《西式烹调工艺与实训一-工艺基础》考试题签

《》课程考试题适用专业：烹饪工艺与营养西餐方向班级：命题教师：考试时间：90分钟一、考试内容题号操作内容A号匈牙利牛肉汤、华都夫沙拉、法式煎羊排配迷迭香汁B号维也纳青豆汤、芦笋鸭胸沙拉、西班牙海鲜饭C号罗宋汤、煎牛肉配有机时蔬、奶油培根意大利面D号红薯椰奶汤、夏威夷鸡肉沙拉、德式牛肉卷、二、考试形式本次考试学生分六组进行考核，学生从几个题号中抽取一个内容进行考核。三、考核方法1、现场操作按切配加工、烹调制作、节约实用、安全卫生、考场纪律等五方面进行评判。=1\*GB2⑴、切配加工过程规范有序，动作协调适当，技法娴熟准确。=2\*GB2⑵、烹调制作操作程序合理，烹调方法运用恰当，动作熟练协调，调味准确快捷。=3\*GB2⑶、原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。=4\*GB2⑷、个人卫生符合要求，操作过程安全，现场整洁有序，原料存放安全卫生器具干净卫生。=5\*GB2⑸、遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。2.成品按色、香、味、型、器、质、养、量、卫、温等方面进行评判。=1\*GB2⑴、成型美观，刀工细腻，规格整齐，汤汁适度，色泽自然，装盘协调，使用餐具恰当。=2\*GB2⑵、味型恰当，口味纯正，主味突出，调味适当，无不良异味。=3\*GB2⑶、火候得当，质感鲜明，符合应有的口感特点。=4\*GB2⑷、作品清洁卫生，生熟分开，点缀装饰恰当，营养保持合理。=5\*GB2⑸、可食性高，实用性强，数量符合规定要求。3.计分方式：作品成绩占总成绩70%、职业基本能力占总成绩30%，合并计入总成绩。四、所需主要原料及设备●意大利面、淡奶油、番茄、土豆、鸡蛋、面粉、鸡胸、牛肉、胡萝卜、洋葱、蘑菇等。●西餐实训室常用设备：四合一组合炉、刀具、带柄平底锅、剪盘、夹子、手刀、木铲。五、建议考试地点：实训楼一号楼：109、106实训室监考人员：5人评委：六、评分标准（见附表）20级西餐《西菜制作》课程操作考试评分表2021～2022学年第一学期姓名、班级成绩项目及评分标准得分职业能力30分仪容仪表服装、帽子、围裙、佩戴干净整齐（5分）熟练程度操作流程合理、两手配合默契麻利，能够按照规定程序进行操作。站立姿势正确、握刀、运刀、握勺、托勺、推勺符合要求。（5分）操作中地面无水、无杂物、操作台物品摆放是否合理、整洁原材料是否浪费、以及赛场纪律（10分）操作完毕地面台面光亮、无油、无水印、器具洁净无水、原材料及器具是否都归位（10分）沙拉类25分色：鲜艳（3分）香：蔬菜香（1分）味：酱汁适口（3分）形：造型美观，饱满不塌陷（5分）器：装盘协调、干净、光亮，使用餐具恰当（5分）质：蔬菜鲜脆、肉质鲜嫩（3分）量：份量符合规定要求、是否缺少原料及浪费（5分）汤类20分色：色泽（2分）香：清香（3分）味：口味（5分）质：流体、滑爽、细腻（5分）器：器皿干净、光亮、装饰美观、八分满装盘（5分）主菜类25分色：色泽（3分）香：肉香、海鲜、香草香（5分）味：咸鲜适口（4分）型：酱汁原料切配规格整齐均匀合理（2分）质：口感爽嫩酱汁比例恰当、火候恰当（4分）量：是否缺少原材料及浪费、份量符合规定要求（2分）器：装盘整洁干净，菜品层次分明，有立体感，（5分）无限减分项符合环保和节约理念，有违背现象酌情扣分，不能遵守考场纪律取消考试资格。