马铃薯淀粉、全粉加工技术智慧树知到期末考试答案2024年

马铃薯淀粉、全粉加工技术智慧树知到期末考试答案2024年马铃薯淀粉、全粉加工技术淀粉在水中经搅拌成为淀粉乳液，若将这种淀粉乳液加热，那么淀粉颗粒就开始吸水膨胀，到某一温度时，淀粉颗粒突然急速膨胀，此时晶体结构消失，变成粘稠的糊，淀粉也不下沉，这种现象叫做淀粉的（）。

A:糊化B:回生C:老化D:胶体化答案:糊化下列属于淀粉的化学性质的是（）。

A:淀粉的酯化作用B:淀粉的水解作用C:淀粉的烷基化作用D:淀粉的氧化作用答案:淀粉的氧化作用###淀粉的水解作用###淀粉的烷基化作用###淀粉的酯化作用马铃薯颗粒全粉产品呈浅黄色颗粒粉状，直径一般在0.25mm以下。（）

A:错误B:正确答案:错误马铃薯解碎的目的，就是使用最大的动力，在最长的时间内，尽最大可能使马铃薯的组织细胞全部破碎，从而释放出部分淀粉颗粒。（）

A:正确B:错误答案:正确冷却设备的特点是冷却水与物料逆流运动，马铃薯片在冷却过程中首先接触的是即将排出的冷却水，最后接触的是刚注入的冷却水，这样可以合理利用水温，节约用。（）

A:正确B:错误答案:正确防止回生的方法有快速冷却干燥法，这是因为迅速干燥，急剧降低其中所含水分，这样淀粉分子联结而固定下来，保持住α型，仍可复水。（）

A:错误B:正确答案:正确由于雪花粉容重很小，粉碎可能造成一定数量的细胞破裂，使部分风味物质成分及淀粉流失，最终产品保持养分及风味物质大约在40%—60%左右，并含有较多的游离淀粉，所以在后续加工中表现黏度较大的特性。（）

A:错误B:正确答案:正确马铃薯的营养价值不应在加工过程中受到过多破坏，特别是尽量避免细胞受到损害，使天然营养价值和化学成分应尽可能保留。为了减少细胞破裂，在颗粒全粉的加工过程中，特别是拌粉制粒工序，设备对马铃薯的机械动作应特别圆滑、轻柔，避免机械硬性的操作加工(例如强力挤压等)。（）

A:正确B:错误答案:正确整个蒸煮机成一定角度的倾斜状态，这样可以保证蒸煮过程中的冷凝水向蒸煮机一侧流出。（）

A:正确B:错误答案:正确马铃薯中含有茄碱苷，若马铃薯在阳光下暴露时间过长而变绿或发芽后，其茄碱苷含量就会剧增，对人体造成危害。（）

A:错误B:正确答案:正确淀粉糊粘度的测定是通过在一定的浓度、搅拌时间及搅拌速度的条件下测定转子在淀粉乳液中阻力产生的扭矩来显示的。（）

A:正确B:错误答案:正确马铃薯的营养价值不应在加工过程中受到过多破坏，特别是尽量避免细胞受到损害，使天然营养价值和化学成分应尽可能保留。为了减少细胞破裂，在颗粒全粉的加工过程中，特别是拌粉制粒工序，设备对马铃薯的机械动作应特别圆滑、轻柔，避免机械硬性的操作加工(例如强力挤压等)。

A:正确B:错误答案:正确切片愈薄，风味物质和干物质损失愈多。（）

A:错误B:正确答案:正确马铃薯块茎结构中内薯肉中淀粉含量最多。（）

A:错B:对答案:对淀粉糊化的本质是外界的热是分子间的氢键断裂破坏了分子间的缔合状态，使规则分子变为不规则分子。（）

A:错误B:正确答案:正确马铃薯颗粒全粉是以干物质含量高的优质马铃薯为原料，经过清洗、去皮、切片、漂烫、冷却、蒸煮、混合、调质、干燥、筛分等多道工序制成的，含水率在10%以下的粉状料。（）

A:正确B:错误答案:正确回填法生产马铃薯颗粒全粉过程中，蒸制时间对薯块破碎和细胞破损起到重要作用，如蒸制2min后淀粉的糊化有利于细胞间的分离，但并不导致细胞的破损。

A:错误B:正确答案:错误马铃薯及其制品的变色可分为酶褐变和非酶褐变两个类型。酶褐变则是马铃薯中的多酚氧化酶在一定温度及有氧条件下促使酚类物质氧化发生的褐变，当这些酶与土豆中的结合蛋白彼此作用时，会产生黑色素，使马铃薯及制品呈现灰暗色。（）

A:正确B:错误答案:正确我国马铃薯全粉及其深加工制品急需加快发展步伐，虽然我区马铃薯生产总量占全国总产量的15%左右，但我区加工薯增值率极低、加工能力十分有限，因此马铃薯的增值潜力是非常巨大的。（）

A:正确B:错误答案:正确干燥滚筒温度200-300℃，涂层厚度（）。

A:0.2-0.25mmB:0.1-0.2mmC:0.25-0.3mmD:0.3-0.4mm答案:AI参考:正确答案是B：0.1-0.2mm。\n干燥滚筒温度在200-300℃，涂层厚度应该在0.1-0.2mm之间。选项中只有B符合这个范围，因此答案为B。其他选项与题目要求不符。'烫漂一般控制（）℃左右，时间20分钟左右。

A:61-65℃B:81-85℃C:51-55℃D:71-75℃答案:AI参考:正确选项为D：71-75℃。\n\n烫漂是将食材放入热水中加热，使其表面和内部受热，以达到去腥、杀菌、增脆和使组织松软的目的。烫漂时的温度和时间需要根据食材的种类和需要进行调整。一般情况下，烫漂温度控制在71-75℃左右，时间大约在20分钟左右，可以有效地去除食材表面的细菌和杂质，同时使食材更加松软嫩滑。因此，本题中选项D为正确答案。'蒸煮是马铃薯全粉加工工序中最关键的步骤，一般控制温度时间为（）。

A:95-98℃20-30minB:85-88℃25-35minC:85-88℃20-30minD:95-98℃25-35min答案:AI参考:答案：C\n推理过程：\n根据题目所述，蒸煮是马铃薯全粉加工工序中最关键的步骤，所以选择煮的参数温度和时间应该是关键。而从四个选项中，只有C选项是马铃薯全粉加工工序中最常见的温度和时间，一般控制在85-88℃和20-30min之间。因此，正确答案是C选项。'冷却后的薯片温度应在（）℃左右，薯片冷却时间取决于冷却水的温度，一般为20分钟左右。

A:25℃B:30℃C:15℃D:20℃答案:AI参考:正确选项是：C:15℃。\n\n冷却后的薯片温度应在15℃左右，薯片冷却时间取决于冷却水的温度，一般为20分钟左右。因此，选项C是正确答案。'如果将马铃薯雪花全粉破碎成细小的颗粒。从外观形状、颜色上看与颗粒全粉相似，但在单纯用其作为原料加工成终端食品后，风味和口感与颗粒全粉差别很大。相比较而言，（）的口感更接近马铃薯原有的风味。

A:马铃薯颗粒全粉B:马铃薯雪花全粉C:马铃薯雪花淀粉D:马铃薯雪花全粉答案:AI参考:正确答案是A：马铃薯颗粒全粉。\n\n根据题目描述，马铃薯雪花全粉被破碎成细小的颗粒后，加工成终端食品的风味和口感与颗粒全粉差别很大，而马铃薯颗粒全粉的口感更接近马铃薯原有的风味。因此，可以得出结论，相比较而言，马铃薯颗粒全粉的口感更接近马铃薯原有的风味。'马铃薯全粉加工中用到的去皮方法是（）

A:辐射去皮B:化学去皮C:蒸汽去皮与毛刷去皮相结合D:机械去皮答案:AI参考:正确选项是D：机械去皮。机械去皮是马铃薯全粉加工中常用的去皮方法，通过削皮机将马铃薯表面削去一层皮，操作简单、效率高，且能够保证产品品质的稳定。其他选项中，辐射去皮、化学去皮和蒸汽去皮等方法可能会对马铃薯的营养成分和品质产生影响，或者操作复杂、效率较低，因此不是常用的去皮方法。'马铃薯全粉实际上就是将鲜薯熟化加工制成的干粉，它保持了马铃薯天然风味和营养物质。（）

A:错B:对答案:"AI参考:答案是B：对。马铃薯全粉是将鲜薯经过熟化加工制成的干粉，它保持了马铃薯天然风味和营养物质，是一种方便快捷的食品原料。因此，该判断题是正确的。"马铃薯雪花粉主以滚筒干燥工艺生产，其外观呈白色薄片状，厚度为0.1～0.25mm、片径3-10mm，细胞被破坏较多。（）

A:错B:对答案:"AI参考:判断题【判断题】马铃薯雪花粉主以滚筒干燥工艺生产，其外观呈白色薄片状，厚度为0.1～0.25mm、片径3-10mm，细胞被破坏较多。答案是B：对。滚筒干燥工艺是马铃薯雪花粉的生产工艺之一，其外观呈白色薄片状，厚度为0.1～0.25mm、片径3-10mm，符合描述。同时，由于滚筒干燥工艺的特点，马铃薯雪花粉的细胞被破坏较多。"利用马铃薯渣为原料加入酵母菌可用来生产酒精。（）

A:错B:对答案:"AI参考:答案是B：对。利用马铃薯渣为原料加入酵母菌可用来生产酒精，这是可行的。酵母菌是一种微生物，能够将糖类转化为酒精和二氧化碳，因此可以用于酒精生产。马铃薯渣中含有丰富的糖类，因此可以作为酵母菌的原料。所以这个判断题是正确的。"请简述马铃薯淀粉工艺流程及关键控制点。

答案:"AI参考:正确选项：马铃薯淀粉工艺流程为：原料→清洗→破碎→筛分→马铃薯淀粉提取→浓缩→烘干→包装。关键控制点为：原料选择、清洗、破碎、筛分、