2023年食品类-餐饮服务人员-西式烹调师笔试历年全考点试卷含答案

2023年食品类-餐饮服务人员-西式烹调师笔试历年全考点试卷含答案（图片大小可任意调节）第1卷一.判断题(共5题)1.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”2.牛骨适宜用冷水加工法处理。3.膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。4.牛外脊的英文是Beeffillet。5.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。二.单选题(共10题)1.制作瑞士土豆饼时，应先将土豆()后，在加工制作。A.煮熟B.制成泥C.切成片D.擦成丝2.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A.生物富集作用B.食物C.淋巴管D.内分泌腺3.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类4.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A.40%B.50%C.60%D.80%5.调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。A.0℃B.5℃C.10℃D.15℃6.生食瓜果类蔬菜应先用0.3%()溶液浸泡5分钟。A.盐水B.漂白粉C.过氧乙酸D.高锰酸钾7.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D.遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利8.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。A.可燃气体B.蒸气C.介质D.明火9.醋不具备的作用是A.抑菌杀菌，防治流感B.生成“视紫质”，预防干眼病C.去腥除异味、开胃健脾D.软化血管、降低血压10.燃烧是可燃物质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。A.化合B.分解C.复合D.加成第2卷一.判断题(共5题)1.基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。2.西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。3.食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。4.制作布朗少司可加入适量的牛奶。5.推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。二.单选题(共10题)1.原料的出材率高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平2.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是A.满足用餐者饱腹和食欲的需要B.满足用餐者参加各种活动的需要C.满足用餐者基本的生理需D.满足用餐者生理和各种活动的需要3.FrenchKnife译文中文是A.厨刀B.法式分刀C.踢骨刀D.拍刀4.将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是A.冷水加工法B.沸水加工法C.温煮加工法D.焖制加工法5.红糖是未经提纯的()制品。A.甘蔗B.甜菜C.木瓜D.番薯6.（）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。A.美式菜B.法式菜C.英式菜D.德式菜7.制作里昂式炒土豆应将土豆炒成A.浅褐色B.金黄色C.无色D.棕色8.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针政策，用法律的形式确定下来。A.消毒B.卫生C.食品D.食品卫生9.企业是成本管理者()的重要依据。A.质量标准B.经营决策C.人工耗费D.燃料耗费10.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A.《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》D.《消费者权益保护法》第1卷参考答案一.判断题1.参考答案：正确2.参考答案：正确3.参考答案：正确4.参考答案：正确5.参考答案：正确二.单选题1.参考答案：D2.参考答案：A3.参考答案：A4.参考答案：D5.参考答案：B6.参考答案：B7.参考答案：D8.参考答案：C9.参考答案：B10.参考答案：A第2卷参考答案一.判断题1.参考答案：错误2.参考答案：正确3.参考答案：正确4.参考答案：错误5.参考答案：错误二.单选题1.参考答案：D2.参考答案