江苏职教高考《烹饪营养与卫生》专业综合理论复习题库（含答案）

PAGEPAGE1江苏职教高考《烹饪营养与卫生》专业综合理论复习题库（含答案）一、单选题1.（）的冷藏温度在0°C以下。A、鲜鱼B、鲜乳C、鲜蛋D、肉类罐头答案：D2.在我国的膳食中，（）是供给热能最主要的来源。A、谷类B、水产类C、豆类D、水果类答案：A3.在寄生虫及虫卵污染中，（）不是常污染食品的寄生虫。A、囊虫B、绦虫C、甲虫D、蛔虫答案：C4.下列属于可溶性膳食纤维的是（）。A、果胶B、木质素C、纤维素D、淀粉答案：A5.不可以被直接吸收的是（）。A、乳糖B、钙离子C、维生素CD、果糖答案：A6.维生素在碱性环境中可加速氧化分解，失去特性，还会使B族维生素和（）受到破坏。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：B7.大米淘洗时，营养素损失最多的是（）。A、蛋白质B、无机盐C、脂肪D、B族维生素答案：D8.有毒动植物食物中毒不包括（）。A、河豚中毒B、麻痹性贝类中毒C、四季豆中毒D、砷中毒答案：D解析：单选题9.（）是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品。A、甲鱼B、鱼翅C、虾米D、海参答案：D10.有机磷农药对人的主要危害是引起A、急性中毒B、高血压C、糖尿病D、高脂血症答案：A11.含量占人体重量（）以下的元素，以微克计算，这类元素称为微量元素。A、0.0001B、0.0002C、0.0003D、0.0004答案：A12.水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶剂，（）不属水溶性维生素。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素AD、维生素B答案：C13.以下属于脂溶性维生素的是___。A、维生素BB、维生素CC、维生素HD、维生素D答案：D14.视黄醇含量最多的食物是A、谷类B、内脏尤其是肝脏C、蔬菜D、肉类答案：B15.以下哪条不是中国居民膳食指南的内容。（）A、食物多样，谷类为主，粗细搭配B、食不过量，天天运动，保持健康体重C、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食D、多吃植物性食物，少吃动物性食物答案：D16.人体所需要的营养，一般都是靠食品得来的，（）一般不属于供给热能这一功用。A、水B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：A17.碘主要存在于（）。A、红细胞B、肌肉组织C、骨骼、牙齿D、甲状腺答案：D18.茶叶饮料是一种生物碱饮料，在茶叶的主要成分中，（）是多酚化合物的总称，占茶叶干燥时总量的20%-30%。A、茶碱B、芳香油C、茶多酚D、无机盐答案：C19.乳的贮存温度，超过（）时会使乳的质量发生变化。A、5°CB、8°CC、10°CD、15°C答案：D20.人体内的许多化学反应和生理过程是在（）的参与下完成的，如呼吸、血液循环、分泌、排泄等。A、脂类B、糖类C、水D、蛋白质答案：C21.在广东、广西等地，当地人多喜欢吃“鱼生”，食用生鱼粥、生鱼片等生鱼或未熟的鱼，有可能患（）病。A、绦虫B、肝吸虫C、肺吸虫D、旋毛虫答案：B22.人体内糖元分布以（）中含量最多。A、肝脏B、肌肉C、肾D、胃答案：B23.如果吃捞面条，吃后可喝适量面汤，以补充丢失在面汤中的水溶性维生素和A、糖类B、脂类C、蛋白质D、矿物质答案：C24.鱼类蛋白质的含量一般为（）。A、5%B、10％-15％C、15％-22％D、25％-35％答案：C25.在正常情况下不致病，仅在某些特定条件下才引起疾病，这类微生物称为A、原核细胞型微生物B、细胞型微生物C、非细胞型微生物D、条件致病菌答案：D26.（）为一种白色针状结晶，易溶于水，不易被酸、碱、热及光所破坏，是维生素性质最稳定的一种。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6答案：C27.食物经过适宜的烹调加工，能使其成为色、香、味俱佳的食品，通过人的感觉器官，进而出现生理上的条件反射，加快（）的分泌和胃肠的蠕动。A、消化管B、消化腺C、消化液D、唾液答案：C28.食品中的营养物质，不属于物理因素流失的是A、蒸发B、渗出C、溶解D、高温答案：D29.在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是（）A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素E答案：B30.糖类中最甜的一种糖是（）。A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、麦芽糖答案：A31.能量摄入达到推荐供给量90%时为（）。A、超量B、正常C、不足D、严重不足答案：B32.常食甲鱼可降低胆固醇，肉味特别鲜美可口，尤其是背盘、（）别有滋味。A、甲鱼爪B、甲鱼肉C、甲鱼头D、甲鱼裙边答案：D33.骨骼幼红细胞中DNA合成受阻，红细胞分裂增殖速度下降，导致巨幼红细胞性贫血症的维生素是A、维生素B12B、维生素HC、叶酸D、维生素C答案：C34.高血压患者在服药的同时应控制（）摄入量。A、钾B、钙C、镁D、钠答案：D35.评价一种食品质量的好坏应从（）三个方面来衡量。A、口味，卫生，香味B、卫生，营养，感官性状C、颜色，香味，口味D、营养，颜色，形状答案：B36.食物是一种非常复杂的混合物，能够直接被人体吸收的是A、蛋白质B、脂肪C、多糖类D、无机盐答案：D37.常见的临床症状有口角炎、口腔溃疡、舌炎等疾病，缺乏的维生素是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6答案：B38.肠毒素耐热性强，带有肠毒素的食物，煮沸（）方能被完全破坏。A、60分钟B、90分钟C、100分钟D、120分钟答案：D39.糖果第四季度生产的保质期是A、1个月B、2个月C、3个月D、4个月答案：C40.脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是（）。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C41.目前，市面上的塑料制品的品种很多，（）不是即热塑性塑料。A、聚乙烯B、酚醛塑料C、聚丙烯D、聚氯乙烯答案：B42.下列选项中不是锌的良好食物来源的是A、贝壳类B、红色肉C、面粉D、动物内脏答案：C43.大豆与绿豆发芽制成豆芽，可增加的营养素是（）。A、视黄醇B、硫胺素C、核黄素D、抗坏血酸答案：D44.变质蔬菜亚硝酸盐含量高的主要危害是（）。A、对胃肠道粘膜的刺激B、有致癌危险性C、对血细胞的损害D、抑制食欲答案：B45.餐饮企业中食具、工具的消毒方法属于物理方法的是A、漂白粉溶液消毒法B、煮沸消毒法C、新洁尔灭消毒法D、过氧乙酸消毒法答案：B46.谷类的碳水化合物主要是（），含量很高，可达70%以上。A、蔗糖B、麦芽糖C、淀粉D、纤维素答案：C47.患恶性贫血者，因缺乏“内因子”，口服（）不能吸收，需要注射药物，方可治愈。A、维生素HB、维生素CC、叶酸D、维生素B12答案：D48.中国居民平衡膳食宝塔分为几层？（）A、3B、4C、5D、6答案：C49.“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”，指的是缺（）的严重后果。A、铁B、碘C、镁D、锌答案：B50.膳食能量最经济的来源是A、肉类B、油脂C、粮食D、盐类答案：C51.胆汁是由（）分泌的。A、胆囊B、肝脏C、脾脏D、胰脏答案：B52.水果中的一些有机酸可以促进消化液分泌，（）不是这类有机酸。A、醋酸B、柠檬酸C、酒石酸D、苹果酸答案：A53.下列属于强酸性食品的是（）。A、柠檬B、葡萄C、蛋黄D、葡萄酒答案：C54.（）是消化液中最强的一种，当胰腺功能受损时，食物的消化将明显受到影响。A、胆汁B、小肠液C、胰液D、胆盐答案：C55.蔬菜和水果所含蛋白质较低，（）除外。A、豆荚B、苹果C、黄瓜D、西红柿答案：A56.脂肪的消化率与其熔点有密切关系，熔点接近体温或低于体温的，其消化率较高，熔点在（）°C以上的则较难被消化吸收。A、50B、40C、45D、48答案：A57.猪肝含高量的:（）A、铁质B、硫C、钠D、镁答案：A58.植物来源的维生素A原较动物来源者：（）A、不易吸收B、易吸收C、吸收率相同D、以上皆非答案：A59.对于谷类的合理利用，要合理搭配豆类和动物性食品，以提高谷类蛋白质的营养价值。搭配原则有三个，下面叙述中不是合理搭配原则的是（）A、搭配食物种类越多越好B、食物种属越远越好，如搭配动物种属；C、各种搭配食物要同时摄入D、加碱蒸煮、炸，营养损失严重，应当尽量避免。答案：D60.大豆类食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高到低为A、大豆-豆腐-豆浆B、豆腐-豆浆-大豆C、豆浆-豆腐-大豆D、豆腐-大豆-豆浆答案：B61.肉类中的铁主要是（），吸收利用率高。A、植酸铁B、草酸铁C、乳酸铁D、血红素铁答案：D62.指预包装食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限称为A、生产期B、储存期C、保质期D、失效期答案：C63.微生物在食品腐败变质中起主要作用，引起食品腐败变质的微生物，以（）为主。A、肠道致病菌B、霉菌C、非致病菌D、酵母答案：C64.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签应当标明主要（）及其含量。A、食品添加剂B、营养成分C、保质期D、通用名称答案：B65.下列物质中，能有效防止油脂酸败的是（）。A、铁离子B、铜离子C、维生素ED、氧气答案：C66.1974年在印度西北部两个邦的200个村庄，曾暴发急性中毒性肝炎，致使397人发病，106人死亡。经调查，证实与吃了严重污染的霉变玉米有关，含有大量A、黄曲霉毒素B、黄变米毒素C、杂色曲霉毒素D、镰刀菌属毒素答案：A67.各类食物中糖排空较快，（）最慢，一次人们吃了油腻的食物后不易饥饿。A、蛋白质B、脂肪C、无机盐D、方糖答案：B68.下列不属于塑料包装材料中存在的有毒物质的是（）。A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚丙乙烯D、聚氯乙烯答案：C69.干豆类中的大豆的种类有很多，（）不属于这一类。A、黄豆B、青豆C、黑豆D、赤豆答案：D70.下列哪项不是食物中毒的特点？（）A、中毒病人一般具有相似的临床症状B、发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧C、发病与食物有关D、食物中毒病人对健康人具有传染性，短时间内可能有多数人发病答案：D71.欧美国家的膳食，（）不占主要地位。A、畜禽肉B、乳类C、蛋类D、淀粉类答案：D72.在体内可转化为维生素A的是（）。A、维生素EB、胡萝卜素C、维生素DD、不饱和脂肪酸答案：B73.食品腐败变质，一般是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而发生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化，（）不属于食品腐败变质。A、鱼的腐臭B、鸡蛋的腐败C、蔬菜的腐烂D、水果上的虫斑答案：D74.在耐力运动中，主要的供能物质是（）。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、矿物质答案：B75.下列食物中铁含量最高的食物是（）。A、鸡蛋B、米饭C、鲜奶D、动物血答案：D76.固醇类又分为胆固醇和类固醇，（）存在于蕈类中。A、胆固醇B、类固醇C、谷固醇D、酵母固醇答案：D77.中国居民食物指导中，（）约占每日膳食比例的40％。A、谷类、薯类B、豆、奶及其制品C、鱼、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜答案：A78.下列碳水化合物中属于单糖的是A、果糖B、麦芽糖C、淀粉D、水苏糖答案：A79.（）散热慢而传热快，菜肴能得到充分的加热。A、铝锅B、铜锅C、铁锅D、不锈钢锅答案：C80.以下不属于食用合成色素的是（）。A、苋菜红B、姜黄素C、柠檬黄D、靛蓝答案：B81.维生素B1又称为（）。A、核黄素B、生物素C、硫胺素D、钴胺素答案：C82.霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的对人体健康的各种损害，这些损害大多数是通过被霉菌污染的食品所引起的，（）不是这类食品。A、粮食B、烤鸭C、油料种子D、发酵食品答案：B83.含钾量较多的水果为：（）A、西瓜B、桃子C、香蕉D、李子答案：C84.塑料会导致哪种卫生问题？（）A、添加剂毒性B、不耐热耐油C、荧光剂、增白剂的毒性D、铅中毒答案：B85.鉴于毒性问题，应本着少用或不用的原则，苋菜红、胭脂红最大使用量是A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.03g/kgD、0.05g/kg答案：D86.食物中的农药残留、食品添加剂和霉菌毒素的污染不会对机体引起A、饱腹感B、致癌C、致畸D、致突变答案：A87.（）是人体所需要的重要的微量元素之一，成年人体内约含有4-5克。A、铁B、碘C、镁D、锌答案：A88.1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是（）。A、1.0kCAlB、4.0kCAlC、9.0kCAlD、7.0kCAl答案：A89.肉味香美食因为肉中含有“含氮浸出物”，浸出物越多，味道越浓。（）不是这类物质。A、肌凝蛋白原B、肌肽C、肌酸D、肌肉答案：D90.现在有人研究用（）代替氧化铅制成无铅皮蛋，以减少铅的含量。A、稻草B、碱C、碘化物D、锌化物答案：C91.（）又称遍多酸，因广泛存在于生物界而得名，它是一种淡黄色黏性有油状物。A、维生素B12B、泛酸C、维生素CD、维生素H答案：B92.胎儿神经管畸形可能是由于缺乏A、烟酸B、叶酸C、尼克酸D、生物素答案：B93.严重缺（）的妇女生的婴儿，会发生呆小病。其患者生长迟缓，发育不全，智力低下，聋哑痴呆。A、铁B、碘C、镁D、锌答案：B94.RMR是（）的英文缩写。A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案：A95.（）的缺乏症是皮肤早期病变，如眼睛周围常出现皮炎，随后头发脱落和肌肉萎缩。A、维生素B12B、叶酸C、维生素CD、维生素H答案：D96.能将蛋白质分解成？、胨、肽，并进一步分解成氨基酸的酶是A、胰淀粉酶B、胰肽酶C、胰蛋白酶D、胰脂肪酶答案：C97.副溶血性弧菌不耐酸性，如凉拌海蜇，洗切后在食醋中浸泡（）即可杀灭细菌。A、3分钟B、5分钟C、8分钟D、10分钟答案：D98.蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是（）。A、β-胡萝卜素B、维生素EC、维生素CD、钙答案：C99.口腔中的淀粉酶使淀粉分解成（）。A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：B解析：单选题100.营养学家主张，膳食中动物性蛋白质至少要达到总蛋白质（）以上。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：C101.（）是许多有机与无机物质的良好溶剂。A、脂类B、糖类C、蛋白质D、水答案：D102.我国膳食中常吃的蔬菜中，（）不是根茎类。A、白菜B、莴苣C、萝卜D、薯类答案：A103.中国居民食物指导中，（）约占每日膳食比例的10％。A、油脂B、豆、奶及其制品C、鱼、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜答案：B104.维生素B2的损失以（）为最高，达87%，清炖为40%左右。A、蒸B、炸C、炒D、红烧答案：A105.在医学上作为止血药应用，所以它有“止血功臣”之称的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案：D106.温度对细菌的影响很大，细菌一般是A、耐热B、不耐冷C、耐热不耐冷D、耐冷不耐热答案：D107.部分无机盐是构成身体组织的重要成分，如（）是胰岛素的成分。A、钙B、镁C、锌D、铁答案：C108.豆类赖氨酸含量高于谷类的（）倍。A、5B、6C、7D、8答案：C109.能被人体消化吸收的碳水化合物是（）。A、果胶B、纤维素C、半纤维素D、淀粉答案：D110.胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中（）中胡萝卜素含量尤其丰富。A、深色的叶类蔬菜B、浅色的茎类蔬菜C、深色的茎类蔬菜D、浅色的叶类蔬菜答案：A111.以下属于优质铁食物来源的是（）。A、牛奶B、大米C、菠菜D、瘦肉答案：D112.煮是把食物放入100°C沸水中滚煮，如果加入（），还可使水温提高。A、碱B、糖C、盐D、油答案：C113.肌肉、神经、内脏、细胞、结缔组织等含水约在A、60％-70％B、60％-80％C、70％-80％D、70％-90％答案：B114.脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水，（）不属于脂溶性维生素。A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素E答案：B115.下列食物中含钙最高的是（）。A、虾皮B、菠菜C、竹笋D、茭白答案：C116.必需脂肪酸是指对人体生命活动所必需的脂肪酸，目前可以肯定的必需脂肪酸是A、亚麻酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、二十二碳六烯酸答案：B117.（）是由肝脏分泌的一种金黄色或深绿色，味苦的碱性液体。A、胆汁B、小肠液C、胰液D、胆盐答案：A118.下列哪一类不属于酒的分类？（）A、蒸馏酒B、烧酒C、发酵酒D、配制酒答案：B119.（）居世界3大饮料之首。A、茶叶B、可可C、咖啡D、可乐答案：C120.（）的人为污染来源，主要来自汞矿开采、冶炼和氯碱生产、造纸等工业的三废。A、镉B、铅C、汞D、多环芳烃类答案：C121.熏烤是把食物放在烤炉内用火直接熏烤，烤炉温度大都在（）以上。A、160°CB、170°CC、180°CD、200°C答案：D122.治疗营养性肥胖的首选疗法是（）。A、控制饮食B、手术疗法C、控制饮食+运动疗法D、药物治疗答案：C123.（）是一类结构不同的低分子有机化合物，是人体绝对不可少的一类营养素。A、维生素B、维生素AC、维生素CD、维生素D答案：A124.下列属于天然甜味剂的是：（）A、甜叶菊B、环已基糖精C、糖精D、麦芽糖答案：A125.多环芳烃类污染食品来源于A、食品熏烤过程B、原料不新鲜C、食用碱水D、蒸煮答案：A126.下列为人体必需微量元素的一组是A、硫、铁、氯B、碘、镁、氟C、铁、铬、钴D、钙、锌、碘答案：C127.果糖，亦称六碳糖，为白色晶体，是最甜的一种糖，其甜度为蔗糖的（）倍。A、1.85B、1.65C、1.95D、1.75答案：D128.以下食物中氨基酸组成最优的是（）。A、鱼肉B、牛肉C、大豆D、奶酪答案：C129.从卫生角度而言，切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持_A、清洁B、齐全C、干燥D、湿润答案：A解析：单选题130.食品中（）的亚硝胺含量较高。A、豆制品B、水果C、蔬菜D、腊肉答案：D解析：单选题131.（）是由胰腺分泌的一种碱性消化液，成年人每天分泌1~2升。A、胆汁B、小肠液C、胰液D、胆盐答案：C132.谷类食物中的B族维生素主要分布于A、谷皮B、胚乳C、糊粉层D、肌层答案：C133.蛋类蛋白质是完全蛋白质，利用率可达到（）以上，是天然食品中最优良的蛋白质。A、65%B、75%C、85%D、95%答案：D134.在谷类加工中损失最多的营养素是A、碳水化合物B、脂类C、蛋白质D、B族维生素答案：D135.（）缺乏时，儿童将引起佝偻病，特别是孕妇和哺乳期的妇女易引起骨质软化病。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案：B136.那一项不是畜禽肉容易发生的卫生问题？A、腐败变质B、人畜共患传染病C、人畜共患寄生虫病D、工业污答案：D137.缺铁易导致下列哪种疾病？（）A、贫血B、大脖子病C、佝偻病D、异食癖答案：A138.食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是（）A、香菇B、银耳C、海带D、木耳答案：C139.能保护蔬菜中的营养素的方法为A、洗后蔬菜放置时间过长B、旺火急炒C、炒煮的时间过长D、长时间浸泡答案：B140.谷类卫生问题，涉及面广，（）不是影响谷类食品卫生的主要因素。A、霉菌和霉菌毒素的污染B、残留农药的污染C、加工工艺D、有毒种子的混入答案：C141.糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长，减轻肠道细菌的（）作用，小儿腹泻给一些烤黄的干馒头片吃，就是利用这种作用。A、腐败B、腐化C、消化D、吸收答案：B142.胃可以暂时贮存食物，成年人的胃一般可容纳（）食物。A、1升B、2升C、1-2升D、2-3升答案：C143.含有丰富的DHA，可提高大脑功能，增强记忆的食物是A、瘦肉、肝B、豆类C、鸡蛋D、深海鱼答案：D144.消化腺不包括A、直肠B、唾液腺C、胃腺D、肝脏答案：A145.蕈类俗称蘑菇，不同种类的毒蕈毒性不同，（）不在毒蕈的分类类别中。A、原浆毒B、神经毒C、肉毒D、胃肠毒答案：C146.自然界中的蛋白质常见分类原则是（）。A、按蛋白质来源分类B、按营养价值分类C、按化学结构分类D、按营养价值和化学结构分类答案：D147.蛋白质元素组成的特点之一为含有A、碳B、钙C、氮D、磷答案：C148.菜肴烹制最好用（）。A、铁锅B、铜锅C、铝锅D、不锈钢锅答案：A149.细菌性食物中毒通常有明显的季节性，尤其在A、全年皆可发生B、在夏、秋两季发生C、在春季发生D、在冬季发生答案：B150.欧美国家由于（）消费量大，造成了普遍的热能过剩和某些营养物质的不协调。A、水果B、肉蛋乳C、谷物D、蔬菜答案：B151.大豆蛋白质的消化率受不同加工烹调方法的影响很大，制成豆腐后，蛋白质的消化率可提高到A、65.3%B、84%C、90%D、92%-96%答案：D152.（）是人体内的一种强抗氧化剂和自由基清除剂。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案：C153.在人体内氧化产生200kCAl能量所需要的碳水化合物是（）。A、10gB、25gC、50gD、100g答案：C154.能够使糖类发酵、产酸、产气的是（）。A、霉菌B、细菌结C、酵母菌D、病毒答案：C解析：单选题155.（）不符合合理营养的基本要求。A、充分供给人们劳动和生活过程所消耗的能力和营养素B、食物必须对人体无毒害C、经过选配加工，使食物易于消化吸收D、膳食单一化，只要有饱腹感即可答案：D156.半完全蛋白质为A、能够维持动物生存而不能够促进生长发育B、能够维持动物生存并能够促进生长发育C、不能够维持动物生存而能够促进生长发育D、不能够维持动物生存并且也不能够促进生长发育答案：A157.在蔬菜罐头中，（）的保存率与蔬菜切块的大小、形状、加热温度高低和时间长短以及罐头的真空度有关。A、维生素AB、族维生素C、维生素CD、维生素D答案：C158.食物是一种非常复杂的混合物，（）是能够直接被人体吸收。A、蛋白质B、脂肪C、多糖类D、无机盐答案：D159.维生素E的主要来源是A、水果B、植物油C、蛋类D、豆类答案：B160.人的（）很长，约5-6米，是消化管最长的一段。A、胃B、小肠C、大肠D、口腔答案：B161.能维持人体正常功能和体内稳态，再加上交感神经系统活动所需要的基本能量消耗的是A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案：A162.我国膳食中常吃的蔬菜中，（）不是瓜茄类。A、冬瓜B、莴苣C、南瓜D、番茄答案：B163.（）消费量大，是日本膳食的一大特点A、海产品B、畜禽肉C、乳类D、淀粉类答案：A164.我国推荐的每日铁的供给量，成年男子A、10毫克B、12毫克C、14毫克D、15毫克答案：B165.我国膳食中常吃的蔬菜中，（）不是豆荚类。A、毛豆B、四季豆C、扁豆D、番茄答案：D166.动物性原料食用品质最好的阶段是（）。A、僵直阶段B、后熟阶段C、自溶阶段D、腐败阶段答案：B167.如果缺乏（），将导致血中的凝血酶原含量降低，出血凝固时间延长。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案：D168.因玉米中含色氨酸少，故以玉米为主食而缺乏副食供应的地区，容易发生缺乏的维生素是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6答案：C169.脂肪中含必需脂肪酸多，该脂肪的营养价值就高。植物油中含必需脂肪酸较多，（）除外。A、向日葵油B、豆油C、棉籽油D、椰子油答案：D170.唾液腺可分泌唾液淀粉酶，对淀粉进行（）。A、部分吸收B、部分消化C、全部消化D、全部吸收答案：B解析：试题单选题171.（）是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。A、钾B、镁C、铁D、钙答案：D172.下列描述错误的是（）。A、多不饱和脂肪酸含量高，对防止高脂血症有益处B、猪油易为人体吸收，老年人可多选用猪油C、油脂若长期反复使用，加热温度高，可生成有毒聚合物D、油出现“哈喇味”时，不能食用。答案：B173.下列细菌性食物中毒中，主要由食用海产品引起的是（）。A、沙门氏菌食物中毒B、葡萄球菌食物中毒C、致病性大肠杆菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒答案：D174.对于一个中等活动强度的人来说，TEE大约占总能量消耗的A、15％-20％B、20％-30％C、30％-40%D、15％-30％答案：D175.鱼类蛋白质含量一般为15%~20%，蛋白质中必需氨基酸有三种最为丰富，不在其中的是A、苏氨酸B、赖氨酸C、异亮氨酸D、蛋氨酸答案：C176.下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（）。A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝答案：D177.以下不属于双糖的是（）。A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、麦芽糖答案：B178.指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，称为A、食品性疾病B、食源性疾病C、污染性疾病D、亚急性疾病答案：B179.我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类，（）不在加工性食品分类中。A、糕点B、饮料C、糖果D、硬果答案：D180.副溶血性弧菌不耐高温，（）经1分钟即可杀灭。A、50°CB、60°CC、70°CD、80°C答案：D181.（）仅有核质，无核质和核膜，缺乏细胞器，具有胞浆膜。该类微生物众多，如细菌。A、原核细胞型微生物B、非细胞型微生物C、真核细胞型微生物D、非核细胞型微生物答案：A182.加（）于肉制品中不但可抑制二甲基亚硝胺的形成，而且还不会降低亚硝酸盐的发色和抗菌作用。A、维生素AB、组维生素C、维生素CD、维生素D答案：C183.在铁减少期，生化指标出现（）A、血清铁下降B、铁结合力上升C、血红蛋白下降D、血清铁蛋白下降答案：D184.（）是指进餐后数小时内食物消化、转运、代谢和储存过程中超过RMR的能量消耗。A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案：C185.（）污染食品可来源于食品熏烤过程和工业企业废烟气污染等，如熏鱼、烤肉等。A、镉B、铅C、汞D、多环芳烃类答案：D186.维生素A缺乏不能引起（）。A、干眼病B、脚气病C、夜盲症D、失明答案：B187.（）常见的临床症状有口角炎、口腔溃疡、舌炎等。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6答案：B188.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的___。A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素答案：C解析：单选题189.（）不属于与人类健康关系较重要的霉菌毒素。A、黄曲霉毒素B、黄变米毒素C、河豚鱼毒素D、镰刀菌属毒素答案：C190.海产品消费量最大的国家是（），并形成其膳食结构的一大特点。A、美国B、法国C、日本D、中国答案：C191.从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了（）。A、维生素CB、维生素B1C、维生素B2D、维生素D答案：A192.副溶血弧菌食物中毒的原因是（）。A、食物生熟不分B、交叉感染C、食物用餐前加热不够或处理不当D、以上选项都正确答案：D193.可调节体温的营养素为A、碳水化合物B、钙C、水D、维生素K答案：C194.柠檬黄在食品中的最大使用量为_。A、0.1g/kgB、0.5g/kgC、1.0g/kgD、2.0g/kg答案：A解析：单选题195.牛乳加热到（）时候，乳糖开始焦化，逐渐分解成乳酸和产生少量甲酸，影响了色香味，故牛乳不宜久煮。A、70%B、80%C、90%D、100%答案：D196.可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（）。A、炸B、蒸煮C、烤D、微波加热答案：D197.合理分配一日三餐食量，早餐食量一般应占（）。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：C198.水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶剂，不属于水溶性维生素的是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素AD、维生素C答案：C多选题199.维生素E有何功能：（）A、抗癫皮病因子B、抗不孕症C、抗软骨症D、以上皆非答案：B200.乳糖，由一分子葡萄糖和一分子（）缩合而成的双糖，为白色晶体，较难溶于水，只存在于乳汁中。A、乳糖B、半乳糖C、饴糖D、麦芽糖答案：B201.每克脂肪在体内氧化可供给能量A、17kJB、4kcalC、38kcalD、37.6kJ答案：D202.（）不是引起四季豆食物中毒的物质。A、皂甙B、皂素C、豆素D、毒蕈答案：D203.牛乳中蛋白质含量约为3%左右，以（）为主占86%。A、乳白蛋白B、酪蛋白C、乳球蛋白D、麦胶蛋白答案：B204.糖尿病饮食治疗的首要原则是（）。A、严格限制碳水化合物的摄入B、给予适宜的能量C、给予优质蛋白质D、严格限制脂肪摄入答案：B205.消化吸收过程中最重要的阶段是A、大肠内消化B、小肠内消化C、胃内消化D、口腔内消化答案：B206.治疗铁缺乏应该多吃的食物是（）。A、鱼、蛋、蔬菜和水果B、瘦肉、动物全血、鸡蛋C、牛奶、大豆及其制品D、营养强化食品答案：B207.成人每人每天味精摄人量应不超过6g。()判断题A、正确B、错误答案：A208.不能用于强化铁的载体是A、玉米面B、蛋黄酱C、米粉D、糖答案：B209.脂肪的参考摄人量占总能量的（）。A、10%~15%B、20%~30%C、40%~50%D、55%~65%答案：B解析：单选题210.（）因含碱过多，老年人应少吃。A、鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、松花蛋答案：D211.富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生（）。A、醛B、二氧化碳C、低分子有机酸D、尸胺答案：D解析：单选题212.除河豚外还有一些毒鱼若误食也会引起中毒，（）不属于这些毒鱼的分类类型。A、肉毒鱼类B、血毒鱼类C、皮毒鱼类

D胆毒鱼类答案：C213.肝脏分泌的一种金黄色或深绿色，味苦的碱性液体是A、胆汁B、小肠液C、胰液D、胆盐答案：A214.以下食物中油脂含量最高的是（）。A、山核桃B、绿豆C、栗子D、银杏答案：A215.关于维生素D的叙述，何者有误？（）A、不能自己制造B、白色结晶，脂溶性C、是钙磷代谢所需D、以上皆非答案：A216.能预防孕期胎儿神经管畸形的维生素是（）。A、维生素B1B、维生素CC、维生素b2D、叶酸答案：D217.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大，多细胞真菌呈A、蝌蚪形B、圆形或卵圆形C、杆形D、丝状答案：D218.以下属于微量元素的是（）。A、钾B、锌C、钙D、氯答案：B219.必需氨基酸是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要，而必须从每日膳食中供给一定的数量，保持氮平衡的氨基酸。儿童比成年人多的一种是A、异亮氨酸B、赖氨酸C、组氨酸D、苏氨酸答案：C220.1碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的（）A、4%、6%、30%B、6%、4%、30%C、6%、30%、4%D、4%、30%、6%答案：B221.我国日常膳食中的食品就其性质和来源可分为植物性食品、动物性食品和（）。A、加工性食品B、甜品C、罐头类食品D、零食答案：A222.下列关于挂糊说法正确的是A、防止原料直接面对高温B、挂糊纯粹是口感需要C、挂糊对营养素无任何作用D、挂糊纯粹只是一种加工手法答案：A223.食物中1g脂肪产生的热量是（）。A、16kJB、29kJC、37kJD、4.0kCAl答案：C224.与能量代谢关系密切的维生素是（）。A、维生素EB、维生素CC、维生素DD、维生素B2答案：D225.防止食物中毒的要点有：保持清洁、（）A、生熟分开B、完全煮熟C、安全存放D、食材安全答案：D判断题226.平衡膳食是指：（）。A、供给机体足够的营养素B、供给机体所需要的全部营养素C、供给机体足够的热能和营养素D、供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例答案：D227.食用黄花菜引起中毒的原因是由于黄花菜中含有A、含氰甙植物B、秋水仙碱C、皂甙D、豆素答案：B228.根据对氧的需要，（）不包含在细菌分类中。A、需氧菌B、厌氧菌C、无氧菌D、兼性厌氧菌答案：C229.乳类含量较低的营养素为A、蛋白质B、脂肪C、维生素CD、钙答案：C230.糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物，其中氢和氧的比例为（），与水相同，故也称为碳水化合物。A、2:1B、3:1C、1:2D、4:1答案：A231.膳食纤维的主要成分是来自植物的（）。A、细胞膜B、细胞核C、细胞浆D、细胞壁答案：D232.（）以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类答案：A解析：单选题233.以下为必需氨基酸的是（）。A、丙氨酸B、甘氨酸C、丝氨酸D、蛋氨酸答案：D234.豆类蛋白质的含量在A、10%--20%B、20%--40%C、40%--50%D、30%--35%答案：B235.鉴于毒性问题，应本着少用或不用的原则，柠檬黄最大使用量是A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.03g/kgD、0.05g/kg答案：A236.碳水化合物的消化是从（）开始的。A、口腔B、食管C、胃D、小肠答案：A解析：试题单选题237.营养学上所用的热能单位是千卡，1千卡是（）克水由15°C升高1°C所需的热量，全称是千卡克，简称千卡。A、100B、1000C、2000D、200答案：B238.污染食品的有害物质，可按其性质分类，（）不包含在内。A、生物性污染B、化学性污染C、植物性污染D、放射性污染答案：D239.（）是结构最复杂，也是唯一含有金属钴的一种维生素，又叫钴胺素。A、维生素B12B、维生素CC、叶酸D、维生素H答案：A240.稻米淘洗是烹制米饭的重要工序，也是保护（）和水溶性蛋白质的重要手段。A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素E答案：B241.动物性食品烹调的方法很多，如炸、烧、炒、焖等，在限定的烹调温度中对（）有一定破坏，其主要原因是由于高温作用。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：D242.（）不属于食品烹调加工对农药残留的影响。A、洗涤B、去皮C、运输D、烹调加工答案：C243.食用（）可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁答案：D244.机体内脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、细胞线粒体中蛋白质的合成、尼克酸的合成，消化酶及胰淀粉酶的合成等都与（）的作用有关。A、维生素B12B、叶酸C、维生素CD、维生素H答案：D245.β-胡萝卜素的效价是维生素A的A、1/4B、0.167C、1/12D、0.33答案：B246.大豆的脱臭脱腥可采用（）方法。A、日光照射B、加热C、通风D、用乙醇处理后减压答案：D247.对热处理最敏感的维生素是（）。A、维生素CB、维生素DC、维生素ED、维生素A答案：A248.我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类，（）不在植物性食品分类中。A、谷类B、水产类C、豆类D、水果类答案：B249.胡萝卜中富含（），具有较高的营养价值。A、维生素CB、核黄素C、硫胺素D、胡萝卜素答案：D解析：单选题250.我国政府规定食盐中必须添加的物质是（）。A、碘B、磺化钾C、溴化钾D、海藻答案：A251.下列观点错误的是（）。A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。答案：C252.食品添加剂的种类很多，（）不是作为生产辅助材料使用的。A、碱B、防腐剂C、盐类D、载体溶剂答案：B253.粮食和豆类混合食用，主要是考虑A、增加食物中磷的吸收B、蛋白质的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白质的互补作用答案：D254.奶油，一般在（）以下保藏。A、0°CB、-10°CC、-5°CD、5°C答案：B多选题1.微生物污染的污染源主要包括A、细菌B、细菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD2.下列方法能保护蔬菜中营养素的有A、洗后蔬菜放置时间过长B、旺火急炒C、炒熟后立即食用D、先洗后切答案：BCD3.下列属于不饱和脂肪酸的是A、油酸B、亚油酸C、亚麻酸D、花生四烯酸答案：ABCD4.消化腺中的唾液腺包括A、胰腺B、腮下腺C、颌下腺D、舌下腺答案：BCD5.常用的肉类食品发色剂的是A、苯甲酸B、硝酸钠C、亚硝酸钠D、苯甲酸钠答案：BC6.不同的食品添加剂是具有下列（）不同功能的物质。A、改变产品的颜色B、改变产品的香味C、防止食物腐败D、改善食品加工工艺答案：ABCD7.微生物污染主要包括A、细菌B、细菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD8.人体维生素B12缺乏时，其临床症状为A、口腔、消化道黏膜发炎B、恶性贫血C、小细胞性贫血D、周围神经退化答案：ABD9.合理利用牛奶的措施有A、喝乳前，先吃一些馒头、饼干、糕点B、牛奶可以久煮C、牛奶应避光保存D、酸奶有益人体健康，更利于成人老人饮用答案：ACD10.微生物依据其结构和化学组成的不同，一般分为A、非细胞型微生物B、原核细胞型微生物C、真核细胞型微生物D、多核细胞型微生物答案：ABC11.食物在人体内的消化过程，按其先后顺序可分为A、口腔内的消化B、胃内消化C、小肠内的消化D、肛门内消化答案：ABC12.糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为A、单糖B、双糖C、多糖D、乳糖答案：ABC13.人体氟缺乏时，出现的相关的症状为A、骨质疏松症B、龋齿C、氟骨病D、氟斑牙答案：AD14.提供人体热供能营养素有A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素答案：ABC15.人体水分的一般排泄途径为A、肾脏B、皮肤C、肺D、大肠答案：ABC16.属于球形细菌的有A、葡萄球菌B、链杆菌C、双球菌D、链球菌答案：ACD17.维生素B6缺乏的典型临床症状有A、脂溢性皮炎B、小细胞性贫血C、眩晕D、巨幼红细胞贫血答案：ABC18.在营养上有重要作用的单糖是A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：BCD19.与生活关系密切的双糖有A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、乳糖答案：ABD20.食物中亚硝酸盐的来源有A、蔬菜中的硝酸盐B、刚腌不久的蔬菜C、存放过久的熟菜D、食用苦井水答案：ABCD21.伊斯兰教在膳食指导思想上，坚持“五禁”：即吃脏物和凶物以及丑物，还有A、禁吃自死动物B、禁吃动物血液C、无鳞鱼D、食谷家禽答案：ABC22.高温灭菌采用的温度一般有A、120℃B、110℃C、100℃D、55℃答案：ABC23.不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有A、沙门氏菌B、异黄酮C、抗生物素蛋白D、抗胰蛋白酶因子答案：ACD24.人体每日对热能的消耗主要表现在A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案：ABC25.蔬菜初加工时，应A、尽量切大块B、先切好，不管什么时候烹调C、洗后再切D、尽量临烹调前切答案：ACD26.伊斯兰教在膳食指导思想上，坚持“五禁”：禁吃脏物和凶物以及丑物，还有A、禁吃自死动物B、禁吃动物血液C、禁吃无鳞鱼D、禁吃食谷家禽答案：ABC27.食品腐败变质的原因有A、食物本身B、食物的含水量C、微生物的作用D、环境因素答案：ACD28.属于有机氯农药的有A、DDTB、六六粉C、敌百虫D、敌敌畏答案：AB29.下列对葡萄球菌食物中毒的特点，表述不正确的是A、全年发生，多见夏秋两季B、中毒的主要原因是被污染的食品在高温下存放时间过长引起C、主要食品为海产品及其制品，蛋及蛋制品D、肉制品一般不会发生葡萄球菌食物中毒答案：BCD30.市面上的塑料制品中，属于即热塑性塑料的有A、聚乙烯B、聚丙烯C、酚醛塑料D、聚苯乙烯答案：ABD31.锌缺乏的主要症状有A、生长停滞B、味觉减退C、骨质疏松D、创口愈合迟答案：ABD判断题1.大豆中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸。A、正确B、错误答案：A2.中国营养学会于1999年制定了第一个《中国居民膳食指南》。A、正确B、错误答案：B3.买酱油时，配制酱油质量高于酿造酱油.A、正确B、错误答案：B4.肌糖原贮存充足，有利于肝素合成。A、正确B、错误答案：B5.人体内含量最多的化合物是水。A、正确B、错误答案：A6.煮小米粥加碱可以增加粥的粘稠度，而且不会造成营养素损失。A、正确B、错误答案：B7.非必需氨基酸是指人体不需要的氨基酸。A、正确B、错误答案：B8.食用油和食用盐摄入过多是我国城乡居民目前共同存在的营养问题。A、正确B、错误答案：A9.膳食纤维能影响很多营养素(锌元素除外)的消化吸收和利用。A、正确B、错误答案：B10.鲜黄花菜可以直接入菜食用。A、正确B、错误答案：B11.泛酸不是水溶性维生素。A、正确B、错误答案：B12.黄曲霉毒素是目前毒性最强，危害最大的一种霉菌毒素。A、正确B、错误答案：A13.咖啡是烟酸的一个很好的来源。A、正确B、错误答案：A14.膳食中缺乏脂肪或对脂肪吸收发生障碍时，人体会因热能不足而消瘦。A、正确B、错误答案：B15.乳贮存的最佳温度是4.4℃的低温，超过15℃就会发生质量变化。A、正确B、错误答案：A16.消化性溃疡患者可以饮用浓茶、浓咖啡等饮料。A、正确B、错误答案：B17.婴幼儿生长发育迅速，应让婴幼儿养成吃糖和甜食的习惯。A、正确B、错误答案：B18.分布在内脏周围的脂肪可以起到软垫的作用以保护内脏免受撞击。A、正确B、错误答案：A19.有毒金属是指人体不能触碰的金属，只要触碰就会中毒。A、正确B、错误答案：B20.没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。A、正确B、错误答案：A21.在选择补钙食品时，可选择牛奶、豆制品、虾皮、芝麻酱等。A、正确B、错误答案：A22..粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。A、正确B、错误答案：A23..胆汁的主要作用是消化脂肪。A、正确B、错误答案：B24.谷类的碳水化合物主要为淀粉。A、正确B、错误答案：A25.维生素不提供热量，不构成组织。A、正确B、错误答案：A26.对于谷类不同的烹调方法对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素影响较大。A、正确B、错误答案：A27.人体组织中含有的矿物元素，当其含量小于0、02％时我们称其为微量元素。A、正确B、错误答案：B28.鸡蛋生吃有利于提高蛋白质的消化吸收率。A、正确B、错误答案：B29.夏秋季节雨水多、气温高，蕈类生长繁茂，可以随便采摘食用。A、正确B、错误答案：B30.脂肪导热性能差，不易传热，因此可以维持体温何御寒。A、正确B、错误答案：A31.预防黄曲霉毒素中毒的最有效措施是不吃霉变的甘蔗。A、正确B、错误答案：B32.禽肉比家畜肉鲜嫩、味美，也易于消化。A、正确B、错误答案：A33..道德在历史发展的过程中具有共同性和历史继承性。A、正确B、错误答案：A34.蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。A、正确B、错误答案：B35.脂肪导热性能差，不易传热，因此可以维持体温可御寒。A、正确B、错误答案：A36.等量的碳水化合物、脂肪、蛋白质，脂肪发热量最高。A、正确B、错误答案：A37.胃的排空时间与食物的性质没有关系，至于食物的量有关系。A、正确B、错误答案：B38.着色剂日落黄最大使用量是0.4g/kg。A、正确B、错误答案：B39.维生素D与钙元素代谢有关。A、正确B、错误答案：A40.食物中毒后，为了延缓毒物的吸收可以给中毒者饮用牛奶或者豆浆。A、正确B、错误答案：A41.糖类的组成元素中，H和O的比例为2:1。A、正确B、错误答案：A42.人体的消化功能是没有规律的，因此我们可以随意随时用餐。A、正确B、错误答案：B43.糖尿病和肥胖症病人减体重时是可以不摄入碳水化合物。A、正确B、错误答案：B44.锌具有促进维生素A代谢的生理功能。A、正确B、错误答案：A45.谷类食品如果加工过于精细会大大降低其营养价值。A、正确B、错误答案：A46.平时喝的白酒主要成分是甲醇。A、正确B、错误答案：B47.制作面条，加入肉类和蔬菜，可发挥蛋白质互补，增加面粉蛋白质的生理价值。A、正确B、错误答案：A48.动物脂肪中大多数是不饱和脂肪酸，常温下为固态。A、正确B、错误答案：B49.冬眠动物在禁食期间主要是依赖糖类来维持生存的。A、正确B、错误答案：B50.胃酸有促进铁吸收的作用。A、正确B、错误答案：A51.乳属于碱性食品，有助于维持体内酸碱平衡。A、正确B、错误答案：A52.小量饮酒有益于健康，大量饮酒可损害健康。A、正确B、错误答案：A53.7种常量元素，只有钙元素在营养学生制定了供给量标准。A、正确B、错误答案：A54.日本膳食结构的一大特点就是海产品消费量大。A、正确B、错误答案：A55.必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3％。A、正确B、错误答案：A56.由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代替普通饮食。A、正确B、错误答案：B57.食品中蛋白质的含量，可以用凯氏定氮法测定。A、正确B、错误答案：A58.不完全蛋白质是指人体不需要的蛋白质。A、正确B、错误答案：B59.在每日膳食中，糖类的所提供的总能量约占每日人体所需总热量的60%-70%。A、正确B、错误答案：A60.在每日膳食中，糖类的所提供的总能量约占每日人体所需总热量的60%~70%。A、正确B、错误答案：A61.分子中含有双键的脂肪酸成为饱和脂肪酸。A、正确B、错误答案：B62.采购回来的蔬菜会有部分泥土和农药残留，为了清洗透彻，应当先切后洗。A、正确B、错误答案：B63.生吃鸡蛋更营养。A、正确B、错误答案：B填空题64.蛋类蛋白质是完全蛋白质，是天然食品中最优良的蛋白质。A、正确B、错误答案：A65.多吃富含膳食纤维的食物有助于预防结肠癌和痔疮。A、正确B、错误答案：A66.活动前2小时加一餐复合糖类食物有利于增强耐力，预防身心疲劳。A、正确B、错误答案：A67.人体组织几乎含有自然界存在的各种矿物元素。A、正确B、错误答案：A68.小儿腹泻时给予烤黄的馒头片吃是利用糊精在肠道中利于嗜酸杆菌的生长作用。A、正确B、错误答案：A69.就蛋白质的消化率而言，豆浆中蛋白质的消化率高于豆腐。A、正确B、错误答案：B70..食物在口腔中可以被吸收。A、正确B、错误答案：B71.植物性食物经过烹调后，其蛋白质的消化率会提高。A、正确B、错误答案：A72.植酸的存在会有助于无机盐磷的吸收。A、正确B、错误答案：B73.身体活动就是进行体育锻炼。A、正确B、错误答案：A74.蒸出的食物柔软、鲜嫩、味香，营养保存率髙，易于消化。A、正确B、错误答案：A75.变绿或发芽的马铃薯含有龙葵素，需去除发芽发绿部分方能食用。A、正确B、错误答案：A76.在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。A、正确B、错误答案：B77.大豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品。A、正确B、错误答案：A78.食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。A、正确B、错误答案：B79.牛乳因其营养成分接近母乳，因此在母乳缺乏时是营养最好的食物。A、正确B、错误答案：A80.蔬菜水果因富含钾钙镁等成碱性元素，故为碱性食物。A、正确B、错误答案：B81.色氨酸不是人体必需氨基酸。A、正确B、错误答案：B82.真核细胞型微生物是微生物中分化程度最差的，最低等的。A、正确B、错误答案：B83.食物中的营养物质绝大多数是在胃内进行吸收掉的。A、正确B、错误答案：B84.食用菌中含有的糖苷物质具有抗癌作用。A、正确B、错误答案：A85.朊粒能侵入寄主细胞内，引起寄主中枢神经系统病变，导致寄主死亡。A、正确B、错误答案：A86.铜、铁、铬这三种元素均为人体的必需微量元素。A、正确B、错误答案：A87.控制体重应当减少能量摄入和增加身体活动并重。A、正确B、错误答案：A88.牛乳和人乳相比，乳糖含量高，而蛋白质含量低。A、正确B、错误答案：B89.鱼离水后很快就死亡，“僵直”是鱼鲜度的良好标志。A、正确B、错误答案：A90.少量饮酒有益于健康，大量饮酒可损害健康。A、正确B、错误答案：A91.禽肉短期内不易酸败比畜肉保存期长是因为禽肉中含有维生素A。A、正确B、错误答案：B92..胆汁是一种浓的有苦味的有色汁液，成分复杂。A、正确B、错误答案：A93.自然界中，磷的食物来源很广泛，因此一般不容易缺乏。A、正确B、错误答案：A94..饮食企业进行销售预测只是按照历史同期状况安排生产即可。A、正确B、错误答案：B95.牛乳不宜久煮，一沸即可。A、正确B、错误答案：A96.我国目前允许使用的人工甜味剂只有糖精一种。A、正确B、错误答案：A97.散黄蛋的形成是因为物理震荡而导致的。A、正确B、错误答案：B98.人们长期食用含镉的食物会引起慢性中毒，导致“骨痛病”。A、正确B、错误答案：A99.鸡蛋中只含有水溶性维生素。A、正确B、错误答案：B100.锰元素不是人体必需的微量元素。A、正确B、错误答案：A101.吃鱼生和醉虾蟹时其中的酒醋等调味品可杀死寄生虫，因而放心食用。A、正确B、错误答案：B102.价格越昂贵的蛋白质其营养价值越高。A、正确B、错误答案：B103.麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖。A、正确B、错误答案：A104.因为身体疲劳在饮食过程中引起味的疲劳现象。A、正确B、错误答案：B105.老年人完全可以用喝豆浆代替喝牛奶。A、正确B、错误答案：B106.缺乏氟元素会导致儿童龋齿发病率增高。A、正确B、错误答案：A107.硒是健康物质。豆类中豌豆含硒最多。A、正确B、错误答案：B108.食物的干燥脱水就是指晒干。A、正确B、错误答案：B109.七种常量元素，只有钙元素在营养学上制定了供给量标准。A、正确B、错误答案：A110.维生素B1易溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。A、正确B、错误答案：A111.人体的甲状腺组织中含碘最多。A、正确B、错误答案：A112.自然界中绝大多数的病毒是耐热不耐冷的，因此冬天病毒就冻死了。A、正确B、错误答案：B113.黄鳝、河蟹、甲鱼等即使死亡也可以进行销售和加工。A、正确B、错误答案：B114.大豆中所含的蛋白质为半完全蛋白质。A、正确B、错误答案：B简答题1.蔬菜一般宜采用什么样的烹调方法，维生素的保存率较高？答案：大火急炒2.饮料富含营养和能量，___可以完全替代水。答案：不3.维生素A只存在于动物性食品中，主要来源是？答案：动物肝脏、乳制品和蛋黄等4.厨房平面布局应做到？答案：按工艺过程形成流水线；垃圾、炉灰不能进入厨房；原料入口分开；生熟分开。5.缺乏VD会导致___。答案：佝偻病6.食物中毒与流行性传染病的根本区别在于？答案：人与人之间不传染7.粮豆在贮存过程中，由于自身酶的作用，营养素发生分解，从而导致其风味