2023年食品类-粮油食品检验人员-食品安全师笔试历年高频考试题含答案

2023年食品类-粮油食品检验人员-食品安全师笔试历年高频考试题含答案（图片大小可任意调节）第1卷一.判断题(共5题)1.已通过HACCP认证等国家推行的食品认证的企业，在申请食品生产许可证时，可免于或者简化企业必备条件现场核查。2.为了防止干制品贮藏期内发生变质反应，通常在包装时特别注意包装材料的阻隔性及封口的密封性，包装容器内的气体构成，如选择真空或惰性气体填充包装。3.平盖酸败是蔬菜罐头常见的质量问题，是由耐热芽孢杆菌引起的，其罐头主要特征是产酸变质但不引起胀4.饮用及食品生产用水的卫生问题，除了水的色、臭、味、混浊度外，重要的是水中残留的化学物质和微生物是否已被控制。5.食品出厂必须检验合格。检验不合格的食品绝不允许出厂销售，这就是强制检验。二.单选题(共10题)1.国家、省、地（市）级质量技术监督管理部门建立食品生产许可证档案管理制度。其档案材料的时限为：A.半年B.3年C.4年D.5年2.净菜生产加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全？A.GAP、GMP、SSOP、HACCPB.GMP、ISO、HACCPC.GAP、ISO、HACCD.ISO、SSOP、HACCP3.肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的？A.肉毒梭状芽孢杆菌本身B.其产生的外毒素即肉毒毒素C.肉毒梭状芽孢杆菌生长快D.食品腐败4.下列哪种问题是违法案例?A.经过度烘烤既干又硬的蛋糕B.灌装量不足的苹果汁饮料C.操作工安全事故D.受致病菌污染的熟制肉饼5.冻猪肉解冻后，外表湿润、粘手、切面有渗出液、粘手、有氨味、酸味或臭味、肌肉色泽暗红、无光泽、脂肪呈污黄或灰绿色、有霉点、肉质松驰，这样的冻猪肉可认定为：A.良质冻猪肉B.次质冻猪肉C.变质冻猪肉D.合格冻猪6.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？A.水分活度B.苯甲酸钠C.柠檬酸含量D.蛋白质含量7.HACCP体系是：A.一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系B.一种产品检验方法C.一种各行业通用的质量管理体系D.针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系8.食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系才能有效保证终产品安全？A.SSOPB.ISO9000C.ISO14000D.GMP、SSOP、HACCP9.HACCP术语中什么是危害分析？A.分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B.对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程C.对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D.对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的10.冻猪肉解冻后，外表湿润、微粘手、切面有渗出液但不粘手、稍有氨味或酸味、肌肉红色稍暗、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点、肉质软化或松弛，这样的冻猪肉可认定为：A.良质冻猪肉B.次质冻猪肉C.次质冻猪肉D.合格冻猪肉三.多选题(共10题)1.下列哪些问题是食品安全危害案例?A.经过度烘烤既干又硬的蛋糕B.灌装量不足的苹果汁饮料C.猪肉中含有“瘦肉精”D.受致病菌污染的熟制肉饼2.禽畜类动物的屠宰过程要经严格的兽医卫生检验，其目的是：A.了解禽畜类动物的发病率B.防止禽畜疫病的传播C.防止禽畜疫病的传播D.为禽畜类动物治病3.以下哪些属于生物危害？A.寄生虫B.组胺C.致病菌D.病毒4.烟熏常用于鱼类和肉制品的加工，通过烟熏可达到如下目的：A.赋予制品独特的烟熏风味B.发色作用C.杀菌防腐作用D.抗氧化作用5.各种微生物的生长发育都有最低水分活性要求，如：A.细菌类为0.90B.酵母类为0.88C.真菌类为0.80D.细菌类为0.956.黄曲霉毒素是下列哪些微生物产生的一种次代谢产物，具有很强的毒性和致病性，通常以黄曲霉毒素AFTB1代表检出量A.酵母B.黄曲霉C.细菌D.寄生曲霉7.食品卫生质量的微生物指标通常是指：A.细菌总数B.酵母菌C.大肠菌群D.致病菌8.以下哪些属于化学危害？A.金属罐溶出物B.过敏成分C.酵母菌D.清洁剂9.国际食品标准最重要的两大系统是：A.国际标准化组织（ISO）系统的食品标准B.联合国粮农组织和世界卫生组织下属的食品法典委员会（FAO/WHO，CAC）系统的食品标准C.国际动物卫生组织（OIE）D.国际植物保护公约（IPPC）10.微生物生长的基本需求包括：A.适宜温度B.最适酸度C.水分含量D.营养基第2卷一.判断题(共5题)1.目前农药残留量的测定中，常用的方法是气相色谱法或气－质联用法。2.我国食品安全管理体制实行从“农田到餐桌”的“多部门共同监管模式”。3.食品质量安全市场准入标志以“质量安全”的英文QualitySafety缩写“QS”表示。4.冷冻速度是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。一般认为速冻食品的质量高于缓冻食品。5.卫生许可证的有效期为四年，临时从事食品生产经营活动的单位和个人的卫生许可证的有效期不超过半年。二.单选题(共10题)1.下列哪个概念是用于衡量检测灵敏度大小的？A.标准差B.变异系数C.最小检出量D.相对误差2.（）根据微生物生活环境，可在哪些生物身上找到？A.动物B.植物C.人类D.动物、植物、人类等3.食品安全危害可定义为：A.食品中存在致病菌的危险B.加热时间与温度控制有误C.蟑螂污染的食品D.食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素4.（）以下哪一种微生物不是常见的致病菌？A.酵母菌B.肉毒梭状芽孢杆菌；C.金黄色葡萄球菌D.沙门氏菌5.《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》的颁布单位是：A.全国人大常委会B.国务院C.国家质监总局D.国家食品药品监督管理局6.按pH值分类的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪个数值来划分。A.3.5B.≥4.6C.4.0D.＞67.国家标准和行业标准划分为“推荐性和强制性”两种类型是按：A.域划分B.级别划分C.内容划分D.遵守与执行的效力和性质划分8.什么不是某CCP的关键限值？A.区分可接受与不可接受的标准B.食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害C.超出某限度值导致食品质量不一致D.罐头食品杀菌致病菌致死的温度/时间条件9.关于HACCP小组的构成，下列哪一项是不正确的？A.HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队B.HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训C.HACCP小组成员必须是本企业的员工D.HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等10.食品经冻结并维持在哪个℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。A.-5B.-10C.-18D.-12三.多选题(共10题)1.国家对食品的基本要求是：A.必须符合国家法律、行政法规和国家标准的质量安全规定B.满足保障身体健康、生命安全的要求C.不存在危及健康和安全的不合理的危险D.不得超出有毒有害物质限量要求2.可以抑制微生物生长的条件有：A.温度B.酸碱度C.水分活度D.3.喷雾干燥法可以在干燥塔内使液态物料直接变成粉体，它具有下列优点：A.干燥时间短B.干燥成本低C.卫生条件好D.卫生条件好4.与其它杀菌方法相比，辐照杀菌具有以下优点：A.成本低B.没有外加物质残留C.节省能源，效率高D.容易控制不同的剂量达到不同的作用目的（杀菌、抑菌、杀虫等）5.下列哪些问题是食品质量案例？A.经过度烘烤既干又硬的蛋糕B.灌装量不足的苹果汁饮料C.操作工安全事故D.挂面中的尼龙绳6.食物中的化学危害可能来自：A.农药残留B.抗生素残留C.滥用食品添加剂D.环境污染7.以下哪些属于致病菌？A.大肠杆菌O157：H7B.肉毒梭菌C.副溶血性D.李斯特菌8.采集的样品应：A.一式三份以供检验、复验和备查B.迅速干燥后保存C.根据其特性而采用适宜的储存方法D.低温冷冻保存9.根据引起中毒的物资基础，细菌性食物中毒一般有：A.感染型B.腐败型C.毒素型D.混合型10.目前环境中对食品造成主要危害的是那些因素？A.汞、镉、铅、砷B.钾、钠、钙C.农药D.二恶英第1卷参考答案一.判断题1.参考答案：正确2.参考答案：正确3.参考答案：正确4.参考答案：正确5.参考答案：正确二.单选题1.参考答案：C2.参考答案：A3.参考答案：D4.参考答案：B5.参考答案：C6.参考答案：D7.参考答案：D8.参考答案：D9.参考答案：B10.参考答案：B三.多选题1.参考答案：CD2.参考答案：BC3.参考答案：ACD4.参考答案：ABCD5.参考答案：ABC6.参考答案：BD7.参考答案：ACD8.参考答案：ABD9.参考答案：AB10.参考答案：ABCD第2卷参考答案一.判断题1.参考答案：正确2.参考答案：正确3.参考答案：正确4.参考答案：正确5.参考答案：正确二.单选题1.参考答案：C2.参考答案：D3.参考答案：D4.参考答案：