酒店餐饮管理学习通超星课后章节答案期末考试题库2023年

酒店餐饮管理学习通超星课后章节答案期末考试题库2023年

1.下列不属于宴会前准备工作的是：

参考答案:

迎宾待客

2.下列不属于餐务管理职能的是:

参考答案：

负责中央空调维修

3.不属于餐饮企业生产的特点的是

参考答案：

D质量认定客观性

4.关于HACCP管理体系，表述正确的是：

参考答案：

其中HA是指危害分析，并可以再次基础上确定能有效地预防、减轻或消除

各种危害的“关键控制点”###其中CCP是指关键点控制，即对造成食品污染

发生或发展的各种危害因素进行控制,并同时监测控制效果，随时对控制方法

进行矫正和补充

5.关于中餐台型设计布局说法正确的是：

参考答案：

并列式是指一二号位（主人、副主人位）相邻，主人位在副主人位右手边###

主陪式中，主宾与副主宾相对而坐，主宾面向餐厅或包房大门

6.关于客史档案表述正确的是:

参考答案：

常规档案中可以记录客人的微信号###预订单甘中可以记录预订种类和预订

时间###客史档案可以对客人消费旗舰的意见建议以及投诉情况进行记录

7.关于宴会的类型表述正确的是：

参考答案：

国宴是规格最高的宴会,应布置国旗、国徽，演奏国歌###鸡尾酒会客人流动

性大

8.关于餐饮成本控制，表述正确的有：

参考答案：

餐饮成本控制包括人工成本控制、供应控制、生产控制、销售控制等环节

###人工成本控制和供应控制，属于前期成本控制或生产前的成本控制###

通过制定成本率控制标准可以较好地进行前期成本控制###生产、销售控制

都属于颤音生产中的成本控控制

9.原料库存管理中，表述正确的是：

参考答案：

冷藏库房主要存放蔬菜、水果、蛋、黄油、牛奶及需要保鲜的禽、鱼、肉

类原料###干藏库的相对湿度控制在50%〜60%,并使用金属货架

10.厨房设计布局“四口分设"中的“四口”是指:

参考答案：

原料入口、菜品出口、餐后餐具入口、垃圾出口

11.厨房设计布局时尽量使空间距离接近,是指:

参考答案：

厨房各部门尽量安排在同一楼层###厨房尽量与餐厅临近

12.大型活动物品筹措管理，表述正确的是：

参考答案：

大型活动结束后，由餐务部负责物品的记录###大型活动物品筹措可以通过

内部调剂，或向其他兄弟单位借用

13.对于按功能划分的餐饮组织机构表述正确的是

参考答案：

A可以按功能划分为餐厅部、厨房部、宴会部、管事部、采保部###C对菜

肴不断开拓创新，提高菜肴质量，扩大销售是厨房的主要职能之一###D宣

传、销售各种类型的宴会产品是宴会部的主要职能之一

14.对原料采购数量的表述，正确的是：

参考答案：

对于消耗量变化大、有效保存期短的鲜活类原料采购，应采用日常采购法

###干货及可冷冻储存的原料可以使用永续盘存卡订货法或定期订货法###

定期订货法公式为:需订货数量=下期需用量实际库存量+期末需存量

15.对成本变动情况表述正确的有:

参考答案：

食品、饮料成本,以及餐具洗涤费用等，属于变动成本###房租属于固定成本,

不随产量变化而发生变化

16.对编制餐饮企业营业收入计划，下列说法中正确的是

参考答案：

A营业收入计划是餐饮经营计划编制的起点

17.对菜单定价方法表述正确的有：

参考答案：

销售毛利率法主要适用于零点餐厅餐饮产品定价。其公式为:产品价格=单位

产品定额成本/（I销售毛利率）###成本毛利率法公式为:产品价格=单位成

本*（1+成本毛利率）###系数定价法中，价格系数是指营业收入与原材料成本

之比，定价公式为:产品价格=产品每单位成本*（分类产品营业收入/分类产品

成本）

18.对餐饮从业人员的表述正确的有

参考答案：

A餐饮从业人员主要包括餐饮管理人员、餐饮生产人员、餐饮服务人员和

餐饮其他人员4类###B餐饮生产人员包括原料加工人员、菜肴生产人员

（红案）、面食生产人员（白案）###C迎宾、调酒师、洗碗工、传菜员都

属于餐饮服务人员###D餐饮其他人员包括餐务管理人员、仓储保管人员、

物资采购人员等

19.对餐饮企业定员方法表述正确的有

参考答案：

A岗职人数定员法适用于主管、领班以上人员的编制###（：看管定额计算公

式为：看管定额=厨房灶台数/（上灶厨师数+勤杂切配人员）###D接待人

次定于案发适用于就把、宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面服务

人员的编制

20.对餐饮计划编制下列说法中不正确的是

参考答案：

B销售额比例预算法主要适用于餐饮管理费用、销售费用、维修费用，不

适用于装饰费用、餐茶具消耗等###D餐饮利润额=营业收入成本费用

21.属于餐饮店外促销的方式是:

参考答案：

旅行团促销

22.由厅面、可用设施、厨房、清晰、仓库、员工设施、办公室等构成的餐饮企

业，各部门面积占总面积比例正确的是：

参考答案：

厨房占20%左右###仓库占8%左右

23.菜单设计主要考验餐厅对菜品的选择，因此，菜品选择要做到：

参考答案：

应迎合目标消费群体的口味需求，所以所谓的“创意菜”也应该与目标群体口

味相符###在经营风味一致的前提下,兼容多变和创新品种

24.通过营业日报表、宾客意见调查表、采药销售记录分析等形式来获取有效经

营信息的调查方法称为

参考答案：

A资料调查法

25.餐务管理中，对日常清洁工作表述正确的是：

参考答案：

餐务部负责厅面清洁，要确保餐厅的餐台、地面清洁###厨房清洁工作，包括

地面清洁、排水沟清洁、厨房器具及设施设备清洁等###垃圾清理要干湿区

分,固体、液体垃圾处理方式不同###清洁地面后，要采用相应方法确保地面

干燥###部分区域以及设施设备要做好每日或定期（周、月等）清洁工作计划

26.餐饮卫生安全管理主要内容包括：

参考答案：

从业人员基本