2023年辽宁省中式面点师（初级）考试题及答案

2023年【辽宁省中式面点师（初级）】考试题及答案

1、【单选题】一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。（A）

A、20—300Hz

B、300〜500Hz

C、500〜1000Hz

D、1000Hz以上

2、【单选题】一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左右

的水果。（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

3、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

4、【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是（）。（B）

A、小鸡酥

B、小麻花

C、大麻花

D、荷花酥

5、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）o（A）

A、普通玻璃器皿

B、雕花玻璃器皿

C、水晶玻璃器皿

D、带有精美金银饰线的玻璃器皿

6、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。（D）

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

7、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

8、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。（B）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

9、【单选题】不准使用（）和不清洁的原料。（B）

A、含油

B、霉变

C、变需

D、含水量过多

10、【单选题】不能强化的食品种类是（）。（B）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

11、【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、

出饭率高。（C）

A、粒小

B、粒均匀

C、粒大

D、糖量高

12、【单选题】传统炸油条一般用（）面坯。（A）

A、矶、碱、盐面团

B、化学膨松剂面团

C、发酵粉面团

D、臭粉面团

13、【单选题】压力容器操作人员应定时、定点、（）巡回检查。（B）

A、定人员

B、定线

C、定设备

14、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。（D）

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

15、【单选题】先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方

法适合于（）生产。（B）

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

16、【单选题】冷水面坯醒面的目的是（）。（B）

A、使面坯更软

B、更好地生成筋网

C、使面不粘手

D、防止面干裂

17、【单选题】冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。（B）

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

18、【单选题】出材率与（）的和等于100虹（C）

A、成本毛利率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

19、【单选题】制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，()中的纤维

要细而软。(B)

A、脂肪

B、肌肉

C、结缔组织

D、血液

20、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成

本的计算方法有().(D)

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

21、【单选题】在SIEMENSS7规定的基本数据类型中，双字(DWORD)的位数是()。

(A)

A、32

B、16

C、64

22、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A)

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

23、【单选题】卷的要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。（A）

A、实

B、松

C、乱

D、散

24、【单选题】厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。（C）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

25、【单选题】和面的手法以（）使用最为广泛。（B）

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

26、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）

压力容器不属于限制的项目。（C）

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

27、【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行O的。（A）

A、组合构图

B、排列组合

C、组合装饰

D、点缀

28、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维

持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（B）

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

29、【单选题】对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。（A）

A、对昏迷状态的病人催吐

B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃

D、导泻与灌肠

30、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。（D）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析

D、系数定价法

31、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。（B）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

32、【单选题】当日屠宰上市，在条件下冷却或在室温下置放24小时以内

的肉称为（）0（C）

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

33、【单选题】成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺（）

的特点。（B）

A、切

B、包

C、卷

D、搓

34、【单选题】成型工艺中擀的特点是面剂（），面皮薄厚自如，形态各异。（A）

A、大小不限

B、大小一致

C、要小

D、要大

35、【单选题】成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。（D）

A、1-销售毛利率

B、1+销售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+成本毛利率

36、【单选题】成熟后的蔗米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角

形，出米率为()左右。(A)

A、40%

B、60%

C、80%

D、100%

37、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。

(A)

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

38、【单选题】所有的()都要经过翻,安全生产模拟考试一点通，转移动制

品的过程。(A)

A、烙制品

B、煮制品

C、蒸制品

D、煎制品

39、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品()。(A)

A、内部组织紧密

B、外形不统一

C、内部组织疏松

D、外部光滑

40、【单选题】搓条操作时，将修好的面坯切成（）,然后用双掌根将面堆搓成

粗细均匀的圆形长条。（D）

A、方块

B、小丁

C、长方片

D、长条状

41、【单选题】搓条时要使用双手（）将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。（C）

A、手指

B、手掌

C、掌根

D、掌心

42、【单选题】搓条的面剂（）。（A）

A、可粗可细

B、大小一样

C、粗细一样

D、以上均可

43、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品（）。（A）

A、形状统一、排列整齐

B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律

D、形状各异、但排列整齐

44、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际

耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）o（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

45、【单选题】桃酥和面时要用（）方法，不能用力揉搓。（B）

A、搅和

B、折叠

C、调和

D、抄拌

46、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。（D）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

47、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。（B）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

48、【单选题】毛利额与成本的比率是（）。（D）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

49、【单选题】油菜需经过焯水，（）后，才可切碎使用。（B）

A、挤去水分

B、过凉

C、加盐

D、调味

50、【单选题】油酥大饼，由油酥和（）调制而成。（B）

A、水油面

B、水调面

C、发面

D、烫面

51、【单选题】油酥大饼，由（）调制而成。（B）

A、水油面

B、油酥和水调面

C、水调面

D、油酥和水

52、【单选题】液化石油气必须放在（）的专用房间。（B）

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

53、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。（A）

A、0.1%

B、0.5%

C、1.0%

D、10%

54、【单选题】炒芋角馅要掌握火候，。则粉易坠底，肉不粘粉。（A）

A、火慢

B、火过猛

C、火小

D、火快

55、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽泡后在（）才能

被杀死。（C）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

56、【单选题】热水面坯粘性大、韧性差，成品（）、色泽较暗。（B）

A、口感筋道

B、口感软糯

C、口感爽滑

D、口感发粘

57、【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是（）。（D）

A、吃水不准

B、热水没浇匀

C、面表面没刷油

D、热气没散尽

58、【单选题】爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建

设的基本要求。（C）

A、爱知识

B、爱集体

C、爱劳动

D、爱探索

59、【单选题】用和面机和面，待面坯调制均匀后，（），将‘安全生产模拟考

试一点通'面坯取出。（A）

A、关闭机器

B、在机器运转时

C、加入水

D、机器减速时

60、【单选题】稻米的O生命活力较强。（C）

A、皮层

B、胚乳

C、胚

D、糊粉层

61、【单选题】竞争可以大大促进（）的快速发展。（B）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

62、【单选题】罐头保存的温度在20℃以下，O为最好。（A）

A、1~4℃

B、2~6℃

C、10℃左右

D、7℃左右

63、【单选题】胚乳约占麦粒干重的（）。（C）

A、50%

B、60〜70%

C、78—83.5%

D、75%

64、【单选题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定

数量、质量分配到各餐的一种•安全生产模拟考试一点通•制度。（D）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

65、【单选题】芝麻烧饼（）的原因是炉温低。（B）

A、质地发软

B、质地发干

C、质地发硬

D、质地发湿

66、【单选题】茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。（C）

A、钙和铁

B、氟和碘

C、氟和镒

D、铁和氟

67、【单选题】筱麦主要分布在（），河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地

区。（C）

A、宁夏

B、陕西

C、内蒙古阴山南北

D、张家口

68、【单选题】蛋白质不具备的生理功用是（）。（C）

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

69、【单选题】装盘方法中要求最高，难度最大的是（）。（A）

A、象形式

B、点缀装饰式

C、随意式

D、图案式

70、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是（）。（A）

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

71、【单选题】随意式装盘适合于（）的品种。（A）

A、成品体积较小

B、成品体积较大

C、蒸制

D、炸制

72、【单选题】青裸磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，（）。（A）

A、口感发粘

B、味道稍咸

C、味道稍甜

D、味道发苦

73、【单选题】饺子机是利用（）成型包制饺子的一种饮食机械。（A）

A、机械滚压

B、手工

C、运动

D、电力

74、【单选题】高粱。安全生产模拟考试一点通。米粥的质量标准是粘稠（）

有枣香味。（B）

A、清香

B、绵烂

C、甜软

D、香甜

75、【单选题】高粱面韧性差、且松而发（）。（C）

A、软

B、糯

C、硬

D、粘

76、【单选题】（）中含有多种吗|口朵的衍生物，能增强动物对苯花等致癌物的抵

抗力。（B）

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西红柿

77、【单选题】（）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%〜5%为宜。（A）

A、发酵粉

B、小苏打

C、臭粉

D、矶碱盐

78、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）

A、霉困

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

79、【单选题】（）是产品定价程序之一。（C）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

80、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

81、【单选题】（）是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。（D）

A、冰水面团

B、热水面团

C、温水面团

D、冷水面团

82、【单选题】（）是符合设备安全操作规范的。（D）

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

83、【单选题】（）适用于无筋力的面坯制皮。（A）

A、捏皮

B、按皮

C、拍皮

D、压皮

84、【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D）

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

85、【单选题】（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。（C）

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

86、【判断题】制馅心时，肉类一般选用有一