《西式烹调工艺与实训四-工艺拓展》教案 第二周 法式宴会套餐

教案首页授课题目法式宴会套餐课时8学时教学目标知识目标：使学生了解和熟练掌握西餐菜肴基本制作方法及技术要领。能力目标：能够熟练运用掌握各种法式菜肴的制作方法。情感目标：培养学生热爱西餐专业的热情，增强学生的岗位意识，以良好的态度来学习本专业。重点难点及解决方法1具有创新意识，团队合作能力。2具有良好的心里素质和职业道德素质。3具有勤奋学习的态度，严谨求实创新的工作作风。4具有提出问题，分析问题，解决问题的能力。5具有较强的动手操作能力和产品现场阐述销售能力。利用教师演示讲解、学生操作教师指导、教师重复演示讲解再指导的方法。职业素质培养手段通过讲授、演示、练习等手段培养学生实际解决问题的能力，树立良好的职业意识，具备行业所需的职业素养。教学方法小组教学教学资源多媒体课件、教材、精品课、教案授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学（2分钟）复习提问（3分钟）导入新课（2分钟）讲授新课教师演示（80分钟）学生练习（160分钟）课堂小结（10分钟）布置作业（1分钟）打扫卫生（15分钟）考勤上周操作几个菜品的工艺流程由问题导入新课本学期所有同学在西餐专业教师指导下策划、设计和组织主题宴会活动。通过宴会设计制作使学生将自己的设计想法和理念变成现实，夯实学生菜品制作基本功，发现菜单设计中存在的不足，进而能够改善设计理念、提升宴会菜单设计水平和菜品研发创新制作能力；通过对宴会营养合理性和文化内涵的现场阐述提升学生当众表达沟通等综合素质能力，主题宴会生产性实训项目是餐饮形式最全、操作难度最大、团队合作要求最强的实训项目，基本囊括了西餐工艺专业所有知识，是最能体现西餐工艺专业学生基本专业技能和能力培养目标的项目。同学分成前菜组、汤品组、副菜组、主菜组、面包甜品组、餐厅服务组、饮品调制组、营销布展组。各组长带领小组成员在专业教师指导下，完成宴会主题设计、宴会活动策划、菜单设计、服务流程设计、菜点制作、餐厅布置、等各项工作。具体要求：1菜单内容可参考以往所学菜品搭配组合，也可通过网络等各方资讯媒体查找相关内容。2可邀请相关任课老师共同参与。3最后，每组学生对其活动策划及准备过程予以3—5分钟讲解。题目一：胡萝卜甜橙汤一、原料：胡萝卜500g，洋葱100g，橙子一个，玉桂粉10g，鲜橙汁50ml，黄油20g。二、制作流程：1、胡萝卜去皮、切成块，洋葱切成块。2、用黄油先将洋葱块炒香，再加入胡萝卜块翻炒，接着加入玉桂粉和鸡汤，烧滚后改用小火，煮至胡萝卜酥烂。3、用粉碎机将汤水搅打一遍，使胡萝卜粉碎成茸。4、搅打后的汤水回锅，加入橙汁，烧开后加盐、胡椒调味，出菜后在汤上撤上橙肉即可。题目二：法式焗蜗牛一、原料：蜗牛3只，土豆10g，杏仁片10g，干葱头15g蒜15g，法香5g，白兰地酒20ml，黄油100g，马苏里拉芝士10g，百里香2g，阿里根奴2g。二、制作流程：1、将蜗牛去壳，壳洗净待用。2、洋葱、蒜切细末，加少量盐、胡椒粉调匀，待用。3、土豆去皮、切块、煮熟、捣烂成泥，加盐、蛋黄、鲜奶油调匀。4、将蜗牛肉放锅内，用黄油翻炒，加白兰地及盐、胡椒粉，蒜末拌炒均匀即可起锅冷却。在蜗牛壳内先填入少量黄油。5、香草黄油：黄油、小葱头、法香、蒜、盐、胡椒粉、茴香酒、杏仁片搅抨均匀。6、将蜗牛肉装进后再用香草黄油封口。7、在焗盘里铺上土豆泥后，将蜗牛壳放上固定，然后入烤箱，焗至壳内黄油沸爆即可。题目三：煎海鲈鱼配白酒汁和蔬菜一、原料：主料：带皮海鲈鱼柳150克，黄油5克，色拉油5克。辅料：洋葱50克，黄油5克，淡奶油5毫升，蒜15克。少司：黄油5克，红葱5克，白葡萄酒10毫升，淡奶油10毫升，黄油20克。配料：土豆、胡萝卜、南瓜等适量。二、制作流程：1、取带皮鱼柳，去除骨刺，切成150克/块的块，冷藏备用。2、黄油炒红葱碎出香味，加入白葡萄酒煮干，倒入淡奶油煮稠，离火加黄油搅化，调味后成白酒晃悠汁，保温备用。3、韭葱、培根切成丝。将培根丝用黄油炒香，加韭葱丝炒匀，倒入淡奶油煮稠，加入少许白酒黄油汁搅匀，离火备用。4、将三文鱼皮面向下放入色拉油用煎至。定型、上色后，转小火煎至5~7成熟，取出保温备用。5、热菜盘中放入韭菜、培根丝，再放上三文鱼柳（皮面向上），淋上白酒黄油汁，放上装饰料即成。特点：鱼皮香、脆，肉质鲜嫩。韭葱、培根香味浓郁，风味独特。三、制作要领：1、加入奶油后用小火浓缩煮稠酱汁。黄油离火加入，调色、增亮，边加边搅动，便于少司乳化。2、用不粘锅煎三文鱼柳，以免粘锅糊底。3、煎鱼柳时应鱼皮向下放入油中，单面煎至鱼皮定型后，控制火候，保证鱼肉的嫩度。4、装盘时鱼皮向上，突出皮面香、脆的特色。教师分别进行演