《西式烹调工艺与实训三-工艺提升》教案 3西班牙海鲜饭、夏威夷披萨

教案首页授课题目 西班牙海鲜饭、夏威夷披萨课时8教学目标通过实训使学生掌握西餐常见快餐品种的制作流程和技术关键，引导学生将实训体验结合理论认知，进一步深入理解菜品工艺原理；引导学生将西餐装盘构成原理运用到菜品制作当中，深入理解其内在机理；准确进行达标菜品采购成本计算;注重学生实训过程中职业素养的训练和养成。重点难点及解决方法西班牙海鲜饭火候的掌握、夏威夷披萨面团的和制和醒发时间。职业素质培养手段团队意识的培养，集体协作精神的养成。分组实操，分组点评和集体观摩互评。教学方法分组教学、翻转教学、讲解与实训。教学资源教材、课件、教案、网络授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。西班牙瓦伦西亚海鲜焗饭Seafoodpaella主辅料：主料：大米100克、净鸡腿肉50克、西班牙肉肠25克、虾2只鲜墨鱼25克、青口2个、花蛤2个、蟹肉少许调料：橄榄油15克、干白20克、番茄25克，鸡基础汤100克，洋葱、大蒜、藏红花、红椒粉、盐、胡椒粉各适量。装饰料:小米辣1只、青豆20克、法香碎5克。制作流程：1.讲海鲜洗净，青豆煮熟；2.双耳锅中放入橄榄油烧热，放入鸡腿肉和肉肠煎香；3.加入洋葱末好大蒜末炒香，再加入大米炒匀；4.倒入干白煮干，放入藏红花水、红椒粉，再放入鸡基础汤，煮沸后调入盐和胡椒粉；5.加盖，用小火焖25分钟，至米粒成形；6.加入鲜墨鱼块拌匀，在米饭表面上放上大虾等海鲜，加盖再焖10分钟；7.至青口和花蛤开口后，撒上青豆、法香碎。再焖2分钟即成。制作要领：1若没有西班牙肉肠，可用烟熏猪肉肠代替，风味亦佳；2.传统西班牙海鲜饭，习惯用贝类海鲜，在内陆也可加入鸡肉、兔肉等原料；3.如果没有藏红花可以加入姜黄粉代替，起到调色作用，但是香味会受到影响；4.西班牙海鲜饭要小火直接焖煮、制熟而成，制作中要注意控制火力和鸡汤的用量，切记不要把锅底的米饭做焦糊了。夏威夷披萨Hawailpizza主辅料：皮料：高筋粉500克、黄油50克、糖25克、盐10克、酵母25克、水300克、鸡蛋50克。馅料：火腿100克、菠萝60克、青红椒各25克、口蘑25克、洋葱25克、披萨酱100克、马苏里拉芝士250克。制作流程：1准备饼皮：用温水融化酵母粉，搅拌均匀；2鸡蛋打散备用；3高筋面粉和盐3g混合后放进大碗，中间开穴，四周撒上酵母粉；4依次加入鸡蛋、橄榄油15g和酵母粉水，和成面团；5放进抹了一层橄榄油（分量外）的大碗中，盖上保鲜膜，室温发酵30分钟；6放进抹了一层橄榄油（分量外）的大碗中，盖上保鲜膜，室温发酵30分钟；7将面团分成三份，滚圆，盖上保鲜膜松弛15分钟；8其中两份拍扁后用保鲜膜包好，放入冰箱冷冻保存，下次使用时取出自然解冻后，进行下面的步骤即可。9发酵面团时或提前准备披萨酱汁：洋葱和大蒜切成末，备用.起炒锅，热锅入凉油，小火煸炒大蒜末至出香味儿；加入洋葱末，继续小火煸炒至洋葱呈透明状；加入番茄碎，以及1大勺意式综合香料；加入帕玛森奶酪粉，翻炒均匀；转中火，边加热边不停翻炒，收汁到略浓稠，差不多是原来汤汁的2/3（减少1/3）加入适量盐调味，即可。10面团发酵的时候准备其他材料：马苏里拉芝士擦成丝（如果本身就是丝状的就免了）；菠萝切薄片；火腿切薄片；青椒切成和豌豆大小差不多的小粒；11取做好的饼皮放入提前抹过一层橄榄油（分量外）的披萨盘里，并再次整理成边缘略厚的饼底；12均匀抹上两大勺意式茄汁酱，并均匀撒上2/3的芝士丝，入预热200度的烤箱内，烤6分钟取出；13依次摆上火腿片、菠萝片，撒上剩余的芝士丝，点缀豌豆粒和青椒粒，再入烤箱，原温度烤8到10分钟，至表面芝士融化即可。1实操演示讲述的菜品，并提示重点难点。2学生品尝成品。1按组下发原材料。2对原料进行清洗，并作粗加工。3按菜品要求对原材进行细加工。4实操制作本节课所学菜品。1将做好的菜品按组摆放整齐。2走场互相观摩学习彼此菜品。3教师观察品尝成品并打分。4学生彼此品尝并相互交流。1按要求书写实验报告测。2预习下节课菜品。3剩余原材料的