2022中式烹调师资格考试试题及答案

(2022)中式烹调师资格考试试题及答案

1、【单项选择题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加

工的形状都是()。(B)

入、片

B、小型的

C、整料

D、丝

2、【单项选择题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。

(0

A、烙

B、炳

C、烤

D、隔水炖

3、【单项选择题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的

原因之一是()。(D)

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

4、【单项选择题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的

味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明

显增强的现象，称为味的()作用。(C)

A、对比

B、转换

C、突出D相乘

5、【单项选择题】菱形块有称为()。(C)

A、长方块

B、四方块

C、象眼块

D、长条块

6、【单项选择题】下面调料中不属于调料着色的原料是()。(C)

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜汁

7、【单项选择题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。(A)

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

8、【单项选择题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。(B)

A、菜墩

B、原料

C、手臂

D、餐具

9、【单项选择题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。

(A)

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

10、【单项选择题】干货原料()就是使干货原料最大限度的吸

水膨润。

(B)

A、的浸泡

B、涨发的目的

C、油发的目的

D、加工的目的

11、【单项选择题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。(A)

A、铁

B、钙

C、碘

D、氟

12、【单项选择题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘

香酥脆，表面()。(A)

A、起小珍珠泡和布幼脆丝

B、假设隐绿色

C、布金黄脆幼丝

D、呈盒形

13、【单项选择题】蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，

由于加热破坏了蛋白质的次级键,使蛋白质易被（）水解。（B）

A、醋

B、酶

C、酒精

D、盐

14、【单项选择题】单一菜品的色彩搭配主要是指（）.

（D）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

15、【单项选择题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味

中呈

（）的成分，从而减轻腥气味。（C）

A、腥气味

B、异味

C、碱性

D、酸腥味

16、【单项选择题】影响净料成本高低的因素主要有原料质

量、（）和工作态度等。（C）

A、加工要求

B、原料种类

C、技术水平

D、原料数量

17、【单项选择题】制刀是在原料的表面切割成某种图案条

纹，使之直接0,或因受热收缩卷曲成花形。（D）

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

18、【单项选择题】下面选项中有错误的选项是（）。（A）

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

19、【单项选择题】成年人体内的必需氨基酸为（）。（B）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

20、【单项选择题】炒的0范围很广，大部分原料皆可,刀工成

型是

片、条、丝、粒、末等小型料。(A)

A、选料

B、适用

C、技法

D、原料

21、【单项选择题】植物油中主要含有()。(B)

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C,胆固醇

D、维生素A

22、【单项选择题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作

为主要成分，称()。(D)

A、素料

B、荤料

C、主辅料

D、主料

23、【单项选择题】用作热燎的腰片，在烫制时应加入()，以去

除骚味。(D)

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

24、【单项选择题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要

两个关键数据，一是()，二是成本系数。(B)

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

25、【单项选择题】处于负氮平衡的人群主要是()。(D)

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

26、【单项选择题】纸包炸原料下锅的最正确油温是()。(B)

A、120°C

B、150C

C、180C

D、210C

27、【单项选择题】勾犬增稠的目的主要是为了增加调料的()

能力。

(B)

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

28、【单项选择题】低温油焙制干鱼肚(提片)的时间，约以()

分钟

为宜。(B)

A、10~20

B、20s40

C、40s60

D、60s80

29、【单项选择题】整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶

液中浸泡约5分钟,然后用清水冲洗净()。(D)

A、泥土

B、杂质

C、盐水

D、虫卵

30、【单项选择题】传统的面肥发酵后面团必须()。(C)

A、加适量酸

B、加大量酸

C、加适量碱

D、加大量碱

31、【单项选择题】关于油泡烹调法的描述，不正确的选项是

()。(B)

A、油泡菜式只有主料，没有副料

B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成荧较薄，有关而不见我流，色鲜荧匀滑，不泻荧，不

泻油

D、鸡块不能用于油泡法

32、【单项选择题】发好的广肚、花胶最忌()。(D)

A、冷臧

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

33、【单项选择题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接

触，在浸润情况下，液体沿缝隙Oo(D)

A、深入

B、渗入

C、浸入

D、上升或渗入

34、【单项选择题】引起食物中毒的原因有。。(D)

A、食物被霉菌污染

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

35、【单项选择题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉

倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

(D)

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

36、【单项选择题】下面各组原料中，()组的全部原料，如果

是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。(B)

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳍鱼、水鱼、海鱼、峻鱼

37、【单项选择题】下面菜品中属于热制冷食菜肴的是()。

(D)

A、炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海萤

C、香酥鸭，陈皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

38、【单项选择题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制

造的()。

(0

A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素

D、天然色素

39、【单项选择题】在配菜中，“五彩炒肉丝"主辅料颜色的

配合属于“()搭配"。(B)

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

40、【单项选择题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。

(A)

A、氧化反应

B、焦糖反应

C、重结晶反应

D、糊化反应

41、【单项选择题】()的煮制，只选用小火。(D)

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

42、【单项选择题】要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140°C

的油温（）加热原料。（D）

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

43、【单项选择题】茎菜类原料去皮后应该（），防止变色。

（A）

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹饪

44、【单项选择题】完全蛋白质主要来源于（）。（B）

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋

B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉

C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

45、【单项选择题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为

活跃。

(0

A、0°C以下

B、15C以下

C、30c左右

D、60C以上

46、【单项选择题】蛤士蟆油是中国林蛙0的干制品。(A)

A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢与所附的内脏

D、脂肪

47、【单项选择题】一般炖品料的组合是()。(C)

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

48、【单项选择题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

49、【单项选择题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因

是：调味时使用了()。(A)

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

50、【单项选择题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。(D)

A、皂素

B、亚麻苦昔

C、苦杏仁昔

D、龙葵碱

51、【单项选择题】在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规

格标准要求,将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料

与主料互相影响,互相渗透,从而达到菜品的()，这就是调味的过程。

(D)

A、鲜咸、酸甜口味

B、麻辣、酸辣口味

C、主配调料和谐

D、预定味道

52、【单项选择题】运用原料成本系数法计算产品价格,需要两

个关键数据，一是原料成本额，二是()。(【))

A、主料成本

B、产品利润

C、菜肴毛利

D、成本系数

53、【单项选择题】所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经()中

浸泡成菜的方法。(A)

A、调制好的卤汁

B、发酵的卤汁

C、发酵的料

D、盐卤

54、【单项选择题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶

出的香味越多，香气味越浓郁。(C)

A、火力越大

B、火力越小

C、时间越长

D、时间越短

55、【单项选择题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应

遵循的行为规范的0。(D)

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

56、【单项选择题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。(C)

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

57、【单项选择题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大

小、电流通过人体的部位、（）等都有直接的关系。（C）

A、导电能力

B、电线位置

C、电流通过时间长短

【）、触电形式

58、【单项选择题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）

形成的。

（B）

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

59、【单项选择题】对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相

比最突出的特征（C）

A、清淡

B、爽滑

C、鲜味

D、咸味

60、【单项选择题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行

油炸。

(B)

A、拍粉处理

B、挂糊处理

C、吸水处理

D、糖腌处理

61、【单项选择题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的

原因之一是()。(D)

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

【)、经过熟制,有些要失去部分水分

62、【单项选择题】冷臧鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则

鲜蛋会被冻坏。(B)

A、0°C

B、—2°C

C、—4C

D、—6C

63、【单项选择题】声望定价策略主要针对的是()。(A)

限消费能力很强的顾客

B、消费能力一般的顾客

C、普通工薪阶层

D、求新猎奇的年轻人

64、【单项选择题】热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料

表体。

（A）

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

65、【单项选择题】菱形块有称为（）。（C）

A、长方块

B、四方块

C、象眼块

D、长条块

66、【单项选择题】（）是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜

肴，除花色冷盘外,主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。（A）

A、多种原料冷盘

B、多种原料热菜

C、单一原料拼盘

D、象形拼盘

67、【单项选择题】关于火腿的评述正确的选项是()。(B)

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

68、【单项选择题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化,

含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。(C)

A、70%-80%

B、80%-85%

C、85%-95%

D、90%-95%

69、【单项选择题】在肝脏中贮存量最多矿物质是0。(A)

A、铁

B、钙

C、碘

D、氟

70、【单项选择题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。

(0

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

71、【单项选择题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味

中呈

（）的成分，从而减轻腥气味。（C）

A、腥气味

B、异味

C、碱性

D、酸腥味

72、［单项选择题】按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分

为动物性原料、（）、矿物性原料和人工合成原料四大类。（B）

A、鲜活原料

B、植物性原料

C、复制品原料

D、干货原料

73、【单项选择题】制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料

的（）。

（B）

A、保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

74、【单项选择题】不能被人体消化吸收的是()。(D)

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

75、【单项选择题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等

都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。(C)

A、全面地

B、能动地

C、客观地

D、主观地

76、【单项选择题】“糖醋〃味，也会因地区不同、人们的()

不一样，而甜酸的程度和比例各异。(D)

A、地域

B、生活习惯

C、生活水平

D、口味习惯

77、【单项选择题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作

为主要成分，称()。(D)

A、素料

B、荤料

C、主辅料

D、主料

78、【单项选择题】关的油亮程度与()无关。(B)

A、荧粉的质量

B、勾关的手法

C、荧的稀稠

D、荧含油量的多少

79、【单项选择题】处于负氮平衡的人群主要是()。(D)

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

80、【单项选择题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。

(A)

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

81、【单项选择题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,

但也缺乏()。(0

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素Bl

82、【单项选择题】荔枝花刀在原料表面直副十字交叉刀纹，

深约为原料厚度的3/4,刀距约为()。(B)

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

83、【单项选择题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。(B)

A、能量

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

84、【单项选择题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是

否考虑()。(B)

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

85、【单项选择题】饮食企业制订生产计划的目的主要表达在

便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况

并加以改进。

(C)

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

86、【单项选择题】炖是将原料先用大火烧开,再用小火长时

间加热，使原料达到()的一种加工方法。(B)

A、成熟

B、软烂

C、干香

D、软糯

87、【单项选择题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是

()。(B)

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

88、【单项选择题】发好的广肚、花胶最忌()。(D)

A、冷臧

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

89、【单项选择题】可能受到多环芳烧化合物污染的食品是

()»(A)

A、烤肉

B、腊肉

C、咸肉

D、火腿

90、【单项选择题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，

所以它

()。⑻

A、具有水调面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

91、【单项选择题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。(D)

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类

92、【单项选择题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温

浸炸，其作用中()。(B)

A、使浆粉定型

B、便于热能传入，使原料熟透

C、便于原料着色

D、使成品耐脆

93、【单项选择题】脂肪不具备的生理功用是()。(D)

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

94、【单项选择题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但

是()不是鲜乳的特征。(D)

A、无酸腐味

B、呈胶体液状

C、呈乳白色或微黄色

D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

95、【单项选择题】白卤水如需调色,应使用()。(D)

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

96、【单项选择题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是

()«(D)

A、葱末

B、姜末

C、酒

D、水

97、【单项选择题】水煮牛肉的烹饪方法是（）»（B）

AM

B、汆

C、油爆

D、烧

98、【单项选择题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、

出翅膀

骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。（B）

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

99、【单项选择题】贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一

起制成（）

生坯的方法。（D）

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

1）、三层；扁平形状

100、【单项选择题】对盘饰的总体要求表达错误的选项是

()o(D)

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

101、【单项选择题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入,

使菜品醋香浓郁，().(C)

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

102、【单项选择题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。

A、宴席开始时

B、宴席过程中

C、宴席最后阶段

D、宴席结束后(C)

103、【单项选择题】水油皮的开酥方法采用()。(D)

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般米用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

104、【单项选择题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪

原料（）高低的主要因素。（D）

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

105、【单项选择题】酱肉制品的制作卫生（）除外。（D）

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

106、【单项选择题】组成蛋白质的主要化学元素是（）.

（D）

A、氢、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧

D、氮、氧、碳、氢

107、【单项选择题】（）不是植物油比动物油营养价值高的原

因。（A）

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

108、【单项选择题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶

性肿瘤称为。作用。（B）

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

109、【单项选择题】九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

（A）

A、油炸

B、烤

C、煽炒

D、蒸

110、【单项选择题】冷制冷吃类菜品在调味时以（）。（C）

A、咸鲜为主

B、麻辣味较多

C、清淡为主

I）、炮制味为主

111、【单项选择题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理

程序、合理制订菜单、（）和确定标准成本总额。（C）

A、确定成本控制标准

B、确定成本控制人员

C、预测销售量

D、制订科学采购程序

112、【单项选择题】中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满

汉全席最为代表。(D)

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

113、【单项选择题】原料初步熟处理的炬适用于()。(B)

A、动物性原料

B、植物性原料

C、矿物性原料

1)、人工合成原料

114、【单项选择题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()o

(A)

A、0.设〜1.0%

B、0.5%-1.5%

C、1.0%-2.0%

D、1.5%〜2.5%

115、【单项选择题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()«

(C)

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

116、【单项选择题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白

质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。(B)

A、凝固

B、互补

C、亲水

D、水解

117、【单项选择题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()o

(D)

A、口感

B、色泽

C、口味

D、完整

118、【单项选择题】()不是造成油泡菜式泻荧的原因。

(D)

A、调及时没有搅均荧液

B、锅内的油太多

C、荧汤与荧粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

119、【单项选择题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和

谐。（B）

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

120、【单项选择题】糖浆面坯既有良好的（），又有适度的弹

性。（B）

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、流变性

121、【单项选择题】调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴

的口味；

2）去除异味；3）（）；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质

感。（D）

A、增强菜肴香气

B、食疗

C、保健作用

D、增强食疗保健作用

122、【单项选择题】蛋白质的消化是从（）开始的。（C）

A、口腔

B、食管

P田

CBB

、H

D、小肠

123、【单项选择题】属于淡水鱼类的是()。(A)

A、团头鲂

B、鲫鱼

C、银鲤

D、♦鱼

124、【单项选择题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核

算的主体是饮食产品的()o(D)

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

125、【单项选择题】通常作为参考蛋臼质使用的食物蛋白质是

()o(A)

A、鸡蛋蛋白质

B、禽肉蛋白质

C、畜肉蛋白质

D、谷类蛋白质

126、【单项选择题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、

热怆和白煮等。(B)

AM

B、卤

C、腌

D、醉

127、【单项选择题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到

重要的（）。（A）

A、辅助作用

B、决定作用

C、相辅相成的作用

I）、纽带作用

128、【单项选择题】豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。（A）

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

129、【单项选择题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进

行（）的方法。（B）

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

130、【单项选择题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮

5分钟后应改用小火煮（）时间。（C）

A、20分钟

B、30分钟

C、45分钟

D、55分钟

131、【单项选择题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是

（）«（A）

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

132、【单项选择题】关于卤法，（）的说法是错误的。（B）

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分-一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

133、【单项选择题】市场竞争机制强化了（）对生产和经营的

促进作用。（C）

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

134、【单项选择题】预防N—亚硝基化合物的产生，()是较

恰当的做法。(A)

As用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

135、【单项选择题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相

同。(B)

A、瑶柱、觥鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蛇豉、蹄筋

136、【单项选择题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。

(B)

A、菜墩

B、原料

C、手臂

D、餐具

137、【单项选择题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增

稠。(A)

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

138、【单项选择题】北方地区酿制黄酒的原料是（）。（C）

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

139、【单项选择题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，

对汤汁（）有促进作用，使汤汁浓白味厚。（C）

A、增鲜

B、酯化

C、乳化

D、氧化

140、【单项选择题】需要焯水的茎菜类原料一般采用（）方法焯

水。（0

A、沸水入锅

B、温水入锅

C、凉水入锅

D、碱水入锅

141、【单项选择题】炯与煮的主要区别是（）。（A）

A、烟一般要勾矣，煮一般不勾英

B、炳适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、炳的原料形状小,煮的原料形状大

D、炳的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料

142、【单项选择题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是

()。(D)

A、佛手排骨、玫瑰煽双鸽、云腿护国菜

B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡

C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉

D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

143、【单项选择题】()就是要求把自己职责范围内的事做

好,合乎质

量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。(B)

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

144、【单项选择题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。

(B)

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

1)、烘干

145、【单项选择题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身

和()。

（C）

A、无杂质

B、无燕毛

C、无杂质燕毛

D、无灰臭味

146、【单项选择题】不能被人体消化吸收的是（）。（D）

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

147、【单项选择题】（）是使牛奶炒坏的原因。（D）

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

［）、翻炒频率太快，手法不够灵活

148、【单项选择题】用作热炮的腰片-,在烫制时应加入（），以

去除骚

味。（D）

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

149、【单项选择题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，

操作时应用（）浓度的高镭酸钾溶液进行手的消毒。（C）

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

150、【单项选择题】下面菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循

“脆配

脆”、"软配软”、"嫩配嫩”的原则。（D）

A、油泡双脆

B、大良炒牛奶

C、韭黄炒鸡丝

D、腰果鸡丁

151、【单项选择题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四

过关"但不包括（）。（C）

A、一洗

B、二刷

C、三冲

1）、四蒸

152、【单项选择题】产品生命周期主要包括（）、成长期、成

熟期和衰退期四个不同阶段。（C）

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

153、【单项选择题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多

孔的海绵状组织。(D)

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

154、【单项选择题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上

浆或腌制时一般要加入()。(A)

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

155、【单项选择题】下面不属于产品成长期定价要考虑的因素

()o(D)

A、努力扩大产品的市场份额

B、米取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

156、【单项选择题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时

间。(D)

A、1小时

B、2小时

C、半小时

D、6小时

157、【单项选择题】不属于油传热介质特点的是()。(D)

A、储热性能好

B、有利于菜肴香气的形成

C、有利于原料的形成

D、有利于保护维生素

158、【单项选择题】非蛋煎法特点的是()。(D)

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表,呈金黄色

159、【单项选择题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是

Oo(0

A、水蒸气

B、食用油

C、锅

D、砂粒

160、【单项选择题】发好的广肚、花胶最忌（）。（D）

A、冷臧

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

161、【单项选择题】膳食中长期缺乏维生素A可引起（）。（C）

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

I）、癞疲病

162、【单项选择题】（）是抻面出条时的基本要求。（B）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

163、【单项选择题】按加工程度鱼翅分为儿类,其中已刮沙起

骨的半成品鱼翅称为（）。（B）

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

164、【单项选择题】人和高等动物的味感部位主要限于（）。

(D)

A、口腔

B、舌头

C、咽喉

D、舌表面

165、【单项选择题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中

炸制，一般两次炸法的油温有两种,一种是中温将原料加热成熟；另

一种是高温（（））将原料加热至脆。（B）

A、110-160°C

B、140—180C

C、160s200c

D、180s210c

166、【单项选择题】胭脂红有（）的特性。（C）

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

167、【单项选择题】藻类蔬菜是指以（）为食用部分的蔬菜。

（B）

A、藻类植物的茎

B、藻类植物的叶

C、藻类植物的根

D、藻类植物根茎

168、【单项选择题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最

为活跃。

(C)

A、0C以下

B、15c以下

C、30°C左右

D、60C以上

169、【单项选择题】关于腌制适用性的说法,错误的选项是

()。(A)

A、适用于动物性原料,不用于植物性原料

B、主要用于小件原料,也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料,不适用于成品

170、【单项选择题】水油皮的开酥方法采用()。(D)

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

171、【单项选择题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪

原料()高低的主要因素。(D)

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

172、【单项选择题】鲜菇削净洗净后要炬。()不是炬鲜菇的

目的。(D)

A、去除鲜菇的有害物质

B、使鲜菇滋味清沌

C、保持鲜菇脆嫩的品质

D、保存鲜菇的鲜味

173、【单项选择题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸,一般应

在()镶制。(C)

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面制刀后

D、鸡肉煎制定型后

174、【单项选择题】原料调配不包括的内容是()o(D)

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

175、【单项选择题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化

合成有芳香气味的()。(A)

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

176、【单项选择题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()o

(B)

A、高筋粉

B、无筋粉

C、中筋粉

D、全麦粉

177、【单项选择题】职工具有良好的职业道德,有利于树立良

好的()，提高市场竞争能力。(C)

A、产品品牌

B、文化品牌

C、企业形象

D、个人形象

178、【单项选择题】在食品储存中属于化学储存的方法是()。

(B)

As低温储存

B、烟熏

C、脱水干燥储存

D、rWi温杀菌

179、【单项选择题】一般河豚鱼的()毒性最大。(C)

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

180、【单项选择题】煮英法工艺注意事情有：根据粉质、气候

掌握用英量和()两点。(B)

A、煮关应凉水下锅

B、煮荧应沸水下锅

C、多用荧

D、少用英

181、【单项选择题】淮扬狮子头在下锅加热时,锅中的水温应

是()。

(D)

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

182、【单项选择题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是

()。(0

A、鳍肚

B、花胶

C、跳柱

D、鱼唇

183、【单项选择题】下面不属于压力容器的是()。(A)

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

184、【单项选择题】多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种

的数量

为两种或两种以上,无()之别,每种主料的重量基本相同。(A)

A、任何辅料

B、主辅调料

C、任何调料

D、主配调料

185、【单项选择题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是

第十四卷《考行览》之()篇。(A)

A、《本味》

B、《饮食》

C、《食林》

D、《饮膳》

186、【单项选择题】《吕氏春秋・本味篇》是历史上有记载的

第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。

(C)

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

187、【单项选择题】一位女教师30岁,身高160厘米,如果其

每日

需要热量为10000千焦,则其每日需糖类克。(C)

A、60s90

B、53〜66

C、359s420

D、556s649

188、【单项选择题】一般先求出菜点的总成本,然后再计算单

位平均成本的方法适合于生产。(A)

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

189、【单项选择题】下面原料中属于矿物性原料的是()»

(C)

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

190、【单项选择题】下面对水的生理功能表达不正确的选项

是。(D)

A、构成机体组织

B、帮助机体代谢

C、起润滑作用

D、溶解全部维生素

191、［单项选择题】与骨骼新陈代谢有关的元素是。

(A)

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

192、【单项选择题】从理论上讲，菜点的价格是由构成的。

(D)

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

193、【单项选择题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引

起的。

(B)

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、核黄素

194、【单项选择题】内部因素主要有动物组织中多种活性酶的

分解作用，及植物组织自身的。(D)

A、氧化作用

B、化合作用

C、降解作用

D、呼吸作用

195、【单项选择题】冷盘造型坚持突出的原则。(A)

A、精巧艺术

B、规模艺术

C、现代艺术

D、夸张艺术

196、【单项选择题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白

质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。(B)

A、凝固

B、互补

C＞亲水

D、水解

197、【单项选择题】半围点缀摆放法是在餐盘的将点缀花拼制

摆放成半圆状的方法。（A）

A、一边

B、对边

C、左边

D、右边

198、【单项选择题】厨师在选择刀具时，要考虑其和几何形状,

尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

199、【单项选择题】厨房消防给水系统包括。和消火栓给水

系统。（A）

A、自动喷淋灭火系统

B、消防安全管理系统

C、全员管理防范系统

D、给水设备配置系统

200、【单项选择题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()«

(D)

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

C、氢氤酸

D、龙葵碱

20k【单项选择题】叠大多使用无骨、脆的原料居多。(C)

A、细嫩

B、软绵

C、韧性

D、硬实

202、【单项选择题】可以直接被人体吸收利用的是()。

(C)

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

203、【单项选择题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

(A)

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

204、【单项选择题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水，然后

脱水干制加工而成。（C）

A、卤制加热

B、氽制加热

C、煮制加热

D、烫制加热

205、【单项选择题】建立健全菜点加工制作的,是保证成本核

算工作顺利进行的基本条件之一。（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

206、【单项选择题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（）。

（D）

A、《吕氏春秋.本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

207、【单项选择题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超

过。（D）

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

208、【单项选择题】拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能

进行油炸。

（B）

A、拍粉处理

B、挂糊处理

C、吸水处理

D、糖腌处理

209、【单项选择题】按加工程度鱼翅分为几类,其中已刮沙起

骨的半成品鱼翅称为（）。（B）

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

210、【单项选择题】按汤汁的用料可划分为两类。（C）

A、海味汤和禽味汤

B、肉汤和菜汤

C、动物性原料汤和植物性原料汤

I)、有色料汤和无色料汤

211、【单项选择题】最早起源于印度的麻辣味调味料是(),

(D)

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖口厘粉

212、【单项选择题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒

物质是。

(C)

A、龙葵素

B、氢氤酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

213、【单项选择题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界

四大干果。

(B)

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

214、【单项选择题】核桃花刀要求刀纹。（B）

A、较深

B、较浅

C、应深厚

D、应浮浅

215、【单项选择题】根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、

和矮茄三个变种。（C）

A、短圆茄

B、短茄

C、长茄

D、长圆茄

216、【单项选择题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的

影响因素是。（C）

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

127、【单项选择题】油爆荧汁的荧型应以立荧为宜。（C）

A、硬荧

B、软汁荧

C、抱汁荧

I）、米汤英

218、【单项选择题】炸制酥合时，（）可以避免成品窝油。

（D）

A、用凉油炸

B、用温油炸

C、用热油炸

D、用温油炸，出锅前略提高油温

219、【单项选择题】点缀花，安全生产模拟考试一点通，的类别

划分可以按点缀花雕刻造型划分。（D）

A、手段

B、形式