餐饮服务从业人员食品安全知识智慧树知到期末考试答案2024年

餐饮服务从业人员食品安全知识智慧树知到期末考试答案2024年餐饮服务从业人员食品安全知识作为餐饮从业人员，下面哪一项不属于预防细菌性食物中毒方法？（）

A:不加工有毒动植物B:避免污染C:都不是D:控制温度答案:不加工有毒动植物厨房中的案板切完蔬菜又切生肉后，这种行为可能会引起以下哪种后果（）

A:寄生虫B:交叉污染C:高危易腐D:分离污染答案:交叉污染食品惨伪，如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是（）。

A:延长保质期B:保鲜，增加蛋白质，降低成本C:增白、保鲜、增加口感、防腐D:增筋，改善品质、增加销售量答案:增白、保鲜、增加口感、防腐下列哪一项不属于食品添加剂（）

A:食用色素B:姜黄粉C:泡打粉D:小苏打答案:姜黄粉在烟火中疏散时,首先要将()

A:千万不要直立行走,应该俯下身体B:乘坐电梯快速撤离C:目光注视前下方匍匐逃生D:毛巾打湿,然后用湿毛巾捂住口鼻答案:毛巾打湿,然后用湿毛巾捂住口鼻下列不属于食物贮存卫生要求的是()

A:绿叶与根茎类分开B:食品和药品分开C:生熟分开食物分开D:异味与吸味答案:绿叶与根茎类分开食品运输过程不一定必备的卫生要求是（）

A:通风B:专用C:密闭D:快速答案:快速火灾时如果烟火封门,无法逃生,错误的做法是（）

A:将所有缝隙用湿棉被等物品堵死B:将所有可燃物品浇湿，然后向外界发出求救信号,如利用手电筒、往楼下扔东西等,等待消防人员前来救助C:在无路逃生的情况下,应积极寻找暂时的避难处所(如阳台、卫生间等)D:跳楼逃生答案:跳楼逃生专间内温度不得高于（）

A:25℃B:10℃C:20℃D:15℃答案:25℃对餐饮从业人员健康体检的要求是（）

A:两年检查一次B:三年检查一次C:四年检查一次D:一年检查一次答案:一年检查一次国家对于餐饮从业人员身体健康的要求是（）

A:书面保证B:必须持健康证C:口头确认D:默认都健康答案:必须持健康证下列哪种洗手用品的清洁能力最差（）。

A:香皂B:药皂C:洗手液D:消毒纸巾答案:消毒纸巾下列厨房卫生设备可用于烹饪员工沐浴更衣洗手的是（）

A:下水道设备B:工作面C:洗涤设备D:卫生通过室答案:卫生通过室油炸食品时，油温不宜超过()。

A:190℃B:120℃C:90℃D:100℃答案:190℃原料查验时，冷冻食品表面温度不宜高于（）

A:1℃B:-4℃C:-9℃D:-1℃答案:-9℃下列物质不属于食品添加剂的是（）

A:柠檬酸B:三聚氰胺C:木糖醇D:苯甲酸钠答案:三聚氰胺食物冷藏温度一般为（）。

A:-1℃B:1℃C:-18℃D:0-4℃答案:0-4℃下列属于食物中毒的疾病是（）

A:有毒蜂蜜中毒B:痢疾C:急性酒精中毒D:消化不良答案:有毒蜂蜜中毒《食品安全法》中对餐饮服务许可证的规定是：（）

A:可以先经营再取得《餐饮服务许可证》B:所有选项均不正确C:可以先经营再取得《营业执照》D:国家食品药品监督管理部门对餐饮服务活动实施监督管理,凡是从事餐饮服务的单位或个人必须先取得食品药品监督管理部门颁发的《餐饮服务许可证》,方可向工商行政管理部门申请登记，办理《营业执照》实施餐饮服务活动；答案:国家食品药品监督管理部门对餐饮服务活动实施监督管理,凡是从事餐饮服务的单位或个人必须先取得食品药品监督管理部门颁发的《餐饮服务许可证》,方可向工商行政管理部门申请登记，办理《营业执照》实施餐饮服务活动；由食品污染引起的食物中毒是（）

A:毒蕈中毒B:河豚鱼中毒C:肉毒中毒D:发芽的马铃薯中毒答案:肉毒中毒厨房的排气口要求设有()

A:耐腐蚀B:符合要求的防止有害生物侵入的网罩C:易清洗D:加放风口答案:易清洗###耐腐蚀###符合要求的防止有害生物侵入的网罩哪些食物在加工制作时必须烧熟煮偷

A:扁豆B:豆浆C:山药D:白菜答案:豆浆###扁豆选购放心肉，正确的做法是（）。

A:以上做法都不正确。B:禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。C:购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。D:看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。答案:看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章使用二氧化碳灭火器灭火时正确的做法是：（）

A:使用前应该先摇匀B:使用中要戴手套,动作要迅速C:连续喷射,防止余烬复燃,D:喷筒对准火源,打开启闭阀答案:喷筒对准火源,打开启闭阀###连续喷射,防止余烬复燃###使用中要戴手套,动作要迅速餐饮区域里必须要设立空调设施的区域有（）

A:餐饮区B:操作间C:专间D:包间答案:专间###操作间###餐饮区###包间减少食物中农药残留的方法（）。

A:高温加热B:用自来水将蔬菜浸泡10到60分钟C:阳光照射D:蔬菜去皮答案:用自来水将蔬菜浸泡10到60分钟###蔬菜去皮###阳光照射###高温加热餐饮用水一般选用下列哪些水（）

A:河沟池塘里的水B:无污染的山泉水C:市政的符合标准的饮用水D:冷却水和蒸馏水答案:市政的符合标准的饮用水###无污染的山泉水餐饮企业选择的供货者应具有相关合法资质，包括（）

A:食品生产许可证B:食品经营许可证C:驾驶证D:营业执照答案:食品生产许可证###食品经营许可证###营业执照运输前必须进行食品的质量检查，在（）三者符合的情况下才能运输。

A:车辆B:货物C:标签D:批号答案:标签###批号###货物餐饮燃料储存场所要远离烟、火、电,保持通风，建立绿色通道并配备消防器材。

A:错B:对答案:对熟制食品时，使食品的中心温度达到70℃以上；贮存熟制食品时，将食品的中心温度保持在60℃以上热藏，或在8℃以下冷藏(或冷冻)。

A:对B:错答案:对预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。

A:错B:对答案:对日常工作中应该尽量采购使用乙醇作为菜品的加热料。

A:对B:错答案:对不得重复使用一次性用品。

A:对B:错答案:对从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前不但要按洗手步骤清洗双手，而且还要进行手部消毒。

A:错B:对答案:对如病人发生呕吐等现象的,应当将病人的呕吐物、排泄物、血样等进行保存,既方便医护人员救治,又可以为卫生防疫部门提供标本,以备送检。

A:对B:错答案:对肠杆菌科各属、无色杆菌属、微球菌属和葡萄球菌属多见于海产品的腐败变质。

A:对B:错答案:错加工食品时必须要做到烧透煮熟，尤其是肉、禽、蛋和海鲜等。

A:错B:对答案:对患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等的人员，国务院卫生行政部门规定不得从事接触直接入口食品的工作。

A:错B:对答案:对加工制作用水的水质要符合国家《生活饮用水卫生标准》的规定，并且对原材料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。

A:对B:错答案:对应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。

A:对B:错答案:对食物卫生问题来自生物性的污染，包括细菌、霉菌、病毒的污染，其中以霉菌性污染为主危害较大。

A:对B:错答案:错大型宴会、重要接待或就餐人数在100人以上的餐饮服务单位必须进行食品留样，留样时间为48小时以上。

A:对B:错答案:对在餐厅就餐后肠胃不舒服就一定是食物有问题。

A:错B:对答案:错盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。

A:错B:对答案:对食品配送中，不得将食品与有毒有害物品混装配送。

A:对B:错答案:对食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

A:错B:对答案:对采购猪肉时，还应查验肉品品质检验合格证明。

A:错B:对答案:对重复使用的皂液器是容易滋生细菌的地方，洗手液在兑水之后杀菌能力便会大大加强。

A:错B:对答案:错定期自查是特定餐饮服务提供者对其经营过程应每周至少开展一次自查。

A:对B:错答案:对穿着工作服时，可指导员工事先检视自己的服装仪容，尤其眼、鼻、口、牙齿和头发、指甲等的清洁。

A:对B:错答案:对鱼胆虽能清热解毒，以毒攻毒，但饮食业中要求完整去除，防止中毒，烹调鱼类时加入适量食醋不仅可以解腥还可以降低可能产生的组胺引起的中毒。

A:错B:对答案:对食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，并符合国家规定标准而加入食品中的人工合成或者天然物质。

A:正确B:错误答案:正确患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，治愈后也不能再重新上岗。

A:对B:错答案:错厨房用油大致分为两种，一是燃料用油，二是食用油。

A:错B:对答案:对冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。

A:对B:错答案:对餐饮从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗时洗至腕部。

A:对B:错答案:错选购食品时首先应该查看食品包装标识是否齐全,无任何标识的“三无”食品不要购买。

A:错B:对答案:对生鱼片是一种小零食，所以餐饮行业都可以制作出售。

A:对B:错答案:错供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。水质有保障，菜品质量、用具清洗等流程才有保障。

A:对B:错答案:对水基型灭火器可以隔绝氧气，用它可以能够扑灭非水溶性可燃气体，例如汽油、柴油等，也可以扑灭像木材、棉布等固体材料引起的火灾。

A:对B:错答案:对厨房敷设电器线路应采用绝缘导线穿硬PVC塑料管或钢管，进行明、暗敷设,管口及管与管之间、管与其他附件相连时,应采取相应的防火措施,或采用瓷瓶明线敷设以及铅皮线、塑料护套线明设。

A:错B:对答案:对使用二氧化碳灭火器时不能直接用手抓住喇叭筒外壁或金属连线管,以防止冻伤。

A:错B:对答案:对煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。

A:错B:对答案:错手会因为不正确使用洗手液或者肥皂会越洗越脏。

A:错B:对答案:对食品相关产品是指用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备。

A:对B:错答案:对正确、科学地摆放垃圾桶能够极大地提高垃圾的回收率，也能够有效提高城市的清洁度。

A:错B:对答案:对食品生产区域天花板宜距离地面1.5m以上。

A:对B:错答案:错餐厨废弃物可以销售给无证经营的个人。

A:对B:错答案:错餐饮食品废弃物一般是指可食用物在烹煮前食材物料处理所剩或食用后所剩的统称。

A:对B:错答案:对在室外使用时二氧化碳灭火器不用管风向，但不可颠倒使用。

A:错B:对答案:错3.在人们的慢性疾病症状凸显，三高病症普遍的情况下，要开展“减油、减盐、减糖”行动，引导消费者理念，为消费者提供健康营养的餐。

A:对B:错答案:对为了方便起见，应该尽量使用一次性餐具。

A:错B:对答案:错生熟食品要分开存放,防止交叉污染；未用完的食品、在外购买的熟食、外出就餐时的打包食品,应彻底加热冷却后再储存。

A:错B:对答案:对常用的灭火器只有泡沫灭火器和干粉灭火器。

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