面包质量鉴定_第1页
面包质量鉴定_第2页
面包质量鉴定_第3页
面包质量鉴定_第4页
面包质量鉴定_第5页
已阅读5页，还剩4页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

关于面包质量鉴定一、外部

1、

体积用面包的体积比例来测定体积比=成品体积（cm3）/成品重量（g）标准：4.5~6膨胀过大：组织多孔，内部松软膨胀过小：组织紧密，颗粒粗糙2、

表皮颜色正常的表皮颜色为金黄色，顶部较深四边较浅。表皮过深：炉火温度太高，糖用量大，基本发酵不够。表皮过浅：炉温太低，烘烤时间太短，糖用量少，基本发酵过长。

3、外表式样有底，无白色收腰。

4、烘焙均匀程度表皮发黑而四周白色：面包一定没烤熟。底部颜色深而顶部颜色浅：底火太强，膨胀小，表皮厚，韧性太强。

第2页,共9页，2024年2月25日，星期天5、

表皮质地应该薄而柔软表皮厚而坚韧：配方中油和糖的用量太少。表皮灰白有碎片：发酵时间过长。表皮褐色，厚而坚韧：发酵不够。表皮坚韧无光泽：温度过低。温度过高：表皮焦黑龟裂。二、内部1、

颗粒标准：大小一致。大孔洞的形成多数是整形时的处理不当。松弛的颗粒则为面筋不够和搅拌发酵操作不当。2、

内部颜色正常为白色或乳白色，其颜色形成大多和面粉有关。20%丝质光泽在搅拌和发酵正常的情况下产生。第3页,共9页，2024年2月25日，星期天3、

香味面包的香味是由表皮和内部两个部分产生。外表香味是由面团表面的糖份经烘烤过程所产生的焦化作用与小麦麦香形成的。所以烤面包时一定要使四周产生金黄色，否则不能达到焦化程度就无法产生特有的香味。面包内部的香味是由面团发酵过程中产生的化学变化综合小麦本身的香气形成的。有酸味：发酵过久，搅拌温度太高。无香味或有淡淡的甜味：发酵时间不够。不可有酸味和霉味。4、

味道不粘牙，无酸味和霉味。5、

组织结构内部结构均匀，不含大小蜂窝状孔洞。第4页,共9页，2024年2月25日，星期天第5页,共9页，2024年2月25日，星期天第6页,共9页，2024年2月25日，星期天

老婆饼常见问题

层次不分明，皮发硬1、折叠次数不够。2、操作温度太高，油和面温差大。老婆饼馅香味不够

1、

芝麻没擀碎。

2、芝麻必须现擀现用。

第7页,共9页，2024年2月25日，星期天第8页,共9

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论