的难度，单纯的

二.分组探究、把握重点说教，灌输不能

为了能够让学生把握重点内容，我达到很好的效

将学生分为三组，引导学生进行一个果。

分组竞赛。

请每或学生将“葡萄糖、果糖、半

乳糖、蔗糖、麦芽糖、糖原、乳糖”

这7种糖与“单糖、双糖、多糖”进学生相互探

行连线。讨，总结,并

匕*

讲授新课反M将学生设定

在特定的情境

中，给予某种角

三.情境教学、突破难点色，不但能激发

运用情境教学法，提问：假如你学习主动性，而

是一名新上岗的养分师，接到了一个且为了解决问

探讨项目“分析糖类的生理功能”题，会主动学习

请学生以小组为单位进行探讨。书本学问，通过

老师巡回指导、点拨学生相互探解决问题而深

讨，总结，并刻的理解学问。

友日

四：学问拓展

1.提问：牛乳为什么会变酸？

2.提问：什么是膳食纤维，有那些种

类和功能。

五：突破难点

请同学们思索一个问题：“人的热

能来源于哪里？”

“我们的主食米饭能为我们带来

事么作用呢？”

依据学生的回答，老师进行总结、

归纳。进行板书

1、供应热能。

2、构成机体组织的主要成分。

3、帮助脂肪氧化和节约蛋白

质。

4、爱护肝脏和解毒。

请学生给每个作用列举一个例

子，证明。这样也起到帮助学生理解

学问的作用。

比如：1.米饭能供应热能

2.糖原能够构成身体组

织

将重难点学

下发随堂练习，让学生当堂完成结合书本，仔问以练习的形

评价学习练习，并对学生的错误进行点评和重细完成，式呈现给学生，

点讲解能让学生对于

巩固学问难点学问，更好

的巩固，检验自

己的驾驭状况

课堂总结

请学生总结这节课学到了哪些学问？老师引导并进行总结

布置作业：糖的生理功能是什么？

布置作业

课题序号2授课班级13（烹饪）

授课形式

授课课时2新授

教学方法

授课章节第一章

名称其次节脂类

运用教具

1、驾驭脂类的组成、分类

教学目的2、驾驭脂类的生理功能及脂类养分价值的评定

教学重点必需脂肪酸的定义

教学难点脂类的生理功能

更新、补

充、删节

内容

课外作业脂类的生理功能

学生对于脂肪有种莫名的抵触心理，总觉得它是不好的，敬

而远之，通过本节内容的学习，学生对于脂类有了重新的相识，

教学后记

突然发发觉，原来脂类也是对人体有很大的重要，是人体不行或

缺的。

授课主要内容或板书设计

其次节脂类

一•脂类的组成和分类：

脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪中氢元素比较多的称为饱和脂肪酸；脂肪中

氢元素比较少的称为饱和脂肪酸；

△类脂包括糖脂、磷脂、固醇类和脂蛋白。重要的磷脂有卵磷脂和脑磷脂。

必需脂肪酸的定义：

△必需脂肪酸的种类：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。

三.脂类的生理功能：

1、贮存和供应热能。

2、构成身体组织。

3、维持体温、爱护脏器。

4、促进脂溶性维生素的汲取。

5、供应必需脂肪酸调整生理机能。

四、食用油脂养分价值的评介：

1、脂肪的消化率。

2、必需脂肪酸的含量。

3、脂溶性维生素的含量。

五、食物来源：

1、碳水化合物：谷类、豆类、薯类、乳类、肝类等。

2、脂肪：菜籽、花生、大豆、玉米、猪油、牛油、奶油、鸡鸭油等。

课堂教学安排

主要教学内容及步骤

教学过程

老师活动学生活动教学意图

检查学生的复习状况，提问：学生思索，回帮助学生巩

1.糖分为几大类？答固学问，养成良

复习提问2.糖的生理功能有哪些？好的复习习惯

对学生的回答做出解答、评价复

习状况

许多人听到脂肪就头疼，生怕避营造气氛、启动

之不及，许多爱美人士，为了不摄入思维、引起爱好

脂肪，每餐只吃蔬菜、水果，甚至还

要过过水，大家说，这样的做法可取大家相互探

吗？讨，思索，回

导入新课其实不然，脂肪也是人体所须要答抓住身边的案

的养分素。没有脂肪、人体的许多养例，引导学生初

分素都汲取不了，比如许多脂溶性维步感知“脂肪”

生素就不能被人体汲取。的概念，激发学

所以，我还是不能挑食，各种养生爱好。

分素都要摄入。

学生集体朗

一.脂类的组成和分类：

读，听老师讲

脂类是脂肪和类脂的总称。解

1.脂肪中氢元素比较多的称为饱和脂老师讲解，加强

酸；脂肪中元素比较少的称为不饱和分组探讨，并学生的记忆

脂肪酸；回警

讲授新课

提问：大家猜想是不饱和脂肪酸养

分价值高还是饱和脂肪酸养分价值

高？学生联系书本学生探讨，

总结：含有不饱和脂肪酸多的是学问，进行分

植物油，养分价值高，还有饱和脂肪组探究

酸多的是动物油，养分价值低。

植物油的养分价值高于动物油。

小组探讨，联通过列举生活

系书本中的例子，不仅

2.△类脂包括糖脂、磷脂、固醇类能激发学生的

和脂蛋白。重要的磷脂有卵磷脂和脑学习爱好，而且

磷脂。寓教于乐，使学

举例：一般老人都不能多吃蛋生在欢乐中驾

黄，有的人甚至只吃蛋白，这是为什驭学问

么呢？

学生探讨，并增加学生的生

总结：蛋黄中有许多的胆固醇，回答活常识

吃的太多简洁引起，胆固醇过高。

二、脂类的生理功能：糖类生理功能

提问：我们日常生活中，为什么的驾驭，对于学

要摄入脂肪呢？生而言有肯定

提示：从热能、体温、养分素方的难度，单纯的

面入手。说教，灌输不能

达到很好的效

1、贮存和供应热能。学生相互探果。

2、构成身体组织。讨，总结,并

匕*

3、维持体温、爱护脏器。反M

4、促进脂溶性维生素的汲

讲授新课取。

5、供应必需脂肪酸调整生理

机能。将学生设定

在特定的情境

补充：△必需脂肪酸的种类：亚油酸、中，给予某种角

亚麻酸、花生四烯酸。色，不但能激发

学生相互探学习主动性，而

三、食用油脂养分价值的评价：讨，总结，并且为了解决问

1、脂肪的消化率。发言题，会主动学习

2、必需脂肪酸的含量。书本学问，通过

3、脂溶性维生素的含量。解决问题而深

刻的理解学问。

四、食物来源：

1、碳水化合物：谷类、豆类、

薯类、乳类、肝类等。

2、脂肪：菜籽、花生、大豆、

玉米、猪油、牛油、奶油、鸡鸭油等。

将重难点学

下发随堂练习，让学生当堂完成结合书本，仔问以练习的形

评价学习练习，并对学生的错误进行点评和重细完成，式呈现给学生，

点讲解能让学生对于

巩固学问难点学问，更好

的巩固，检验自

己的驾驭状况

课堂总结请学生总结这节课学到了哪些学问？老师引导并进行总结

布置作业：脂类的生理功能是什么？

布置作业

课题序号3授课班级13（烹饪）

授课形式

授课课时2新授

教学方法

授课章节第三节蛋白质

名称第四节无机盐

运用教具

1、了解蛋白质的组成和分类

2、了解常量元素和微量元素的定义及种类

教学目的

3、驾驭蛋白质的生理功能及养分价值的评定

4、驾驭钙的生理功能

1、蛋白质的互补作用

教学重点2、蛋白质的养分价值的评定

1、影响钙汲取的各种因素

教学难点

更新、补

充、删节

内容

课外作业在养分学上可将蛋白质分为几类？举例说明。

学生了解蛋白质的组成和分类、了解常量元素和微量元素的

定义及种类。

教学后记对于驾驭蛋白质的生理功能及养分价值的评定还要进一步巩

固

授课主要内容或板书设计

人体须要的养分素——蛋白质、无机盐

一、蛋白质的组成：

二、氨基酸的分类

三、蛋白质的养分分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋

白质

四、蛋白质的生理功能：

五、蛋白质养分价值评定：

六、蛋白质的互补作用：

将两种或两种以上食物蛋白质混合好用时，其中所

含有的必需氨基酸就可以相互协作、取长补短、使氨基

酸的比值更接近于人体须要的模式，从而提高了蛋白质

的生理价值。这种作用称为蛋白质的互补作用。

七、无机盐的定义：

八、无机盐的分类：

课堂教学安排

主要教学内容及步骤

教学过程

老师活动学生活动教学意图

检查学生的复习状况，提问：学生思索，回培育学生复

1.脂类是什么的总称？答习学问的习惯，

复习提问

2.脂类的生理功能有哪些？以及语言表达

对学生的回答做出解答、评价实力

同学们都从电视中，了解到许多的营造气氛、启

养分保健品，请你们回想下，告知老动思维、引起爱

师，你所知道的有哪些呢？小组探讨，好

学生回答中可能会含有类似蛋白思索并回答

质类的养分品，这时候，进一步设问，

蛋白质养分品有什么作用呢？

导入新课

介绍蛋白质的作用，是人体必不抓住身边的案

行少元素，是人的生命元素。例，引导学生初

接下来，我们将全面的学习蛋白步感知“养分”

质。的概念，激发学

生爱好。

一、讲解蛋白质的组成：氨基酸是组成

蛋白质的基本单位，也是蛋白质消化后的听老师讲解，

最终产物。尝试背诵

二、探讨氨基酸的分类：

1、必需氨基酸：成年人8种，婴老师讲解，加强

儿9种。学生的记忆

2、非必需氨基酸：分组探讨，并

讲授新课三、蛋白质的养分分类：完全蛋白质、回答

半完全蛋白质、不完全蛋白质。

四、归纳蛋白质的生理功能：学生探讨，

设问：为什么人体要摄入蛋白质呢？学生联系书本

1、构成和修补机体组织。2、学问，进行分

调整生理机能。3、运输功能组探究

4、构成抗原和干扰素。5、

供应热能。能激发学生

小组探讨，联的学习爱好，而

五、蛋白质养分价值评定：系书本且寓教于乐，使

1、食物中蛋白质的含量。2、学生在欢乐中

蛋白质的消化率。驾驭学问

3、食物蛋白质必需氨基酸的含量

和比值。4、蛋白质的生物学价值。

六、突破难点，蛋白质的互补作用：

将两种或两种以上食物蛋白质混学生探讨，并

合好用时，其中所含有的必需氨基酸就可回答

以相互协作、取长补短、使氨基酸的比值

更接近于人体须要的模式，从而提高了蛋

白质的生理价值。这种作用称为蛋白质的为了解决问

互补作用。题，会主动学习

书本学问，通过

七、无机盐的定义：人体内除碳、氢、解决问题而深

氧、氮以有机化合物形式存在外，其余各刻的理解学问。

种元素称为无机盐。

学生相互探

八、无机盐的分类：常量元素（含讨，总结，并

量＞0.01%）和微量元素（含量〈0.01%）。反日

讲授新课（-）常量元素

1、钙：

①、含量：占人体体重的1.5%-

2.0%,一般约为1200克。

②、生理功能：是构成骨骼和牙齿

的主要成分；能维持神经肌肉

的正常兴奋；对体内多种酶有

激活作用；参与血凝过程和抑学生相互探

制毒物的汲取。讨，总结，并

③、缺乏症状：儿童会造成“鸡胸”反a

或佝偻病，成年人则患软骨病。

（二）、微量元素：

1＞铁：

①、含量：成年人含铁4—5克，其

中约60%—70%存在于血红蛋白中。

②、生理功能：以血红蛋白的形式

参与氧的转运、交换和组织呼

吸过程；参与血红蛋白与某些

酶的合成；与酶的活性有关。

④、铁的供应量和食物来源：肝脏、

瘦肉、蛋黄、鱼类、豆类、黑木耳。

2、碘：

①、含量:成年人含碘20—50毫克，

其中约20%存在于甲状腺中。

②、生理功能：合成甲状腺素的主

要成分；促进组织的氧化；促

进生长发育和蛋白质代谢。

将重难点学

下发随堂练习，让学生当堂完成结合书本，仔问以练习的形

评价学习练习，并对学生的错误进行点评和重细完成，式呈现给学生，

点讲解能让学生对于

巩固学问难点学问，更好

的巩固，检验自

己的驾驭状况

课堂总结

请学生总结这节课学到了哪些学问？老师引导并进行总结

布置作业：蛋白质如何分类？

布置作业

课题序号4授课班级13（烹饪）

授课形式

授课课时2新授

教学方法

授课章节

第五、六节、人体须要的养分素（维生素、水）

名称

运用教具

1、驾驭维生素的分类

2、驾驭常见10种维生素的性质、别称、缺乏症状、生理功能

教学目的

及良好的食物来源

3、驾驭水的生理功能。

教学重点维生素C的性质及生理功能

教学难点水的生理功能

更新、补

充、删节

内容

1、维生素B1、维生素B2各对人体有哪些作用？

课外作业

2、水的生理功能。

学生能坚固驾驭维生素的种类和性质

教学后记

授课主要内容或板书设计

第一章第五、六节：人体须要的养分素——维生素、水

一.维生素的性质

二.维生素的种类

三.维生素的功能

四.水

1、水的生理功能

2、水平衡的定义：

课堂教学安排

主要教学内容及步骤

教学过程老师活动学生活动教学意图

检查学生的复习状况，提问：学生思索，回培育学生复

1、必需氨基酸的定义及种类答习学问的习惯，

2、在养分学上可将蛋白质分为几以及语言表达

复习提问类？举例说明。实力

对学生的回答做出解答、评价培育学生理解

学问，归纳总结

以及语言表达

实力

营造气氛、激活

介绍生活中常见的维生素种类，以思维、引起爱好

及相应的对人体有什么作用，引导学学生思索，视

生思索，提问：请同学们说一说你补察探讨回答

充过哪些维生素呢？

导入新课可以列举点实物，增加学生的爱抓住身边的案

好。例，引导学生初

步感知“维生

素”的概念，激

发学生爱好。

一.介绍维生素的种类，性质及功能

维生素A学生集体朗

读，听老师讲

1、维持正常的视觉功能解，尝试背诵

2、维护上皮组织的健康

3、促进生长发育老师讲解，加强

夜盲症、干眼病听老师讲解，学生的记忆

（过量中毒）尝试背诵

讲授新课堆生素D

3、促进儿童骨骼生长、保持牙齿正

常发育分组探讨，并学生探讨，

回答

维生素E

1、防止不饱和脂肪酸的自动氧化

2、促进毛细血管的增生等学生联系书本

学问，进行分

未老先衰、不育、色斑、皮肤干燥

组探究

维生素K

1、促使肝脏凝血酶的合成小组探讨，联

皮下出血

系书本

维生素B1

1、预防和治疗脚气病

2、增加肠胃蠕动和胃液、胰液的分泌

3、增进食欲、帮助消化

预防心脏肿大、促进糖代谢

脚气病、对称性四周神经炎、倦怠

学生探讨，并

回答

维生素B2

1、辅酶的重要组成成分

维护皮肤、粘膜组织的健康

口角炎、舌炎口角溃疡

维生素PP

讲授新课।触神经健康

学生相互探

4、促进消化讨，总结，并

反a

皮炎、腹泻、痴呆、癞皮病

维生素B6

1、参与氨基酸的脱竣作用

维护健康、治疗多种疾病

神经衰弱、皮炎、脂肪肝、动脉粥硬

化

学生相互探

二、水讨，总结，并

1、水的生理功能：友日

①、水是构成人体的重要成

分。②、水是良好的溶剂和运输工具。

③、调整体温。

④、水是关节、肌肉和体腔

的润滑剂。⑤、为细胞内的物质代谢

供应相宜的环境。

2、水平衡的定义：

每人每天排出的水和摄入

的水必需保持基本相等，这称为“水

平衡”。

3、人体水的来源：人体须要

的水，约有一半来自饮料，

另一半则来自饭菜所含的

水和食物在体内氧化时所

产生的水。

4、人体对水的须要量：正常

人每日摄入2500毫升的水，即可满

意水对机体的须要。

将重难点学

下发随堂练习，让学生当堂完成结合书本，仔问以练习的形

评价学习练习，并对学生的错误进行点评和重细完成，式呈现给学生，

点讲解能让学生对于

巩固学问难点学问，更好

的巩固，检验自

己的驾驭状况

课堂总结请学生总结这节课学到了哪些学问？老师引导并进行总结

布置作业：1、维生素B1、维生素B2各对人体有哪些作用？

布置作业2、水的生理功能。

课题序号5授课班级13（烹饪）

授课形式

授课课时2新授

教学方法

授课章节

热能

名称

运用教具

1学问目标：了解热能的计算

2技能目标：驾驭热能的单位和三大产热养分素的实际产热量

教学目的

3情感目标：培育对烹饪事业的酷爱之情

教学重点三大产热养分素所占热能的比例

教学难点基础代谢的定义及内容

更新、补

充、删节

内容

课外作业人体热能消耗表现在几个方面

通过本课的学习能基本驾驭热能的计算、热能的单位和三大产热

教学后记养分素的实际产热量，会做一些简洁的应用题

授课主要内容或板书设计

笫七节：舞能

一、热能单位：

二、热能系数（生理卡价）

三、热能的计算（略）

四、人体对热能的消耗：

五、热能的来源和供应量标准：

六、课堂总结、布置作业

课堂教学安排

主要教学内容及步骤

教学过程

老师活动学生活动教学意图

检查学生的复习状况，提问：学生思索，回培育学生复

1、维生素c为什么称为抗坏血酸？答习学问的习惯，

性质如何？烹调过程中如何爱护以及语言表达

它？实力

复习提问

2、维生素B1、维生素B2各对人体有培育学生理解

哪些作用？学问，归纳总结

以及语言表达

对学生的回答做出解答、评价实力

同学们在超市买东西的过程中，

营造气氛、激活

常常会关注标签上的食品热量表，生思维、引起爱好

怕热量太高，自己会吃胖，那么每种

养分素的热能有多高呢？今日，我们

导入新课

将学习各种养分素的热能。

一、热能单位：

养分学上所用的热能单位

是千卡。学生集体

目前，国际标准计量各种形朗读，听老师老师讲解，加

式的能量（包括热能）一律用焦耳为讲解，尝试背强学生的记忆

单位。诵

讲授新课1千卡=4.184千焦耳

二、热能系数（生理卡价）

1、定义：1克养分素在体内

氧化产生热能的数量，称之为热能系驾驭热能系

数数

2、三大产热养分素产生的

热能：

食物中所含的三大产热

养分素在消化过程中不能被完全汲

取，正常分组探讨，并

人对碳水化合物的汲取率为回答

98%、脂肪为95%、蛋白质为

92%,按汲取

率这三大产热养分素在人体

内氧化的实际产热量为：学生联系书本

碳水化合物4.1X98%=4千卡学问，进行分

/克组探究

脂类9.45X95%=9千卡/克

蛋白质4.35X92%=4千卡/克

三、热能的计算（略）小组探讨，联

四、人体对热能的消耗：系书本驾驭人体的

1、人体对热能的消耗表现在热能消耗

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