食品原料学及应急减灾知识竞赛试题

PAGEPAGE16第一章绪论●食品原料学涉及范围，特点食物与食品的区别：食品：一般指可以直接食用的，包括新鲜的，加工的。食物：（即食品原料）需要经过一定的加工才可食用。原料学，又称资源利用学：野生植物资源利用，野生动物资源利用。原料学涉及的范围（研究对象）：（1）植物原料：植物，果蔬（2）动物原料：畜禽，水产，蜂产。（3）调料：香.辛料。（4）菌类：蘑菇，香菇等（5）特殊食品原料学研究范围：食品原料加工.流通.理化特性.营养特征.加工利用的途径。原料学特点：（1）食品原料的生产.消费和流通.生产:栽培，养殖。流通：贮藏保鲜，采后处理。（2）食品原料学的性状，成分和利用价值：根据对成分的了解，制成组合产品（混合食品），更利于人体消化吸收，使营养更全面，均衡。（3）食品原料的品质.规格与产地存在密切关系：板栗：南方板栗品种群，个大，呼吸强度高，直链淀粉含量高，单宁高，pro含量低；北方板栗品种群，个小，呼吸强度低，支链淀粉含量高，单宁低，pro含量高。皂甙类化合物（如宣木瓜）：齐墩果酸；熊果酸。（4）原料预处理：满足原料本身的需求（即原料的特征）：原花青素（蓝霉，葡萄籽油内含）：抗氧化，增强免疫力，抗癌；果汁果酒：水分高，汁易取，果胶含量低。●食品原料的分类按来源和生产方式分类：（1）来源：植物性食品（主要是碳水化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性，农产品.林产品.园艺产品）动物性食品（主要是蛋白质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性，水产.畜产.蜂产品；合成原料，萃取有效成分。（2）生产方式：种植业：农产品，谷物，果蔬（蔬菜分为正常栽培和无土栽培即水生蔬菜）；林产品，菌类和香辛类（八角，肉桂）；园艺产品。养殖业：畜产品，水产品。其他食品原料：调料，水，油脂，嗜好性饮料，（1）碳水化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性（2）蛋白质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性（3）果蔬（偏碱性）：维生素，矿物质（特别是微量元素），生理活性物质。矿物质的组成决定食物是偏酸还是偏碱按食品营养特点：（1）三群分类法（日本）：热能源：粮食，谷物类，坚果，脂肪，白砂糖（黄色食品）。成长源：肉类（主要是蛋白质），主要提供人类生长所需能量，（红色食品）。健康维持：果蔬：维生素，矿物质，植物活性物质，天然产物（绿色食品）（2）六群分类法（日本）：第一类：肉类，蛋白质及其制品，背，水产，豆类。第二类：牛奶，羊奶，干酪，海产品（虾，海藻）第三类，黄绿色蔬菜：胡萝卜，菠菜，油菜，南瓜；番茄，VA，VC，VE2，Fe。第四类：其他蔬菜和水果（VB1，VB2，VC，Ca）。第五类：粮食，薯类，主食类。第六类：油脂类。（3）四群分类（美国）：最初：奶酪类，肉鱼贝类，果蔬类，粮谷类。现在：粮谷为主；果蔬类；动物性食品，豆类，坚果，花生类；油脂，糖类（限量食用）按作用目的分类：（1）按加工或食用要求：加工原料，生鲜类，粮油，糖类。（2）按烹饪食用习惯：主食：碳水化合物为主（粮食）；副食：蛋白质食品，脂肪，蔬菜，果品。●食品原料学与其他学科关系●食品原料的应用与开发食品原料的选择与应用：（1）家庭烹饪用食品原料（菜篮子工程）（2）快餐店，连锁饮食店：卫生，营养；要求：基地化，规模化。（3）食品工业用原料;罐头：专用品种。面包：特殊栽培以达到品质，成熟度一致的目的。（4）精准农业：根据加工需求对原料有不同的要求催生出精准农业。食品消费合理化：油，糖，pro含量，从营养学角度了解各种食品原料的成分、作用，在烹饪加工中科学配料，合理消费，保护健康，节约资源。食品原料生产合理化（1）食品原料加工基地：在一些原料主要产区附近的交通枢纽地区，建立食品原料生产企业集群（2）生鲜食品原料集散中心：为减少中间疏通环节，加强市场调节能力，在大城市周围建立原料集散中心，具有非常重要的作用第二章粮食谷物原料●谷类生产消费状况：①主体：水稻、小麦、玉米②我国稻谷、小麦第一、美国玉米大豆第一●谷类食物的特点：①营养丰富：主要是糖类、少量蛋白质脂肪、很少矿物质维生素；蛋白质：大米7%小麦：最高达17%；杂粮（含有丰富的膳食纤维）：黑五类：黑芝麻、黑玉米、黑豆、黑米，红五类：红米、红豆、红心山芋；杂谷蛋白：降血脂、防止动脉硬化②.常食不厌：生产效率高③生产成本低，便于运输④可转化成动物性食品●谷类的性状、主要营养成分：①结构：浮皮、谷粒（胚芽、种皮、胚）。胚芽含蛋白质脂肪，加工后进入麸皮或米糠；种皮：保护作用，含矿物质维生素。胚：淀粉、蛋白质②主要的营养成分：蛋白质（限制性氨基酸：米、小麦是赖氨酸、玉米是色氨酸）；脂肪：主要在胚芽中，都是不饱和脂肪酸、易氧化；糖类：淀粉、可溶性糖、纤维素及半纤维素，淀粉特性：糊化（天然β淀粉糊化为α淀粉），淀粉的分类：a种子或果实类b根茎中的淀粉c混合型；矿物质：富含磷钾，缺钙铁，所以谷类是酸性食品；维生素：主要是维b，基本不含acd。●谷类的贮藏：1.败坏原因：自身原因：一定要干燥脱水，呼吸作用、酶的作用生物因素：微生物：细菌、真菌、霉菌，虫害，病害环境污染2.措施;低温：一直自身呼吸、抑制酶的活性、抑制酶的微生物适当的湿度第二节．大米●大米与水稻：水稻-稻谷或毛稻-糙米-食用大米（精白米、白米）●稻米生产、消费情况：①从植物学角度：粳米、籼米②从生长条件：普通水稻、陆稻(早稻，抗病性好，蛋白质含量高)③从淀粉构成：普通大米：粳米、籼米；糯米（支链淀粉含量高）。直链支链淀粉比例影响口感：支链淀粉含量高、粘度大糯米—软米—优质粳米—中直淀粉—高直淀粉0-2%2-12%12-20%20-25%25%④.从米粒形态：超长米、长粒米、短粗米、圆形⑤按加工方法：精白米、半精白米、胚芽米（保留胚芽）、预蒸煮米（蒸谷）：原料稻-蒸-干燥-去壳-精加工⑥.按生长期和外观分：早籼稻、晚籼稻、粳米、粳稻、籼糯稻●我国稻米的分类和品种：种植资源7万份（全世界8万份）●稻谷的结构、主要成分：种皮与胚之间：糊粉层、在加工过程中同种皮一同除去主要成分：蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、淀粉影响口味的因素：支链淀粉的比例、蛋白质含量、细胞壁强度。水稻中的蛋白质：谷蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白、白蛋白●稻米的品质评价：食用品质：口感、粘度、香气工业用品质：耐加工、耐贮藏饲料用品质：蛋白质品质●米的评价依据：出糙率、整精米●稻米酶的检测项目和方法：①毛稻检测项目②糙米检测项目③白米检测项目测定方法：外观品质、营养品质、研磨品质、蒸煮食用品质（糊化温度、稠度、表观直链淀粉、食味、米饭特性）●大米的利用：1.主食用：蒸煮米饭、米粉米线、大米粉-水磨糯米粉2.大米制品：米粒制品（粽子、八宝饭）、大米制品（米豆腐锅巴）、发酵制品（米酒、米醋）第三节．麦粉●小麦的生产消费情况：1.世界小麦的品种：一粒系小麦单倍体二粒系小麦双倍体普通小麦三倍体。硬粒小麦的特点：麦胶蛋白、麦谷蛋白有一个最佳的比例2.我国小麦的主要品种及分布3.小麦的消费：亚洲非洲是净进口国。主要出口国：美国加拿大、法国澳大利亚。主要进口国：俄罗斯、中国、意大利●小麦的性状与成分：1.小麦籽粒的组成：麸皮层：外皮：表皮层、外果皮层、内果皮层、灰分：种皮（色素层）、胚珠层、糊粉层小麦胚乳：淀粉、水、蛋白质。越靠近中心，面筋蛋白质量越好。加工越精细，总体质量下降、加工性能好，表现为面筋蛋白质量好。小麦胚芽：一般加工过程中被去掉，含营养丰富2.物理性质：物理性状：形状大小、相对密度、千粒重、容积重（反映品质和出粉率）硬度和角质率：蛋白质越多越致密玻璃质粒、蛋白质加气泡质地软，粉状质粒、蛋白质加淀粉加气泡中间质粒3.化学性质：碳水化合物：主要是淀粉，包括糖、纤维素、糊精蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、麦球蛋白。小麦的限制氨基酸：赖氨酸脂质：主要存在于胚芽和糊粉层中矿物质：钙铁钾钠磷维生素：维b、维e含量高酶类：蛋白酶、‘脂肪酶、淀粉酶●小麦与小麦粉的品质规格与标准：1.小麦粉品质检测：湿面筋测定、干面筋测定、（水洗去掉的是水溶性蛋白质和淀粉）2.准确测定的方法：直接烘烤面包、蒸制馒头、制面条糕点等。3.间接测定疏变性：沉降试验、淀粉粉力测定、测定降落数值、一次加工特性、面团溶变特性。●小麦及面粉的贮藏及品质管理：1.小麦贮藏：吸湿性强、后熟期长、防止过热、易受虫害2.面粉贮藏与熟成：面粉在贮藏一段时间后，加工品质会因此得到改善，这一过程叫面粉的熟成也叫陈化●小麦的利用：1.主食2.其他加工品：专用粉、面包粉、谷朊粉和小麦淀粉、小麦胚芽产品、麸皮第四节．大豆●大豆的栽培史与分类:1.根据用途分类：食用大豆、饲料用大豆、食用大豆：油用大豆、菜用大豆、粮用大豆。2.按皮色分类：主要为黄豆、杂色大豆：青黑红褐色等3.按类型分●生产消费情况：略●性状与成分：1.形态结构：果荚、籽粒。籽粒：种皮、胚乳残存组织、胚（胚芽、胚轴、胚根）、子叶2.化学成分：常量成分：蛋白质：贮存蛋白、结构蛋白（细胞膜）、生物活性蛋白（酶）。大豆蛋白加工时的：胶凝性、起泡性。脂质：不饱和脂肪酸量多、含必需脂肪酸w-3、含有大量磷脂。碳水化合物：蔗糖、棉籽糖、水苏糖。促进双歧杆菌繁殖，有益身体健康。微量成分：大豆异黄酮：对癌症、动脉硬化症、骨质疏松症以及更年期综合症具有预防甚至治愈作用。大豆皂苷：具有溶血活性和气泡特性，具有抗高血压和抗肿瘤等活性蛋白酶抑制素：影响动物的胰脏功能大豆脂肪氧化酶：产生豆腥味矿物质：钙铁钾其他：大豆凝集素、成分不明物质（甲状腺肿素）。大豆的利用：1油脂和植物蛋白；常规用途：食用油，色拉油，人造奶油，起酥油：新用途：大豆蛋白粉，大豆浓缩蛋白，大豆分离蛋白，组织化蛋白，纺丝蛋白，水解蛋白。2传统大豆食品：发酵食品，非发酵食品。3其他用途：豆芽，豆粉。第三章．油脂原料●油脂分类：1.按原料分：油脂：油、脂。油：植物油、动物油。植物油：干性油。半干性油、不干性油（根据碘值递减）。动物油：海产动物油、淡水动物油、陆地动物油。脂：动物脂、植物脂、乳脂。2.按脂肪酸组成：月桂酸型、油酸型、亚油酸型、亚麻酸型、共轭酸型、羟基酸型。3.按商品分类：天然油脂、加工油脂：起酥油、人造奶油、粉末油脂。4.按用途分：烹调油、油炸油、色拉油、调味油。第二节．各类油脂及原料●加工油脂：主要指以植物油或动物油为原料经氢化、交脂反应、分离混合、等化工操作得到的具有一定性状的优质●起酥油：动植物经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理、使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂●人造奶油：将油溶性材料和脂溶性材料混合在一起做激烈的搅拌，通过急速冷却设备结晶包装而制成。●油脂的化学成分：w-3：亚麻酸、花生四烯酸、epa、dha。w-6：亚麻酸●油脂的化学性能：水解作用。皂化反应（硝与脂肪酸作用，生成盐和水）、加成反应、交脂反应、氧化与酸败检测指标：●.酸价：中和1g脂肪中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价大于1一般不能使用●中和价：中和1g脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数●.碘价：卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收碘的克数●皂化价：皂化1g脂肪所需氢氧化钾的毫克数●过氧化物价：每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数●羰羰基价：1000g试样中含羰酰基的摩尔数●油脂的物理特性：颜色、密度：不饱和脂肪酸、低级脂肪酸、羟基酸含量越大，密度越大。熔点：是一个范围，可分为透明熔点和上升熔点。凝固点：融化了的油脂冷却凝固时，因产生溶解热是温度上升的最高点或静止温度点脂肪凝固点：按规定使脂肪皂化分解所得脂肪酸的凝固点雾点：按规定方法试验时，式样开始变得浑浊不透明的温度●油脂的加工特性：1.可塑性和可塑范围：可塑性：柔软，可保持变形，但不流动的性质2.起酥性：起酥性的作用机理是阻止面团中面筋的形成。3.融合性：在搅拌时，油脂包含空气气泡的能力，或叫拌入空气的能力。4.乳化分散性：指油脂在于含水材料混合时分散亲和性质5.吸水性：吸水能力和持水能力6.稳定性：油脂抗酸败变质的能力●脂肪的营养：提供热能、必需营养—膜的结构性质、结构性质、维生素、特有的香味胆固醇：ldl：低密度脂蛋白–不良胆固醇、hdl：高密度脂蛋白-有益胆固醇：生物膜的构成成分、类固醇激素的作用，调节生理、氧化生成胆汁酸，是一种乳化剂，促进脂肪的消化吸收●亚油酸：1.能量物质；2.构成细胞膜；3.降低血液中胆固醇；4.前列腺素合成的前体物质；5.对糖尿病和动脉硬化有抑制作用；油脂保藏：●腐败类型：空气自动氧化、光氧化、酶促氧化措施：1.温度2.贮藏场所应没有异味3.注意密闭，不接触空气，避光保存4.避免与铜铁等变价金属接触5.加入抗氧化剂。第四章园艺产品的特点与利用●果蔬资源的特征：一、种类繁多，生产效益高二、营养价值特点：1、矿物质、维生素（VB蔬菜，VC水果）、膳食纤维②所有营养素都有③活性物质④有很多风味物质三、鲜活易腐：组织柔软，不利运输、贮藏●果蔬原料加工的意义：①延长货架期②调节季节，区域性的供应③使产品增值，调节农业产业结构④产品外销●果品加工利用途径：干制、糖制（果脯）、罐藏、果汁果酒、速冻（板栗）、炒货（坚果）、其他食品原料（糕点配料）●蔬菜加工利用途径：烹饪、干制、腌制、速冻、蔬菜汁、罐头、糖制、凉拌●蔬菜类型：①草本植物（多数）②木本植物（少数）：竹笋③真菌类：蘑菇、铁公鸡、木耳●器官部位：①根：土豆②茎：竹笋、菜苔③叶④花⑤果实⑥种子●主要栽培的方法和生产现状：①露地栽培：地力（土地、肥力）②保护地栽培（设施栽培）：机械化、自动化、信息化。地膜>10℃，地膜覆盖是为了增加地温。大棚，升温。温室，信息化③无土栽培，一般适合豆类栽培（固定夜、介质）：黄瓜、番茄、叶菜类④蔬菜生产●蔬菜的营养价值：①提供各种维他命，补充人体所需矿物质（保持酸碱平衡）②保持营养平衡，合理膳食③提高对其他食物营养的吸收和利用④富含芳香物质和辛辣味，增进食欲⑤含有保健性的活性物质，有利于人体健康。●蔬菜的主要化学组成：①蛋白质②脂肪：蜡质，利于贮藏③碳水化合物（1.5~4.5%）a块茎、块茎类：后熟后淀粉降解成糖b纤维素、半纤维素：促进肠道蠕动。蕨菜，控制其纤维化的方法有热烫盐腌c果胶，原果胶④矿物质：K、Na、Ca含量相对较高。（碱土金属：代谢后PH>7蔬菜显碱性食物）⑤维生素：主要是B族维生素、辣椒Vc含量很高⑥其他a色素：叶绿素、花青素、类胡萝卜素b黄酮类化合物：洋葱、甜玉米、芦笋c辛香成分：大蒜，芹菜●蔬菜类的食用特征（部位）：①叶菜类②根茎类a肉质根类：白萝卜、胡萝卜b块根类：甘薯、藕③茎菜类a肉质茎：莴笋、球茎甘蓝b嫩茎：茭白、竹笋、香椿c块茎：马铃薯d根茎：生姜e球茎类f鳞茎类：大蒜、百合④果菜类a浆果类：辣椒、西红柿b荚果类：菜豆、蚕豆、豌豆⑤花菜类：西兰花、黄花菜●蔬菜运输中常见现象及预防：①萎蔫（失水）a在不出现冷害冻害的前提下尽可能低温b适当的湿度，相对的含水量c适度的包装②变色：贮运，机械损伤：愈合、呼吸加强、变色。措施：轻采轻放、背光③发芽和抽苔：会消耗大量的营养物质，甚至产生有害物质。措施：低温、合理的湿度、辐照处理但要注意辐照剂量的控制④霉烂（由菌类造成）：低温，降低生命活性；使用杀菌剂，注意运输贮藏环境问题⑤后熟与衰老：低温、避免氧化、降低乙烯的浓度●蔬菜常见贮藏方法：①自然降温：沟藏、窖藏、自然通风库②冷藏：冰藏、机械冷藏库③气调贮藏：O2浓度：降低到3~5%；CO2浓度提高到3%；气流速度的控制④辐照处理●蔬菜的烹饪：生食类，新鲜、营养卫生、不含有毒物质；熟菜类：；果品类：糖水罐头●蔬菜的加工①速冻产品：菠菜②干制品：香菇、木耳、竹笋、辣椒③清水罐头：竹笋、芦笋、泡椒④糖制品：果酱类；蜜饯类：生姜⑤蔬菜汁：芹菜汁、胡萝卜汁⑥腌菜类：咸菜类：干盐类（4~8%）；泡菜类（盐水，含盐量高）：生姜、嫩黄瓜、泡椒；酸菜类（盐水，含盐量低）：大头菜、萝卜；酱渍菜：甜瓜、黄瓜、大蒜、生姜；糖醋渍类。●水果主要的营养成分：水分、干物质（水溶性物质、非水溶性物质）●水果营养特点：①含有糖、有机酸、独特的芳香成分和色素②与蔬菜有相同的营养成分（维生素、矿物质、碱性食品调节酸碱平衡）果胶物质含量丰富（多糖类）含有大量的膳食纤维有利于吸毒和排毒●果品贮藏：1、生物因素：微生物（细菌、霉菌）、外来生物（老鼠、虫害）、自身原因（酶、呼吸、蒸腾）。2、环境条件：温度（通过影响生物因素），湿度影响微生物活动以及水分蒸腾），气体成分（O2、CO2：O2促进活性，CO2抑制呼吸）；3、贮藏方式：低温（冷藏库、冷冻库、沟藏、窖藏）第五章畜产食品●肉用畜禽的种类畜：猪肉牛肉羊禽：兔鸡鸭鹅●肉的形态结构：1按畜禽种类分：猪肉牛肉羊肉马肉驴肉鸡肉鸭肉2从生物学角度：上皮组织结缔组织神经组织3从食品加工角度：肌肉组织：占胴体的50%-60%；结缔组织：占9-14%→（基质：粘性多糖，糖蛋白，水分。纤维胶原纤维：胶原，明胶，弹性纤维,网状纤维）；脂肪组织：腹腔皮下20-30%；骨骼组织：（15%-22%，水50%脂肪15%有机物（胶原纤维）13%无机物22%）●肉的化学组成：1蛋白质：兔肉24-25%>鸭肉23%>马肉20%>牛肉肌浆蛋白质：占肌肉6%，肌原纤维蛋白质：10%，结缔组织蛋白质：2%2脂肪和类脂（提供能量）3水分：70-80%4碳水化合物—糖原5矿物质：酸性食品6维生素：b族维生素●肉的物理特性：1颜色：肌肉（肌红蛋白）2气味：取决于挥发性物质（挥发性脂肪酸，芳香族化合物，芳香油）3肉的持水性：（原来水分，加入水分）。影响持水力的因素：品种；尸僵；电击昏（降低持水力）；生病；高温低PH（持水力下降）4肉的弹性、坚度、韧度、嫩度●肉中的微生物：呼吸道，消化道（腐败菌，致病原微生物）●肉品宰后和保藏过程中的变化：●尸僵（糖酸解，肌肉含糖减少，变得僵硬）；2肉的成熟；3肉的自溶性，变黑（产生酸的气体，H2S的气味）；4酸败（结缔组织→骨骼→关节）；5脂肪的变化（水解→腐败。无机物，氧，光照。催化剂影响脂肪的变化）；6溶的冻灼（失水→快速变干→不可逆）；7肉的失重-肌肉收缩●异味肉：1性臭；2异常色斑（与饲料有关影响风味，可食用。疾病造成，不可使用）；3病畜禽肉；4毒物残留●乳品原料类型：牛乳；羊乳；马乳；水牛乳；牦牛乳●乳的化学组成：1水分87-89%2蛋白质酪蛋白80%（α、β、γ、k）乳清蛋白18-20%（ab血清白蛋白脂肪球膜3乳脂肪4乳糖4.5-5%5乳中的矿物质6维生素Vb27酶⑴过氧化物酶-自身酶，可作为高温杀菌是否彻底的指标⑵还原酶–微生物代谢产物⑶解酯酶-微生物代谢产物⑷磷酸酶-自身●乳糖：1促进人的大脑神经组织的发育2乳酸菌发酵产生乳酸能抑制有害菌群3促进钙和磷的吸收4有的人有乳糖不耐症●乳的物理性质：1色泽2相对密度1.028-1.034（干物质含量越高，温度越低，相对密度越大）3酸度pH6.5-6.74冰点沸点100.15℃（无糖炼乳100.4℃加糖炼乳103.2℃）5酸味和气味●造成乳异味的原因：1苦味乳：主要由饲料造成2酸臭味：脂肪酸败3牛体乳4金属臭乳容器造成原料乳的验收与检验：1原料乳的质量要求：新鲜乳不得有异味特有的颜色（乳白色，微黄色）不得有杂味酸度<20°T比重细菌总酸﹤50万个╱ml,防腐剂不得有，草屑、牛粪、尘土不得有。2原料乳的验收检查1密度2酸度3酒精试验68-70%4热稳定型试验。试卷整理一、填空题1、谷物食品由（种皮）、（胚乳）和（胚芽）构成。2、从植物学角度，食用稻米分为:（籼米）和（粳米）。3、依用途分，食用大豆有:（油用大豆）、（菜用大豆）和（粮用大豆）。4、果胶类的物质包括:（原果胶）、（果胶）和（果胶酸）。5、从食品加工的角度，动物酮体分为:（肌肉组织）、（脂肪组织）、（结缔组织）和（骨骼组织）。二、名词解释:●面筋蛋白:将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水被冲洗掉，可溶性物质也被溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋蛋白。●过氧化物价:每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数表示。面粉的“陈化”:刚刚生产的面粉，特别是用新小麦磨制的面粉调制而成的面团粘性大。缺乏弹性和韧性。筋力弱，生产出来的发酵类制品皮色暗、体积小、扁平、易塌、组织不均匀。但经过1-2个月的贮存后，调制的面团不粘手，筋力强，生产的发酵类制品色泽洁白有光、体积大、弹性好，内部组织细腻均匀，这种现象称为面粉的”陈化”。●人造奶油:人造奶油是指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。●肉的保水性:是指肉的冻结、冷藏、解冻、腌制、搅拌、加热等加工过程中的水及添加进去水的保持性。三、辨析题:●1、食物与食品。答:食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。食物：是食品的原料，是人类赖以生存的物质基础和能量来源。区别:食品可直接食用，新鲜或加工(半加工或深加工)，即经过加工制作的食物统称为食品。食品包含了食物。食物:不可直接食用。需适量加工和处理，视为食品原料。●2、小麦淀粉的“玻璃质粒”与“粉状质粒”。答:从硬度上讲，玻璃质粒的硬度大，粉质粒硬度小。（1）、因为充填淀粉颗粒之间的空隙中蛋白质越多，粒质组织就越致密，硬度就越大，而且断面呈半透明状态，故称之玻璃质粒。（2）、相反淀粉颗粒之间没有充填的蛋白质，淀粉之间的空隙就只是微小的气泡，胚乳质地就软弱，断面呈粉质状态，称粉状质粒。（3）、两者之间就叫中间质粒。●3、天然油脂与加工油脂。答:天然油脂:是指从自然界动植物中直接提取的油脂，且天然油脂大多为混甘油脂。分为植物油和动物油。以油料为原料。加工油脂:主要指以植物油或动物油为原料，经氢化、交酯反应、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。以油脂为原料。（1）、起酥油：起酥油是指动植物油脂经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理，使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。按制作方式分：起酥油混合型起酥油；全氢化型起酥油。按用途分：一般用起酥油；专用起酥油。（2）、人造奶油：人造奶油是指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。●4、油脂的融和性与油脂的起酥性答:（1）起酥性：起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。在调制酥性食品时加大量油脂，由于油脂的疏水性限制了面筋蛋白质的吸水润胀，面团含油越多，吸水率越低，面筋形成越少。油脂能在面团中形成油膜，产生隔离作用，阻碍面筋网络的形成，也使淀粉之间不能结合，从而降低了面团的弹性和韧性，增加了面团的塑性。从而使酥性制品口感酥松，入口即碎。（2）充气性：油脂的充气性，也称为油脂的融合性。它是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。在蛋糕和面包生产中加入充气性良好的油脂可使它们的体积增大.在饼干和酥性点心中加入这种油脂，会使产品酥脆适口，质地疏松。油脂的充气性与其组成有关，起酥的充气性比人造奶油好，猪油的充气性较差。四、简答题:●1、从大米的营养成分角度看，影响大米蒸煮食用品质、口感及营养价值的主要因素有哪些?答:（1）直链淀粉:普通大米直链淀粉含量约为20%,其含盆越低，即支链淀粉含量越高。米饭黏性越大，口感也越好。可按表观直链淀粉含量将大米分为:高直链淀粉米（25%以上)、中直链淀粉米(20%一25%）、低直链淀粉米(12%-20%）极低直链淀粉米（2%-12%）、糯米（0-2%）等。（2）米饭粘度和淀粉细胞的细胞壁强度有关:细胞壁破裂外界物质进入使米变粘，好吃。（3）成熟期:中熟优于早熟，晚熟由于早熟:在我国，生长期越长，出现高温，有病虫害，喷农药，所以晚熟农药残留多（4）蛋白质:在米中以蛋白体形式沿着淀粉细胞壁存在，加工中发生溶胀，好吃。（5）维生素和矿物质:Mg/K或Mg/K.N比例越高，饭越好吃，用食味计测定。●2、从“外观和加工性”看，高等级精白面粉比低等级面粉好，但全面营养不如低等级面粉，请说说造成这一现象的原因，并且以此判断面粉加工性能优劣的本质原因。答:小麦胚中含有一定数量的蛋白质、脂肪和糖等，把其磨入面粉可以增加营养成分，而且良好与完整的胚还能促进水分调节。故生产一般等级粉时，应将其磨入，以增加面粉的营养成分。但胚中含有大量易变质的脂肪，易使面粉酸度增加，加速腐败变质，因此不适于长期保存，同时灰分和纤维较多，黄色的脂肪还会影响粉色，故麦胚不宜磨入优质面粉中。小麦中所含的麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，但遇水能相互黏聚在一起形成面筋。判断面粉加工性能的好坏，不仅要看面筋蛋白的数量，更要看其质量。小麦籽粒中，面筋质仅存在于胚乳内，而且面筋质在胚乳内部的分布极不均匀，胚乳中心部位的面筋含量最低，但品质好，面筋质的含量自里向外逐渐增高，但品质依次降低，最外围(靠近糊粉层的部位)面筋含量最高，但品质差。因此，用麦心制成面粉的面筋含量，比用胚乳外围部分制成面粉的面筋含量低。小麦的胚部及糊粉层虽含有较高的蛋白质，但因其蛋白质主要是麦清蛋白，故不能形成面筋质。●3、简述大豆中常量成分和微量成分的营养特点及主要功能特性。答:常量成分:（1）蛋白质:含量高，且其氨基酸模式接近人体需要，易于被人体吸收利用，属于优质植物蛋白。大豆蛋白的赖氨酸含量较高，特别适合于谷物搭配食用，发挥蛋白质互补作用。（2）不饱和脂肪酸:大豆富含脂肪，其中不饱和脂肪酸占80%以上.亚油酸占52%。不饱和脂肪酸能降低血液中的胆固醇和甘油三酯，有效预防动脉粥样硬化，此外，不饱和脂肪酸对于增强脑细胞活性、提高记忆力和思维能力有较好的作用。（3）低聚糖:主要包括水苏糖、棉籽糖。大豆低聚糖是双歧杆菌的最好增殖物质，能够抑制病原菌，改善肠胃功能，还能防止腹泻、便秘等。此外，还可以起到保护肝脏、降低血清胆固醇、增强免疫功能的作用。（4）纤维素:具有生理调节功能。微量成分:（1）大豆异黄酮:是一种植物激素，有降血脂、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、抗骨质疏松等作用。（2）大豆皂甙：具有降血脂、抗氧化、抗病毒、提高免疫力等生物学活性。（3）矿物质和维生素:富含维生素E和铁。维生素是一种强抗氧化剂。在防治动脉粥样硬化、维持正常的免疫功能、维持正常的生育能力、保护神经系统和骨骼等方面有很好的作用。铁可以有效预防缺铁性贫血。其他微量:大豆凝集，成分不明物(甲状腺肿素）、蛋白酶抑制素、大豆脂肪氧化酶、五、论述题:●1、从谷类食物营养特性和肉类食品营养特点出发，阐述东方食物结构与欧美食物结构的主要差异及优缺点。答：西方型食物结构：是以欧美等发达国家为代表，以动物性食物为主的高蛋白、高脂肪、高热量的所谓“三高”型结构。其特点是动物性食品所占比重大，年人均消费肉类100kg左右、奶及奶制品100-150kg、蛋类15kg左右;粮食消费量很少，人均60--70kg；食糖人均年消费60--70kg、水果70--80kg。其优点是膳食中优质蛋白质含量高，青少年的身高和体重增加得快。不利的一面是热量过剩、营养素不平衡，随之带来的是现代“文明病”—心脑血管病、癌症、糖尿病、肥胖症的发病率增高，严重危害人体健康，而且成为致死的主要原因。近年来，美国人的饮食习惯已发生了新的变化，黄油等含热量高的高胆固醉食品，己逐渐被植物油和人造油所代替；低脂牛乳和脱脂牛乳代替了全脂牛乳。含盐、糖低而纤维素高的食品，被称为健康食品。大麦、麸子、全粉面包、海带己成为风行食品。东方型食物结构：是以亚洲地区和一些发展中国家为代表，以植物性食物为主。其优点是植物性食物结构，含多不饱和脂肪酸较丰富，其品质较动物脂肪中的饱和脂肪酸好，有利于血脂的运行(能防止胆固醇在血管壁上的沉积)和心血管系统的健康。同时植物性食物还含有丰富的食物纤维，能促进肠管蠕动、迅速排除积粪而减少大肠癌的发病率。其缺点是膳食质量不高，缺少足够的蛋白质和脂肪。在发展经济、人民生活水平不断提高的基础上，应当改善食物结构，适当增加蛋白质与脂肪的摄取量。当前我国的食物消费中也还存在着明显的不合理现象。一是食物中优质蛋白质含量少，不仅动物性食物消费水平低，豆类食物消费水平也明显偏低；二是动物性食物中，蛋白质含量较低，且消耗粮食较多的猪肉比重高达80%，而蛋白质含量较高且耗粮少的禽、蛋、奶、鱼类及草类动物比重低；三是一些不科学不文明的消费习惯依然存在。●2.鸡蛋蛋黄在所有食品原料中胆固醇含量最高，请从胆固醇的生理功能角度简述不同人群摄入一定量鸡蛋蛋黄食物后，会有什么样的反应或影响。答：胆固醇有三个主要生理功能:（1）形成胆酸：胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸又是胆汁的主要成分，而胆汁是消化、吸收脂类主要消化液之一。在小肠尾部，85%--95%胆汁被重新吸收如血，肝脏重新吸收胆酸使之不断循环，剩余的胆汁（5%--15%）随粪便排出体外。肝脏需产生新的胆酸来弥补5%--15%的损失，此时就需要胆固醇。（2）构成细胞膜：胆固醇是构成细胞膜的重要组成成分，细胞膜包围在人体每一个细胞外，胆固醇为它的基本组成成分。人体内营养物质的吸收和废物的排泄，药物效应的产生，信息的传递，免疫反应的引起，都与细胞生物膜有关。没有胆固醇，细胞就无法维持正常的生理功能，生命也将终止。（3）合成激素：人体的肾上腺皮质和性腺所释放的各种激素，如皮质醇、醛固酮、睾丸酮、雌二醇以及维生素D都属于类固醇激素，其前体物质就是胆固醇。如果缺乏胆固醇，性激素、肾上腺皮质激素和维生素D的合成就会有障碍。●3.试述果品、蔬菜在维持人体酸碱平衡方面的生理功能及营养价值。答：蔬菜的营养价值：（1）提供维生素，矿物质，酸碱平衡；（2）控制三高；（3）提高人体对其他食物的吸收利用；（4）芳香物质，辛辣物质，调香风味物质；（5）活性物质。酸碱平衡：酸碱平衡是指人体体液的酸碱度维持在PH值7.35—7.45之间，也就是说健康的内环境是呈弱碱性的。酸碱平衡是依赖所摄入的食物的酸碱性，以及排泄系统对体液酸碱度进行调节来实现的。含硫、磷、氯等等矿物质较多的食物，在体内的最终产物呈酸性。包括：蛋白质丰富的肉，鱼、禽、蛋类以及谷类，硬果中的花生、榛子、核桃等。含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终产物呈碱性。包括大部分的蔬菜和水果。应急减灾知识竞赛试题一、判断题1自然灾害是给人类生存带来危害或损害人类生活环境的自然现象。（对）2灾情指自然灾害造成的人员伤亡、财产损失和其他危害人类社会的破坏现象。（对）3我国有多种类型的自然灾害，尤其以地震、干旱、洪涝、台风等灾害危害最为严重。（对）4自然灾害的发生具有随机性，是不可预测的。（错）5自然灾害的发生具有区域差异性。（对）6重大自然灾害的发生往往具有群发性。（对）7次生灾害是由一种灾害引发的其他灾害。（对）8面对灾害，预防比救助更为经济。（对）9面对灾害，预防比救助更为人道。（对）10许多自然灾害在发生、发展过程中，往往诱发一系列的次生灾害与衍生灾害，形成多种形式的灾害链。（对）12目前，国家减灾委员会成员由国务院有关部委局、军队、科研部门和非政府组织等34个单位组成。（对）132008年北京奥运会组委会提出“安全奥运”理念，也包括了减灾工作。（对）14国家自然灾害救助应急综合协调机构是国家减灾委员会。（对）15国家自然灾害救助应急预案设定了4个响应等级。（对）16观看灾害和减灾摄影展具有震撼性的教育意义。（对）17“计算机要从娃娃抓起”，“足球要从娃娃抓起”，防灾减灾科普宣传也要从娃娃抓起。（对）18含氟冰箱使用氟利昂作制冷剂，它会破坏臭氧层。（对）19在1992～2001年的十年间，全球自然灾害导致622000人死亡，20亿人受到影响。（对）20自然灾害是形成环境问题的重要因素之一。（对）21人民解放军是抗洪抢险的主力部队。（对）22地震时遇到化工厂着火、毒气泄漏，要尽量顺风跑，并用湿毛巾捂住口鼻。（错）23地震发生时可以在立交桥下避灾。（错）24灾害发生后，自救互救是主要的救灾方式。（对）25地震主震结束后，学校的学生疏散时，要有顺序，还要以书包等保护头部。（对）26地震时若正在搭乘电梯，可将操作盘上各楼层的按钮全部按下。电梯一旦停下，就迅速离开电梯。（对）27开车时如遇地震，要尽快安全地停车，然后待在车内，蹲伏于座位旁；如果停在较空旷安全的地带，也可走出车外。（对）28地震时只要注意不被地板上的不稳定物品砸伤就可以了，天花板上的物品（如灯具）是不会掉落下来的。（错）29出于防灾目的，居室中不要把重物置于高架上。（对）30地震避灾时应面向窗户。（错）31地震时应打开出入的门。（对）32地震时如在院子里，要躲在院墙角或门柱旁。（错）33地震避难时，要充分利用汽车、自行车等交通工具，携带足够的衣、食、住等生活用品与医药用品。（错）34道路是否畅通是影响地震救灾效率的重要因素。（对）35自然灾害逃生时，多人向同一个方向拥挤是很不安全的，因此处在拥挤的人群中时，要向与人流相反的方向移动。（错）36地震后灾民应先争取时间自救、互救。（对）37被埋压在地震废墟中时，有条件时可敲击水管求救。（对）38地震时照明最好用手电筒，不要使用蜡烛、火柴等明火。（对）39震后救人时，为防止粉尘窒息被营救者，必要时可洒水息尘。（对）40地震时压埋人员被救出得越早，生存的可能性越大。（对）41地震发生时应尽可能关闭电源、火源与天然气源。（对）42地震可能引起水灾、火灾。（对）43防止地震衍、次生水灾的主要办法是及时打通堵塞，疏导积水。（对）44台风暴雨中，在城市街道上行走时要尽量靠近道路边缘。（错）45将木制家具、木板等捆在一起可以自制漂浮逃生筏。（对）46汽车进入水淹地区时，如条件尚允许行驶，应关闭窗户，迎着洪水驶向高地。（对）47将树枝、竹竿、木杆采用编席的方法串联起来可以自制漂浮逃生筏。（对）48在有大风的雷雨天气里，最好打带有金属杆的雨伞，因为这样的雨伞才不易损坏。（错）49泡沫板不能用作洪水中的救生物。（错）50人落水后，应马上脱掉鞋子。（对）51灾后若原饮用水源污染，有条件时，可饮用瓶装水或到指定处取水饮用。（对）52地震、水灾后的防疫工作对于减轻灾害损失具有重要意义。（对）53热带风暴来临前，应利用胶带粘牢窗户玻璃。（对）54因洪水困在有斜坡的房上，风浪大时，可抓住屋顶的烟囱、电视天线等。（对）55旷野中遇雷电时应赶快蹲在地上，去掉身上的一切金属配饰。（对）56在山谷中发现溪水突然混浊时，应警惕山洪暴发的危险，赶快逃离山谷。（对）57山洪暴发时若在山上来不及逃走，可用绳子将身体绑在大树上。（对）58手机、哨子、旗帜、颜色鲜明的衣服等都可用作水灾后求救的联络工具。（对）59地球内部分为地壳、地幔和地核3个圈层。（对）60在火山上发生的地震叫火山地震。（错）61地震可分为天然地震和人工地震两大类。（对）62震级是对地震大小的一种量度，它与震源释放出来的能量多少有关。能量越大，震级就越大。（对）63地球内部发生地震的地方叫“震中”。（错）64记录地震的仪器叫地震仪。（对）65张衡发明的地动仪是测地震大小用的。（错）66我国是世界上地震灾害严重发生的国家之一。（对）67防震减灾工作，实行预防为主、防御与救助相结合的方针。（对）68地震时，由于地震波的作用，地面来回摇晃及上下跳动，摇晃幅度随着建筑物高度的增加而减少，所以楼房越低摇晃越厉害。（错）69因地球内部缓慢积累的能量突然释放或因人为因素而引起的地球表层的振动叫地震。（对）70地震后闻到厨房里有煤气味时，应立即打电话通知有关部门修理。（错）71枯井突然有了水，井水的水位突然大幅度上升或下降，都可以肯定将要发生地震。（错）72震级较大的地震肯定比震级较小的地震造成的损失严重。（错）73工业爆破等人类行为可能引起地震的发生。（对）74新建、扩建、改建建设工程，必须达到抗震设防要求。（对）75在某些地区，大量的降雨可能引起滑坡、泥石流等地质灾害。（对）76爆破可诱发崩塌滑坡。（对）77在斜坡上堆积矿渣、砖、石或其他重物可加重发生滑坡的危险性。（对）78降雨、洪水、地震等因素都可能影响到泥石流的发生。（对）79若山坡上明显出现裂缝，并有加宽、加长的现象，这意味着可能发生滑坡。（对）80大量开采地下水会使地面沉降。（对）81农民建房可以从山坡上随意取土。（错）82龙卷风是云层中雷暴的产物。（对）83暴雨一般指降水强度很大的雨。即24小时内的雨量为50毫米或以上的雨。（对）84每年《世界气象日》的纪念日是3月23日。（对）85伴有雷声和闪电现象的对流性天气系统称为雷暴。（对）86台风是产生在热带海洋上旋转很快的空气大漩涡。（对）87南极的天气比北极的天气冷。（对）88《中华人民共和国气象法》自2000年1月1日起施行。（对）89热带风暴中心附近最大平均风力为8~9级。（对）90热带风暴是台风的另一名称。（错）91梅雨是黄河流域的一种气象现象。（错）92二氧化硫的排放有可能加重酸雨现象。（对）93在结冰的路面上骑自行车时，注意轮胎的气不要打得太足。（对）94冻雨有可能压断电线，拉倒电杆，使电讯和输电线路中断。（对）95大雾天气，行驶中的机动车驾驶员应打开防雾灯，密切关注路况，减速慢行。（对）96在高温天气时的饮食宜清淡。（对）97除了不可抗力外，人为活动因素也可诱发山洪灾害。（对）98预防山洪灾害的“明白卡”要发放到村、户。（对）99旱涝灾害是农作物减产的主要原因。（对）100为防范洪水灾害，农村建房时，应选择地势较高、坡势较缓的房址。（对）101雷雨时到江河中游泳或划船是安全的。（错）102森林火灾一般都是由雷电引起的。（错）103实在没有办法扑救的森林火灾，也可以放弃。（对）104扑打森林火灾最关键时刻是火灾早期。（对）105少年儿童可以参加森林火灾扑救。（错）106春季是森林火灾的低发期。（错）107森林锐减可加重温室效应。（对）108植树造林有助于减少冰雹灾害。（对）109营造防护林有助于减轻风灾损失。（对）110根据火灾的危险程度和危害后果，火灾隐患分为一般火灾隐患和重大火灾隐患。（对）111单位应当按照有关规定定期对灭火器进行维护保养和维修检查。（对）112国家标准规定的安全色有红、蓝、黄、绿四种颜色。（对）113有人低压触电时，应该立即将他拉开。（错）114发生火灾时，基本的正确应变措施是：发出警报，疏散，在安全情况下扑救。（对）115油锅着火时，正确的灭火方法是沿着锅壁缓慢地倒入冷水，防止飞溅。（错）116电视机不慎着火时，可用毛毯、棉被覆盖，人应站在电视机的正前方。（错）117起火时，可以往身上浇水，以免引火烧身。（对）118如果一个人衣服有汽油，并且燃烧起来，应该用1211灭火器或干粉器灭火对着全身喷射，以防烧伤。（错）119高速公路上，乘车时不要站立，不要随便开窗和摇晃。（对）120乘飞机可以不用系安全带。（错）121进出地铁站台时要依次上下，站在自动扶梯上要站稳扶牢，防止跌伤。（对）122使用燃气时，人不得远离，以防溢水扑灭火焰而造成漏气，引发事故。（对）123使用燃气热水器时要适当开启门窗，使空气对流，避免室内缺氧而引起人员窒息。（对）124用煤气时，火被吹灭，不要马上关煤气。（错）125如在室内发现煤气味，要立即开窗。（对）126触电急救的要点为：动作迅速，方法正确，使触电者尽快脱离电源是救治触电者的首要条件。（对）127任何单位、成年公民都有参加有组织的灭火工作的义务。（对）128抗狂犬病血清应于致伤后48小时内注射完毕。（对）129经常开窗通风，可以降低麻疹等呼吸道疾病的发生。（对）130着凉、过度疲劳、营养不良、暴饮暴食均有利于菌痢的发生。（对）二、单项选择题1国家减灾委员会办公室设在哪个部门？A民政部B水利部C中国气象局(答案：A)2《国家自然灾害救助应急预案》是哪年颁布的？A2006年B2005年C2004年(答案：B)3国际减轻自然灾害十年，是指：A1980-1990年B1990-2000年C2000-2010年(答案：B)4“国际减灾日”指的是哪一天？A8月的第二个星期三B9月的第二个星期三C10月的第二个星期三(答案：C)5最有利于人们工作、学习的环境温度为：A12℃左右B15℃左右C(答案：C)6中国国际救援队成立于哪一年？A1976年B1998年C2001年(答案：C)7人们一般训练哪种动物帮助人类进行地震搜救？A猫B大象C狗(答案：C)8大地震的预警时间，从人感觉震动开始，到房屋倒塌，一般有：A十几秒B一分钟C三分钟(答案：A)9在户外如何避震?A室外是安全的，不需要采取任何避震措施B就近选择宽敞的开阔地进行避震C在大楼旁避震(答案：B)10在野外避震时应该怎么做?A避开山崖、陡峭的山坡、山脚等地B在水库边避震C在山谷中避震(答案：A)11地震引发海啸时怎么办?A远离海岸，跑到山上或其他高处B离开海岸后沿着山涧跑C寻求救援队的帮助(答案：A)12在楼上的教室中遭遇地震了怎么办?A马上往楼下跑B坐在座位上喊人救助C在教室内墙角或课桌旁蹲下(答案：C)13在教室外怎样避震？A往家跑B在建筑物高度2倍距离外避震C向教学楼里跑，寻求老师的帮助(答案：B)14在影剧院如何避震？A不要慌乱，就地避震，趴在座椅旁B集中到没有座椅的地方C不顾一切向外跑(答案：A)15在商场或书店中如何避震？A远离高大的货架或书架B躲在高大的货架或书架之间C往电梯跑，赶快乘电梯下楼(答案：A)16在办公室中如何避震？A站在窗边观察外面的情况，再决定如何逃生B请示单位领导，以便采取统一的行动C避开灯具、电脑等物品、设备(答案：C)17观看体育比赛时如何避震？A被挤入人群后双手放在身体两侧B听从指挥，有秩序地从看台向场地中央疏散C在人群中尽量向前挤(答案：B)18火车上如何避震？A不要等火车停稳，赶快开窗跳车B迅速趴到座椅下，抓住座椅的钢管C赶快找到自己的行李，以防被人趁乱偷走(答案：B)19地震发生时，扒挖被埋者应注意什么？A扒挖时要快，不需要考虑支撑条件是否被破坏B接近被埋者时，用手进行扒挖和清理C为提高救人速度，要一直用利器刨挖(答案：B)20怎样防止被埋压者窒息？A让他们服用有助于呼吸的药物B先使被埋者露出头，并清除口鼻中的尘土，使其呼吸通畅C人员救出后，把他们放在窗户打开的房间内或空旷场地上(答案：B)21落水者应怎样配合救助者?A观察救助者扔过来的救生物品，迅速靠上去B紧紧抱住救助者C呼喊救助者(答案：A)22世界上第一台地动仪是谁发明的？A祖冲之B张衡C毕昇(答案：B)23当地震发生时你在家里（楼房），应如何避震？A躲在桌子等坚固家具的下面，房屋倒塌后能形成三角空间的地方B去楼道C原地不动(答案：A)24当地震发生时你在学校上课，应如何避震？A跑向教室外B在老师指挥下，抱头、闭眼，尽量蜷曲身体，迅速躲在各自的课桌下C蹲在地上(答案：B)25地震发生后，从高楼撤离时应走A安全通道B跳楼C乘坐电梯(答案：A)26破坏性地震一般是指：A5级以上地震B3级以上地震C5级以下地震(答案：A)27有关地震震级和地震烈度的叙述，正确的是：A一次地震有多个震级和多个烈度B一次地震有一个震级和多个烈度C一次地震有一个震级和一个烈度(答案：B)28关于地震预报的正确叙述是：①搞清地质构造是地震预报的基础②地震前兆是预报地震的基础③人类已有准确预报地震的方法④我国是世界上最早记录地震的国家A①②B③④C①④(答案：C)29在野外露营时怎样防泥石流?A不要在山谷或河沟底部露营B在山谷中较平坦处露营C在阶地下方的河滩上露营(答案：A)30我国雷暴日数最多的地区是：A我国南方B我国北方C青藏高原(答案：C)31天空中出现低云中的什么云容易发生雷阵雨或冰雹等天气现象。A积云B积雨云C雨层云(答案：B)32最不利于晨练的天气条件为：A寒冷天B雾天C阴天(答案：B)33暴雨是指24小时雨量为：A＞40毫米B＞50毫米C50～999毫米(答案：C)34为减少紫外线辐射对人体的伤害，盛夏外出应选择在：A10时以前B10～12时C上午8～14时后(答案：A)35台风来临时，航船应该怎么办?A逆风航行B进港避风C向船舱内注水，增加船的重力，然后按原航线航行(答案：B)36百叶箱不能完成的气象观测项目是：A降水B气压C温度(答案：A)37天气预报中常提到高气压中心，在该中心附近一般都是什么天气？A晴朗天气B落雨天气C刮风天气(答案：A)38什么样类型的屋顶最易在大风中受损?A平型B人字型C圆型(答案：B)39当人遭遇到雷电时，该怎么办?A快向高处跑B远离电线杆、烟囱C躲到大树下暂避(答案：B)40雷电交加时，在家应怎么办？A停用电视和其他家用电器B打电话告诉亲友注意安全C打开门窗，注意通风(答案：A)41户外遇雷电时怎么办？A跑向高处B远离建筑物外露的水管、煤气管等金属物体C到大树下避雨(答案：B)42避雷击时正确的姿势是什么？A站立或快速跑动B手拉手站在一起C双手抱膝并蹲下，尽量低头，注意不要用手去碰触墙面(答案：C)43对已冰冻的水龙头、水管应该：A用火烤使之化冻B用手捂使之化冻C用热毛巾包住使其化冻(答案：C)44都江堰水利工程是谁设计的？A徐霞客B李冰父子C郦道元(答案：B)45《中华人民共和国防洪法》施行于哪一年？A1997年B1998年C2000年(答案：B)46在紧急情况下，可以调用社会车辆用于抗灾，这是哪部法律规定的？A《中华人民共和国防洪法》B《中华人民共和国防震减灾法》C《中华人民共和国水利法》(答案：A)47我国植树节定于三月十二日是为了纪念：A孔子B孙中山C鲁迅(答案：B)48全国消防宣传日是哪一天?A9月11日B1月19日C11月9日(答案：C)49泡沫灭火器不能用于扑救火灾。A塑料B汽油C煤油D金属钠(答案：D)50烟头中心温度可达，超过了织物、纸张、家具等可燃物的燃点，乱扔烟头容易引起燃烧，甚至酿成火灾。A100℃~B200℃~C400℃~(答案：B)51火灾中失去自救能力时怎么办?A躺在房间的中央B放弃求生的机会C翻滚至墙边(答案：C)52二、三楼层发生大火时怎么办?A不做任何防护措施跳楼B跳楼姿势采用直立或蹲着用力下跳C自制逃生工具，铺设逃生落地点，并迅速跳楼(答案：C)53大厦失火怎样逃生?A进入电梯逃生B在隔离层躲避C跳楼(答案：B)54公交车上发生火灾了怎么办?A车门开启不了，从车窗逃生B相互找人，耽误逃生的时间C孩子打电话给妈妈，问怎么解决(答案：A)55地铁失火逃生，要做到：A应听从工作人员的指挥，保护自己，有序逃生B贪恋财物C盲目相互拥挤，冲撞(答案：A)56火车上发生火灾了怎么办?A火势小时打开窗户B火小时及时扑救，火大时及时逃离C贪恋财物，纷纷寻找自己的行李(答案：B)57火场中如何解救被困人员?A用不结实的绳索救人B为头脑清醒的人指明逃生的路C让被困人员自己误闯乱逃(答案：B)58如何阻止火势蔓延?A不知道使用正确的方法B用水泼浇火灾下风向蔓延的火势C没有及时堵截火源，使火势扩大(答案：B)59救火时如何防毒?A不采用任何防护措施B扑救时应用湿毛巾、湿口罩护口鼻C站在下风口扑火(答案：B)60独自一人在家遇火灾怎么办?A火势小时一边喊人或报警，一边进行扑救B自己扑救C扑火，而忘记了报警(答案：A)61发生火灾时报警应注意什么?A大声呼喊后，无人明白其意图B派人跑到很远的消防队报警C电话报警，说清位置及火情(答案：C)62火场上正确疏散物资的方法有哪些?A疏散已被点燃的物资B抢先疏散未燃烧的物资C不用疏散火源附近可燃物质(答案：B)63家庭救火应注意什么?A火灾初起时，惊慌失措用湿手去拉电闸B保持冷静，及时报警将火情控制在较小范围内C不知如何正确灭火(答案：B)64未满多少岁的儿童，不能像大人一样到马路上骑自行车。因为马路上车很多，容易出危险。A10岁B11岁C12岁(答案：C)65下列哪项属于非机动车。A自行车、人力车、畜力车、残疾人专用车B三轮汽车C轻便摩托车(答案：A)66驾驶车辆，必须遵守：A右侧通行的原则B左侧通行的原则C中间通行的原则(答案：A)67交通信号包括：A交通信号灯、交通标志、交通标线和交通警察的指挥B绿灯、红灯和黄灯信号C直行信号、左转弯信号、停止信号(答案：A)68交通信号灯绿灯亮时A车辆可随意通行B准许车辆通行，但直行车辆须注意让转弯车辆C准许车辆通行，但转弯车辆须不得妨碍被放行的直行车辆和行人通行(答案：C)69交通信号灯红灯亮时，车辆应：A停在人行横道上B停在交叉路口以内C停在停止线以外(答案：C)70交通信号灯黄灯闪烁时，车辆、行人应：A不准通行，但已越过停止线的车辆和已进入人行横道的行人可以继续通行B在确保安全的原则下通行C加速通行(答案：B)71机动车通过没有信号控制的人行横道时A行人应该避让机动车B可以不减速且应快速通过C必须减速或者停车，避让行人(答案：C)72在车辆没有停稳之前A可以开车门B不准开车门和上下人C可以上下人(答案：B)73身上着火时不能：A奔跑B打滚C着急D泼水(答案：A)74人工呼吸时应做到：A若无呼吸，则将其胳膊向后搬，使气道保持畅通B若无呼吸，则将其头部向后搬，使气道保持畅通C若无呼吸，则将其胸部向后搬，使气道保持畅通D若无呼吸，则将其腿部向后搬，使气道保持畅通(答案：B)75火灾发生时为什么不能乘电梯?A电梯会因火灾而断电，人会被困在里面，十分危险B大家都乘电梯很挤C把电梯让给老人和孩子，自己走楼梯D电梯留给消防队用，这样他们灭火的速度会加快(答案：A)76厨房中油锅失火了怎么救?A跑出去喊人救火B立即用锅盖将油锅盖上，火立即就可以熄灭C用水去灭火D用毛巾扑打火焰(答案：B)77火灾发生时怎么办？A马上开门看一看再决定怎么逃生B不急于开门，先摸门是否烫，如果很烫，坚决不可开门C坐电梯快跑D不低姿势逃出(答案：B)78火场中失去自救能力时怎么求救?A呼喊B敲击身边物品C等待D想方设法站起来，引起别人的注意(答案：B)79拉线开关安装高度离地面为：A05米B1米C2米D4米(答案：C)80雷雨天有什么样的危险可能进入房间。A大冰雹B球状闪电C大风D大雨(答案：B)81被热油烫伤了怎么办?A立即用凉毛巾冷敷，然后用烫伤膏B立即擦猪油C立即擦豆油D立即使用肥皂水冲洗(答案：A)82我国通用火警电话是：A110B119C120(答案：B)83我国通用急救电话是：A110B119C120(答案：C)84我国通用交警电话是：A122B119C120(答案：A)85我国通用匪警电话是：A110B119C120(答案：A)86减少“白色污染”我们应该：A自觉地不用、少用难降解的塑料包装袋B乱扔塑料垃圾C尽量使用塑料制品(答案：A)87狂犬病最常见的主要传播途径是：A被动物抓伤、咬伤B血液传播C呼吸道传播(答案：A)三、多项选择题1我国自然灾害发生的主要特点是：A灾害种类多B发生频率高C分布地域广D造成损失大(答案：ABCD)2我国危害最大的三种自然灾害是：A洪水B干旱C地震D沙尘暴(答案：ABC)3以下哪些成语可以用于防灾减灾上？A亡羊补牢B未雨绸缪C防微杜渐D如鱼得水(答案：ABC)4如果在地震、台风、洪涝灾害中，身体被塌倒的建筑物压住怎么办？A使用明火告知他人来营救B设法避开身体上方不结实的倒塌物、悬挂物或其他危险物C搬开身边可移动的碎砖瓦等杂物，扩大活动空间D敲击水管求救(答案：BCD)5灾害救助过程的主要环节有：A灾前准备B灾中应急C灾后恢复D新闻报道(答案：ABC)6突发地震时，高层居民不应采取的逃生方法是什么？A乘坐或躲到电梯里B就近躲在小开间的房间内C跟随拥挤的人群沿楼梯逃生D跳楼逃生(答案：ACD)7平房居民在地震时不应采取哪种方式避灾?A就近趴在桌子和床旁边B感到震动时，立即携带电视机等易碎物品外逃C躲在窗户下面D可能时关掉电源、气源、火源(答案：BC)8地震后逃出火场时不应该怎么做?A为保护建筑物与室内财产，一定要先把火扑灭再外逃B携带容易烧毁的存折、钱币等外逃C逃离后远离火灾现场D不清楚门外的火情时就跳楼逃生(答案：ABD)9地震后发生毒气扩散怎么办?A立即逃离现场B辨别风向，向上风的较高位置逃离C用湿毛巾等捂住口、鼻，迅速逃离D向下风低洼地方逃离(答案：ABC)10地震后燃气泄露时怎么办?A切断总气源，迅速离开现场B打开抽油烟机或排风扇排气C光线较暗且照明电路被地震破坏时，点燃蜡烛找到燃气泄露口，用湿毛巾堵塞D用湿毛巾捂住口、鼻，找机会尽快逃离(答案：AD)11地震后被埋压住怎么办?A如果可以自救，则扒开掩埋物，使身体脱出，摆脱困境B如果无法自行脱困，争取寻找或扩大可呼吸的空间C若已骨折，不要轻易移动，应等待救援D尽力向外抽拉身体(答案：ABC)12人埋在废墟中怎么才能躲避烟尘?A用电风扇吹开烟尘B用衣服、毛巾等裹住头部C奋力呼救D用手帕等捂住口鼻、闭上眼睛(答案：BD)13埋在废墟中如何对付余震?A设法躲避开身体上方不结实的倒塌物、悬挂物及其他会造成危害的物品B用身边的砖石、木棒等物支撑住断壁残垣C利用身边的衣物保护好头、颈部D大量烹调食物，以便长时间坚守(答案：ABC)14人埋在废墟中如何维持生命？A寻找食物和水B不断高声呼救，直到有人来救援C尽量休息，闭目养神D若有伤，应设法包扎(答案：ACD)15正确的避震姿势有哪些?A蹲或坐下，降低身体高度B站立不动C抓住身边牢固的物体D不同的人靠在一起(答案：AC)16遇地震，自行脱险后该怎么办？A震动过后，就回到家中生活B迅速撤离到安全的地方C震动过后，帮助抢救被压埋人员D寻找部队前来救人(答案：BC)17在建筑物里被水围困怎么办？A有食品保证，建筑物坚固且未被完全淹没时，留在那里等待救援B躲在房间里紧闭门窗，最好用胶条把门窗缝封闭C如果所在处是危房，应设法向安全地带转移D积极与救援部门联系(答案：ACD)18面对不断上涨的洪水怎么办？A如果是在楼房上，从低层向高层转移B如果没到紧要关头，不要轻易入水逃生C注意水情的变化，寻找可以漂浮的物品，做逃离的准备D争取主动，尽快入水逃生(答案：ABC)19洪灾发生时，来不及向楼房外转移怎么办？A立即跳入水中，一边游泳一边寻找安全地带B设法向所在建筑物内的高处转移C扎制漂浮筏等逃生用品备用D躲在房顶，当发现救援人员时，吹哨或挥动衣物引起救援人员的注意(答案：BCD)20人落入水中怎么办？A屏气，待浮起后再正常呼吸，避免呛水B抓住身边任何漂浮物C不停地呼救D寻找树木等固定物体(答案：ABD)21在水中感到体力不支时怎么办？A抱住身边的漂浮物或树木B会游泳的人可仰卧在水面随波漂流C会游泳的人可采用自由泳的方式向前游D会游泳的人可采用蝶泳的方式向前游(答案：AB)22怎样抢救被滑坡体掩埋的人和物?A从滑坡体的侧面进行挖掘B将滑坡体后缘的水排开C先救人，后救物D从滑坡体的下缘开始挖(答案：ABC)23洪水来临时，哪些物品可以用来救生？A盖紧盖的空油桶、水桶B树木、桌椅板凳、箱柜等C空的带盖的饮料瓶捆扎在一起D装在大麻袋里的书本、报纸(答案：ABC)24紧急救援施行疏散，与家人分离时儿童该怎么办？A家长在儿童身上准备一张信息联络卡。B平时要教会孩子急救知识C儿童学会如何拨打110电话D儿童大哭，引起别人注意(答案：ABC)25哪些部门可以接收救灾捐赠？A民政部门B授权的慈善机构C红十字会D公安部门(答案：ABC)26识别地震谣言说法，正确的是：A地震预报不是政府发布的B可向当地人民政府核实C地震的时间、地点、震级说得十分准确D可向当地地震部门核实(答案：ABCD)27造成大风以等天气系统造成的大风为多。A台风或热带气旋B温带气旋C冷空气D雷暴(答案：AD)28对交通运输影响最大，也容易造成交通事故。A降雨B阴天C晴天D大雾(答案：AD)29龙卷风按发生地可分为：A陆龙卷B海龙卷C山龙卷D水龙卷(答案：AD)30天气现象中的等，气象部门统称为“降水现象”。A雨B冰雹C雾D露水(答案：AB)31地震发生时你在户外如何避震？A就地选择开阔地避震B避开高大建筑物C迅速返回室内D避开过街桥、立交桥(答案：ABD)32地震预报包括：A长期预报B中期预报C短期预报D临时预报(答案：ABCD)33被埋压的人员通常应当采取以下方法，保存体力，等待救援。A用湿手巾、衣服或其他布料等捂住口鼻和头部B尽量活动手和脚，用周围可搬运的物品支撑身体上面的重物，避免塌落C在周围安静时或能听到上面（外面）有人说话时，应敲击出声，向外界传递信息D无力脱险时，尽量节省力气，要静卧，保持体力，等待救援(答案：ABCD)34地震的突发性很强，往往使人措手不及，因此，家庭在平时要准备一个防震包，以解震后的燃眉之急，防震包所装物品数量不能太多，以方便携带。一般必须存放的物品应该有：A食品B水C日常生活用品D急救药物(答案：ABD)35地震发生时，要保持清醒，头脑冷静，就地避险，不可贸然外逃，可选择安全避险的地方有：A阳台B桌子底下C开间小的卫生间D墙角(答案：BCD)36地震前井水可能出现：A发浑B冒泡C变色D变热(答案：ABCD)37外出旅游如何避免遭遇滑坡？A不在大雨天走进易滑坡地段B远离陡峭、破碎、疏松的斜坡C夏季不去山上的风景区旅游D必须通过滑坡易发区时，选择干燥的季节与气象条件(答案：ABD)38野营时应怎么避免遭遇崩塌、滑坡?A避开沟壑B避开陡峭的悬崖C避开植被稀少的山坡D避开潮湿的、有裂缝的山坡(答案：ABCD)39台风可引起什么后果？A梅雨B暴雨C巨浪D洪涝(答案：BCD)40防御台风灾害的措施有：A海堤B防浪墙C海底隧道D防护林(答案：ABD)41什么地方可以躲避龙卷风?A防空洞，涵洞B建筑物底层的走廊、地下室C在野外可以躲在无水的低洼处D阁楼上(答案：ABC)41驾车时如何躲避龙卷风?A弃车，人到低洼处B呆在汽车里，哪儿也不要去C弃车到附近建筑中的最底层躲避D开车驶离风经过的地带(答案：AC)42在野外遭遇暴风雪怎么办?A想办法发出求救信号B夜晚挖雪洞过夜C尽量多活动D设法摄取足够的食物和饮用水(答案：ABD)43如果冻伤了怎么办?A迅速脱去寒冷的湿衣物，进行保暖B马上用火盆烤C多方面补给热量D切忌按摩冻伤的部位(答案：ACD)44洪水来临前应做哪些物资准备？A手机等通讯设备B砖、瓦、水泥、石灰等建筑用材C饮用水和可以长期存放的食品、药物D蜡烛、手电、打火机、哨子等(答案：ACD)45怎样防止洪水进入室内？A用沙袋、土袋在门槛和窗户处筑起防线B除保留一个供人出入的门外，用胶带纸密封所有的门窗缝C在楼房室内的墙上涂防水涂料D将老鼠洞、排水沟等一切可进水的地方全都堵死(答案：AD)46暴雨时在野外怎么办？A洪水来时来不及跑就用绳子或裤带将自己捆在树上B躲在较低洼的地方C往山上或高坡上走D躲到可避风的悬崖下(答案：AC)47人工捕鼠一般可采用的方法是：A灭鼠器械B水灌C拦网D封洞(答案：ABD)48灭火器有哪几种？A泡沫灭火器B液体灭火器C干粉灭火器D气体灭火器(答案：ACD)49着火时，当楼梯已被烧断，通道已被堵死，下列不妥当方法是：A立即从楼上往下跳B比较低的楼层，可以利用结实绳索（也可以将床单、窗帘布等物撕成条拧结成绳）拴牢后，沿绳爬下C若被困于二楼，也可以先向外扔一些被褥坐垫子，然后攀着窗口或阳台往下跳D可以转移到其他比较安全的房间的窗边或阳台上，耐心等待消防人员援救(答案：A)50有下列情形之一的，机动车不得超车：A前车正在左转弯、掉头、超车的B与对面来车有会车可能的C前车为执行紧急任务的警车、消防车、救护车、工程救险车D经铁路道口、交叉路口、窄桥、弯道、陡坡、隧道、人行横道、市区交通流量大的路段等(答案：ABCD)51干粉灭火器主要用于扑救哪些火灾?A石油B可燃气体C电器设备D家具(答案：ABC)52如果一个人衣服上有汽油，并且燃烧起来，应该：A脱掉衣服B立即就地打滚C迅速奔跑，找灭火器D用湿棉衣裹在着火人身上(答案：ABD)53利用楼梯逃生时应注意什么?A不要拥挤B可以沿着应急指示灯逃生C听不熟悉环境的人疏导D下楼时有秩序地将另一半楼梯让给消防队员(答案：ABD)54被火困在屋内怎么办?A关闭火场与自己之间的所有门窗B住在二层以上的居民应从窗口跳下逃生C用被单或者其他衣物淋湿将门缝全部塞紧D使用移动通讯设备向消防人员报告火情(答案：ACD)55如何躲避浓烟的袭击?A用浸湿的毛巾堵住口鼻B逃生时匍匐前行C口鼻离地面5厘米为宜D在浓烟中直立逃生(答案：ABC)56人身上着火时怎么办?A在抢救的同时，应将其送往医院B应迅速地在地上翻滚，直至火熄灭C用灭火器直接往人身上喷射D应设法用不可燃的物品将身体紧紧包裹(答案：ABD)57火灾时为什么不能乘坐普通电梯?A停电后，电梯易形成“烟囱效应”B普通电梯没有安全的防火功能，封闭的结构很难逃生C可利用消防梯逃生D现代化的电梯是万无一失的，