食品安全风险分析

关于食品安全风险分析古语有云：民以食天为第2页,共42页，2024年2月25日，星期天孔子曰：鱼馁而肉败不食色恶不食臭恶不食失饪不食不时不食

第3页,共42页，2024年2月25日，星期天中国人的幸福一天

早起，买两根地沟油油条,切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶。中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，开瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块和硫磺馒头……食品安全：持续成为当下中国民生焦点问题，成为“爆炸性”的公众话题，并上升为国家政治层面的命题，如此下去或有动摇国本之嫌……第4页,共42页，2024年2月25日，星期天食品安全的界定

我国2009年6月1日起实施的《食品安全法》第九十九条规定:食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。第5页,共42页，2024年2月25日，星期天食品=食物

食物是指“可以充饥的东西”，而食品是指“商店出售的经过一定加工制作的食物”。食物作为一种泛称，强调的是物质外在、表面的属性，包括食物的色、香、味等特征;而食品强调的是食物的内在规律性以及商品属性，包括食物诸多内、外在特征的决定要素、变化规律等生物化学性质，以及食品的投入产出、消费需求的变化、价格的决定、对社会福利的影响等社会经济特征。第6页,共42页，2024年2月25日，星期天食品安全有2个层次的含义绝对安全性：被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是该食品应绝对没有风险。相对安全性：被定义为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性，但不能担保在不正常食用时可能产生的风险。第7页,共42页，2024年2月25日，星期天食品安全的多元性(l)食品的物理特性：指消费者通过眼观、鼻闻、手摸、口尝等感官方式来获知的食品特性，如食品的色泽、气味、口感等。(2)营养健康特性，指食品中所含对人体有益的各种营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。(3)安全特性，指食品在生产、加工、运输、销售、贮藏等环节中，受到天然和人为的污染状况，如农药残留、添加剂、微生物污染是否超标等。(4)伦理特性，指食品生产加工过程中对生态环境等造成的破坏、污染等不良影响。第8页,共42页，2024年2月25日，星期天食品存在的潜在风险1、食品污染2、农药残留3、重金属元素残留4、食源性疾病5、转基因食物6、假冒伪劣7、食品添加剂超标生产、加工、包装、运输、储存、烹制等环节六六六、DDT、五氯硝基苯、艾氏剂铅、镉、汞、铜、砷肠道传染病、食物中毒、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等第9页,共42页，2024年2月25日，星期天城市化延长食物链农业生产生产和加工运输和分销饮食服务家庭食品制作街头食品销售活动运输和服务消费第10页,共42页，2024年2月25日，星期天绝对安全是一种理想状态①食物链条越长，中间被污染的可能性越大，而且有些食品为了加工运输保存，必须加入某些化学物，我们日常吃的很多物质都广泛地含有这些微量的物质，但是只要摄取的量在标准之下，都不会造成对人体的危害，所以这些化学物的存在是无法避免的。②由于科技的进步，原来认为是安全的物质，但是现在可能被检测出来存在危害成分，所以也变得不安全了。③某些食物是否安全也不完全取决于食物本身，与食用者自身也有关系，比如说海鲜，即使在不存在任何危害物质的海鲜，在某些过敏者看来也是不安全的食品，并且同样一个消费者，在不同时期食用同样的物质也许安全性也不完全相同，比如在身体正常时，食用糖是安全的，当不幸患有糖尿病后，糖对食用者来说就不是安全的物质了。④人们对食品安全的认识也因为人们的观念差异有很大的不同，所以绝对安全的食物是不存在的，而相对安全是指在现有的技术科技和资源下，用合理的方式食用合适的量不会导致对健康的损害这样的一种实际的确定性。第11页,共42页，2024年2月25日，星期天

我国食品安全现状

2006年发生的重大食品安全事件有:6月份的福寿螺事件;7月份的“人造蜂蜜”事件;8月份的毒猪油事件和“口水油”沸腾鱼事件;9月份的瘦肉精中毒;10月份的大闸蟹致癌事件;11月份的“苏丹红”鸭蛋事件、“磕药”的多宝鱼和有毒的桂花鱼事件;12月份的陈化粮事件等等。

2007年发生的重大食品安全事件有:龙凤与思念问题速冻食品深圳撤柜事件;上海星巴克售过期苹果汁事件;五粮液幸运星糖精超标事件;北京王致和豆腐乳被指保质期内发霉事件;味全食品旗下奶粉被查出致病菌事件;台湾婴儿配方奶粉检出致病菌事件等等。2008年的三鹿奶粉事件更是将食品安全问题推至顶峰，时间推至2011年，发生的重大食品安全事件有：3月15日的双汇瘦肉精事件；5月19日雨润烤鸭问题肉；5月24日“塑化剂”风波；8月17日肯德基炸薯条油7天一换；8月8日山西老陈醋95％为醋精勾兑；9月19日俏江南南京店陷“回锅油；10月进口奶粉死虫活虫；11月9日立顿铁观音稀土超标；10月19日速冻食品病菌门；11月28日可口可乐中毒；12月南京查处鸭血黑作坊。

第12页,共42页，2024年2月25日，星期天重大食品事故回顾第13页,共42页，2024年2月25日，星期天三聚氰胺奶粉之祸

2008年09月11日东方早报记者简光洲发表《甘肃14名婴儿疑喝“三鹿”奶粉致肾病》，三鹿问题奶粉事件开始浮出水面，并引起广泛关注。2008年9月12日卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿配方奶粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初步认定。截止到2009年1月9日，全国累计报告患儿近29.6万人。各地公安机关共立案侦查与三鹿奶粉事件相关的刑事案件47起，抓获犯罪嫌疑人142名，逮捕60人。“三鹿问题奶粉事件”发生至今已近三年多，三聚氰胺的阴影依旧不散。2010年7月，在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰胺超标达500余倍，而原料来自河北等地。第14页,共42页，2024年2月25日，星期天双汇瘦肉精事件新闻曝光的济源双汇食品有限公司位于河南省济源市，是河南双汇集团下属的分公司，主要以生猪屠宰加工为主，有自己的连锁店和加盟店据销售人员介绍，他们店里销售的猪肉基本上都是济源双汇公司屠宰加工的，严格按照“十八道检验”正规生产，产品质量可靠。然而，按照双汇公司的规定，十八道检验并不包括“瘦肉精”检测。此前，河南孟州等地添加“瘦肉精”养殖的有毒生猪，顺利卖到双汇集团旗下公司。第15页,共42页，2024年2月25日，星期天染色馒头事件上海盛禄食品有限公司分公司在生产过程中添加色素、防腐剂等，将白面染色制成玉米面馒头、黑米馒头等，工人还随意更改馒头的生产日期。“染色”馒头进入了上海部分超市销售。上海工商执法人员对报道中涉及的迪亚天天仓储中心、华联超市光新路店等进行了执法检查，并在现场发现了涉嫌使用色素的“染色”馒头。第16页,共42页，2024年2月25日，星期天染色馒头事件过期馒头回收回来浸泡加工，然后重新包装销售。

防腐剂、甜蜜素等添加剂，工人都是按经验随意添加。

这个小小的镘头生产厂，每天有数以万计的问题馒头流向市场。

第17页,共42页，2024年2月25日，星期天地沟油事件不知道从什么时候起，城市的下水道成了一些人发财致富的地方。他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油”，最终通过低价销售，重返人们的餐桌。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“泔水油”中的主要危害物—黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。

相关业内人士向记者透露了更详细的餐厨废油回流餐桌的地下链条（详见右图）。第18页,共42页，2024年2月25日，星期天地沟油事件第19页,共42页，2024年2月25日，星期天蒙牛学生奶“中毒”？

2011年4月22日，陕西榆林市251名学生因饮用蒙牛纯牛奶（学生奶）出现恶心、腹痛、呕吐等症状，严重者还接受了洗胃、吸氧等救治措施。对此，蒙牛集团相关负责人表示，在检验结果出来之前，并不能下结论为“中毒”，并认为早晨空腹喝牛奶可能导致腹泻。甚至有专家认为是学生群体性心理性反应。业内人士认为，蒙牛的这个解释十分牵强。陕西推行学生蛋奶工程两年以来，先后发生的七起“中毒”事件中，蒙牛一家就涉嫌五起。

第20页,共42页，2024年2月25日，星期天还有能吃的东西么？食品风险无处不在第21页,共42页，2024年2月25日，星期天食品风险分析的概念及目的概念：食品安全风险分析是一种社会性的监管方法，社会性的监管下的定义是:“以保障劳动者和消费者的安全、健康、卫生、环境保护、防止危害为目的，对产品和服务的质量和伴随着提供它们而产生的各种活动制定一定标准，并禁止、限制特定行为的监管。”

目的：

风险分析作为一种有效的社会性监管，能够起到很好地保护消费者的健康和维持食品贸易的公平的作用。风险分析(riskanalysis)就是对风险进行评估，根据评估结果制定相应的风险管理措施，以便将风险控制在可接受的范围内，并且保证风险各相关方能够顺畅地交流风险信息这样的一个过程。第22页,共42页，2024年2月25日，星期天食品安全风险分析的组成食品安全风险评估食品安全风险管理食品安全风险交流通过使用毒理数据、污染物残留数据分析、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统科学的步骤，决定某种食品有害物质的风险。食品安全风险管理是食品安全风险分析的第二步，风险管理的依据是：风险评估得出的结论。风险管理就是根据风险评估结果，在管理风险所面临的经济可行性、技术可行性等限制条件下，制定风险管理政策并执行风险管理措施的过程。

风险情况交流就是在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。第23页,共42页，2024年2月25日，星期天食品安全风险分析的作用

风险分析，是避免风险发生和降低风险带来损失的重要手段。科学、准确、及时、有效的预警，能够为控制和处置风险提供有效的空间和时间。

第24页,共42页，2024年2月25日，星期天国外食品安全风险分析情况欧盟美国日本2002年生效的《欧盟新食品法》也指明了欧盟食品安全风险分析的重要地位，以及构建了欧盟食品安全风险分析体系

1997年，美国总统安全计划提出了风险评估的重要地位日本于2003年的《食品安全基本法》最大特色就是引入了风险分析方法法律明确地指出了日本以后食品管理都是基于风险分析来进行的。

2009年7月8日，国务院根据《中华人民共和国食品安全法》，制定《中华人民共和国食品安全法实施条例》，条例明确了食品安全风险评估工作的配套措施，明确食品安全评估启动的相关事项。第25页,共42页，2024年2月25日，星期天目前我国食品安全分析的依据2009年12月13日，卫生部办公厅发出《关于成立第一届国家食品安全风险评估专家委员会的通知》，通知内容如下:“卫生部办公厅关于成立第一届国家食品安全风险评估专家委员会的通知，根据《食品安全法》第十三条的规定，卫生部组建了第一届国家食品安全风险评估专家委员会。”2010年1月21日，卫生部会同工业和信息化部、农业部、商务部、工商总局、质检总局和国家食品药品监管局根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国食品安全法实施条例》的规定，制定了《食品安全风险评估管理规定(试行)》，法律规定了相关细则:国家食品安全风险评估专家委员会依据国家食品安全风险评估专家委员会章程组建。

第26页,共42页，2024年2月25日，星期天目前我国食品安全分析的依据《中华人民共和国产品质量法》强调了产品必须符合保障人体健康和人身安全的国家标准、行业标准以及有关规定。《中华人民共和国农业法》规定了可能危害人畜安全的农业生产资料的安全使用制度，建立健全农产品加工制品质量标准，加强对农产品加工过程的质量安全管理和监督，保障食品安全。《中华人民共和国标准化法》规定了对包括食品在内的工业产品应制定标准，并明确了标准制定、实施和相关职责及法律责任，规定食品卫生标准为强制性标准。第27页,共42页，2024年2月25日，星期天目前我国食品安全分析的依据《中华人民共和国农药管理条例》规定农药正式登记须由农药登记评审委员会对农药产品的化学、毒理学、药效、残留、环境影响等做出评价后方可进行。《中华人民共和国兽药管理条例》规定了新兽药和兽药新制剂在研制方法、生产工艺、质量标准、药理、毒理、临床试验报告、质量标准、对环境影响等方面要提供报告书及污染防治措施。《中华人民共和国动物防疫法))对动物和动物产品的检疫，疫病的预防、控制做出了一些规定。《中华人民共和国饲料与饲料添加剂管理条例》对新饲料、新饲料添加剂的安全性、有效性、动物营养、毒理、药理、代谢、卫生、饲喂效果、残留消解动态和毒理及其对环境的影响等方面做出了规定。第28页,共42页，2024年2月25日，星期天各部委制定的法规体系农业部制定的《生猪屠宰管理条例》、《进口兽药管理办法》、《兽用生物制品管理办法》、《无公害农产品管理办法》等;卫生部制定的《食品安全行动计划》、《食品卫生监督程序》、《食品卫生行政处罚办法》、《蛋与蛋制品卫生管理办法》、《茶叶卫生管理办法》、《调味品卫生管理办法》、《水产品卫生管理办法》等;国家质量监督检验检疫总局制定的《中华人民共和国出口食品卫生管理办法(试行)》、《中华人民共和国进出口食品标签管理办法》、《进口商品质量监督管理办法》、《进出口商品封识管理办法》、《进境水果检疫管理办法》等。第29页,共42页，2024年2月25日，星期天迄今为止，卫生部制定颁布的国家卫生标准近500个，已基本上形成了以《产品质量法》、《食品安全法》、《农业法》、《标准化法》、《进出口商品检验法》等法律为基础，以涉及食品安全要求的大量技术标准等法规为主体，以各省及地方政府关于食品安全的规章为补充的较为完善的食品安全法规体系。由基础标准、产品标准、行为标准和检验方法标准所组成的国家食品卫生标准体系。然而在基本健全的法律体系上存在着诸多的问题。第30页,共42页，2024年2月25日，星期天食品安全风险分析存在问题1、风险评估过程

1)我国风险评估刚起步，在技术上、设备上、资金上和研究人员等方面的储备都还相当不足

2)没有形成系统的风险评估机制第31页,共42页，2024年2月25日，星期天2、风险管理过程存在的问题①我国专门的风险管理机构目前基本没有，目前的管理还停留在分段管理模式，行政管理成分浓厚。第32页,共42页，2024年2月25日，星期天②我国对进出口食品的风险管理，或者是对转基因食品的风险管理还很不成熟③指导食品安全风险分析工作的法律法规不健全第33页,共42页，2024年2月25日，星期天3、风险交流过程存在的问题

①食品流通各环节间的信息不对称②我国目前风险交流的意识不够③消费者对于风险的认识也制约了风险交流④信息交流渠道不通畅⑤食品安全风险交流机制不健全，风险信息传达不畅顺第34页,共42页，2024年2月25日，星期天如何健全食品安全风险分析体系1.吸收借鉴国外成熟经验2.健全法律机制，严格执行《食品安全法》相关规定3.整合各方资源，完善食品安全风险评估机制4.加强行业自律管理5.增强消费者的监管力度第35页,共42页，2024年2月25日，星期天1吸收借鉴国外成熟经验

1)借鉴发达国家应用风险分析的先进经验，构建适合我国国情的食品安全风险分析体系

2)实施风险评估和风险管理职能分离机制第36页,共42页，2024年2月25