第二章 餐饮服务技巧

第二章餐饮服务技能

第一节托盘

第二节餐巾折花

第三节斟酒

第四节摆台

第五节上菜与分菜

一托盘的种类及用途种类：1、根据特作材料分：金属托盘、塑胶托盘和胶木托盘；2、根据托盘形状分：长方形托盘、圆形托盘、椭圆型托盘和异型托盘；3、根据托盘规格分：大型托盘、中型托盘和小型托盘。用途：1、大、中型长方形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品；2、大、中型圆形塑胶托盘常用于餐厅摆台、斟酒、撤换餐具等操作；3、小型托盘多用于递送帐单、收款、信件等物品。

二、托盘的操作方法(一)托盘操作分类1、轻托（胸前托）主要用于托送比较轻的物品，重量在5kg左右。2、重托（肩上托）主要用于托运较重的菜点、盘碟等，重量在10kg左右。（二）操作步骤1、理盘——根据不同用途选择不同的托盘，洗净擦干，并在盘内垫上经消毒的垫布，要既美观又防滑。2、装盘——将重物，高物摆放在里面，轻物，低物在外面。——先上桌放在外面，后用物品在里面下面要求：重量分布均匀，力求平衡。3、起拖：——左脚向前一步，站成弓形，上身前倾，将左手掌放在台面下方，右手将托盘拉出台面1/3，将左手托住盘底；——五个手指和手掌根部托住盘底，重心在大拇指根部；——平托于胸前，位于二、三粒衣扣之间，左手臂自然弯曲90度。4、行走——头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，脚步轻捷稳健，左手托盘，右臂自然摆动，目光平视，表情自然微笑。5、落盘——先放工作台上，右脚先向前一步，上身前倾，左手与台面处于同一平面，用右手相助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上，松开双手，直起身体。二、托盘的注意事项1、要习惯使用托盘2、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心3、不可将托盘越过客人头顶4、不能把托盘放在客人的餐桌上5、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准和要求放在指定位置，不可到处闲置6、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可单手拎着行走考核标准考核项目考核标准轻托持重要求持重要求托装有300毫升的饮料瓶4个，3分钟站立或行走轻托平稳要求保持较好体态轻托平稳要求行走时托盘内装置酒水，物品，行走平稳，不倒重托综合要求托盘内装置重物，站立或行走做到平稳，轻松餐巾折花是餐前的准备工作，即服务人员将餐巾折成各式花样，插在酒杯或水杯中，或者放置在盘碟中，既美化了餐桌，体现了宴会的等级，又可供宾客就餐时使用。

第二节餐巾折花一、餐巾的种类

1.按质地分：

1)棉织品。

2)化纤品。

3)餐巾纸。

2.按颜色分：1)白色。

2)彩色，如红、黄、绿、粉.3.按大小规格分：40－70cm。二、餐巾的作用1、卫生保洁2、突出主题3、美化席面三、餐巾花的分类（一）按折叠方法和放置工具的不同1、杯花2、盘花3、环花（二）按餐巾花造型分类1、植物造型类：花草类、蔬菜类。此类折花变化甚多，造型优美，是餐巾花中最多的一类。

2、动物造型类：飞禽类、走兽类、昆虫类、鱼虾类。此类折花有的塑其整体，有的取其特征，形态生动，活泼可爱。

3、实物类：如花篮、僧帽、帆船等。此类花型是模仿实物的形态折叠而成。

四、餐巾折花基本技法

叠、推、卷、翻、拉、攢、捏、穿等五、注意事项（1）操作前要洗手消毒。（2）在干净卫生的托盘或服务桌上操作。（3）操作时不允许用嘴叼、口咬。（4）放花入杯时，要注手法卫生，手指不能接触杯口。（5）了解客人对餐巾花款式的禁忌。

（6）简化折叠方法，一次成型，减少反复折叠次数。

六、餐巾花花型选择1、根据宴会规模选择大型宴会：每桌选用一种花型，突出主桌小型宴会：同一桌可选两三种花型2、根据宴会性质选择花型婚宴：鸳鸯戏水、双鸟归巢饯别宴：一帆风顺3、根据季节选择花型4、根据主宾席位选择花型