《西式烹调工艺与实训四-工艺拓展》教案 第八周 西式自助餐

教案首页授课题目西式自助餐课时8学时教学目标知识目标：使学生了解和熟练掌握西餐菜肴基本制作方法及技术要领。能力目标：能够熟练运用掌握各种法式菜肴的制作方法。情感目标：培养学生热爱西餐专业的热情，增强学生的岗位意识，以良好的态度来学习本专业。重点难点及解决方法1具有创新意识，团队合作能力。2具有良好的心里素质和职业道德素质。3具有勤奋学习的态度，严谨求实创新的工作作风。4具有提出问题，分析问题，解决问题的能力。5具有较强的动手操作能力和产品现场阐述销售能力。利用教师演示讲解、学生操作教师指导、教师重复演示讲解再指导的方法。职业素质培养手段通过讲授、演示、练习等手段培养学生实际解决问题的能力，树立良好的职业意识，具备行业所需的职业素养。教学方法小组教学教学资源多媒体课件、教材、精品课、教案授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学（2分钟）复习提问（3分钟）导入新课（2分钟）讲授新课教师演示（80分钟）学生练习（160分钟）课堂小结（10分钟）布置作业（1分钟）打扫卫生（15分钟）考勤上周操作几个菜品的工艺流程由问题导入新课本学期所有同学在西餐专业教师指导下策划、设计和组织主题宴会活动。通过宴会设计制作使学生将自己的设计想法和理念变成现实，夯实学生菜品制作基本功，发现菜单设计中存在的不足，进而能够改善设计理念、提升宴会菜单设计水平和菜品研发创新制作能力；通过对宴会营养合理性和文化内涵的现场阐述提升学生当众表达沟通等综合素质能力，主题宴会生产性实训项目是餐饮形式最全、操作难度最大、团队合作要求最强的实训项目，基本囊括了西餐工艺专业所有知识，是最能体现西餐工艺专业学生基本专业技能和能力培养目标的项目。同学分成前菜组、汤品组、副菜组、主菜组、面包甜品组、餐厅服务组、饮品调制组、营销布展组。各组长带领小组成员在专业教师指导下，完成宴会主题设计、宴会活动策划、菜单设计、服务流程设计、菜点制作、餐厅布置、等各项工作。具体要求：1菜单内容可参考以往所学菜品搭配组合，也可通过网络等各方资讯媒体查找相关内容。2可邀请相关任课老师共同参与。3最后，每组学生对其活动策划及准备过程予以3—5分钟讲解。题目一：冷餐会的由来：它是目前国际上所通行的一种非正式的西式\t"/item/%E8%87%AA%E5%8A%A9%E9%A4%90/_blank"宴会，在大型的商务活动中尤为多见。它的具体作法是，不预备正餐，而由就餐者随意在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。自助餐之所以称为自助餐，主要是因其可以在用餐时调动用餐者的主观能动性，而由其自己动手，自己帮助自己，自己在既定的范围之内安排选用菜肴。至于它又被叫作冷餐会，则主要是因其提供的食物以冷食为主。当然，适量地提供一些热菜，或者提供一些半成品由用餐者自己进行加工。题目二：自助餐在中国的历史：随着西餐传到中国以后，自助餐的就餐方式自然随之带到我国。这种就餐方式最早出现在20世纪30年代外国人在中国开的大饭店里，使它真正与中国的老百姓接触，是在20世纪80年代后期，随着中国对外开放，新兴的旅游合资宾馆，酒店将自助餐推广到我国大众化餐饮市场，自助餐以其形式多样，菜式丰富，营养全面，价格低廉，用餐简便而深受消费者喜爱，尤其受青年、儿童的青睐。题目三：自助餐案例菜单：CHINESE&WESTERNBUFFET中西合璧自助餐MENU菜单APPETIZER开胃冷盘AssortedCheesePlatter什锦芝士盘SmokedSalmonFishwithDillCream刁草烟熏三文鱼MozzarellaePomodoriallaCaprese蕃茄水牛芝士盘SmokedDuckBreast烟熏鸭胸Melon&ParmaHam帕尔玛火腿配蜜瓜RabbitinSesameOil芝麻上香兔TossedJellyFishwithCoriander凉拌海蜇MarinatedShreddedChickenandAssortedVegetable七彩拌鸡丝BlackFungusinScallionOil香油木耳FreshBambooShootswithChili米椒鲜笋ChiliBeefFillet辣牛肉条JapaneseSashimiandAssortedSushiBar日式鱼生和寿司吧SalmonFish,YellowTailFish,TunaFish三文鱼、章红鱼、吞拿鱼AssortedTraditionalSushiRoll,CalifornianRoll什锦寿司卷、加州卷ServedwithSoySauce,Wasabi,SushiGinger配日本酱油、芥辣、寿司姜VEGETABLESGARDEN蔬菜吧IcebergLettuce,GreenLettuce,RedLettuce玻璃生菜、绿叶生菜、红叶生菜CherryTomato,Cucumber,Carrot,BellPepper樱桃蕃茄、黄瓜、胡萝卜、菜椒SALADS沙律SpicyBeefSalad,ThaiStyle泰式辣味牛肉沙律GermanPotatoSalad德式马铃薯沙律PrawnandPennePastaSalad鲜虾斜切通心面沙律AsparaguswithHamSalad芦笋风干火腿沙律GlassNoodleswithLemonGrassSalad香茅粉丝沙律CauliflowerSalad椰菜花沙律DRESSING汁酱ItalianBasilVinaigrette意大利汁ThousandIslandDressing千岛汁CaesarDressing恺撒汁FrenchHerbsDressing法式香草汁Vinaigrette油醋汁BalsamicVinaigrette橡木醋汁CONDIMENTS佐餐小料Bacon,Croutons,Gherkin,Caper,BlackOlive,CocktailOnion烟肉碎、面包粒、酸青瓜、水瓜柳、黑水榄、鸡尾洋葱SOUP汤CreamofPumpkinsoup南瓜奶油汤HarsmaandSeafoodSoup雪蛤海鲜羹BAKERSBASKET面包篮Softroll,Hardroll,Wheatroll,FrenchBaguette,Focaccia,RyeBread,FarmerLoaf软包、硬包、麦包、法式长棍面包、意大利香草面包、黑麦包、农夫包ServedwithButterandMargarine配黄油粒和健怡黄油粒HOTDISHES热菜GrilledBeefFilletwithGreenPepperSauce扒牛柳配青椒粒汁BraisedLambwithVegetables烩羊肉SingaporeChickenCurrywithPotato新加坡咖喱鸡Codfishontomatoandolivesauce鳕鱼排配番茄橄榄汁PorkMedallionswithDriedFruitsinCiderGravy煎猪柳配干果汁SauteedScallopwithCelery西芹炒澳带BraisedSeaCucumberinAbaloneSauce烟笋烧鸡SauteedSpicyPorkwithChiliPepper尖椒回锅肉SteamedBeefBrisket粉蒸牛腩SauteedShanghaiGreens清炒菜心FriedRicewithScallop,HamandGarlic香蒜带子火腿炒饭FriedRiceNoodles,ShanghaiStyle星洲炒米粉CARVINGSTATION烧烤台FilletofBeef“Wellington”威灵顿烤牛柳ServedwithPortWineReduceandMushroomSauce配钵酒汁和蘑菇汁DESSERT甜品MangoPuddinginCup芒果布甸杯Madeleines迷你香橙蛋糕IvoryChocolateMousseinCup巧克力暮斯杯BerryCreamBrueeinBowl梅子法式炖蛋RaspberryCheeseCake桑梅芝士蛋糕BrownieCake巧克力核桃蛋糕CarrotCake胡萝卜蛋糕HazelnutCake榛子蛋糕MangoMous