西式烹调师初级理论知识试卷(一)

西式烹调师初级理论知识试卷（-）

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题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷人得分

一、单选题（总共40题，共80分）

1.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。（1分）

A劳动生产率

B科技含量

C技术含量

D企业规模

2.冰激凌的卫生要求很高，因此冰激凌机一般用（）制造。（1分）

A紫铜

B不锈钢

C陶瓷

D铸铁

3.制作布朗少司应用（）调剂浓度。（1分）

A奶油

B黄油

C油炒面

D淀粉

4.制作烟比目鱼白酒汁的原料有（）。（1分）

A鲜奶油

B罗勒叶

C葡萄干

D鼠尾草

5.杏原产于（），现以在世界各地广泛栽培。（1分）

A中国

B希腊

C马来西

D意大利

6.（）的初加工方法是先掐去顶尖与蒂，撕去侧筋，洗净即可。（1分）

A豌豆

B荷兰豆

C黑豆

D蚕豆

7.制作里昂式炒土豆应先将土豆（）。（1分）

A切成片

B切成丁

C蒸或煮熟

D初步热加工

8.沸水加工法适宜加工下列哪种原料（）。（1分）

A牛骨

B大块土豆

C蕃茄

D带骨牛排

9.制作俄式炒牛肉丝应加入适量的（）调味。（1分）

A牛奶

B酸奶

C奶油

D酸奶油

10.触电方式分为（）、接触电压触电和跨步电压触电。（1分）

A单相触电

B两相触电

C接触触电

D同相触电

11.沸水加工法初步加工芹菜的目的是（）。（1分）

A使淀粉糊化

B使酶失去活性

C使果胶软化

D剥去表皮

12.（）适宜加工蔬菜类原料，如蕃茄，西兰花。（1分）

A冷水加工法

B热油加工法

C沸水加工法

D热空气加工法

13.制作菠菜泥时，菠菜应先放入（）煮软。（1分）

A冷水

B热油

C沸水

D温水

14.炸制（）的原料应用较低的IA1〜2厘米

B2~3厘米

C3~5厘米

D5厘米以上

18.保护接地装置相当于人与接地电阻（）。（1分）

A串联

B并联

C相一致

D替换

19.肋骨牛扒是由6-7根肋骨和（）构成。（1分）

A里脊

B上脑

C脊肉

D腹肉

20.沸水初步加工（）的目的是使果胶物质软化。（1分）

A西兰花

B番茄

C芹菜

D豌豆

21.柠檬的英文名称是（）»（1分）

APear

BOrange

CLemon

DPineappie

22.银鱼又称（）。（1分）

A三文鱼

B吞拿鱼

C白饭鱼

D银鱼柳

23.白色基础汤在制作过程中应使汤保持在（）左右的微沸状态。（1分）

A60℃

B70℃

C90℃

D100℃

24.煎鲜贝是（）。（1分）

A英式菜

B法式菜

C俄式菜

D意式菜

25.白皮土豆的特点是外皮光滑，灰白色，茎肉呈（）。（1分）

A暗黄色，水分较大

B暗黄色，淀粉含量高

C乳白色，水分较大

D乳白色，淀粉含量高

26.热油初步加工法加工土豆条是为了使其（），为进一步加热上色作准备。（1分）

A初步成熟

B软化收缩

C形成硬壳

D膨胀变大

27.机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。（1分）

A肺的呼吸

B消化食物

C体育锻炼

D睡觉

28.芦笋内含有丰富的维生素、芦丁素和（）等，有很好的食疗作用。（1分）

A龙葵素

B胡萝卜素

C抗坏血素

D天冬酰胺

29.奶油炸虾球的特点应是（）。（1分）

A外焦里嫩

B松软鲜嫩

C软嫩多汁

D脆嫩爽滑

30.制作菠菜泥时，菠菜应先放入（）中煮制。（1分）

A冷水

B热油

C沸水

D温水

31.下列硬度较高的米是（）。（1分）

A粳米

B江米

C粒米

D糯米

32.制作奶酪煽猪排要把番茄（）。（1分）

A去皮打汁

B去皮切小丁

C挖出果肉

D剁成碎末

33.用热打法调制奶油汤，牛奶、面粉一定要高温以使面粉能充分（）。（1分）

A胶凝

B乳化

C糊化

D水化

34.下列哪种原料适宜用温煮的烹调方法制作（）。（1分）

A鱼柳肉

B牛脯肉

C猪硬肋肉

D牛腿肉

35.膳食中缺铁，可患（）»（1分）

A贫雪

B鸡胸

C妄想症

D甲状腺肿大

36.成本核算能合理地确定菜点的（）打下基础。（1分）

A投资决策

B技术决策

C销售价格

D成本消耗

37.（）的方法适宜加工带有细小骨头的原料，如鸡、鸭等。（1分）

A剁烂

B剁散

C剁形

D剁断

38.碎肉头进行冷水初步热加工目的是为了（）。（1分）

A去除血污、油脂等

B使酶失去活性

C使表层收缩

D使原料成熟

39.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。（1分）

A醛酸

B醇

C杂醇油

D酯470

40.辣根的可食部分是其（）。（1分）

A地上茎

B地下茎

C肉质根

D变态根茎

二、判断题（总共20题，共20分）

41.（）优质的杏仁个大，肉质较密，出油率低，脆而香甜。（1分）

A对

B错

42.（）食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。（1分）

A对

B错

43.（）西餐中的配菜大多以乳制品、肉制品等作为配菜。（1分）

A对

B错

44.西方人的饮食习惯是在食用热菜之后，再喝汤。（1分）

A对

B错

45.（）制作核桃煎猪排时，应使用带骨猪排作为主料。（1分）

A对

B错

46.（）根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。（1分）

A对

B错

47.（）制作鱼基础汤时，可加入适量的盐以增加口味。（1分）

A对

B错

48.紫包菜沙拉的主料是净紫包菜;辅料是葱头末、咸肉末、沙拉油。（1分）

A对

B错

49.（）制作布朗少司可加入适量的红葡萄酒。（1分）

A对

B错

50.（）诺曼底煎海鲜是法式菜。（1分）

A对

B错

51.（）羊马鞍肉质鲜嫩适宜烤、铁扒、煎等加工方法。（1分）

A对

B错

52.法国汁的辅料是：芥末、沙拉油、清汤、葱末、盐、适量胡椒粉等。（1分）

A对

B错

53.（）千岛汁是以醋油汁为基础演变出的一种少司，常用于沙拉的调味。（1分）

A对

B错

54.（）番茄等如生食应先用0.3%的氯亚明水或高镒酸钾溶液浸泡5分钟以上。（1分）

A对

B错

55.（）制作布朗基础汤时可加入少许番茄酱，以增加汤色及香味。（1分）

A对

B错

56.（）阿里根奴在意大利菜肴中使用较为普遍，是制作馅饼不可缺少的调味品。（1分）

A对

B错

57.（）鼠尾草的英文名称是Marjoram。（1分）