高级中式面点师练习题及答案

高级中式面点师练习题及答案

1、鸡蛋中所含的。主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。

A、脂肪

B、水分

C、蛋白质

D、碳水化合物

答案：A

2、制作咖哩牛肉馅的牛肉应选择。为佳。

A、前腿

B、胸口

C、肋条

D、牛柳

答案：D

3、卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的

总称。

A、白汁

B、烧汁

C、浇汁

D、蘸汁

答案：D

4、下列对搓条基本要求表述正确的是。。

A、搓紧

B、搓光

C、搓圆

D、以上都是

答案：D

5、制作“鸡粒馅”将鸡粒煽炒入味后应少许()，以保持馅心的黏性。

A、上浆

B、挂糊

C、勾荧

D、挂浆

答案：C

6、下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。

A、面坯膨胀性越好

B、成品色暗质差

C、面坯的颜色较白

D、熟制后成品筋道有劲

答案：B

7、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

A、职业精神

B、职业标准

C、职业道德

D、职业愿景

答案：C

8、摊制法的热传递方式是热()。

A、对流

B、辐射

C、烤制

D、传导

答案：D

9、采购的蔬菜原料应做到()等卫生要求。

A、无枯萎

B、无损伤

C、无病虫害

D、以上都是

答案：D

10、面点师个人卫生要求是男()，女不染指甲。

A、不留胡须

B、不留长指甲

C、勤换洗工装

D、以上都是

答案：D

11、制作小鸡酥时，封口要捏紧，()准确逼真。

A、造型

形象

C、形似

D、形状

答案：A

12、中国居民膳食指南是依据()原理，结合国情制定的。

A、化学

B、物理学

C、生物学

D、营养学

答案：D

13、面点使用的冷藏柜主要用于储存蔬菜和()之用。

A、馅料

B、猪肉

C、牛肉

D、羊肉

答案：A

14、搓条需双手搓动()，同时将其抻长或搓上劲。

A、坯料

B、面坯

C、面块

D、面条

答案:A

15、制作黄桂柿子饼面粉与黄柿子的比例以()为宜。

A、1：1

B、1：2

C、1：3

D、1：4

答案:A

16、粘质糕的糕粉蒸熟后需放入搅拌机加()搅打均匀。

A、冷水

B、热水

C、冷开水

D、热开水

答案：C

17、职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()。

A、引导作用

B、引领作用

C、决定作用

D、促进作用

答案：D

18、果仁蜜饯馅的特点之一是()。

A、香味足

B、口味重

C、甜而不腻

D、肥而不腻

答案：C

19、燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应()。

A、调大风门

B、调小风门

C、关闭风门

D、调节风门

答案：A

20、明酥的特点是层次()，成品表面酥层清晰。

A、外观

B、直观

C、外露

D、内含

答案：C

21、蒸制奶黄馅的火力()。

A、选用文火

B、选用旺火

C、选用微火

D、不宜太旺

答案：D

22、物理膨松面坯是用具有胶体性质的0作介质。

A、鸡蛋

B、琼脂

C、鱼胶

D、淀粉

答案：A

23、传统面包面坯大发酵的时间以()为宜。

A、1―2小时

B、2〜4小时

C、6〜7小时

D、8~9小时

答案：B

24、癞皮病是由于缺乏()引起的。

A、维生素

B、尼克酸

C、维生素B6

D、维生素D

答案：B

25、制定食品安全标准，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、()

可靠。

A、安定

B、安全

C、安分

D、安放

答案：B

26、烤制要求表面色白的品种，应用()的温度烤制。

A、面火大底火大

B、面火大底火稍大

C、面火小底火稍大

D、面火小底火稍小

答案：C

27、传统面包面坯大发酵的时间以()为宜。

A、1~2小时

B、2~4小时

C、6―7小时

D、8―9小时

答案：B

28、食用受污染的食品对人体可产生0作用。

A、致癌

B、致畸形

C、致突变

D、以上都是

答案：D

29、炸制酥盒时要控制好()与火力，出锅前略提高油温以免成品窝油。

A、油温

B、热度

C、温油

D、小火

答案：A

30、下列对炸制面点品种时错误的说法是()。

A、用筷子轻轻拨动

B、用筷子轻轻翻动

C、将生坯逐个入锅

D、用力搅动

答案：D

31、面点点缀式装盘方法要求成品形态一致，排列()，有规律。

A、大方

B、整齐

C、动状

D、灵活

答案：B

32、厨房设备的正常运行是()生产的基础。

A、有序

B、有力

C、有度

D、有量

答案：A

33、摊制制品的基本要求0。

A、厚薄均匀

B、规格一致

C、无砂眼

D、以上均是

答案：D

34、食品污染是指危害人体健康的()进入正常食物的过程。

A、铅

B、碑

C、物质

D、植物

答案：C

35、莲花酥生坯分瓣时，应从顶部中心划5刀至圆坯高度的()处，呈莲花

瓣状。

A、2/3

B、1/2

C、2/5

D、1/3

答案：A

36、层酥面坯开酥方法很多，主要有大包酥和()两种方法。

A、开酥

B、分酥

C、包酥

D、小包酥

答案：D

37、搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。

A、企业员工

B、基层干部

C、企业领导

D、服务人员

答案：C

38、下列属于违反厨房基本安全行为的是0。

A、不在厨房打闹

B、不用刀具指向他人

C、按规定着装

D、在厨房通道堆放货物

答案：D

39、制作500克白糖的白糖脂油馅需用熟面粉200克，猪板油()为宜。

A、500克

B、600克

C、700克

D、800克

答案：A

40、调制物理膨松面坯用的面粉必须()后使用。

A、烫制

B、蒸制

C、炒制

D、过梦筛

答案：D

41、发酵面坯中的酵母菌在。繁殖缓慢。

A、0℃以下

B、15c以下

C、30℃左右

D、35℃以上

答案：B

42、下列不属于水调面坯的是()。

A、油酥面坯

B、冷水面坯

C、温水面坯

D、热水面坯

答案：A

43、炸制法按油温可分为(D)和热油炸两种。

A、猪油炸

B、凉油炸

C、香油炸

D、温油炸

答案：D

44、制作提褶包的皮中间应()边缘略薄，直径为8cm为宜。

A、较薄

B、均匀

C、凸出

D、略厚

答案：D

45、酵面层酥面坯的特点是：层次清楚，可塑性0,有一定的韧性和弹性。

A、强

B、较差

C、一般

D、较好

答案：B

46、制作馅心的0要按需准备。

A、质

B、量

C、形

D、品种

答案：B

47、团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。

A、正确

B、错误

答案：A

48、制作面包最重要的就是掌握烘烤温度。

A、正确

B、错误

答案：B

49、食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由国务院食品药品监督管

理部门规定。

A、正确

B、错误

答案：A

50、制作小鸡酥包酥层次要均匀。

A、正确

B、错误

答案：B

51、用馒头也能使面坯发酵。

A、正确

B、错误

答案：B

52、用馒头也能使面坯发酵。

A、正确

B、错误

答案：B

53、米浆类面坯的特性是：体积稍大，没有蜂窝，口感酥脆适口。

A、正确

B、错误

答案：B

54、馅心太软是影响生物膨松面坯制品成形的主要因素之一。

A、正确

B、错误

答案：A

55、对角对称装盘方法可使整盘面点显得典雅而庄重。

A、正确

B、错误

答案：A

56、制作豆类面坯的添加料是琼脂浆、油和盐。

A、正确

B、错误

答案：B

57、泥茸馅是以植物的果实为主料，加盐炒制而成的一类甜馅。

A、正确

B、错误

答案：B

58、抻的方法主要是将面坯抻出条。

A、正确

B、错误

答案：B

59、包馅品种按馅心与皮的比例划分，可分轻馅品种、重馅品种和半皮半

馅品种三类。

A、正确

B、错误

答案：A

60、米糕类品种按工艺可分为松质糕和硬质糕两种。

A、正确

B、错误

答案：B

61、社会地位对人的道德素质起决定性作用。

A、正确

B、错误

答案：B

62、明酥类制品多适用于干烙成熟法。

A、正确

B、错误

答案：B

63、盘饰是在传统面点工艺基础上，运用现代面塑手段使成品组合成艺术

图形的工艺过程。

A、正确

B、错误

答案：A

64、制作麻蓉馅时，可加入适量的麻油调节馅心的软硬。

A、正确

B、错误

答案：A

65、从面点成品表面能看出层次的就是明酥。

A、正确

B、错误

答案：B

66、挤是面点装饰工艺中的基本手法，饰料应为液态状，否则原料不宜从

挤嘴中流出。

A、正确

B、错误

答案：B

67、制作香菇鸡蛋馅用的鸡蛋，不用熟处理便可用于调制馅心。

A、正确

B、错误

答案：B

68、浇汁卤头即用于食物上的浇汁。

A、正确

B、错误

答案：B

69、对带馅面点口味起决定性作用的是馅心的味道。

A、正确

B、错误

答案：A

70、搓形的要求是：将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面摺，收口处越

大越好。

A、正确

B、错误

答案：B

71、铁是常量元素。

A、正确

B、错误

答案：B

72、调制果蔬类面坯所用的淀粉类原料，一般是指糯米粉、生粉或澄粉。

A、正确

B、错误

答案：A

73、层酥面坯是指由两块性质相同的面坯组合在一起，并使其形成具有酥

软层次结构的面坯。

A、正确

B、错误

答案：B

74、层酥面坯属于水调面坯。

A、正确

B、错误

答案：B

75、道德是以善恶评价为标准，以经济地位为尺度，调节个人与社会之间

关系的行为规范。

A、正确

B、错误

答案：B

76、拨是将调和成糊状的面坯，用筷子方头顺盆沿将流出的面糊，拨入开

水锅成小银鱼般的面条的工艺方法。

A、正确

B、错误

答案：A

77、搓形的要求是：将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面摺，收口处越

大越好。

A、正确

B、错误

答案：B

78、调制热水面坯的方法是要边加水边搅动。

A、正确

B、错误

答案：B

79、团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。

A、正确

B、错误

答案：B

80、蘸汁是指特定面点蘸着吃的一种调味汁。

A、正确

B、错误

答案：A

81、对面点质感起决定性作用的是馅心的味道。

A、正确

B、错误

答案：B

82、粘质糕类制品的熟制需用旺火蒸25分钟，但糕粉不能过厚。

A、正确

B、错误

答案：A

83、开拓创新是指新事物，新思想和思维。动物脂肪中含不饱和脂肪酸多,

常温下呈固态。

A、正确

B、错误

答案：B

84、制作薯类面坯，糖和米粉应趁热掺入薯茸中，随后加入饴糖，擦匀折

叠即成。

A、正确

B、错误

答案：B

85、搓的方法有搓形和搓条两种。

A、正确

B、错误

答案：A

86、制作香菇鸡蛋馅用的鸡蛋，不用熟处理便可用于调制馅心。

A、正确

B、错误

答案：B

87、用于面点制品的盘饰原料要具备可食性、安全性。爱岗敬业就是热爱

自己的工作岗位，热爱本职工作，以恭敬严肃的态度对待自己的工作

A、正确

B、错误

答案：A

88、发酵米浆粉坯是指由米粉发酵后制成的粉坯。

A、正确

B、错误

答案：A

89、摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的平锅内，采用一定的手

法使坯料形成圆形成品或半成品的方法。

A、正确

B、错误

答案：A

90、物理膨松面坯的特点是：体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多

孔结构，有浓郁的蛋香味。

A、正确

B、错误

答案：A

91、面点装饰常用的技法有：点绘法、素描法两种。

A、正确

B、错误

答案：B

92、“家鸭雪菜馅”是生咸荤素馅心的一种馅心。

A、正确

B、错误

答案：B

93、炸是利用油的热传导的作用使面点生坯成熟的工艺方法。

A、正确

B、错误

答案：B

94、莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑的特点。

A、正确

B、错误

答案：A

95、面点模具成形可以分为生坯成形、加热成形和熟成形三种。

A、正确

B、错误

答案：A

96、赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者品质最佳。

A、正确

B、错误

答案：B

97、影响物理膨松面坯成形最主要的因素是温度。

A、正确

B、错误

答案：B

98、物理膨松面坯的特点是：体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多

孔结构，有浓郁的蛋香味。

A、正确

B、错误

答案：A

99、面点盘饰料糖膏是用糖粉和水调制而成的。

A、正确

B、错误

答案：B

100、净料是指能直接配制菜点的原料。

A、正确

B、错误

答案：A

10k制作奶黄馅时，必须将所有原料打制均匀后才能熟制。

A、正确

B、错误

答案：A

102、拨适用于糊状面坯的制作，糊状面坯水与面粉的比例以4：5为宜。

A、正确

B、错误

答案：A

103、制作芸豆卷的用料是红小豆。

A、正确

B、错误

答案：B

104、拨制法的面坯一般要稍硬些，以便成形。

A、正确

B、错误

答案：B

105、食品腐败变质是指食品失去了新鲜度。

A、正确

B、错误

答案：B

106、为保证馅心的卫生安全，制作馅心的量要按原料准备。

A、正确

B、错误

答案：B

107、含水量多的酵母发酵面坯，产生二氧化碳气体比较缓慢。

A、正确

B、错误

答案：B

108、用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品，具有酥松香甜的特点。

A、正确

B、错误

答案：B

109、消费者因受到不符合食品安全标准食品损害的，不可向生产者要求赔

偿损失。

A、正确

B、错误

答案：B

110、酥盒属于暗酥类制品。

A、正确

B、错误

答案：B

111、菜点总成本是指菜点单位成本的总和。

A、正确

B、错误

答案：A

112、脂肪的消化过程主要发生在小肠。

A、正确

B、错误

答案：A

113、制作芝麻凉卷的原料是粳米、豆沙馅、熟芝麻。

A、正确

B、错误

答案：B

114、公德即公共道德，从广义上讲就是做人的行为准则和规范。

A、正确

B、错误

答案：A

115、南沙饼是用干烙法成熟的。

A、正确

B、错误

答案：B

116、液化气灶点火时应先开气后点火，有问题要及时关闭阀门。

A、正确

B、错误

答案：B

117、澄粉类制品的成熟大多是以蒸制法成熟为主。

A、正确

B、错误

答案：A

118、创新菜点要具备一般优质菜点的基本属性。

A、正确

B、错误

答案：A

119、用油做介质制作面点品种时，油温不能超过180℃,否则制品易产生

有害物质。

A、正确

B、错误

答案：B

120、糯米粉可与豆粉、薯粉、胡萝卜直接掺和制成面点品种。

A、正确

B、错误

答案：B

121、制作南沙饼的干油酥与水油酥面的比例以6：4为宜。

A、正确

B、错误

答案：B

122、水溶性维生素是指可以溶于水而不溶于脂类的维生素。

A、正确

B、错误

答案：A

123、调制蛋油面坯的油脂熔点越低的越好。

A、正确

B、错误

答案：B

124、菜点研发创新的内容有选料、调味、刀工、火候、器皿、造型等方面。

A、正确

B、错误

答案：A

125、果仁蜜饯馅的特点是：松爽香甜、甜而不腻，且带有各种果料的特殊

香味。

A、正确

B、错误

答案：A

126、烤制面点制品要正确的运用底火、面火。

A、正确

B、错误

答案：A

127、蛋白质是最主要的供能营养素。

A、正确

B、错误

答案：B

128、没有烫熟的澄粉面坯制品，成熟后会出现破裂现象。

A、正确

B、错误

答案：A

129、拨是将调好的团状面坯用筷子方头拨入开水锅的工艺。

A、正确

B、错误

答案：B

130、用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品，具有酥松香甜的特点。

A、正确

B、错误

答案：B

131、面点制作中使用的油温有冷油、低油温两种类形。

A、正确

B、错误

答案：B

132、调制糖浆面坯的糖浆现制现用效果最佳。

A、正确

B、错误

答案：B

133、某毛料单价12元/千克，出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。

A、正确

B、错误

答案：A

134、《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全标准是非强制执行的

标准。

A、正确

B、错误

答案：B

135、挤是面点装饰工艺中的基本手法，饰料应为液态状，否则原料不宜从

挤嘴中流出。

A、正确

B、错误

答案：B

136、面点师良好的常规安全习惯素质的养成，是防止生产事故发生的有利

保证。

A、正确

B、错误

答案：A

137、盘饰的总体要求是：以美化为前提，以提高经济效益为原则，以色彩

艳丽为目标。

A、正确

B、错误

答案：B

138、超范围和超限量使用食品添加剂都是违法的。

A、正确

B、错误

答案：A

139、桂林马蹄糕的风味特点是：清香可口、软韧夹爽。

A、正确

B、错误

答案：A

140、制作糖桂花馅使用的是鲜桂花。

A、正确

B、错误

答案：B

141、棉花糕的糕坯是用泡心法调制的。

A、正确

B、错误

答案：B

142、厨房管理的终极目标是让企业赢利。

A、正确

B、错误

答案：B

143、抻的方法主要是将面坯抻出条。

A、正确

B、错误

答案：B

144、层酥面坯是指由两块性质相同的面坯组合在一起，并使其形成具有酥

软层次结构的面坯。

A、正确

B、错误

答案：B

145、中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的

效益和信誉。

A、正确

B、错误

答案：A

146、层酥面坯制品的酥层一般可分为：明酥、直酥和半暗酥三类。

A、正确

B、错误

答案：B

147、特制面粉加工精度高，因而弹性最小。

A、正确

B、错误

答案：B

148、裱花蛋白膏是用蛋黄与糖粉调制的，其用料比例以1：5为宜。

A、正确

B、错误

答案：B

149、盘饰是在传统面点工艺基础上，运用现代绘画手段使成品组合成艺术

图形的工艺过程。

A、正确

B、错误

答案：B

150、澄粉类制品一般是用旺火沸水蒸10〜15分钟为宜。

A、正确

B、错误

答案：B

151、公德即公共道德，从广义上讲就是做人的行为准则和规范。

A、正确

B、错误

答案：A

152、广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

A、正确

B、错误

答案：B

153、棉花糕的熟制需用。足气蒸10分钟为宜。

A、正确

B、错误

答案：A

154、炸制像生雪梨的油温应控制在200C以上。

A、正确

B、错误

答案：B

155、发酵米浆粉坯是用糯米粉发酵而成的。

A、正确

B、错误

答案：B

156、脂肪的消化过程主要发生在小肠。食品污染按污染物的性质，可分为

生物性、放射性和物理性污染三类。厨房安全是保证厨师顺利制作菜点的前提。

厨房设备的正常运行是有序生产的基础。使用压力锅之前，只要对安全阀仔细

进行检查就可以。熟荤馅又称熟肉馅，是将熟的动物性原料经加工处理调拌成

的馅。

A、正确

B、错误

答案：B

157、挤是面点装饰工艺中的基本手法，饰料应为液态状，否则原料不宜从

挤嘴中流出。

A、正确

B、错误

答案：B

158、“鸡粒馅”是咸生馅的一种馅心。

A、正确

B、错误

答案：B

159、擘酥层酥是以油、蛋、水面坯与黄油酥层层间隔叠制而成的。

A、正确

B、错误

答案：B

160、制作咖口厘牛肉馅用的配料是山东大葱。

A、正确

B、错误

答案：B

161、擘酥层酥是以油、蛋、水面坯与黄油酥层层间隔叠制而成的。

A、正确

B、错误

答案：B

162、擘酥层酥的开酥方法是水蛋面夹黄油酥面。

A、正确

B、错误

答案：B

163、熟素馅是用熟蔬菜经调味而制成的馅。

A、正确

B、错误

答案：B

164、开拓创新是指新事物，新思想和思维。

A、正确

B、错误

答案：B

165、团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。

A、正确

B、错误

答案：A

166、果仁蜜饯馅的特点是：松爽香甜、甜而不腻，且带有各种果料的特殊

香味。

A、正确

B、错误

答案：A

167、加强职业道德建设，不利于引进市场竞争机制。

A、正确

B、错误

答案：B

168、开拓创新是指新事物，新思想和思维。

A、正确

B、错误

答案：B

169、用糯米粉与面粉掺和制成的成品不易变形。

A、正确

B、错误

答案：A

170、用沸水调制的面坯又称烫面，不能生成面筋。

A、正确

B、错误

答案：A

17k影响层酥面坯起酥的原因主要是成形方法。

A、正确

B、错误

答案：B

172、米粉中的淀粉在冷水条件下不能膨胀产生黏性，面坯松散、韧性差。

A、正确

B、错误

答案：A

173、天津狗不理包子用的酵面是半酵面。

A、正确

B、错误

答案：A

174、对带馅面点口味起决定性作用的是馅心的味道。

A、正确

B、错误

答案：A

175、公德即公共道德，从广义上讲就是做人的行为准则和规范。

A、正确

B、错误

答案：A

176、职业道德建设应与个人利益挂钩。

A、正确

B、错误

答案：A

177、制作薯类面坯的工艺是将薯类蒸熟去皮，凉后加入添加料。

A、正确

B、错误

答案：B

178、用粳米粉与水调制成的面坯叫米粉面坯。

A、正确

B、错误

答案：B

179、盘饰是在传统面点工艺基础上，运用现代绘画手段使成品组合成艺术

图形的工艺过程。

A、正确

B、错误

答案：B

180、枣泥馅富有弹性、枣香味浓等特点。

A、正确

B、错误

答案：B

181、盘饰的总体要求是：以美化为标准，以简洁为原则，以色彩和谐艳丽

为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。

A、正确

B、错误

答案：A

182、道德是人类社会生活中依据社会舆论