2024年中式面点师（中级）考试题库附答案

2024年中式面点师(中级)考试题库附答案试题1D、生产、储运、销售中的管理情况13、【单选题】中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、、植物油14、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固15、【单选题】乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。(B)A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力17、【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转A、改变食品的感官性状19、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经20、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检21、【单选题】先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。A、按剂量下出多个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子D、揉搓的手法24、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。25、【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、26、【单选题】制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却B、轻轻搅动27、【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、28、【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。A、容易反软影响起发29、【单选题】制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱()克、清水250克、豆沙馅750克。(B)30、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟A、急火旺气A、底部香脆，上面及边缘柔软B、底部柔软，上面及边缘香脆C、底部柔软，上面及边缘酥香D、底部香脆，上面及边缘酥香C、饱和脂肪酸含量低33、【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨34、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点35、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。B、人工成本36、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。(C)37、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度D、缩火38、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与39、【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。D、当地卫生防疫部门42、【单选题】按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形B、食指、中指、无名指43、【单选题】捏要求既要(),又要防止用力过大，把馅心挤破。A、捏紧、包严、粘牢45、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的46、【单选题】松质糕多孔，();口感松软，成品大多有甜味。A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差B、少量的统一A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫50、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是51、【单选题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润53、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈(),B、蜂窝状D、泡沫状多孔结构54、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，B、高速搅打55、【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的(),且口56、【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而57、【单选题】社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道62、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。C、芝麻凉卷、八宝饭66、【单选题】调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理A、放入平盘进冰箱冷冻C、放入盆中进冰箱冷冻按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。(B)A、蛋黄、蛋清69、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含(),胶体溶液的浓稠度强，72、【单选题】贮存食糖的相对湿度为(),温度以常温为好。79、【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有B、搅拌、搓擦80、【多选题】依据《安全生产违法行为行政处罚办法》规定，生产经营单位及其有关人员有()之一的，应当从轻或者减轻行政处罚。A、主动消除安全生产违法行为危害后果的B、减轻安全生产违法行为危害后果的C、受他人胁迫实施安全生产违法行为的D、配合安全监管监察部门查处安全生产违法行为有立功表现的E、其他依法应予从轻或者减轻行政处罚的81、【判断题】()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。82、【判断题】()制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。83、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太84、【判断题】()各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之86、【判断题】()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，87、【判断题】桅杆滑移法吊装是利用桅杆起重机提升滑轮组能够向上提升这一动作，设置尾排及其他索具配合，将立式静置工件吊装就位。()(√)88、【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不试题21000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。(√)B、保持水的“收支平衡”,每日水的进出量在2500毫升左右A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利8、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，D、不同口味9、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检10、【单选题】保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(D)D、用料标准尺度理的施工单位应当在施工前将拟进行的特种设备安装、改造、修理情况书面告知()。(A)A、直辖市或者设区的市级人民政府负责特种设备安全监督管理的部门B、市级人民政府负责特种设备安全监督管理的部门C、省级人民政府负责特种设备安全监督管理的部门D、县级人民政府负责特种设备安全监督管理的部门12、【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。(B)克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。14、【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小18、【单选题】制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱()克、清水250克、豆沙馅750克。(B)28、【单选题】坚持“四勤”是()习惯的内容。(A)29、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。(C)B、快速奔跑30、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和31、【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。(A)32、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。(B)33、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”34、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全A、尽量用力A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差38、【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是()。(D)B、少量的统一D、多样的统一B、多样统一41、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫42、【单选题】在气压盾构施工中严禁将()带入气压施工区。(B)43、【单选题】油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作44、【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯B、单面多次45、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，46、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物47、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电51、【单选题】糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60%~80%,粳米占20%～40%比例混合调制。(C)60、【单选题】豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。(A)70、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。(√)71、【判断题】()元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。72、【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。73、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。(×)76、【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠78、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难80、【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不81、【判断题】()烤制海绵蛋糕，应放入140℃的烤箱中，约烤制2082、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才83、【判断题】()由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区85、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含87、【判断题】()芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。88、【判断题】()调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开89、【判断题】()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无90、【判断题】()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品92、【判断题】()饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。(×)94、【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图96、【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。(√)97、【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，98、【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小99、【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状100、【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉试题3A、计算毛料成本C、分析同行竞争对手价格B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品A、饼坯较厚，柔韧咸香B、饼薄如纸，柔韧咸香C、饼坯较厚，松酥咸香D、饼坯较薄，松软香甜A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”,每日水的进出量在2500毫升左右6、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利8、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，有属性。(B)9、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的10、【单选题】保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的门13、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。14、【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小17、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁18、【单选题】制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱()克、清水250克、豆沙馅750克。(B)21、【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨23、【单选题】原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大24、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与26、【单选题】在烤制工艺中，有的品种要采取的温度调节方式。27、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与D、成本毛利率B、环境卫生29、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。(C)30、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和A、完全不同B、“以销计耗”C、“以耗计销”34、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全39、【单选题】构图的原则一般是指(),对比谐调，主次分明等。C、较低A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫42、【单选题】在气压盾构施工中严禁将()带入气压施工区。43、【单选题】油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作44、【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯B、单面多次45、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，46、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物47、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电51、【单选题】糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60%~80%,粳米占20%～40%比例混合调制。(C)55、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。60、【单选题】豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。(A)蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。(×)80、【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不81、【判断题】()烤制海绵蛋糕，应放入140℃的烤箱中，约烤制2082、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才83、【判断题】()由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区85、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。(×)88、【判断题】()调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白89、【判断题】()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无试题41000克，白砂糖500克，黄油35克，1、【单选题】()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国C、分析同行竞争对手价格3、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间7、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热16、【单选题】场(厂)内专用机动车辆每()年进行一次定期检验。22、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。23、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经A、管理24、【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。(A)25、【单选题】制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化26、【单选题】制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。(C)27、【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧()分钟，然后去掉白纸。(C)28、【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、29、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。30、【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。31、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，32、【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。(A)33、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要34、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟35、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。(B)A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生36、【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨D、鳃部、眼睛、卵巢、血液A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆D、蜂窝均匀、绵软细润50、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用(),数次加少量冷水(D)A、用手勺背不断搅动51、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈(),52、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过()的物理运动，使面坯膨松，而制成的面坯。(B)53、【单选题】环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。(D)55、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，56、【单选题】生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自58、【单选题】用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。(D)59、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物60、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。(B)B、社会生产力C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑62、【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。(C)63、【单选题】粮食水分增加还会促进(),并易引起虫害。(A)A、呼吸作用，加剧发热、发霉B、氧化作用，加剧发热、发霉C、呼吸作