高级营养师专业技能-营养咨询和教育

高级营养师专业技能-营养咨询和教育（）℃是食品冷藏的最佳温度，大多数细菌不能在此温度繁殖和生长。A、0~10B、0~8C、2~8D、0~4正确答案：D《中国居民平衡膳食宝塔2007》建议每人每日行走8000步。A.正确B.错误（江南博哥）正确答案：B案例描述：下表是64岁男性健康老人自己制定的三日食谱。他请教公共营养师是否合理。请你根据老年人的生理特点、营养需要与膳食安排，分析该食谱需要修改的地方，并说明原因。某64岁男性三日食谱餐次周一周二周三早餐黑米粥、发糕、咸鸭蛋红枣粥、椒盐酥饼、鸡蛋、咸菜红薯、玉米糁粥、馒头、香肠、豆腐乳中餐米饭、炖豆腐、素炒圆白菜、苹果米饭、香菇炖鸡、炒芹菜水饺、拌黄瓜加餐牛奶、面包牛奶、面包牛奶、饼干晚餐鸡蛋挂面、葱油饼、胡萝卜炒肉丝、烧青菜燕麦粥、馒头、海米木耳炒青椒米饭、番茄炒鸡蛋、豆腐干炒蒜苗正确答案：（1）动物性食物的种类比较单调，要增加动物性食物中水产品的供给，水产品的营养价值更适合于老年人。（2）植物性食物的种类也比较单调，增加绿色叶类蔬菜的供给，才能获得比较全面的营养。（3）减少鸡蛋的摄入，表中每天都有鸡蛋的摄入，有时甚至一天两次，胆固醇过高。（4）减少酱品和腌制食物的摄入，如酱菜、香肠等，盐的摄入量过高对老年人健康不利。（5）加餐的品种也应丰富。小组讨论中，培训员问学员：“请说出中老年人做什么运动最适合，请举例说出这些运动项目”。学员甲说是有氧运动，例如慢跑；学员乙说是耐力运动，如游泳；学员丙说是屈曲和伸展运动，如广播操等。还有说是力量运动，如跳跃等。请问谁说的对，为什么?正确答案：学员甲、乙和丙都对，有氧运动是有节奏的动力运动，主要由重复的低阻力运动组成，又称耐力运动。如步行、骑车、游泳等；耐力运动能够提高人体的最大吸氧量，增强耐力素质或身体工作能力。屈曲和伸展运动即准备和放松运动，缓慢、柔软、有节奏地运动可增加肌肉和韧带的柔韧性，预防肌肉和关节损伤。咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷类300g，请公共营养师判断膳食纤维摄入量是否充足。根据上述描述，公共营养师很快就告诉来访者，其平均每天膳食纤维的摄入量大约25g，可判断膳食纤维摄入量不缺乏。为什么他如此快就说出判断？正确答案：正确因为该来访者的食物摄入量与膳食宝塔（1997）一样，所以公共营养损失能很快判断25g。毒蕈中毒常见的类型有（）。A、胃肠炎型B、消化道型C、溶血型D、神经精神型E、脏器损害型正确答案：ACDE还有日光性皮炎型。

甲基汞的毒性可表现为（）。A、急性毒性B、慢性毒性C、致畸毒性D、胚胎毒性E、致癌毒性正确答案：ABCD甲基汞可引起急性、亚急性和慢性毒性。甲基汞还有致畸作用和胚胎毒性。

煎、炸、炒食物对食物的影响包括（）。A、对维生素有不同程度的破坏B、蛋白质因高温而严重变性C、可能产生丙烯醛D、过氧化脂质含量升高E、碳水化合物可部分水解正确答案：ABCD还包括油脂热聚合物含量升高

减少烹调中营养素损失的措施包括（）。A、上浆挂糊B、加醋C、先切后洗D、急火快炒E、勾芡正确答案：ABDE健康教育是营养教育的一个分支。A.正确B.错误正确答案：B鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标包括（）。A、过氧化物值B、挥发性盐基总氮C、酸价D、铅E、贡正确答案：AC铅中毒对机体的（）等损伤尤为明显。A、呼吸系统B、造血系统C、生殖系统D、神经系统E、肾脏正确答案：BDE铅对人体有多方面的毒性作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。

食品卫生理化指标中常用的重金属指标主要有（）。A、银B、铅C、汞D、砷E、铜正确答案：BCD食物中毒的特点有（）。A、发病与食物有关B、临床表现类似C、短时间多人突然发病D、人与人之间相互传染正确答案：ABC习惯饮用葡萄酒是日本膳食模式的特点。A.正确B.错误正确答案：B细菌性食物中毒的预防措施包括（）。A、防止细菌污染B、少量接触细菌进行免疫C、高温杀灭细菌D、控制细菌繁殖E、免疫接种正确答案：ACD细菌性食物中毒的预防措施是：防止污染、控制繁殖和食前彻底加热。

下列关于食品卫生和食品安全的说法正确的是（）。A．食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，经食品安全国家标准审评委员会审查通过B．没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准C．省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门组织制定食品安全地方标准，应当参照执行本法有关食品安全国家标准制定的规定，并报国务院卫生行政部门备案D．企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，企业标准应当报省级卫生行政部门备案，在本省内适用正确答案：ABC医学科普作品的科学性主要体现（）方面。A、真实B、准确C、成熟D、全面E、先进正确答案：ABCDE饮水时，应注意遵循少次多量的原则。A.正确B.错误正确答案：B营养教育的主要对象有（）。A、个体层B、群体层C、组织机构层D、社区层E、政府部门正确答案：ACDE有机磷农药中毒主要表现为胆碱能神经抑制的症状。A.正确B.错误正确答案：B解析：有机磷农药中毒主要表现为胆碱能神经过度兴奋的症状。

在摄入油脂时，应均衡植物油和动物油脂。A．正确B．错误正确答案：B补钙的首选食物是（）。A、豆类B、奶类C、肉类D、绿色蔬菜正确答案：B菜肴原料先洗后切，主要为了减少（）的损失。A、蛋白质B、水溶性营养素C、脂溶性维生素D、脂肪正确答案：B赤霉病变中毒多发生于（）。A、春季B、秋季C、春夏之交D、夏季正确答案：C大肠杆菌可作为（）污染食品的指标菌。A、杂菌B、酵母菌C、肠道致病菌D、霉菌正确答案：C大肠菌群包括（）。A、埃希氏菌属B、柠檬酸杆菌属C、葡萄球菌属D、肠杆菌属E、克雷伯菌属正确答案：ABDE大肠菌群最近似数指在()g食品中大肠菌群可能存在的数量。A1000B100C50D10正确答案：B大众传播的方向是双向的。A.正确B.错误正确答案：B大众传播是营养教育常利用的工具，其特点有（）。A、传播的信息是公开的B、传播的信息面对一部分人群C、传播对象互相有联系D、大众传播是单向的E、传播信息扩散迅速正确答案：ADE蛋类以煎炒的烹饪方法为最好。A.正确B.错误正确答案：B地中海膳食模式的特点包括（）。A、富含植物性食物B、每餐后吃新鲜水果C、红肉摄入量高D、习惯饮用葡萄酒E、橄榄油为主要食用油正确答案：ABDE地中海膳食模式的特点不包括（）。A、富含植物性食物B、每餐后吃新鲜水果C、红肉摄入量高D、习惯饮用葡萄酒正确答案：C动物食品中也含有膳食纤维。A.正确B.错误正确答案：B动植物食物平衡膳食结构主要以中国为代表。A.正确B.错误正确答案：B对于儿童，首选的饮品是（）。A、果汁B、白开水C、运动饮料D、乳饮料正确答案：B多喝果汁可以补充膳食纤维，因为果汁中含有丰富的纤维。A.正确B.错误正确答案：B发生食品腐败变质的影响因素有（）。A、人为因素B、微生物因素C、环境因素D、遗传因素E、食品因素正确答案：BCE发芽的马铃薯中含有的有毒物质是（）。A、黄曲霉毒素B、龙葵素C、伏马菌素D、亚硝酸盐正确答案：B非语言传播包括（）。A、动态体语B、静态体语C、听话技巧D、类语言E、时空语言正确答案：ABDE副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地区。A.正确B.错误正确答案：A富含蛋白质的食物发生腐败变质以()指标最为敏感。A物理B感官C化学D微生物正确答案：B富含蛋白质的食物腐败变质最灵敏的鉴别指标是（）。A、物理指标B、化学指标C、感官指标D、微生物指标正确答案：C汞是强蓄积性毒物。A.正确B.错误正确答案：A关于膳食纤维的叙述错误的一条是（）。A、来自蔬菜、水果B、有利于排便C、能被人体消化酶所水解D、减轻毒物对机体的损害作用正确答案：C关于砷的毒性，说法正确的是（）。A、三价砷毒性大于五价砷B、五价砷毒性大于三价砷C、无机砷毒性大于有机砷D、有机砷毒性大于无机砷E、急性砷中毒主要是胃肠炎症状正确答案：ACE果蔬汁含大量膳食纤维。A.正确B.错误正确答案：B含少量膳食纤维的饮品是（）。A、咖啡B、碳酸饮料C、酒精饮料D、果蔬汁正确答案：D合理营养是通过合理搭配膳食和合理烹调来实现的。A.正确B.错误正确答案：A河豚毒素的毒性非常大，摄入（）mg纯品，可致人死亡。A、0.1B、0.5C、1D、2正确答案：B河豚毒素是一种神经毒素。A.正确B.错误正确答案：A加醋可增加烹调过程中维生素的损失率。A.正确B.错误正确答案：B家庭性食物中毒确诊比较容易，不容易误诊。A.正确B.错误正确答案：B家务活动不属于身体活动。A.正确B.错误正确答案：B甲基汞中毒会引起一种公害病——痛痛病。A.正确B.错误正确答案：B健康的生活方式主要有（）。A、合理膳食B、适量运动C、节食D、心理平衡E、戒烟限酒正确答案：ABDE静态状态相当于能量消耗为（）kcal/kg体重.min。A、0.005B、0.01C、0.02D、0.03正确答案：B菌落总数的食品卫生学意义为（）。A、食品清洁状态和耐储藏程度的指标B、食品被粪便污染的指标C、肠道致病菌污染的指标D、食品腐败变质的指标正确答案：A菌落总数是()的指标。A食品腐败变质B食品清洁状态C肠道致病菌污染D食品被粪便污染正确答案：B靠家庭中食前加热（如100℃，60min）食物，不能预防的食物中毒是（）。A、沙门氏菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、四季豆食物中毒D、葡萄球菌肠毒素食物中毒正确答案：D科普文章的准确性包括（）。A、概念准确B、字数准确C、数据准确D、事实准确E、语言准确正确答案：ACDE科普文章的准确性不包括（）。A、概念准确B、字数准确C、数据准确D、事实准确正确答案：B可以最大限度保留蔬菜中维生素C和矿物质的方法有（）。A、流水冲洗B、先切后洗C、急火快炒D、现吃现做E、蔬菜浸泡正确答案：ACD冷藏保存时，在0℃左右，鲜鱼和鲜奶能保存（）。A、1~2天B、3~4天C、一周D、2周正确答案：A冷藏是指在0℃以下保藏食物的方法。A.正确B.错误正确答案：B粮谷类和豆类食品的主要卫生问题是（）。A、蛋白质腐败B、脂肪酸败C、发霉D、生虫E、肠道致病菌污染正确答案：CD米、面、蛋类以煮蒸的烹饪方法为最好。A.正确B.错误正确答案：A奶及其制品除了是钙的良好来源外，还含有丰富的优质蛋白质。A.正确B.错误正确答案：A平衡膳食宝塔的塔尖是（）。A、油脂和盐B、奶类和豆类C、油脂D、蔬菜水果正确答案：A平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量是指食物的熟重。A.正确B.错误正确答案：B平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活必须每天都照着“宝塔”的推荐量吃。A.正确B.错误正确答案：B人平均每天对水的需求量约为（）mL。A、2000B、2500C、3000D、3500正确答案：B日本膳食模式的特点包括（）。A、富含植物性食物B、膳食能量能满足需要C、橄榄油为主要食用油D、宏量营养素供能比较合理E、易发生营养缺乏病正确答案：BD肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是（）。A、微生物污染B、农药残留C、环境因素D、加工方法粗糙正确答案：A膳食纤维是（）。A、单糖类物质B、双糖类物质C、可被消化吸收的多糖及寡糖D、不能被消化吸收的多糖及寡糖正确答案：D膳食纤维是一种重要的营养素。A.正确B.错误正确答案：B上浆挂糊可减少煎、炸食品营养素的损失。A.正确B.错误正确答案：A身体活动/运动的基本类型有（）。A、有氧运动B、家务劳动C、力量运动D、屈曲运动E、伸展运动正确答案：ACDE身体活动的基本类型有（）。A、有氧运动B、无氧运动C、快速运动D、屈曲运动E、伸展运动正确答案：ABDE身体活动水平取决于（）。A、运动的类型B、运动的持续时间C、运动的强度D、运动的频率E、基础代谢水平正确答案：ABCD身体活动水平主要取决于（）。A、运动类型B、运动强度C、运动持续时间D、运动频率E、身体状态正确答案：ABCD食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污染。A、细菌污染B、食品添加剂污染C、化学性污染D、有毒重金属污染正确答案：C食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（）四个方面的指标。A、货架时间B、加工方式C、微生物D、食品性质正确答案：C食品腐败变质的性质和程度一般采用感官、理化和()等方面加以鉴别。A食品性质B货架时间C微生物D加工方式正确答案：C食品加热至（）℃以上属于热处理。A、40B、60C、80D、100正确答案：B食品冷藏方法可以分为冷却和冷冻两类。A.正确B.错误正确答案：A食品冷藏应注意“急冻缓化”的原则。A.正确B.错误正确答案：A食品热处理最常用的温度是（）℃A、40B、60C、80D、100正确答案：D食品中检出()可反应食品被粪便污染的程度。A副溶血性弧菌B布氏杆菌C大肠杆菌D伤寒杆菌正确答案：C食品中铅的污染来源包括（）。A、食品容器和包装材料B、工业三废C、含铅的食品添加剂结合加工助剂D、含铅农药的使用E、汽油燃烧正确答案：ABCDE食物在烹调过程中的营养素损失是可以完全避免的。A.正确B.错误正确答案：B食物在一般加工烹调过程中主要发生脂溶性维生素和无机盐的损失。（）A.正确B.错误正确答案：B食物中毒在人与人之间会直接传染。A.正确B.错误正确答案：B适量运动能预防慢性疾病的发生。A.正确B.错误正确答案：A瘦肉精又名盐酸克伦特罗。A.正确B.错误正确答案：A属于不健康生活方式的有（）。A、吸烟B、酗酒C、生活无规律D、静态生活方式E、不良饮食习惯正确答案：ABCDE薯类是膳食纤维和B族维生素的良好来源。A.正确B.错误正确答案：A水俣病是由于长期摄入被()污染的食物引起的中毒。A甲基汞B砷C铅D金属汞正确答案：A塑料、合成橡胶、化纤等食品容器或包装材料的安全性问题主要来源于（）。A、未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合物B、有害重金属的溶出C、添加剂或加工助剂残留D、低分子降解产物E、微生物的污染正确答案：ACD酸渍是用醋酸或食醋浸泡食品，使醋酸浓度达到17%以上。A.正确B.错误正确答案：B碳酸饮料具有的特点有（）。A、矿物质含量高B、高糖C、高磷D、维生素C含量高E、抗氧化正确答案：BC为使面食中的营养素少受损失，下列做法不正确的是（）。A、吃面条时连汤一起喝B、做油炸食品时，油温不宜过高C、烙饼时，缩短所用时间D、做馒头时，在发酵面团中加碱正确答案：D我国第一个膳食指南是（）年制定的。A、1979B、1989C、1995D、1992正确答案：B我国膳食纤维的每日推荐摄入量是（）g。A、25B、30C、35D、40正确答案：B无机汞的毒性比有机汞大。A.正确B.错误正确答案：B下列不属于骨软化病常见症状的是()。A骨痛BO形腿C肌无力D骨压痛正确答案：B下列关于大众传播的特点不正确的是（）。A、信息公开B、传播对象不确定C、信息扩散迅速而广泛D、信息反馈速度缓慢且缺乏自发性正确答案：B下列关于家庭贮存食物安全指导不正确的是（）。A、食品冷藏应注意“急冻缓化”B、盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上C、吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐败变质D、酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度应达到1.7%以上正确答案：C下列关于家庭贮存食物安全指导正确的是（）。A、食品冷藏应注意“急冻缓化”B、盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上C、吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐败变质D、酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度应达到1.7%以上E、食品加热至60℃以上即属于热处理正确答案：ABDE下列关于影响食品被容器和包装材料污染因素的描述不正确的是（）。A、碱性食品容易溶解金属，搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染B、食品接触容器和包装材料的时间越长，污染的可能性越大C、不完整或受损的容器易造成食品污染D、理化性质不稳定的容器和包装材料，易使食品受到污染正确答案：A下列关于影响食品被容器和包装材料污染因素的描述正确的是（）。A、碱性食物容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染B、食品接触容器和包装材料的时间越长，污染的可能性越大C、温度越低，污染的可能性越大D、理化性质不稳定的容器和包装材料，易使食品受到污染E、不完整或受损的容器易造成食品污染正确答案：BDE下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（）。A、红烧B、清蒸C、炒肉D、煎炸正确答案：C下列食物中，含可溶性膳食纤维的有（）。A、燕麦B、全谷C、大麦D、水果E、坚果正确答案：ACD下列细菌，具有嗜盐性的是（）。A、沙门菌B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌D、变形杆菌正确答案：B心理失衡是一种不健康的生活方式。A.正确B.错误正确答案：A酗酒和吸烟是不良生活习惯，因工作忙碌缺乏运动或运动不足则不属于不健康生活方式。A.正确B.错误正确答案：B盐腌保藏食品使用的食盐浓度应在（）以上。A、5%B、10%C、15%D、20%正确答案：B一般从事轻体力劳动或身体活动水平低的成年男子，其每日的能量需要量约为（）kcal。A、1800B、2400C、2800D、3000正确答案：B医学科普文章的思想性可体现在（）方面。A、文章反应的科学B、概念准确C、适合读者对象阅读D、事实准确E、体现为读者健康服务正确答案：ACE以植物性食物为主的膳食结构存在的问题为（）。A、能量过剩B、易发生营养缺乏病C、易发生慢性病D、普遍家庭一般不容易做到正确答案：B引发食物中毒的“肠源青紫症”的是（）。A、河豚毒素B、有机磷农药C、亚硝酸盐D、瘦肉精正确答案：C引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）。A、动物性食品B、海产品C、乳类D、剩饭正确答案：B引起霉变甘蔗中毒的毒素是（）。A、黄曲霉毒素B、龙葵素C、3—硝基丙酸D、亚硝酸盐正确答案：C营养教育的基本方法包括（）。A、讲座B、小组活动C、个别劝导D、培训E、咨询正确答案：ABCDE营养教育工作者需要具备的技能包括（）。A、专业知识B、文化知识C、现场协调能力D、语言表达信息传播能力E、社会知识正确答案：ABCDE营养教育时，医学科普文章必须坚持的第一原则是()。A实用性B科学性C艺术性D思想性正确答案：B营养教育时，医学科普文章必须坚持的原则是（）。A、科学性B、思想性C、成熟性D、准确性E、艺术性正确答案：ABE营养教育中常用的人际传播形式包括（）。A、讲座B、小组活动C、个别劝导D、培训E、咨询正确答案：ABCDE营养咨询是营养教育的一种常见形式。A.正确B.错误正确答案：A影响人体健康最重要的因素是（）。A、遗传因素B、社会条件C、个人生活方式D、自然环境正确答案：C影响食品被容器和包装材料污染的因素有（）。A、食品性质B、时间C、湿度D、温度E、容器和包装材料的理化性质和完整性正确答案：ABDE影响食物腐败变质的最主要因素是（）。A、食品因素B、微生物因素C、环境因素D、遗传因素正确答案：B有“哈喇”味是（）特有的气味。A、蛋白质变质B、脂肪酸败C、碳