中式烹调技艺 期末复习题 附有答案

中式烹调技艺期末复习题[复制]一、单项选择题（30道，每道题2分，总分60分）您的姓名：[填空题]*_________________________________您的姓名：[填空题]*_________________________________1、下列不属于烹的作用的是（）（分值：[单选题]*A、分解养分B、确定菜肴风味(正确答案)C、形成复合的美味D、丰富外观形态2、下列不属于调的作用的是（）（分值：[单选题]*A、丰富质感(正确答案)B、增进菜肴美观C、消除原料异味D、赋予菜肴美味3、烹起源于（）（分值：[单选题]*A、火的利用(正确答案)B、盐的利用C、火的发明D、陶器的使用4、调起源于（）（分值：[单选题]*A、火的利用B、盐的利用(正确答案)C、酒的发明D、糖的使用5、中国第一部营养卫生学专著是（）（分值：[单选题]*A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》(正确答案)D、《随园食单》6、下列属于四川风味代表菜的是（）（分值：[单选题]*A、蚝油牛肉B、宫保鸡丁(正确答案)C、奶油蒲菜D、油焖大虾7、叶菜类的盐水洗涤一般的盐水浓度为（）（分值：[单选题]*A、1%B、2%(正确答案)C、3%D、4%8、用高锰酸钾溶液洗涤时,浓度一般为（）（分值：[单选题]*A、0.1%B、0.2%C、0.3%(正确答案)D、0.4%9、叶菜类在盐水和高锰酸钾溶液中浸泡的时间一般为（）（分值：[单选题]*A、4~5min(正确答案)B、8~10minC、40~50minD、80~100min10、一般情况下，大而老的家禽初加工时宜用（）的水温。（分值：[单选题]*A、65~80摄氏度B、80~85摄氏度C、85-90摄氏度(正确答案)D、90~100摄氏度11、适用于整形菜品制作的开膛方法是（）（分值：[单选题]*A、腹开法B、背开法(正确答案)C、肋开法D、胸开法12、适用于烤鸡、烤鸭制作的开膛方法是（）（分值：[单选题]*A、腹开法B、背开法C、肋开法(正确答案)D、胸开法13、.适用于家畜肺的洗涤的方法是（）（分值：[单选题]*A、里外翻洗法B、盐醋搓洗法C、刮剥洗涤法D、灌水冲洗法(正确答案)14、适用于刮剥洗涤法的原料是（）（分值：[单选题]*A、肠B、肝C、肺D、舌(正确答案)15、（）是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢涨大的涨发方法。（分值：[单选题]*A、泡发(正确答案)B、煮发C、焖发D、蒸发16、适用直刀切的烹饪原料是（）（分值：[单选题]*A、牛肉B、蛋卷C、火腿D、莴笋(正确答案)17、适用推刀切的烹饪原料是（）（分值：[单选题]*A、河蟹B、花椒C、猪肉(正确答案)D、面包18、平刀直片的适用原料有（）（分值：[单选题]*A、面包、蛋卷B、鸡脯肉、脊肉C、豆腐、土豆(正确答案)D、五花肉、颈肉19、刀工的基本作用之一是使菜品（）（分值：[单选题]*A、增进营养B、杀菌消毒C、利于吸收D、增进美观(正确答案)20、干贝涨发的最佳方法是（）（分值：[单选题]*A、煮发B、焖发C、蒸发(正确答案)D、油发21、油发的方法适用于（）的涨发。（分值：[单选题]*A、蛤士蟆油B、蹄筋(正确答案)C、驼蹄D、干贝22、水发半成品原料要经常（）保存。（分值：[单选题]*A、换水(正确答案)B、再加温C、冷冻D、高温23、菠菜焯水的主要目的是除去菠菜中的（）（分值：[单选题]*A、草酸(正确答案)B、叶绿素C、维生素D、花青素24、“东坡肉”的命名采用的是（）（分值：[单选题]*A、按地方名及所用主料命名B、主料前加创始者命名(正确答案)C、烹调方法和所用主料命名D、按菜肴所用的主料命名25、“清蒸加吉鱼”的命名采用的是（）（分值：[单选题]*A、按地方名及所用主料命名B、主料前加创始者命名C、烹调方法和所用主料命名(正确答案)D、按菜肴所用的主料命名26、传导是整个物体（包括单个的或几个物体直接接触组成的）各部分之间的热量传递现象，它一般发生在何种形态的物质当中（）。（分值：[单选题]*A、固体(正确答案)B、液体C、气体D、几种都可以27、目前最先进的，最卫生快捷的传热方式是（）。（分值：[单选题]*A、油传热B、蒸汽传热C、砂石传热D、微波传热(正确答案)28、微波加热食物时，盛器应选用（）（分值：[单选题]*A、金属容器B、带金边瓷盘子C、玻璃盘子D、微波餐具(正确答案)29、成菜质感要求脆嫩的菜肴，需要用（）加热。（分值：[单选题]*A、小火，长时间B