2023年中式面点师（中级）模拟试题及答案

2023年【中式面点师（中级）】模拟试题及答案

1、【单选题】（）是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方

法。（A）

A、泥蓉馅

B、熟馅

C、白果馅

D、干菜馅

2、【单选题】。是符合设备安全操作规范的。（D）

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

3、【单选题】一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左右的

水果。（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

4、【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为（）小时。（C）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

5、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。(C)

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

6、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。(D)

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

7、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是()。(C)

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

8、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。(D)

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

9、【单选题】下列说法中错误的是()。(B)

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

10、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是0。（D）

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

11＞【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是0。（D）

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

12、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是0。（B）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

13、【单选题】不会造成碑中毒的是（）。（D）

A、碎化物混入食品

B、含碎杀虫剂混入食物

C、误食神化物

D、食品原料中微量存在神

14、【单选题】中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、、植物油（B）

A、羊油

B、黄油

C、素油

D、花生油

15、【单选题】亚硝酸盐的致死量是。克。（C）

A、1

B、2

C、3

D、4

16、【单选题】人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（A）

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

17、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是（）。（B）

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

18、【单选题】保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之

~（D）

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

19、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有0。（D）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

20、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖

350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条

10克，麻油20克，糖桂花。克，水适量。（C）

A、100

B、50

C、10

D、40

21、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液一（）■*成型。（A）

A、调制糕浆一成熟

B、调制糕浆仿发

C、伤发调制一糕浆

D、调入面粉一伤发

22、【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用。拍抹

成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。（D）

A、面杖

B、馅尺子

C、刮板

D、刀

23、【单选题】制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱。克、

清水250克、豆沙馅750克。（B）

A、2

B、5

C,10

D、15

24、【单选题】制作饭皮面坯，米蒸熟后，应（），否则饭粒不易粘连。（A）

A、趁热搓擦

B、凉后再揉

C、降温后搓擦

D、趁热揉捏

25、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用。蒸10分钟即可。（A）

A、急火旺气

B、小火

C、微火

D、中火

26、【单选题】加水烙的制品（）别具特色。（A）

A、底部香脆，上面及边缘柔软

B、底部柔软，上面及边缘香脆

C、底部柔软，上面及边缘酥香

D、底部香脆，上面及边缘酥香

27、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

28、【单选题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、（）、水和成发

酵面坯。（A）

A、糖

B、泡达粉

C、面肥

D、干酵母

29、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要0。（A）

A、清晰、平整

B、压实、擀紧

C、完整无缺

D、形象美观

30、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。（A）

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

31、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、

面肥150克、食用碱（）克、清水300克。（A）

A、10

B、20

C、25

D、30

32、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、

面肥150克、食用碱10克、清水（）克。（D）

A、600

B、550

C、500

D、300

33、【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。（A）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

34、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

35、【单选题】尽职尽责的关键是0。（A）

A、尽

B、职

C、忠

D、责

36、【单选题】层酥面坯是由两块完，安全生产模拟考试一点通,全不同的面坯

组成。（B）

A、软硬

B、性质

C、形状

D、口味

37、【单选题】层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。（A）

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

38、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。

（B）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

39、【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。（D）

A、压碎

B、擀碎

C、拍碎

D、切碎

40、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。（D）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉

41、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。（B）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

42、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。（D）

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

43、【单选题】按是用手掌跟或0将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。（B）

A、大指、中指

B、食指、中指、无名指

C、中指、小指

D、食指、无名指

44、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。（C）

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

45、【单选题】烤制时，外壳上色后要（）。（D）

A、保持炉温

B、提高炉温

C、缩短时间

D、降低炉温

46、【单选题】生化膨松面坯，是酵母菌在适当的（）等外界条件和自身淀粉酶的

作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。（D）

A、时间

B、水分

C、阳光

D、温度、湿度

47、【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、（）制成高档次的冰肉椰蓉馅。（A）

A、揽仁

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

48、【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。（A）

A、软糯、清润

B、柔软、松发

C、松发、清润

D、酥脆、甜香

49、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为（）。（B）

A、和面-＞发酵一揉面一搓条一下剂一成型一熟制

B、和面-＞发酵f对碱一揉面f搓条f下剂一成型熟制

C、和面一对碱一发酵一揉面搓条下剂一成型熟制

D、和面一发酵f揉面一搓条一对碱f下剂一成型熟制

50、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒，B）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

51、【单选题】下列说法不正确的•安全生产模拟考试一点通•是（）（A）

A、分包单位应当服从总承包单位的安全生产管理，分包单位不服从管理导致生

产安全事故的，由分包单位承担全部责任

B、建设工程实行施工总承包的，由总承包单位对施工现场的安全生产负总责

C、总包单位应当自行完成建设工程主体结构的施工。

D、总承包单位和分包单位对分包工程的安全生产承担连带责任

52、【单选题】由于大多数。含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食

物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

53、【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。

（A）

A、电气线路

B、雷击

C、干燥

D、通风

54、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内

容。（D）

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

55、【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。（D）

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

56、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为（），略带糖蜜味。（B）

A、沫状

B、颗粒状或块状

C、粉状

D、细小结晶状

57、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它

属于（）。（A）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

58、【单选题】肉类脂肪含（）较多。（A）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

59、【单选题】芋头亦称芳芋，性质0。（A）

A、软糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色泽鲜明

60、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是0。（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

61、【单选题】草莓原产0,我国南北，安全生产模拟考试一点通，各地均有

种植。（A）

A、北美洲

B、南美洲

C、欧洲

D、亚洲

62、【单选题】蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性,使成品（），独具风味。（A）

A、膨松、柔软

B、膨松、坚实

C、酥脆、甜香

D、酥松、脆嫩

63、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。（D）

A、折叠均匀

B、揉搓均匀

C、搅拌均匀

D、搓擦均匀

64、【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、（）、有浓郁的豆香味。（C）

A、甜中带香

B、甜中带辣

C、甜中带咸

D、软滑香甜

65、【单选题】豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖克、大油12克、花生油12

克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。（A）

A、600

B、400

C、300

D、200

66、【单选题】选择一组紫色的抽象的联想。（B）

A、希望、平凡

B、优雅、高贵

C、光明、严肃

D、纯洁、神圣

67、【单选题】选用玉兰片制作馅应选用（）者。（A）

A、质细、脆嫩

B、粗质、较嫩

C、质细、较成熟

D、质细、较嫩

68、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评

价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（D）

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

69、【单选题】酵面层酥以发酵面坯为皮，（）为心的酵面类层酥。（A）

A、干油酥

B、水油酥

C、擘酥

D、士干酥

70、【单选题】醋不具备的作用是（）。（B）

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

71、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。（B）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

72、【单选题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均（）以上。（C）

A、3克

B、5克

C、10克

D、20克

73、【判断题】（）三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。（V）

74、【判断题】（）人体是寄生虫的宿主。（V）

75、【判断题】（）制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有

充分的吸水时间。（X）

76、【判断题】（）制作甜馅时原料加工分粗料'安全生产模拟考试一点通'加

工和细料加工。（V）

77、【判断题】（）制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦

匀折叠即可。（X）

78、【判断题】（）各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。（V）

79、【判断题】（）忠于职守就是能够完成自己的任务。（X）

80、【判断题】（）按是用手掌跟或食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合

成品的质感要求。（X）

81、【判断题】（）捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种

多样。（V）

82、【判断题】（）榄仁是南方伍仁馅原料之一。（V）

83、【判断题】（）烙可以分为水烙和油烙两种。（X）

84、【判断题】（）烤制海绵蛋糕，应放入140℃的烤箱中，约烤制20分钟左右。

（X）

85、【判断题】（）物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。（V）

86、【判断题】施工单位从事建设工程的新建、扩建、改建和拆除等活动，应当

具备国家规定的注册资本、专业技术人员、技术装备和安全生产等条件，依法取

得相应等级的资质证书，并在其资质等级许可的范围内承揽工程。