年产3200吨酱香型白酒工厂设计(重点车间：制酒)

年产3200吨酱香型白酒工厂设计（重点车间：制酒）.........................VII

摘要....................................................................VII

Abstract..................................................................................................................................VIII

第一章绪论...............................................................1

1.1白酒的起源........................................................1

1.2白酒的分类........................................................1

1.3白酒的市场现状....................................................3

14酱香型白酒的发展趋势.............................................5

第二章总论................................................................7

2.1设计的目的与意义..................................................7

2.2设计依据..........................................................7

2.3指导思想..........................................................7

2.4设计范围..........................................................7

2.5建筑规模及产品方案：..............................................8

2.5.1建设规模....................................................8

2.5.2产品方案....................................................8

2.5.3质量标准....................................................8

2.6主要的原辅料来源..................................................9

2.6.1高粱........................................................9

2.6.2小麦........................................................9

2.6.3酿造用水....................................................9

2.6.4曲药.......................................................10

2.6.5谷壳.......................................................10

2.6.6稻草.......................................................10

2.7生产方法、特点...................................................10

第三章厂址选择..........................................................13

3.1厂址选择的意义和原则..............................................13

3.1.1厂址选择的意义..............................................13

3.1.2厂址选择的基本原则.........................................13

3.2厂址选择.........................................................15

3.2.1茅台的地质地貌..............................................15

3.2.2特有的气候条件.............................................15

3.2.3独一无二的水源.............................................16

3.2.4独特的微生物群落...........................................16

3.2.5交通运输....................................................16

3.2.6能源供给...................................................16

327废水的处理..................................................17

3.3厂址的确定.......................................................17

第四章工艺论证..........................................................18

4.1制曲工艺论证.....................................................18

4.1.1制曲的主要原料的性质及原料选择..............................18

4.1.2制曲主要辅料...............................................19

4.1.3制曲工艺流程图.............................................19

4.1.4润麦.......................................................19

4.1.5粉碎.......................................................20

4.1.6拌料.....................................................20

4.1.7踩曲.......................................................21

4.1.8入室发酵...................................................21

4.1.9翻曲.......................................................22

4.1.10拆曲储存..................................................22

4.1.11磨曲......................................................23

4.2制酒工艺论证.....................................................23

421制酒工艺流程图..............................................25

4.2.2高粱的粉碎..................................................26

4.2.3下沙操作...................................................26

4.2.4糙沙操作...................................................33

425第3-8轮次操作...............................................34

4.3贮存和勾兑.......................................................36

4.3.1贮存、勾兑流程图...........................................37

4.3.2贮存.......................................................37

4.3.3盘勾.......................................................38

4.3.4勾兑.......................................................39

4.3.5检验品评...................................................40

4.4包装.............................................................41

4.4.1包装工艺流程图.............................................41

4.4.2检验、洗瓶.................................................42

4.4.3灌装.......................................................42

4.4.4封口.......................................................43

4.4.5喷码.......................................................44

4.4.6商标.......................................................44

4.4.7装箱.......................................................44

4.4.8入库.......................................................44

第五章工艺计算..........................................................45

5.1原料用量计算.....................................................45

5.1.1高粱量的计算...............................................45

5.1.2大曲量的计算...............................................45

5.1.3小麦.......................................................46

5.1.4母糟量的计算...............................................46

5.1.5稻壳量的计算...............................................46

5.1.6稻草量的计算...............................................47

5.1.7窖泥量的计算...............................................47

5.1.8包装材料....................................................47

5.2出酒率...........................................................47

521标准原粮出酒率..............................................47

522淀粉出酒率..................................................49

5.2.3淀粉利用率.................................................49

5.2.41吨酒耗曲量及粮曲比........................................50

5.3水电气衡算.......................................................51

5.4各车间占地面积及设备的选型.......................................52

5.4.1对粮库的原料预处理设备设计.................................52

5.4.2粮仓面积...................................................53

5.4.3制曲车间...................................................53

5.4.4制酒车间...................................................56

5.4.5酒库.......................................................59

5.4.6包装车间...................................................60

5.4.7动力车间...................................................62

5.4.8辅助车间...................................................62

5.4.9废弃物量概算...............................................62

第六章全厂定员...........................................................64

6.1车间定员表.......................................................64

6.2厂部定员.........................................................66

第七章废弃物处理.........................................................68

7.1白酒生产中产生的污染物...........................................68

7.2废水处理.........................................................68

7.2.1冷却水.....................................................68

7.2.2锅底水.....................................................69

7.3酒糟的处理........................................................70

7.3.L酒糟加工饲料................................................71

7.3.2酒糟制造农肥................................................71

第八章技术经济概算.......................................................72

8.1各车间设备费用...................................................72

8.1.1设备购置费用...............................................72

8.1.2设备安装工程费用..........................................74

8.2工程费计算.......................................................74

8.2.1建筑费用...................................................74

8.2.2建筑系数与绿化率...........................................75

8.2.3建筑系数...................................................75

8.2.4利用系数...................................................76

8.2.5绿化率.....................................................76

8.3工程建设其设备费用...............................................76

8.3.1土地使用费.................................................76

8.4产品成本概算.....................................................77

8.4.1原料、辅助材料及燃料费.....................................77

8.4.2工资.......................................................77

8.4.3车间经费...................................................77

8.4.4企业管理费.................................................78

8.4.5“废弃物”处理费............................................78

8.5销售收入及利润...................................................79

8.6技术经济评价.....................................................80

8.6.1投资回收期.................................................80

8.6.2成本利润率.................................................80

8.6.3年销售收益比率.............................................81

第九章全厂平面设计......................................................81

9.1制曲车间的布置...................................................81

9.2制酒车间的布置...................................................81

9.2.1要求.......................................................81

9.2.2设计原则...................................................81

923酒库的布置..................................................83

924动力车间的布置..............................................83

主要参考文献.............................................................84

致谢..................................................................85

附录.....................................................................86

年产3200吨酱香型白酒工厂设计(重点车间：制酒)

摘要

本设计的任务是年产3200吨酱香型白酒工厂的设计，其主要产品是53%(v/v)酱

香型白酒。本设计重点车间是制酒。

设计工厂拟建在水质优良、原料丰富，有适合酱香型白酒生产微生物群的贵州省仁

怀市茅台镇。位于河谷一带的茅台镇海拔只有400多米，地势低凹，年均温度17.4°C,

1月平均温度6.9°C,7月均温27.9°C,夏季最高气温39.9°C。全年炎热季节持续达

半年以上。冬季气候暖和，温差小，霜期短，平均无霜期达326天。最低气温2.7°Co

茅台镇气候的另一特点就是干热少雨，年雨量仅有800-1000毫米。日照丰富，年照可

达1400小时。这些都为酱香白酒的高温生产提供了很有利的条件。

设计继承和发扬传统、成熟的酱香型白酒生产工艺，采用现代化设备生产，以降低

劳动强度提高经济效益。严格按照“一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次加

曲发酵，七次摘酒，三年贮存”的工艺生产。制曲采用比较成熟的高温大曲制作法，强

调生料制曲、自然接种、使用陈曲，充分发挥微生物的作用；制酒采用传统的固态发酵

法，工艺特点是“四高三长”，即高温制曲，高温堆积，高温发酵，高温储酒，生产周期

长，陈曲时间长，陈酒时间长。注重节约资源，保护环境，污水经处理后排放。通过技

术经济分析，本设计具有可行性。

本设计的重点车间是制酒车间，对其生产工艺、设备配置、平面布局进行了比较详

细的说明。

关键t司：酱香型白酒，工厂设计，高温大曲，固态发酵

DesignedaFactorywith3200t/aMaotai-Flavor

Liquor

(PointWorkshop:Liquor-makingworkshop)

Abstract

Thedesign'smaintaskistodesignanannualoutputof3200tonsofMaotai-flavorliquor

factory,itsmainproductis53%(v/v)ofMaotai-flavorliquor.Thisdesign'skeysectionis

Liquor-makingworkshop.

Designfactorylocatedingoodwaterquality,abundantrawmaterials,RenhuaiCity,

GuizhouProvince,MaotaiTownissuitableforproductionofmicrobialgroupMaotaiflavor

liquor.LocatedinthevalleyofMaotaiTownatanaltitudeofonly400meters,theindentation,

theannualmeantemperature17.4℃,theaverageJanuarytemperatureof6.9℃,27.9°C

Julyaveragetemperature,themaximumsummertemperatureof39.9°C.Hotseasonlasted

morethanhalfayear.Winterweatheriswarm,smalltemperaturedifference,frostyperiod

short,theaveragefrostfreeperiodof326days.Theminimumtemperatureof2.7°C.

AnothercharacteristicoftheMaotaiTownclimateisdryandlittlerain,annualrainfallofonly

800-1000mm.Abundantsunshine,takeupto1400hours.Alloftheseprovideveryfavorable

conditionsforhighproductionofMaotaiflavorliquor.

Thepurposeofthisdesignwastoinheritandcarryforwardthetraditional,mature

Maotai-liquorproductioncraft.Withtheuseofmodernequipment,laborintensitywas

reducedandtoincreaseeconomicefficiency.Thedesignedcraftwouldstrictlyaccordance

withMaotai-flavorliquor'srules:"Oneproductioncycleayear,addingSorghumtwice,

distilling9times,fermenting8times,andpickingliquor7timesandstockpile3years.”

Starterpropagationinthisdesignusedtheproductionofdaqubyhightemperature,

emphasizeddaqumakingwithrawmaterial,naturalfermentation,usedmatureleavenand

makesthemicroorganismgivefullplaytotherole.Liquor-makinginthisdesignusedthe

wayoftraditionalsolid-statefermentation.Thecraftcharacteristicsincluded"fourhighand

onelong”.Theywerehightemperaturetomakedaqu,hightemperaturepilingup,high

temperaturefermentation,hightemperaturedistilleryandlongstorageperiod.Thedesigned

factorypaidattentiontosaveresourcesandprotectenvironment,wastewatershould

dischargeaftertreatment.Throughcost-effectivenessanalysis,thisdesignisfeasible.

Thepointworkshopinthisdesignwasfermentationanddistillationworkshop.It

providedadetailedinstructionforproducingcraft,equipmentconfigurationandplanlayout.

Keywords：Maotai-flavorliquid,plantdesign,hightemperaturedaqu,solidstate

fermentation

贵州大学毕业论文（设计）第I页

第一章绪论

白酒因能点燃而又名烧酒。它是以曲类、酒母、糖化酶等为糖化发酵剂，利用粮谷

或含淀粉和糖的作物为原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸储、贮存、勾调而成的蒸储酒。

白酒与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒并列为世界六大蒸储酒。

1.1白酒的起源

白酒是从处理酸败的黄酒演变而来的，而我国黄酒已有5000多年的历史，但生产

白酒必须具备蒸储器具，因此，对白酒的起源问题，应从古籍及出土文物两方面考证，

大体有四种提法：

（1）起源于元朝

明朝李时珍在《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和

糟入甑，蒸令气上，用器承取滴，凡酸败之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍

或林，或大麦，蒸熟，和曲酸瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味浓烈，盖酒露也。”

（2）起源于唐朝

唐诗中有“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”、“自到成都烧酒熟，不思身更入长

安”的描述。

（3）起源于金代

1975年，河北省青龙县出土一套铜制的烧酒锅，以现代甑桶与之相比，只是将原来

的天锅改成为冷凝器而已，桶身部分与烧酒锅基本无异。经有关部门进行蒸储实验与鉴

定，该锅是蒸镭专用器具，在世界蒸储技术史上是独一无二的，它的铸造年代最迟不晚

于金世宗大定年间（公元1161-1189）。

（4）起源于北宋

《宋史食货志》中有“自春至秋，酷成即鬻，谓之小酒。腊酿蒸鬻，侯夏而出，

谓之大酒。”的叙述，这里的鬻是指发酵成熟的黄酒醪。该书中提到的“大酒”即为白

酒，酿造与宋太宗太平兴国七年，即公元982年，由此可见，北宋初期已有烧酒。

1.2白酒的分类

白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固

贵州大学毕业论文（设计）第2页

态、半固态或液态发酵、蒸储、贮存、勾兑而制成的蒸储酒。我国白酒种类繁多，地方

性强，产品各具特色，工艺各有特点，目前尚无统一的分类方法。先就常见的分类方法

简述于下。

（1）按生产工艺分类

1、固态法白酒：以粮谷为原料，采用固态糖化、发酵、蒸储，经陈酿、勾兑而成,

未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。

2、液态法白酒：以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸储所得的

基酒，可调香或串香，勾调而成的白酒。

3、固液法白酒：以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒、食品添加剂勾调而成

的白酒。

（2）按糖化发酵剂分类

1、大曲酒：以大曲为糖化剂酿制而成的白酒。

2、小曲酒：以小曲为糖化剂酿制而成的白酒。

3、款曲酒：以款曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒。

4、混合曲酒：以大曲、小曲或数曲等为糖化剂酿制而成的白酒。

（3）按香型分类

1.酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，

空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。

2、浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。如以泸州特曲、五

粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液

为代表的纯浓派。

3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。以汾酒、黄

鹤楼酒和宝丰酒为代表。

4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。以桂林三花酒为代

表。

5、凤香型白酒：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠

长。如西凤酒。

贵州大学毕业论文（设计）第3页

6、董香型白酒：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。如贵州

董酒。

7、豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。如广东玉冰烧酒。

8、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。

如山东景芝白干酒。

9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。

以江西四特酒为代表。

10、兼香型白酒：目前国内有两种类型（1）酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细

腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒。（2）浓中带酱型，主要表现在浓

香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等。

（4）按食用原料分类

1、粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。

2、瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。

3、代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。

（5）按酒度分类

1、高度白酒：主要指酒精含量为50强以上的白酒。

2、中度白酒：一般指酒精含量为40强-50%的白酒。

3、低度酒：一般指酒精含量40%一下的白酒。

1.3白酒的市场现状

白酒产业是中国的传统产业，中华文化赋予了白酒行业旺盛的市场需求，加之白酒

产业独特的行业特征，使白酒产业一度成为市场、资本争相追逐的热点。白酒行业的''黄

金十年”让一些白酒企业活得异常滋润，高端白酒盛行的背后则是建立在“三公消费”

基础上的畸形消费。然而，在经济增速放缓、国家限制“三公消费”、禁酒令等因素影

响下，高端白酒遭到当头棒喝，价格大幅下滑，产品出现滞销。

2013年，整个白酒行业被迫洗牌。一线白酒企业高端产品价格回落、服务下沉，给

二线、三线白酒企业的产品销售及生存带来压力。整个白酒行业的竞争进入白热化，

高端白酒市场也从卖方市场转为买方市场。推出定制酒、低价位酒、加强市场营销建设

贵州大学毕业论文（设计）第4页

等成为白酒企业今年干得最多的事。但是，这次白酒行业调整极有可能是史上最大的一

次调整，或将持续三到五年的时间。大浪淘沙、适者生存的游戏规则正在白酒行业上演。

统计数据显示，国内白酒产量在2013年已经超过1200万吨，营收达4000多亿元，

远超“十二五”规划中提到的2016年产能900万吨，营收3500亿元的行业规划。白

酒产能过剩已是不争的事实。但是，白酒“黄金十年”中，白酒的走俏掩盖了诸多弊端，

高毛利下，以茅台、五粮液为首的一线白酒企业的净利润站在了百亿元俱乐部中，而洋

河股份、泸州老窖、酒鬼酒、沱牌舍得、老白干等白酒企业，也在高端白酒的支撑下实

现了大跃进式的增长。

在商家拿到配额就能坐地生财的背景下，经销商不会去做市场营销服务，也不会主

动开拓市场销售渠道。白酒企业则追逐更高的利润，放弃了低端产品的开发和培育，一

心扑在高端白酒的生产和销售上。而这种缺乏市场服务、营销创新的团队，在暴风雨来

临后，显得异常脆弱。因为，这是一种畸形的市场，白酒失去了其本来固有的属性，高

端酒成为达官贵人的炫富工具。随着国内经济增速放缓、限制''三公消费”政策、禁酒

令等政策的出台，白酒行业进入了深度调整期。2013年，白酒行业虽然已经在寒冬中调

整了一年，但这仅仅是开始。

限制''三公消费”政策直接命中了白酒销售的要害，但总体来说，限制“三公消费”

仅是一个导火索，酒价的非理性上涨，造成了存酒和收藏酒的盛行，时间的积累也让

社会库存高企，限制“三公消费”只是起到了一个引爆的作用。在白酒行业快速发展的

十年间，行业整体欠下许多债，包括销售渠道、经销商服务、市场营销等等，而这些

债是早晚要还的。库存高企的商家在看到政策对高端白酒的销售影响较大时，便纷纷抛

货，这也就有了茅台在2300多元/瓶的高价一路下跌至900元/瓶左右，但是，900元/

瓶并非是茅台的低部，在接盘者伸手接盘后，茅台的价格出现了短暂的反弹，这也是市

场上侥幸心理的写照。而在今年中秋前后，销售旺季却出现旺季不旺的现象，企业和商

家终于醒悟。但此时，茅台和五粮液的价格一度跌到了850元/瓶和650元/瓶左右。

据调查，一线白酒贵州茅台的社会库存经过今年上半年的消化，已经到了二批经销

商手中，一批经销商手中库存压力较小。而五粮液由于之前的经销商、专卖店队伍庞大，

社会库存也较大，经过上半年的降价销售，社会库存有极大的好转。虽然两大白酒龙头

贵州大学毕业论文（设计）第5页

都做了许多努力，但是，价格再回到千元时代可以说是难上加难。现在，摆在白酒企业

面前的是转型、建立自己的营销队伍和服务体系，真正让白酒发挥其固有的属性一一是

一种消费品，而非建立在某些特殊群体上的特殊品。“名酒”回归“民酒”是大势所

趋，要做好充足的准备，根据市场需求而做出相应的产品。白酒企业与消费者建立一站

式的服务，才能掌控市场、掌控消费者的需求。这就需要企业在保证品质的同时，从销

售渠道和市场营销上不断地去创新，赢得市场和消费者的信赖。市场发生了变化，白酒

企业和经销商也必须做出转变，适者生存是硬道理，未来的白酒市场格局如何分割，就

要看企业和经销商在此轮调整中如何来适应市场，并做出快速而准确的转变。

1.4酱香型白酒的发展趋势

酱香型白酒的生产主要集中在贵州、四川一带，围绕赤水河，形成了以仁怀、泸州、

宜昌为边界的一个三角洲。酱香白酒一路走红，客观的、主观的、市场的、人为的因素

都有，而其中起着决定性因素的还是市场这把无形的“指挥棒在去粗取精、扶优去劣

的市场作用下，酱香白酒走势看好，既体现出白酒市场追求绿色、有机、健康消费的一

种时代趋势，也是白酒行业顺势而为调整产品结构，提升市场竞争力的必然结果。

酱香型酒相比较于其他香型的白酒，更具有无可比拟的卓越品质。纯粮酿造，绝不

添加任何外来物质，这是酱香型白酒不同于其他香型白酒的一个重要品质属性。酱香型

白酒原料品质完全符合国家绿色食品、有机食品的相关规定标准，从酿酒源头上有效地

控制和保障了酱香酒的绿色、有机、健康的内在品质。

酱香型酒所特别具有的“酱（酱而焦，酱而不艳）、琼（酒体琼柔）、厚（酒体醇厚,

厚而不腻，厚而悠长）”的香味特色，对其他香型的白酒能够起到“改善酒体，覆盖躁杂，

圆长后味，提高酒质''的作用。随着人们生活水平的提高，健康消费的理念已经被越来

越多的人落实到餐桌上。在不能没酒、不能缺酒的时代，在既要激情又要健康的时代，

酱香型白酒无疑成了这个时代的新宠。据医学界专家多年研究的结果及生活实例表明，

酱香型白酒确有抑制肝癌、保健肠胃、活血化瘀、缓解风湿关节疼的功效。

在新中国成立之前，由于茅台酒驰名海内外，国内就有许多地方学习茅台，兴起过

酿造酱香型白酒的风潮。新中国成立后，大江南北各地曾于上个世纪六七十年代掀起过

学习模仿酿造酱香茅台的热潮，奠定了酱香白酒在消费者心目中的地位，极大地推动了

贵州大学毕业论文（设计）第6页

酱香白酒的快速发展。近年来，随着经济的高速发展，人民生活水平快速提高，对高档

酒的需求日益增大。然而，由于酱香型白酒生产工艺特殊，生产周期长（在5年以上）,

造成目前茅台酒供不应求的局面。从侧面更加挑起了人们对酱香白酒的消费欲望。从市

场情况看，茅台酒的紧缺，加上酱香型高档酒的特殊风味，造成了酱香白酒的持续走俏。

在这个白酒市场供大于求的形式下，话语权掌握在消费者手中。随着消费者对白酒

的了解越来越深，他们的消费习惯、消费理念也在不断变化中得到了升华。基于健康、

绿色的消费理念，更多的消费者关注的重点也在不断变化。消费者认为，酱香型白酒只

能是采用传统工艺、且必须以粮食为原料才能酿造的酒类，在品牌众多、假酒时有出现

的今天，酱香型白酒的工艺和品质特点使人对其更有信赖感。另外，酱香白酒在茅台的

带领下，已经形成一股消费潮流，在人们经济条件允许的情况下，酱香白酒成为首选。

无疑，酱香白酒逐渐被市场和消费者接受，酱香白酒走红是未来中国白酒发展的必然趋

势。

贵州大学毕业论文(设计)第7页

第二章总论

2.1设计的目的与意义

通过本设计，与这四年大学所学的基础及专业知识有机地结合起来，起到了巩固、

提高及知识综合应用的作用，也是验证我们四年来所学基础及专业理论知识的一个最好

方法，在此过程中不仅验证了我们单方面运用知识的能力，更重要的是进一步的体现了

我们综合利用所学各门知识，将各门学科贯穿融会，并且将其应用到实际生产中的能力。

为今后的实际工作奠定了基础，锻炼了独立思考和解决问题的能力，增强了动手能力。

基本掌握了酱香型白酒的生产工艺流程计算，能设计一个白酒生产工厂，达到一个本科

大学生应该具备的设计能力。

2.2设计依据

设计严格按照酿造与食品工程学院生工系所颁发的《年产3200吨酱香型白酒工厂

设计任务书》为准则。

2.3指导思想

本设计以设计任务书为基础，适应我国白酒工业发展的需要。在酱香型白酒工厂设

计中巩固和应用所学的基础理论知识，一切从实际出发，因地制宜，并且注意项目的可

行性。对可选择的生产方法进行全面的比较分析，充分利用好人力、才力资源，提高劳

动生产率，以保证项目投产后能达到高产、低耗、优质和安全的运转，同时积极处理“三

废”的回收综合利用和合理应用副产物，重视环境，以利于生活、生产和提高经济效益

为原则进行设计，生产适合大众口味的中高档酱香型白酒。

2.4设计范围

该设计为年产3200吨酱香型白酒厂的设计，其主要产品是53%(v/v)的酱香型白

酒。需设计的主要有制曲车间、制酒车间、酒库等，其中以制酒车间为设计重点。整个

设计主要根据白酒的生产过程为主线。

贵州大学毕业论文(设计)第8页

2.5建筑规模及产品方案：

2.5.1建设规模

年产酱香型白酒3200吨。规模包括：占地面积，建筑系数，绿化率，利用系数。需大

约10个月完成一个发酵周期，全年高粱和曲料比，投入小麦、高粱、稻壳、大曲、母曲、

母糟等的量。年产量，人员配置情况，生产线等。

2.5.2产品方案

本设计所生产的产品规格为酒度53%(v/v),用容积为500ml的陶瓷瓶盛装，其各

方面要求按国标要求执行。

2.5.3质量标准

酿造用水应符合生活用水标准。

质量指标符合国家规定的有机食品标准。

表2.2酒理化指标

项目优级一级二级

酒精度(20℃)/%vol45〜58°

总酸(以乙酸计)/(g/l)21.401.401.20

总酯(以乙酸乙酯计))/(g/1)22.202.001.80

乙酸乙酯/(g/1)W0.300.400.40

固形物/(g/1)0.70

酒精度实测值与标签值允许差为土L0%vol

贵州大学毕业论文(设计)第9页

表2.3感官指标

项目优级一级二级

色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀

香气酱香突出，香气优雅，酱香较突出，香气舒适，酱香明显，有空杯香

空杯留香持久空杯留香较长

口味酒体醇厚，丰满，诸口酒体醇厚，协调，回味出酒体较醇和协调，回

协调，回味悠长味较长

风格具有本品典型风格具有本品明显风格具有本品风格

当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10℃以上应逐渐恢复

正常。

卫生指标：

符合GB2757—2012《蒸储酒及配制酒卫生标准》的规定。

非生物稳定性：(保存期)3年或3年以上。

2.6主要的原辅料来源

2.6.1局粱

生产所用的高粱为仁怀地区或周边地区的，要求红褐色，不带青白色，颗粒坚实、

饱满、均匀，无霉变、无污染，断面呈玻璃质状。

2.6.2小麦

选用仁怀市本地区或周边地区生产的冬小麦。

2.6.3酿造用水

采用赤水河上游的河水。

要求色度W5,无异臭、异味。

其化学指标为：

PH：6.5~8.5

总硬度W450(mg/l)

铁：＜0.3(mg/l)

贵州大学毕业论文(设计)第10页

镒：WO.l(mg/l)

铜：＜1.0(mg/l)

锌：WL0(mg/l)

铝：W0.2(mg/l)

氯化物：W250(mg/l)

矿化度：＜1000

2.6.4曲药

使用本单位所制的合格优质大曲经磨碎后所得的曲粉。

2.6.5谷壳

在仁怀本地或周边地区购买，要求新鲜，无异味、无霉变、无虫蛀，夹杂物少的金

黄色干燥谷壳，成块瓣，细粉少。

2.6.6稻草

在仁怀市本地或周边地区购买的新鲜、干燥、无霉变、无杂质、呈金黄色，长度

＞50cm,水分＜10%的稻草，应于每年秋后2月内收进为宜。

2.7生产方法、特点

生产方法：本设计采用传统固态发酵法生产。高粱、小麦粉碎采用原料破碎机；大

曲用传统高温大曲，采用人工踩曲，发酵30天，贮存六个月采用于生产，制酒工艺采

用固态法酱香型白酒生产工艺，即两次投料，九次蒸煮，八次摊晾，八次加曲，八次堆

积发酵，八次入窖发酵，七次取酒，长期贮存。贮存期为至少3年，再经精心勾兑，包

装出厂。包装采用全自动灌装生产线。

特点：生产工艺的主要特点可归纳为“四高三长”，即高温制曲，高温堆积，高温

发酵，高温储酒，生产周期长，陈曲时间长，陈酒时间长。

酱香型白酒的酿制过程主要分为制曲，制酒，贮存、勾兑，包装等几个工段。其流

程如图2.1所示:

贵州大学毕业论文（设计）第II页

糙沙

|下g|加水力95℃

W

|高粱破碎高粱破碎

w-

磨碎润粮

母糟10%凉水2%

拌曲配料<

蒸,凉水2%蒸粮

7II

踩制成型六

I摊q一摊凉

入仓堆积<水

拌曲拌曲次

7

仓内发酵堆积发酵堆积发酵循

尾酒

入窖发酵«尾酒环

拆曲7入窖发酵

W

开窖取酷

开窖取酷

贮存7

蒸储

轮

磨曲

次七轮次后丢糟

M粉7

|贮年半年|酒