2023年初级西式烹调师考前强化练习题库500题（含答案）

2023年初级西式烹调师考前强化练习题库500题(含答案)

一、单选题

1.茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。

A、钙和铁

B、氟和碘

C、氟和镒

D、铁和氟

答案：C

2.西式炉灶一般有()灶眼，下有烤箱，上有明火爆炉。

A、1〜2个

B、4~6个

C、6〜8个

D、2~4个

答案：B

3.蒸的传热形式是0。

A、对流

B、传导

C、对流与传导

D、对流与辐射

答案：A

4.热油初步加工法加工土豆条是为了使其()，为进一步加热上色作准备。

A、初步成熟

B、软化收缩

C、形成硬壳

D、膨胀变大

答案:A

5.可燃气体.蒸汽.粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这

个含量范围叫()。

A、爆炸点

B、爆炸范围

C、爆炸极限

D、爆炸允许值

答案：C

6.煎盘的抖动适用于()带汁的菜肴。

A、煎制

B、*会制

C、炒制

D、烤制

答案：B

7.下列白子哪种烹调方法是以热空气为传热介质的()。

A、蒸

B、烤

C、*会

D、炸

答案：B

8.原材料().质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

答案：A

9.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

10.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

11.辣酱油大约在()传入中国。

A、十七世纪初

B、十八世纪初

C、十九世纪初

D、二十世纪初

答案：C

12.冷水加工法是将原料直接放入冷水中加热至()，捞出再晾凉备用。

A、70℃

B、80℃

G90℃

D、100℃

答案：D

13.海福特牛原产于0,肉层厚实，肉质肥美多汁。

A、荷兰

B、法国

C、英国

D、澳大利亚

答案：C

14.()适宜加工一些较细小或松脆性的原料，如黄瓜.芹菜等。

A、锯切法

B、拉切法

GG切法

D、推拉切法

答案：B

15.华道夫沙拉的调味汁是鲜奶油和()。

A、千岛汁

B、醋油汁

C、马乃司

D、鞋靶少司

答案：C

16.制作基础汤时，汤中的()应及时取出，否则会影响基础汤的色泽和香味。

A、香料包

B、浮沫

C、沉淀物

D、蔬菜香料

答案：B

17.净料单位成本计算的基本条件有()。

Av1条

B、4条

C、3条

D、2条

答案：D

18.电流通过人体的()时的危险性最大。

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

答案：B

19.()厚的土豆片主要用于炸气鼓土豆。

Av1毫米

B、2毫米

C、3毫米

D、4毫米以上

答案：C

20.梨的英文名称是()。

AvPear

B、AppIe

C\Grape

D、Lemon

答案：A

21.下列哪个菜肴是英式菜典型的代表菜肴()。

A、牛尾浓汤

B、马令古鸡

C、华道夫沙拉

D、革达朝牛排

答案：A

22.制作法式煮豌豆，煮制豌豆时应放入砂糖.().盐.冬葱等。

A、奶油

B、黄油

C、白醋

D、奶酪

答案：B

23.()的要求是剁时要碎而不烂.既要将粗纤维剁断，又不要剁得过烂。

Av剁烂

B、剁散

C、剁形

D、剁断

答案：C

24.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致()。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案：B

25.()的菜肴大都带有明显的焦香味，及鲜嫩多汁的特点。

A、烤制

B、炸制

C、铁扒

D、炸制

答案：C

26.损耗率与()的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

答案：B

27.红菜汤是()典型的代表菜肴。

A、英式菜

B、法式菜

C、俄式菜

D、意式菜

答案：C

28.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

答案：B

29.烤火鸡配苹果是()典型的代表菜肴。

A、英式菜

B、法式菜

C、美式菜

D、意式菜

答案：c

30.煎瓢鸡脯，填入鸡脯的馅料有()。

A、奶油.干白葡萄酒

B、奶油.菠菜泥

C、沙拉酱.胡萝卜泥

D、沙拉酱.菠菜泥

答案：A

31.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

32.老火鸡肉质较老，适宜制作()。

A、烤制菜肴

B、瓢馅菜肴

C、铁扒菜肴

D、火鸡卷

答案：D

33.将马乃司在()以下的冷藏柜中保存，会使其脱油。

A、15℃

B、10℃

C、5℃

D、0℃

答案：A

34.ScrambIeegg是()。

A、一面煎蛋

B、两面煎蛋

C、法式煎蛋

D、炒蛋

答案：D

35.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

答案：C

36.沸水初步加工的过程是将原料直接放入()中，加热至所需火候，再过凉。

A、冰水

B、冷水

C、热水

D、沸水

答案：D

37.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，看重质量

B、平等交易，注重质量

C、积极进取，开拓创新

D、以次充好，敢于竞争

答案：D

38.下列中属于天然色素的是()。

A、范菜红

B、胭脂红

C、靛蓝

D、焦糖

答案：D

39.醋油汁的主料是沙拉油和()等。

A、白醋.马乃司

B、白醋.芥末酱

C、白醋.白色基础汤

D、白醋.番茄少司

答案：B

40.西餐中的汤菜大体可分为().菜蓉汤类.冷汤类.清汤类.蔬菜汤类等。

A、基础汤类

B、番茄汤类

C、奶油汤类

D、肉汤类

答案：c

41.0是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

答案：C

42.牛膝草原产于()。

A、地中海沿岸

B、亚洲西部

C、南美高原

D、东欧地区

答案：A

43.狼山鸡原产于()是优质的肉质鸡。

A、浙江奉化

B、江苏南通

C、安徽芜湖

D、江西南昌

答案：B

44.胡椒为被子植物，夏季开花，果实为()浆果。

A、白色

B、绿色

C、黑色

D、黄红色

答案：D

45.()的动作要领是右手握拍刀，朝下拍下去，将原料纤维拍松散。

A、直拍

B、拉拍

C、推拍

D、推拉拍

答案：A

46.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。

A、燃烧点

B、自燃点

C、发光点

D、发烟点

答案：B

47.制作炸茄子时，应将茄子切成()厚的圆片。

A、1.5厘米

B、2.5厘米

C、3.5厘米

D、4.5厘米

答案：A

48.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()()

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

答案：C

49.()是用微火，制作提取的一种或多种原料原汁。

A、基础汤

B、少司

C、冷汤

D、蔬菜汤

答案：A

50.西门塔尔牛原产于()。

A、瑞士

B、法国

C、英国

D、德国

答案：A

51.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

答案：C

52.迷迭香富含芳香油，其主要成分是().已酸冰片脂。

A、按树脑

B、百里香酚

C、辣椒脂

D、薄荷碱

答案：A

53.不属于食品污染危害的是0。

A、使食品腐败变质

B、造成急.慢性中毒

C、致畸.致癌.致突变

D、内分泌腺紊乱

答案：D

54.制作奶油煮胡萝卜时,应先将胡萝卜()后,在煮制。

A、切成丝

B、制成泥

C、切成圆片

D、切成条

答案：C

55.土豆泥的英文是()。

AxSautepotatoes

B、Friedpotatoes

C、Mashedpotatoes

D、Croquettepotatoes

答案：C

56.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

答案：D

57.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

答案：A

58.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪

酸之间的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

答案：A

59.少司是指厨师专门制作的，用于菜点的()。

A、原汁

B、基础汤

C、调味汁

D、浓度剂

答案:C

60.由化学.物理.生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

答案：B

61.西餐中的配菜主要是由()制作的。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、乳制品

D、肉制品

答案：B

62.制作核桃煎猪排时，应配以()和时令蔬菜作为配菜。

A、炸土豆条

B、菠菜泥

C、煮土豆橄榄

D、白菜卷

答案：D

63.()能确定和增加菜肴的口味。

A、基础汤

B、奶油

C、少司

D、配菜

答案：C

64.苹果属()，落叶乔木，产地非常广泛。

A、芸香科

B、啬微科

C、凤梨科

D、山毛棒科

答案：B

65.干制后的肉豆蔻表面呈()。

A、棕红色

B、灰褐色

C、淡绿色

D、淡黄色

答案:B

66.普鲁旺丝煎小牛肉片是()。

A、英式菜

B、法式菜

C、俄式菜

D、意式菜

答案：B

67.()的方法一般原料表层不结硬壳，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点

A、清煎

B、沾面粉煎

C、裹蛋液煎

D、挂面包粉煎

答案：B

68.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

69.蜂蜜中含有75%的()和果糖。

A、乳糖

B、半乳糖

C、葡与糖

D、蔗糖

答案：C

70.下列中属于完全性蛋白质的是0。

A、豌豆

B、坚果

C、面粉

D、牛奶

答案:D

71.食物中必需氨基酸的种类.数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标

准。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

答案：D

72.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

答案：C

73.冷开胃菜通常用来作为正餐的()菜。

A、第一道

B、第二道

C、第三道

D、最后一道

答案：A

74.制作奶油煮胡萝卜的主要原料有胡萝卜奶油和（）等。

A、黄油

B、奶酪

C、蛋黄

D、红葡萄酒

答案：A

75.美式菜喜欢用（）入菜。

A、通心粉

B、水果

C、酸奶油

D、橄榄油

答案：B

76.FrenchKnife译为中文是（）。

A、厨刀

B、法式分刀

G踢骨刀

D、拍刀

答案：B

77.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。

A、调节体温

B、使皮肤柔软.有伸缩性

C、起润滑作用

D、产生热能

答案：D

78.刺黄瓜的特点是()，质地脆嫩，味清香，品质好。

A、瓜子少，瓢大

B、瓜子多,瓢小

G瓜子少，瓢小

D、瓜子多，瓢大

答案：C

79.()是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥.没有明火的专用房间

答案：D

80.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

答案：A

81.迷迭香英文名称0。

A、Thyme

B、Sage

CxRosemary

D、BasiI

答案：C

82.煮制颗粒状咖啡要0。

A、沸水下锅。

B、温水下锅

G冷水下锅

D、咖啡与水同步升温

答案：A

83.初步热加工按加工方法的不同，又可分为()。

A、二种

B、三种

C、四种

D、五种

答案：B

84.舜猴桃原产于()。

A、中国

B、新西兰

C、美国

D、澳大利亚

答案：A

85.煎是用少量的油脂，将原料加热，上色并达到()的烹调方法。

Av成熟

B、半熟

G七.八成熟

D、规定火候

答案：D

86.法式煎蛋的标准应是()。

A、蛋白凝固，蛋黄软流

B、蛋白金黄，蛋黄凝固

G蛋白.蛋黄均凝固

D、蛋白形成一层白膜，封住蛋黄

答案：D

87.熬好的可可汁在兑入()的牛奶即是可可饮料。

A、10倍

B、5倍

G8倍

D、6倍

答案：B

88.蛤蝌刀刀身扁平，()用于剖开蛤蝌外壳。

A、刀口锋利

B、刀口无刃

C、刀头上翘

D、刀柄短粗

答案：A

89.()适宜加工一些较细小或松脆性原料，如黄瓜.芹菜.番茄等。

A、推切法

B、拉切法

C、推拉切法

D、锯切法

答案：B

90.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用肥皂水进行设备检漏

B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理

C、将液化石油气放置在厨房

D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配

答案：C

91.砂糖的食糖纯度在()以上。

A、97%

B、95%

C、99%

D、98%

答案：c

92.系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

答案：B

93.营养物质的消化大多是在()内进行的。

A、口腔

田

B、目

C、小肠

D、大肠

答案：C

94.下列哪种原料适宜用冷水加工法处理()。

A、牛骨

B、菠菜叶

C、西兰花

D、嫩牛柳肉

答案：A

95.大盐的氯化钠含量应在()左右。

A、94%

B、95%

C、96%

Dv97%

答案：A

96.橙类水果的品质特点是0。

A、果皮与果肉连接紧密。

B、白皮层较薄

C、果皮易剥离

D、果实较小

答案：A

97.小橄榄球的长度一般在()左右。

A、1〜2厘米

B、3〜4厘米.

C、5~6厘米

D、0.5厘米

答案：B

98.制作奶油少司时可加入部分()以增加色泽。

A、牛奶

B、沙拉酱

C、芥末酱

D、干白葡萄酒

答案：A

99.煎盘的()广泛用于煎制菜肴的制作。

A、转动

B、抖动

C、大翻

D、拉翻

答案：A

100.成本毛利率是()的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

答案：B

101.制作瑞士面团的主要原料是面粉.().黄油.鸡蛋等。

A、牛奶

B、白色基础汤

C、奶酪

D、白葡萄酒

答案：A

102.制作普鲁旺丝煎小牛肉片时，小牛肉外表应沾上()后，再用油煎制成熟。

A、计司粉

B、面粉

C、蛋液

D、面包粉

答案：D

103.工业“三废”是指()。

A、废纸.废钢.废渣

B、废水.废渣.废气

G废水.废铁.废旧物

D、废水.废渣.废旧物

答案：B

104.制作煎制菜肴，油温最低不应低于()，否则会使原料吃油。

A、150℃

B、130℃

G80℃

D、95℃

答案：D

105.番茄片一般是用刀()成3~5毫米厚的片。

A、直切

B、推切

C、拉切

D、锯切

答案：C

106.()污染环境，可通过食物链进入人体。

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

答案：B

107.煎瓢鸡脯是()。

A、英式菜

B、法式菜

C、俄式菜

D、意式菜

答案：B

108.菜花的可食部位是其变态的()。

A、花蕾

B、根茎

C、果实

D、叶片

答案：A

109.调制好的马乃司应放于室温为()的环境中保存。

A、5℃~10℃

B、10℃~15℃

C、10℃~20℃

D、5℃~20℃

答案：A

110.煽的英文是()。

A、Roast

B、Bake

CxStew

D、BoiI

答案：B

111.将刀刃朝上，如刀刃能反射出光线，则表明刀刃()。

A、锋利

B、较钝

C、平直

D、凸凹不平

答案：B

112.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

答案：A

113.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、饱和脂肪酸含量高

B、饱和脂肪酸含量低

C、熔点低

D、维生素含量多

答案：A

114.社会公德.()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

答案：C

115.用人工合成方法制作的醋是()。

A、红葡萄醋

B、白葡萄醋

C、白醋

D、苹果醋

答案：C

116.下列哪种原料适宜用炒的烹调方法制作()。

A、牛里脊条

B、牛脯块

C、牛腱子块

D、牛肋条

答案：A

117.西式早餐因食品和服务形式的不同，分为英美式早餐和()两种。

A、法式早餐

B、德式早餐

C、欧陆式早餐

D、意式早餐

答案：C

118.一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每

日需蛋白质()克。

A、60-90

B、53-66

G359-420

D、556-649

答案：A

119.制作瑞士土豆饼的主要原料是土豆.洋葱和()等。

A、奶酪

B、奶油

C、培根

D、牛肉

答案：C

120.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的0为宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

答案：A

121.将()切成粒时应先剥去外皮，去籽后再加工。

A、番茄

B、青椒

C、豌豆

D、茄子

答案:A

122.加工()时应剥去老皮，去除顶部，保留部分根部。

A、蒜末

B、洋葱末

C、姜末

D、蕃芫荽未

答案：B

123.以下不属于天然甜味剂的是0。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

G甜菊精

D、糖精

答案：D

124.蕃茄初步热加工适宜用下列哪种方法。

A、冷水加工法

B、热油加工法

C、沸水加工法

D、热空气加工法

答案：C

125.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。

A、选择性

B、多样性

C、针对性

D、保险性

答案：C

126.下列行为中不能保证电气设备安全的是()o

A、定期检查电气设备的绝缘

B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风

C、带小故障运行

D、不过载运行，并有有效的过载保护措施

答案:C

127.下列哪个菜肴是意式菜典型的代表菜肴()o

A、米兰式猪排

B、马令古鸡

C、华道夫沙拉

D、勒朝牛排

答案:A

128.奄列盘最适宜()。

A、煎鱼

B、调制少司

C、煎蛋卷

D、煎猪排

答案：C

129.瓜果类蔬菜应如生食应先用0.3%()溶液浸泡5分钟。

A、盐水

B、漂白粉

G新洁尔灭

D、氯亚明水

答案：D

130.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器.二氧化碳灭火器和()等。

A、泡沫灭火器

B、一氧化氮灭火器

C、卤代烷灭火器

D、氯化烧灭火器

答案：C

131.()香味充足，适宜长时间加热的烹调方法，尤其适宜煮汤。

A、小笋鸡

B、雏母鸡

C、老母鸡

D、肉鸡

答案：C

132.明火爆炉的主要功用是()。

A、把原料加工成熟

B、使原料表面上色

C、使菜肴保温

D、使原料解冻

答案：B

133.膳食中缺碘，可患()。

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

答案：D

134.当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

答案：C

135.食品容器消毒“四过关”的内容是()。

A、一洗二刷三冲四消毒

B、一冲二刷三洗四消毒

C、一刮二刷三冲四消毒

D、一洗二刷三消毒四冲

答案：A

136.迷迭香属()常绿小乔木。

A、唇形科

B、樟科

C、豆蔻科

D、伞科

答案：A

137.下列属于典型法式菜肴的是()。

A、比萨饼

B、牛尾浓汤

C、鱼子酱

D、鹅肝酱

答案:D

138.华北型猪的代表品种主要有东北民猪.新金猪.()和淮猪等。

A、定县猪

B、宁乡猪

C、金华猪

D、威宁猪

答案:A

139.制作黄油柠檬煎鱼时，应将鱼肉切成()。

A、条状

B、丝状

C、块状

D、片状

答案：D

140.表示原材料利用指标的叫()。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

答案：C

141.鱼基础汤从色泽上看属于()基础汤，但制法与其不同。

A、布朗

B、白色

C、红色

D、黄色

答案：B

142.Mayonnaise的中文是()。

A、沙拉

B、沙拉酱

C、少司

D、沙司

答案：B

143.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。

Av酚.氯苯.胺

B、多氯联苯.亚硝胺.3-4苯并花

C\镉.神.汞.铅

D、氯苯.汞.铅

答案:C

144.直切法适宜加工下列哪种原料()。

A、番茄片

B、猪肉丝

C、熟牛肉片

D、圆白菜丝

答案：D

145.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

答案：B

146.下列哪种刀具适宜加工肉形较厚的肉排()o

A、拍刀

B、剁肉刀

C、法式分刀

D、厨刀

答案：A

147.芦笋内含有丰富的维生素.芦丁素和()等，有很好的食疗作用。

A、龙葵素

B、胡萝卜素

C、抗坏血酸

D、天冬酰胺

答案：D

148.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

答案:C

149.胡萝卜属伞形科，一或二年生植物，()时传入我国。

A、汉代

B、唐代

C、元代

D、明代

答案:C

150.下列哪种原料不是制作鱼基础汤的原料()。

A、白色鱼骨

B、蕃茄酱

C、蔬菜香料

D、洋葱

答案：B

151.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

152.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

答案：C

153.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

154.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A、铝合金

B、不锈钢

C、铸铁

D、陶瓷

答案：B

155.布朗少司在60度以上为()。

A、流体

B、半流体

C、固体

D、半固体

答案：B

156.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

G原料

D、利润

答案：D

157.反刀片是刀口向外，与原料()，将原料片下。

A、平行

B、成锐角

C、成直角

D、成钝角

答案：B

158.一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每

日需()60〜90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：C

159.制作鱼类菜肴应使用()。

A、白色基础汤

B、布朗基础汤

C、红色基础汤

D、鱼基础汤

答案：D

160.当确定食物中毒发生后，应及时报告()。

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

答案：D

161.蒸汽炉的炉温应高于()。

A、70℃

B、80℃

C、90℃

D、100℃

答案：D

162.草莓属()，多年生草本植物。

A、蔷薇科

B、芸香科

C、伞科

D、十字花科

答案：A

163.奶油汤的标准浓度一般在()以上时应基本为流体。

A、30℃

B、40℃

C、50℃

D、60℃

答案：D

164.果汁.菜汁的营养强化剂一般是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：c

165.西兰花原产于()。

A、希腊

B、意大利

C、印度

D、波斯

答案：B

166.下列哪种调味品属于复合调味品()。

A、姜黄粉

B、咖喔粉

C、桂皮粉

D、豆蔻粉

答案：B

167.切一些较厚的脆.硬性原料，如土豆片适宜用下列哪种刀法()。

A、推切法

B、拉切法

C、锯切法

D、转切法

答案：A

168.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

答案：D

169.下列哪个部位的牛肉适宜制作铁扒菜肴()。

A、外脊

B、前腿

C、硬肋

D、牛脯

答案：A

170.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。

A、化合

B、分解

C、复合

D、加成

答案：A

171.辣根的可食部分是其肉质根，原产于()。

A、亚洲西部

B、欧洲南部

C、地中海沿岸

D、南美高原

答案：B

172.制作炸制菜肴的温度一般在()之间。

A、110~130℃

B、130~150℃

C、140~160℃

D、180~190℃

答案：C

173.下列哪种禽类的初步加工宜采用“小开”的开膛方法()。

A、火鸡

B、鹅

C、鸭子

D、鸽子

答案：D

174.下列哪种方法属于烹调方法的范畴()。

A、过水处理

B、过油处理

C、过沸水处理

D、娴制

答案：D

175.冷气自然对流式冰箱又称为()冰箱。

A、风冷式

B、强冷式

C、直冷式

D、冷凝式

答案：c

176.甲醇的致死量是()毫升。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：C

177.()的传热形式是对流与传导。

A、煎

B、炸

C、蒸

D、铁扒

答案：B

178.()适宜加工韧性较大的原料，或是需要拍制较薄的原料。

A、直拍

B、拉拍

C、推拍

D、推拉拍

答案：B

179.对流式烤炉其构造一般是又烤箱外壳.().控制开关等组成。

A、风机.燃烧器

B、风机.电热元件

C、燃烧器.电热元件

D、电热元件.温控器

答案：A

180.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

答案：D

181.布朗少司主要是以()为基础制作的。

A、白色基础汤

B、布朗基础汤

C、奶油少司

D、蕃茄酱

答案：B

182.红皮土豆的特点是外皮暗红，质地紧密，()。

A、水分少，质量较次

B、水分多，质量较次

C、水分少，质量较好

D、水分多，质量较好

答案：A

183.()是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

答案：C

184.一般肉用鹅饲养期大多在()左右，时间过长，肉质会变老变粗。

Ax1个月

B、3个月

C、6个月

D、1年

答案：D

185.制作瑞士面团的主要原料是面粉.牛奶.黄油.()等。

A、砂糖

B、鸡蛋

C、吉士粉

D、可可粉

答案：B

186.()以菜肴丰富实惠，朴实无华著称。

A、德式菜

B、美式菜

C、英式菜

D、法式菜

答案：A

187.鱼类脂肪大部分为()。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

188.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A、一般卫生质量

B、生产.储运.销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产.储运.销售中的管理情况

答案：C

189.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

答案：C

190.西兰花沸水初步热加工的目的是()。

A、使其初步成熟

B、使其果胶物质软化

C、防止变色

D、易于剥去表皮

答案：C

191.制作布朗基础汤的主要原料是生牛骨和()等。

A、清水

B、清汤

C、布朗少司

D、蕃茄少司

答案：A

192.糖类.脂类.蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()o

A、氧化水

B、食物水

C、饮用水

D、代谢水

答案：D

193.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇

答案：B

194.制作土豆泥时，每500克土豆泥一般应加入()黄油。

A、100克

B、75克

C、50克

D、25克

答案：D

195.不适宜用氨基酸强化的食品是()。

A、谷类食品

B、鱼类

C、饼干

D、面包

答案：B

196.工作接地就是将电力系统的()接地。

A、整体

B、某一面

C、某点

D、某两点

答案：C

197.美式菜是在()的基础上发展起来的。

A、意式菜

B、法式菜

C、英式菜

D、德式菜

答案：c

198.下列哪种原料适宜制作煎制菜肴()。

A、牛里脊肉

B、猪软肋肉

C、羊腿

D、牛脯肉

答案：A

199.下列猪哪个部位适宜制作培根()。

A、短肋

B、后臀

G里脊

D、上脑

答案：A

200.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：B

201.沸水加工法初步加工原料的目的之一是Oo

A、使其表面结成硬壳

B、使其吸收水分，体积膨胀

C、去除不良气味

D、使其初步上色

答案：B

202.成本可以综合反映企业的()。

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

答案：B

203.西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类.菜蓉汤类.().冷汤类等。

A、番茄汤类

B、基础汤类

C、清汤类

D、蔬菜类

答案：C

204.用沸水加工法初步加工西兰花的目的是()。

A、使其成熟

B、防止变色

C、使其变色

D、易于剥去表皮

答案：B

205.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。

A、0.3-0.5

B、0.4-0.6

C、0.5-0.7

D、0.6-0.8

答案：A

206.核桃在我国主要产于()地区。

A、长江以南

B、黄河以南

C、长江以北

D、黄河以北

答案：D

207.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。

A、毛料总值

B、净料总值

C、损耗总值

D、消耗总值

答案：A

208.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。

A、蛋白质.脂肪.糖类

B、蛋白质.维生素.无机盐

C、脂肪.矿物质.糖类

D、蛋白质.糖类.水

答案：A

209.原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

答案：B

210.俄式菜口味浓厚，喜欢用()调味。

A、奶油

B、酸奶油

C、橄榄油

D、黄油

答案：B

211.热油初步加工()目的是为了使其初步成熟，为进一步加热上色作准备。

A、牛肉块

B、四季豆

C、豌豆

D、土豆条

答案：D

212.我国较早引进的火鸡品种是()。

A、古铜色火鸡

B、黑色火鸡

C、尼古拉火鸡

D、贝蒂纳火鸡

答案：B

213.使鱼.牛肉表面变红.发黏的菌属是()。

A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属

C、芽胞杆菌属

D、变形菌属

答案：B

214.阿里根奴在意式菜中，是制作()不可缺少的调味品。

A、面条

B、馅饼

C、肉类食品

D、汤菜

答案：B

215.意式菜在制作时常喜欢用()调味。

A、水果

B、番红花

C、酸菜

D、香槟酒

答案：B

216.制作白色基础汤的主要原料是()。

A、生牛骨.清水

B、生牛骨.牛奶

C、白色油炒面.清水

D、白色油炒面.牛奶

答案：A

217.脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

答案：D

218.少司是英文()的译音，指经厨师专门制作的菜点调味汁。

AxSauce

B、Stock

C、Soup

D、SaIad

答案：A

219.Creamsauce译为中文是()。

Av奶油少司

B、布朗少司

C、白色基础汤

D、布朗基础汤

答案：A

220.制作瑞士土豆饼时，应先将土豆()后，在加工制作。

A、煮熟

B、制成泥

C、切成片

D、擦成丝

答案：A

221.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()o

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

222.下列哪个菜肴是德式菜典型的代表菜肴()。

A、烤鹅填栗子馅

B、马令古鸡

C、鱼子酱

D、勒靶牛排

答案：D

223.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A、低频电流.干燥环境.触电时间较长

B、高频电流.潮湿环境.触电时间较长

C、低频电流.潮湿环境.触电时间较长

D、高频电流.干燥环境.触电时间较长

答案：C

224.沸水加工法初步加工芹菜的目的是()。

A、使淀粉糊化

B、使酶失去活性

C、使果胶软化

D、剥去表皮

答案：C

225.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

答案：D

226.牛肉中肉质最鲜嫩的部位是()。

A、上脑

B、里脊

C、外脊

D、米龙

答案：B

227.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃,时间不少于()分钟。

A、30

B、15

C、10

D、5

答案：B

228.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

229.不适宜强化的食品种类有0。

A、谷类食品

B、日常食用调味品

C、禽类

D、饮料

答案：C

230.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

答案：D

231.山羊肉的特点是()。

A、肌间脂肪多

B、无肌间脂肪

C、皮薄，肉质细嫩

D、膻味小

答案：B

232.西餐中的配菜大多以().谷物等作为配菜。

A、乳制品

B、肉制品

C、蔬菜

D、海产品

答案：C

233.在没有开胃菜的情况下，汤菜在西餐中通常被作为()菜肴。

A、第一道

B、第二道

C、第三道

D、最后一道

答案：A

234.某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。

A、10

B、20

C、30

D、40元

答案：D

235.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属近

D、几种食物同食

答案：C

236.下列原料哪种适宜炒的烹调方法制作()。

A、大块牛肉

B、猪通脊丝

C、带骨猪排

D、西冷牛排

答案：B

237.洗涤()时应先用2%的盐水浸泡后，再用清水洗净。

A、芮苣

B、洋葱

C、菜花

D、番茄

答案：C

238.家畜肉的主要可食部分是()。

A、肌肉组织

B、骨骼组织

C、脂肪组织

D、结缔组织

答案：A

239.高压蒸汽炉的炉温最高可达()。

A、102℃

B、140℃

G182℃

D、200℃

答案：C

240.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

答案：B

241.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成

身体外表创伤。

A、电压

B、电网

G电流

D、电弧

答案：D

242.下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水

D、吃饭时大量饮水

答案：C

243.我国五十年代和六十年代西餐主要以()为主。

A、法式菜

B、俄式菜

C、意式菜

D、英式菜

答案：B

244.()起源于法国。

A、奶油汤

B、牛尾浓汤

C、红菜汤

D、蔬菜丝清汤

答案:A

245.()喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。

A、美式菜

B、法式菜

C、英式菜

D、德式菜

答案:A

246.()在制作菜肴时喜欢用橄榄油。

A、意式菜

B、法式菜

C、英式菜

D、俄式菜

答案：A

247.洋葱中含有较多的()，对眼睛刺激较大。

A、叶黄素

B、挥发油

G鞅酸

D、草酸

答案：B

248.()第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国

食品卫生法》，并于当日起实施。

A、1978年7月30日

B、1988年8月23日

Cx1989年10月30日

D、1995年10月30日

答案：D

249.煎盘的抖动适用于炸制或()带汁的菜肴。

A、*会制

B、温煮

C、沸煮

D、炳制

答案：A

250.精盐的氯化钠含量不低于()。

A、95%

B、96%

G97%

D、94%

答案：B

251.下列哪种酒适用于制作布朗少司()。

A、红葡萄酒

B、白葡萄酒

C、香槟酒

D、兰姆酒

答案：A

252.下列哪种原料不是用于制作奶油少司的原料()o

A、布朗基础汤

B、白色基础汤

C、牛奶

D、面粉

答案：A

253.某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()

A、37.5%

B、40%

C、66%

D、70%

答案：A

254.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

Av1部分

B、2部分

G3部分

D、4部分

答案：D

255.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、陶瓷

B、铝材

C、钢材

D、铜材

答案：C

256.温打法调制奶油汤，待油炒面制好后应加入30~40℃0和清汤。

A、牛奶

B、奶油

C、基础汤

D、白少司

答案：A

257.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()o

A、温度.湿度

B、渗透压.光线

C、氧气.水分

D、营养物质

答案：D

258.强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

答案：C

259.优质的桂皮为淡棕色，具有芳香和刺激的()，并有凉感。

A、辣味

B、苦味

C、甜味

D、辛味

答案：c

260.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

261.不粘锅可在()以下长期使用。

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

答案：B

262.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

答案：B

263.原材料规格.质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

答案：C

264.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

答案：B

265.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

答案：C

266.面糊炸鱼条是()。

A、英式菜

B、法式菜

C、俄式菜

D、意式菜

答案：A

267.()食品具有蛋白质含量丰富.低脂肪.含多种维生素和矿物质的特点。

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

答案：D

268.膳食中缺钙，可患0。

A、佝偻病

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

答案：A

269.生菜在西餐中主要用于制作()以及菜肴的装饰。

A、汤菜

B、热菜

C、冷菜

D、配菜

答案：C

270.西方各国大多数人信仰()，故在饮食禁忌.进餐习俗上都大体相同。

A、基督教

B、佛教

C、伊斯兰教

D、拜上帝教

答案：A

271.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、醛酸.

B、醇

C、杂醇油

D、酯

答案：C

272.制作爆米饭的主要原料是长粒大米.(),黄油.洋葱等。

A、牛奶

B、白色基础汤

C、奶油

D、布朗基础汤

答案：B

273.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

答案：C

274.()是以善恶为评价标准。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活动

答案：B

275.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、肉制品

答案：B

276.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时，30℃时仅可保持3小时。

A、48

B、24

C、12

D、6

答案：A

277.下列选项中不属于杂豆的是()。

A、黄豆

B、芸豆

C、蜿豆

D、绿豆

答案：A

278.卵用型家禽以产蛋为主，如意大利的()和湖北的笄［I汇鸭。

A、白洛克鸡

B、科尼什鸡

C、来杭鸡

D、狼山鸡

答案：C

279.百里香主要产于()，多年生草本植物。

A、地中海沿岸

B、亚洲西部

C、南美高原

D、东欧地区

答案：A

280.()进行冷水初步热加工目的是为了除去不良气味。

A、牛骨

B、芹菜

C、牛里脊

D、豌豆

答案：A

281.加工无骨的外脊()，一般应保留筋膜及部分肥膘。

A、牛排

B、猪排

C、羊排

D、羔羊排

答案：A

282.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

Ax1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

283.尽职尽责的关键是()。

A、尽

B、职

C、忠

D、责

答案：A

284.制作黄油扁豆的主要原料有黄油.扁豆.培根.()等。

A、洋葱.胡萝卜

B、洋葱.大蒜

C、大蒜.奶油

D、大蒜.计司粉

答案：B

285.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

答案：c

286.火鸡是美国等西方国家()餐桌上不可缺少的佳肴。

A、万圣节

B、圣诞节

C、复活节

D、狂欢节

答案：B

287.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

答案：C

288.出材率是表示原材料()程度的指标。

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

289.制作煎制菜肴时，油量不宜过多，最多只能浸没原料的()。

A、1/5

B、1/4

C、1/3

D、1/2

答案：D

290.牛骨适宜用下列哪种初步热加工方法加工处理()。

A、冷水加工法

B、热空气加工法

C、沸水加工法

D、热油加工法

答案：A

291.沸水初步加工()的目的是使表层紧缩，关闭毛细气孔，避免水分及营养成分

的流失。

A、西兰花

B、番茄

C、芹菜

D、牛肉块

答案：D

292.西餐中的配菜大致可分为().土豆类.蔬菜类三种类型。

A、乳品类

B、谷物类

G肉制品类

D、蛋品类

答案：B

293.制作煎鲜贝，应配以()和时令蔬菜作为配菜。

A、炸土豆条

B、炒土豆片

C、煮土豆橄榄

D、煎土豆丝饼

答案：D

294.销售毛利率与()的和是100%。

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

答案:C

295.西餐中菜肴的口味主要是由()来确定的。

A、少司

B、食盐

C、奶油

D、基础汤

答案:A

296.布朗基础汤.棕色油炒面主要用于制作()。

A、布朗少司

B、白少司

C、奶油少司

D、蕃茄少司

答案:A

297.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

G原料

D、全部

答案：C

298.空气解冻是将冻肉放置在()的室温下解冻。

A、0-5℃

B、5-10℃

C、12-20℃

D、25-30℃

答案：C

299.煎鲜贝的特点应是鲜贝()。

A、外焦里嫩

B、松软鲜嫩

C、鲜嫩多汁

D、脆嫩爽滑

答案：c

300.拍是西餐传统的加工方法，又可分为()和拉拍两种。

A、直拍

B、平拍

C、推拍

D、推拉拍

答案：A

301.诺曼底煎海鲜是()。

A、英式菜

B、法式菜

C、俄式菜

D、意式菜

答案：B

302.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

303.制作法式炸土豆条时，应先用()左右的油温将土豆条炸至变软并轻微上色。

A、80℃

B、130℃

C、160℃

D、180℃

答案：B

304.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、将一天的食物分配到一日三餐中

B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当间隔合理

答案：D

305.红菜头原产于()，清代后期传入我国。

A、希腊

B\印度

C、波斯

D、意大利

答案:A

306.制作煎制菜肴，油温最高不应超过()，否则会使油脂产生有害物质。

A、100℃

B、150℃

C、180℃

D、95℃

答案:D

307.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

答案:A

308.制作黄油菜花时，应先将菜花()后，在煮制。

A、分成小朵

B、制成泥

C、切成片

D、擦成丝

答案：A

309.油脂酸败的原因有()。

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

答案：B

310.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()o

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

答案：A

311.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

答案：A

312.每日动物性食物肉.禽.蛋.鱼及水产品，应占全天食物总量的0。

A、8%

B、12%

C、16%

D、20%

答案：C

313.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氤酸

C、皂素

D、秋水仙碱

答案：C

314.建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

答案：C

315.“九斤黄”羽毛多为()，肉质肥美，是优良的肉用鸡。

A、黑色

B、白色

C、黄色

D、杂色

答案：C

316.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

答案：B

317.制作煎瓢鸡脯，应配以()和时令蔬菜作为配菜。

A、炸土豆条

B、炒意大利面条

C、煮胡萝卜

D、煮土豆

答案:D

318.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。

A、搅拌机

B、辑压机

C、烤箱

D、发酵箱

答案：c

319.科尼什鸡原产于英国，雄性鸡可重达()，是著名的肉用鸡。

A、2.5〜3千克

B、3〜4千克

G5〜6千克

D、10千克以上

答案：C

320.干燥后的丁香为()，长约1.5〜2厘米。

A、浅黄色

B、淡绿色

C、棕红色

D、浅褐色

答案：C

321.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

答案：B

322.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

答案:C

323.鱼基础汤的色泽应是()。

A、淡白色

B、深红色

C、淡黄色

D、棕红色

答案:A

324.小方粒是将蔬菜切成()见方的丁。

A、2毫米

B、5毫米

G1厘米

D、2厘米

答案：A

325.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完

成应承担的任务。

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

答案：B

326.温打法调制奶油汤要使用()的牛奶和汤。

A、30-40℃

B、60℃

G70℃

D、90℃以上

答案：A

327.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

Av1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

答案：B

328.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

答案：D

329.豌豆中的蛋白质属于()。

A、不完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、优质蛋白质

D、完全性蛋白质

答案：A

330.面包粉炸比目鱼是()。

A、英式菜

B、法式菜

C、俄式菜

D、意式菜

答案：B

331.制作布朗基础汤时可加入少许()，以增加色泽和香味。

A、番茄酱

B、咖喔酱

C、果酱

D、芥末酱

答案：A

332.下列营养价值较低的油脂是()。

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

答案：A

333.()适宜翻动少量的菜肴。

A、大翻

B、拉翻

C、转动

D、抖动

答案：B

334.蟒猴桃果肉呈绿色或()，中间有呈放射状的小黑子。

A、白色

B、灰色

C、黄色

D、红色

答案：C

335.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()o

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

答案：A

336.胡萝卜原产于地中海沿岸和()。

A、亚洲西部

B、南美高原

C、波斯

D、希腊

答案：A

337.核桃煎猪排的主料应是()。

A、带骨猪排

B、火腿

C、无骨猪排

D、猪后腿肉

答案：A

338.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须()o

A、发生变化

B、保持一致

C、保持不变

D、加工后的重量大于加工前的重量

答案：A

339.洋鸭原产于()，肌肉丰满，肉质鲜美。

A、北美

B、南美

C、南欧

D、西欧

答案：B

340.微波炉的工作原理是将电能转换成微波，通过0对介质加热。

A、热空气

B、辐射

C、高频磁场

D、红外线

答案：C

341.制作菠菜泥的主要原料是菠菜.奶油和()等。

A、黄油

B、奶酪

C、蛋黄

D、红葡萄酒

答案：A

342.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()o

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

343.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。

A、对昏迷状态的病人催吐

B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃

D、导泻与灌肠

答案：A

344.()追求菜肴的鲜嫩，讲究菜肴的原汁原味。

A、俄式菜

B、英式菜

C、法式菜

D、德式菜

答案：C

345.鞍朝少司的主要原料是马乃司.酸黄瓜和()等。

A、番茄少司

B、沙拉油

C、蕃芫荽未

D、法式芥末

答案：C

346.应在()器皿内调制马乃司。

A、铁制

B、铝制

C、陶瓷

D\铜制

答案：C

347.夏洛来牛原产于()。

A、英国

B、法国

C、美国

D、瑞士

答案：B

348.成本可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

答案：B

349.()的初加工方法是先掐去顶尖与蒂，撕去侧筋，洗净即可。

A、蜿豆

B、荷兰豆

C、黑豆

D、蚕豆

答案：B

350.前萝原产于()。

A、南欧

B、北美

G南亚

D、南美

答案：A

351.醋不具备的作用是()。

A、抑菌杀菌.防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味.开胃建脾

D、软化血管.降低血压

答案：B

352.下列哪个品种的柑橘其果实与果肉连接紧密，难剥离()o

A、乳桔

B、蜜柑

C、柳橙

D、招柑

答案：C

353.餐饮企业具有生产.销售和()于一体的行业特点。

A、零点

B、服务

C、宴会

D、预定

答案：B

354.幼鹅一般饲养的时间是()，体重不超过4千克。

A、5个月以内

B、8个月以内

C、10个月以内

D、12个月以内

答案：A

355.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧

器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为。

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

答案：B

356.酸菜煮猪肉应选用猪的下列哪个部位的肉制作()。

A、外脊

B、里脊

C、前腿

D、硬肋

答案:C

357.Fillet的中文是()。

A、外脊

B、里脊

C、米龙

D、硬肋

答案:B

358.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案:A

359.温煮是用()的温度，将原料加工成熟的方法。

A、低于70℃

B、低于100℃

G高于100℃

D、高于140℃

答案：B

360.下列哪个菜肴是美式菜典型的代表菜肴()。

A、烤鹅填栗子馅

B、马令古鸡

C、烤火鸡配苹果

D、疑朝牛排

答案：C

361.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。

A、消毒水

B、热水

C、温水

D、冷水

答案：D

362.诺曼底煎海鲜的口感特点应是()。

A、外焦里嫩

B、松软鲜嫩

C、鲜嫩多汁

D、脆嫩爽滑

答案:C

363.牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是()o

A、上脑

B、米龙

C、腰窝

D、外脊

答案：D

364.奶油少司是菜肴的()。

A、基础汤

B、调味汁

C、原汁

D、配菜

答案：B

365.西餐中经常使用以()为原料的制品作为配菜。

A、土豆

B、火腿

G奶酪

D、鸡蛋

答案：A

366.花菜类蔬菜是以植物的()做为可食部分的蔬菜。

A、嫩茎

B、叶柄

C、花蕾

D、果实

答案：C

367.菜板适宜加工()。

A、生牛肉片

B、冷菜

C、猪排

D、鸡排

答案：B

368.()是反映食品被粪便污染的指标。

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

答案:C

369.下列哪个菜肴是德式菜典型的代表菜肴()。

A、牛尾浓汤

B、马令古鸡

C、华道夫沙拉

D、汉堡肉扒

答案：D

370.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：().压力.介质和着火源等。

A、可燃气体

B、温度

C、湿度

D、空气

答案：B

371.()是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

答案：D

372.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,

以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果.蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

答案：A

373.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

答案：D

374.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作

D、电饭锅出现问题请专业人员检修

答案：C

375.下列哪个菜肴是英式菜典型的代表菜肴()。

A、烤鹅填栗子馅

B、马令古鸡

C、华道夫沙拉

D、勒靶牛排

答案：A

376.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝

酸盐的最大使用量为()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：D

377.餐饮成本与利润的和构成产品的()。

A、销售价格

B、毛利额

G成本

D、营业费用

答案：A

378.下列哪种油脂不适宜制作冷菜0。

A、黄油

B、色拉油

C、橄榄油

D、植物油

答案：A

379.蕃芫荽切碎成末后应()，再挤出水分。

A、洗出浆汁

B、去除淀粉

C、清水浸泡

D、去除鞅酸

答案：A

380.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()o

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

答案:D

381.制作瑞士土豆饼应先将土豆煮熟后，()再加工制作。

A、切成片

B、切成丁

C、制成泥

D、擦成丝

答案：D

382.罗勒属()一年生草本植物。

A、伞科

B、唇形科

C、薄荷科

D、樟科

答案：B

383.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

答案：C

384.西式早餐因食品和服务形式的不同，分为()和欧陆式早餐两种。

A、法式早餐

B、德式早餐

C、俄式早餐

D、英美式早餐

答案：D

385.洋芹根小，叶柄宽大，()。

A、质地脆嫩，香味足

B、纤维粗，香味足

C、质地脆嫩，香味淡

D、纤维粗，香味淡

答案:C

386.生菜又名()，按其叶子的形状分为团生菜和花生菜两种。

A、结球甘蓝

B、叶用黄苣

C、抱子甘蓝

D、叶用甘蓝

答案:B

387.下列中不科学的喝水方法是()o

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C、饥渴时多饮水

D、不在吃饭时大量饮水

答案：C

388.香叶是桂树的叶子，桂树原产于()。

A、地中海沿岸

B、亚洲西部

C、东南亚地区

D、欧洲东部

答案：A

389.菜墩适宜加工()。

A、脆嫩性原料

B、松脆性原料

C、动物性原料

D、植物性原料

答案：C

390.不会引起神中毒的神化物是()。

A、三氧化二碑

B、氧化神

G砒霜

D、信石

答案：B

391.菠菜有名赤根菜，原产于()，唐朝时传入我国。

A、大食

B、波斯

C、南欧

D、南美

答案：B

392.沸水加工法初步加工蕃茄的目的是()。

A、使淀粉糊化

B、使酶失去活性

C、使果胶软化

D、剥去表皮

答案：D

393.丁字步站法，站姿优美，()操作时可根据需要变换重心。

A、单脚承重，易于疲劳

B、双脚承重，易于疲劳

C、单脚承重，不易于疲劳

D、双脚承重，不易于疲劳

答案：A

394.制作黄油菜花应放入()中煮制。

A、牛奶

B、清水

G盐水

D、白少司

答案：c

395.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲

C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲

D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用