2023年食品行业技能鉴定考试-餐饮服务食品安全操作规范考试历年参考核心考点荟萃附答案

（图片大小可任意调节）2023年食品行业技能鉴定考试-餐饮服务食品安全操作规范考试历年参考核心考点荟萃附答案第一卷一.参考题库(共20题)1.餐饮服务企业采购记录制度的建立要求，（）A、应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度B、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容C、或者保留载有上述信息的进货票据D、以上都是2.油炸类食品的加工制作有什么要求？3.制作凉菜应当达到下列哪些等要求：（）A、专人负责B、专人销售C、专室制作D、工具专用4.餐用具保洁应注意什么？5.为保障重大活动的食品安全，餐饮服务提供者应当做到（）A、应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理B、应当建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构C、应当加强对食品加工、贮存、陈列等设施设备的定期维护D、应当依法加强从业人员的健康管理6.修订《餐饮服务食品安全操作规范》的目的是什么？7.河豚鱼在每年（）月份毒力最强。A、1～4B、2～5C、3～6D、6～98.培训可采用的方式有哪些？9.立克次氏体是一种微生物。10.应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。A、10B、12C、24D、4811.《中华人民共和国食品卫生法》在（）年废止。A、2007B、2008C、2009D、201012.运输食品原料的工具与设备设施要求（）A、应当保持清洁B、必要时应当消毒C、运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施D、以上都是13.《餐饮服务食品安全操作规范》对更衣区有何要求？14.从食品生产者采购食品的，查验其（）证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。A、食品生产许可证和产品合格B、食品生产许可证和营业执照C、营业执照和产品合格15.食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：（）A、餐饮服务许可情况；B、从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；C、餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；D、餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；16.从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品生产许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其（）等。A、产品合格B、食品生产许可证C、营业执照17.《餐饮服务食品安全操作规范》规定建筑结构应采用适当的（）材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。A、安全B、坚固C、耐用D、环保18.进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。19.所有细菌在缺乏营养或不适宜生存的环境下都会形成芽孢。20.《餐饮服务许可管理办法》适用于（）A、从事餐饮服务的单位和个人B、食品摊贩C、为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人D、集体用餐配送单位第二卷一.参考题库(共20题)1.餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（）A、擅自改变备注项目B、经营超过保质期食品C、使用转让的《餐饮服务许可证》D、添加药品2.专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。3.使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被（）加工制作。A、等待10minB、稍等片刻C、立即4.《餐饮服务食品安全操作规范》对建筑地面有何要求？5.加工产品应由供应商提供产品生产单位的（）A、食品生产许可证B、人员C、加工工艺D、贮存方法6.初级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（）A、15学时B、12学时C、8学时D、4学时7.岗边培训的特点不包括（）A、岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果B、通常是一对一进行C、一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展D、适合大规模进行8.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经（）的，不得带入凉菜间。A、消毒处理B、清洗处理C、脱包处理D、烹调处理9.沙门菌的携带者无症状。10.餐饮服务提供者要降低一次性餐饮具的使用量。11.烹饪区内加工制作的一般要求是什么？12.对于鼠类诱捕设施该如何选择？13.关于食品添加剂的使用正确的是（）A、在玉米面粉中加入柠檬黄B、在猪肉中加入胭脂红C、面点制品中使用膨松剂D、在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳14.餐饮单位对待投诉应（）A、建立完善的投诉管理制度B、明确受理投诉的要求C、要立即追查原因D、要有系统防范机制15.《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定餐饮服务提供者的记录、票据的保存期限不得少于（）A、1年B、2年C、3年D、4年16.预包装食品和一次性餐饮具应（）外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。17.学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应（）。A、保存B、留样C、及时处理18.从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。19.《餐饮服务食品安全操作规范》不适用于（）A、小吃店B、餐馆C、食品摊贩D、食堂20.论述餐饮原料采购索证制度的概念和意义第三卷一.参考题库(共20题)1.专间2.餐饮服务许可现场核查中要求采用人工清洗热力消毒的，可以设有几个专用水池（）A、1B、2C、3D、43.高危易腐食品熟制后，在（）条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。A、4℃~20℃B、5℃~30℃C、7℃~50℃D、8℃~60℃4.使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。5.负责辖区内中级食品安全管理员培训的管理工作的机构是（）A、广东省食品药品监督管理局B、各县（区）餐饮服务监管部门C、各市餐饮服务监管部门D、卫生部门6.食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。7.餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的是（）A、用猫捕鼠B、捕鼠盒C、毒饵D、捕鼠夹8.接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：（）A、处理食物前，处理生食物后B、处理弄污的设备或饮食用具后C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后D、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后9.添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于（）的食品。A、10%B、20%C、30%D、40%10.根据《广东省餐饮服务监管部门日常检查制度（试行）》的规定，“餐饮服务日常检查记录表”检查内容包括（）A、场所卫生和设备设施情况、加工操作情况B、许可情况、制度及人员管理情况C、餐饮具洗消情况D、食品及食品原料采购、贮存、经营和使用等情况11.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用，加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。12.留样不少于（）g。A、100B、110C、120D、12513.水产品表面最常见的致病微生物是副溶血性弧菌。14.餐饮服务专间的要求包括包括：（）A、独立空调设施，室温不高于25℃B、紫外灯波长200-275nm，功率不小于1.5W/m3，强度大于70μW/cm2，距离地面2m以内C、应设一个门D、食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。15.餐饮具和工用具的消毒方法应首选（）A、消毒液B、紫外线.C、热力消毒D、95%的酒精消毒16.使用一次性容器、餐饮具的，应选用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐饮具，宜采用（）材料制成的容器、餐饮具。17.《餐饮服务食品安全操作规范》对原料运输有何要求？18.冷冻对已经污染了细菌导致腐败变质的食物不再具有保鲜作用。19.《餐饮服务食品安全操作规范》鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“（）”行动，为消费者提供健康营养的餐食。A、减油B、减盐C、减糖D、减醋20.国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（）A、食品卫生许可B、食品生产许可C、食品流通许可D、餐饮服务许可第一卷参考答案一.参考题库1.正确答案:D2.正确答案: 1.选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。 2.与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等），易清洁、维护。 3.油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。3.正确答案:A,C,D4.正确答案: 1.消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。 2.保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。 3.定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。5.正确答案:A,B,C,D6.正确答案:2011年8月22日，原国家食品药品监督管理局根据《食品安全法》的规定，出台了《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》），该《规范》对保证食品安全、保障人民群众身体健康，发挥了积极作用。2015年新修订的《食品安全法》颁布后，根据新《食品安全法》的规定、餐饮业的快速发展、消费者的期盼和进一步加强监管的需要，原国家食品药品监管总局启动了《规范》的修订工作。修订的目的就是更好地帮助指导餐饮服务提供者真正落实《食品安全法》的规定，履行食品安全第一责任人的责任，依法规范餐饮服务经营行为，强化餐饮食品安全管理，有效防控食品安全风险。7.正确答案:B8.正确答案:培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。9.正确答案:正确10.正确答案:D11.正确答案:C12.正确答案:D13.正确答案: 1.与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于食品处理区入口处。 2.设有足够大的更衣空间、足够数量的更衣设施（如更衣柜、挂钩、衣架等）。14.正确答案:A15.正确答案:A,B,C,D16.正确答案:C17.正确答案:C18.正确答案:正确19.正确答案:错误20.正确答案:A,D第二卷参考答案一.参考题库1.正确答案:A,C2.正确答案:正确3.正确答案:C4.正确答案: 1.食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。 2.清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。 3.就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。5.正确答案:A6.正确答案:D7.正确答案:D8.正确答案:B9.正确答案:正确10.正确答案:错误11.正确答案: 1.烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。 2.需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。鼓励餐饮服务提供者在售卖时按照本规范相关要求进行消费提示。 3.盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。 4.宜采用有效的设备或方法，避免或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。12.正确答案: 1.餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。 2.餐饮服务场所外可使用抗干预型鼠饵站，鼠饵站和鼠饵必须固定安装。13.正确答案:C14.正确答案:A,B,C,D15.正确答案:B16.正确答案:去除17.正确答案:B18.正确答案:正确19.正确答案:C20.正确答案: 餐饮单位的所谓索证，是指在购买食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，向供贷方索取能证明所购产品符合食品安全标准或其它有关卫生要求的各种证明文件，并对其进行核查的一种食品安全保证措施。 ⑴ 采购索证制度有效地保护消费者健康。 索证可以阻断不合格食品流入消费环节； 促使食品生产者对食品生产过程实行严格的管理。 ⑵ 维护餐饮业的经济利益。 如果购入后才发现食品存在污染或腐败变质，只能弃用原料，造成直接经济损失；若可以退货退款，势必耽误加工与服务时间； ⑶ 索证是餐饮业的法律义务和监管部门的执法依据。 为确保食品安全，餐饮服务单位有义务向供货商索取许可证和产品合格证明文件； 索证也是发生食品安全事故后监管部门的执法依据。第三卷参考答案一.参考题库1.正确答案:指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。2.正确答案:B3.正确答案:D4.正确答案:正确5.正确答案:C6.正确答案:正确7.正确答案:A8.正确答案:A,B,C,D9.正确答案: