第4节 基本营养物质

基本营养物质第一课时：糖类、油脂、蛋白质的性质一、基本营养物质1.基本营养物质包括：糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水2.习惯将糖类、油脂、蛋白质称为动物性和植物性食物中的基本营养物质二、糖类、油脂、蛋白质的化学组成元素组成代表物代表物分子糖类单糖C、H、O葡萄糖、果糖C6H12O6双糖C、H、O蔗糖、麦芽糖C12H22O11多糖C、H、O淀粉、纤维素(C6H10O5)n油脂油C、H、O植物油不饱和高级脂肪酸甘油酯脂C、H、O动物脂肪饱和高级脂肪酸甘油酯蛋白质C、H、O、N、S、P等酶、肌肉、毛发等氨基酸连接成的高分子三、糖类(carbohydrate)1.糖类的组成a.糖类是由C、H、O三种元素组成的多羟基醛或多羟基酮及能水解生成它们的化合物b.双糖、多糖分子中的碳原子数为单糖中碳原子数的整数倍c.可以由通式Cn(H2O)m表示，所以又称为碳水化合物d.但是糖不一定符合此通式，如鼠李糖(C6H12O5)；符合此通式的也不一定是糖，如乙酸2.糖类的分类根据其能否水解以及水解产物的多少，分为单糖、双糖、多糖类别单糖双糖多糖特点不能再水解成更小的糖分子一分子双糖能水解成两分子单糖一分子多糖能水解成多分子单糖化学式C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n常见物质葡萄糖、果糖蔗糖、麦芽糖淀粉、纤维素3.糖类的转化关系单糖双糖水解水解多糖4.糖类的结构葡萄糖果糖a.葡萄糖和果糖互为同分异构体b.蔗糖和麦芽糖互为同分异构体c.淀粉和纤维素，尽管是(C6H10O5)n，但不是同分异构体，且纤维素的葡萄糖单元多于淀粉的葡萄糖单元5.葡萄糖的特征反应a.葡萄糖在碱性、加热的条件下，能与银氨溶液反应(吐伦试剂)析出银b.葡萄糖在加热的条件下，能与新制的氢氧化铜悬浊液反应(菲林试剂)生成砖红色沉淀CH2OH(CHOH)4CHO+2[Ag(NH3)2]OH微热CH2OH(CHOH)4COONH4+2Ag↓+3NH3+H2OCH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2△CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O↓+2H2O可以用两种反应检验葡萄糖，也可以区别蔗糖和麦芽糖6.淀粉的特征反应在常温下，淀粉遇碘变蓝，此反应可以用于淀粉与碘的互相检验7.糖类的水解反应双糖、多糖可以在稀酸催化下，最终水解为葡萄糖或果糖C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6催化剂蔗糖葡萄糖果糖C12H22O11+H2O2C6H12O6催化剂麦芽糖葡萄糖(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6催化剂淀粉或纤维素葡萄糖淀粉、纤维素、麦芽糖水解催化剂仍为硫酸（纤维素用浓硫酸，其他用稀硫酸），在检验其水解产物之前需要加入NaOH溶液中和硫酸四、油脂(lipin)1.油脂的组成油脂主要由C、H、O三种元素组成2.油脂的分类在室温下，植物油脂通常呈液态，叫做油(不饱和高级脂肪酸甘油酯)；动物油脂通常呈固态，叫做脂肪(饱和高级脂肪酸甘油酯)。脂肪和油统称油脂油脂不是高分子化合物，天然油脂都是混合物3.油脂的成分在化学成分上都是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯，所以油脂属于酯类硬脂酸甘油酯C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2——单甘油酯R1、R2、R3相同混甘油脂R1、R2、R3不同天然油脂大部分是混甘油酯4.油脂的水解油脂在酸或碱性条件下可以水解。在酸性条件下水解为甘油、高级脂肪酸；在碱性条件下水解为甘油和高级脂肪酸钠（皂化反应）C17H35COOCH2C17H35COOCH+3H2O3C17H35COOHC17H35COOCH2——浓硫酸△+CH2-OHCH-OHCH2-OH——皂化反应C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH3C17H35COONaC17H35COOCH2——+CH2-OHCH-OHCH2-OH——△用浓的NaOH溶液可以区别植物油和矿物油5.油脂的特征反应a.脂肪可以被苏丹Ⅲ染液染成橘黄色；b.脂肪可以被苏丹Ⅳ染液染成红色五、蛋白质(protein)1.蛋白质的组成a.蛋白质主要由C、H、O、N、S、P等元素组成b.蛋白质是由氨基酸连接成的，其相对分子质量很大，属于高分子化合物2.蛋白质的特征反应a.浓硝酸可以使某些蛋白质（含苯环）变黄，此反应称为蛋白质的颜色反应，常用来鉴别某些蛋白质；b.蛋白质也可以通过其烧焦时的特殊气味进行鉴别（区别真丝和人造丝）c.蛋白质与双缩脲试剂发生反应，产生紫色反应①两性：存在羧基和氨基，既能和酸反应，也能和碱反应。②盐析：向某些蛋白质溶液中加入某些无机盐溶液后，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出。如在盛有鸡蛋白溶液的试管里，缓慢加入饱和(NH4)2SO4或Na2SO4溶液，有沉淀的析出。然后把少量带有沉淀的液体加入盛有蒸馏水的试管里，沉淀溶解。盐析是一个可逆过程，经过盐析方法析出的蛋白质仍然可以溶解于水中，而不影响原来蛋白质的性质。可应用于分离、提纯蛋白质。3.蛋白质的性质③