葡萄酒的自然酿造的加工工艺研究

葡萄酒的自然酿造的加工工艺研究1.本文概述葡萄酒的自然酿造加工工艺是一种追求最大程度保留葡萄原有风味和特性的酿酒方法。在本文中，我们将深入探讨自然酿造工艺的各个方面，包括其历史背景、基本原理、关键技术和实际操作流程。本文将概述自然酿造工艺的历史发展，探讨其起源和在不同文化中的演变。这将帮助我们理解这种酿酒方法的根源和其在当代酿酒业中的重要性。接着，我们将讨论自然酿造的基本原理，包括葡萄的选择、发酵过程中的自然酵母使用、以及如何通过控制环境条件来引导发酵过程。这部分内容将强调自然酿造与传统酿酒工艺的区别和优势。本文还将详细介绍自然酿造技术中的关键环节，如葡萄园的管理、采收时机的把握、以及酿造过程中的卫生控制等。这些环节对于确保最终产品的质量和独特风味至关重要。本文将提供一系列实际操作的指导和建议，帮助酿酒师和爱好者更好地掌握自然酿造工艺。我们将分析不同条件下的酿造实践案例，以及如何根据具体情况调整工艺参数。2.葡萄酒自然酿造的原理葡萄酒的自然酿造是一个复杂且精细的过程，主要依赖于葡萄果实中的天然成分以及野生酵母的作用。这一过程可以分为几个关键步骤：葡萄成熟与采摘、压榨与发酵、熟成与装瓶。葡萄酒的自然酿造首先依赖于葡萄的成熟过程。葡萄在成熟过程中，糖分、酸度和单宁等成分会达到理想平衡。理想的采摘时间通常在葡萄达到最佳糖酸平衡时。这一时刻的选择对最终葡萄酒的质量至关重要。采摘后的葡萄经过去梗和压榨，得到葡萄汁。自然酿造过程中，葡萄汁不添加商业酵母，而是依赖于葡萄皮上附着的野生酵母。这些野生酵母在适宜的温度和湿度条件下开始发酵，将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。发酵过程通常持续数周，期间酿酒师需监控温度和酒精含量，以确保发酵过程顺利进行。发酵完成后，葡萄酒进入熟成阶段。这一阶段在橡木桶或不锈钢容器中进行，时间长短根据葡萄酒的类型和所需风格而定。熟成过程中，葡萄酒中的单宁和酸度逐渐软化，风味和香气得到发展。葡萄酒经过过滤和澄清，去除杂质，然后装瓶。装瓶后的葡萄酒可能还需要进一步瓶陈，以达到最佳风味。总体而言，葡萄酒的自然酿造依赖于对葡萄成熟度、发酵过程和熟成阶段的精准控制。这一过程充分体现了自然与技术的和谐结合，是酿造高品质葡萄酒的关键。3.自然酿造工艺的流程自然酿造工艺是一种尊重葡萄原有风味和特性的酿酒方法，其核心在于尽可能减少人为干预，让葡萄自然发酵成为美酒。以下是自然酿造工艺的主要流程：自然酿造的第一步是手工采摘成熟的葡萄，这是确保葡萄酒品质的关键。采摘后的葡萄会经过精心筛选，剔除不成熟或受损的果实，只保留最优质的葡萄用于酿造。为保持葡萄的完整性和避免苦涩味的产生，去梗过程需非常小心。轻微压榨则是为了获取葡萄汁，同时尽量减少对葡萄皮的破坏，以保持葡萄酒的清澈和纯净。自然发酵是自然酿造工艺的核心，不添加任何商业酵母或添加剂，而是利用葡萄皮上自然存在的野生酵母进行发酵。这一过程需要在严格控制的温度和湿度条件下进行，以确保发酵过程的平稳和葡萄酒的品质。在发酵过程中，葡萄皮、籽与酒液长时间接触，这一浸渍过程能够萃取葡萄中的色素、香气和单宁。根据所需的葡萄酒风格，酿酒师会决定浸渍的时间。之后，酒液会从固体残渣中分离出来，以便进行下一步的陈化。分离后的葡萄酒将进入陈化阶段，这一阶段可以采用不同容器，如橡木桶或不锈钢罐。自然酿造的葡萄酒通常选择最少干预的陈化方式，以保持葡萄酒的原始风味。葡萄酒会被装瓶并进行一段时间的瓶储，让酒液进一步稳定和成熟。在整个自然酿造工艺流程中，质量控制是不可或缺的环节。酿酒师会定期检测酒液的酸度、酒精度、残糖等指标，确保葡萄酒的健康和平衡。4.自然酿造工艺的关键技术自然酿造工艺是葡萄酒生产中一种追求最小人为干预的方法，旨在保留葡萄原有的风味和特性。本研究旨在探讨自然酿造工艺中的关键技术，以期提高葡萄酒的品质和独特性。自然酿造的第一步是选择优质的葡萄原料。葡萄园的管理应遵循生态可持续的原则，避免使用化学肥料和农药，以减少对葡萄和土壤的影响。通过采用有机或生物动力学的方法，可以提高葡萄的健康和品质，为自然酿造打下坚实的基础。确定最佳的采收时机对于自然酿造至关重要。过早或过晚的采收都会影响葡萄酒的风味和品质。通过监测葡萄的成熟度、酸度和糖分，结合当地的气候条件，可以确定最佳的采收时间，确保葡萄在最佳状态下进入酿造过程。低温浸渍是一种在低温条件下对葡萄汁进行发酵的技术，可以有效地提取葡萄皮中的色素和香气物质，同时减少苦味和涩味的产生。通过精确控制发酵温度，可以保持葡萄酒的新鲜果味和优雅口感。自然酿造工艺倡导使用葡萄自身携带的野生酵母进行发酵，而不是传统的选定酵母。野生酵母可以为葡萄酒带来更加复杂和独特的风味，同时也有助于提高葡萄酒的生物多样性和健康属性。在自然酿造过程中，应尽量减少或避免使用添加剂，如硫化物、酸度调节剂等。这些添加剂可能会掩盖葡萄酒的真实风味，影响其自然特性。通过无添加或最小添加的方法，可以确保葡萄酒的纯净和原始风味。自然酿造的葡萄酒在陈酿过程中应避免使用新橡木桶，以减少橡木桶对葡萄酒风味的影响。同时，瓶储时间的长短也应根据葡萄酒的特性和预期风味来决定。适当的陈酿和瓶储可以提升葡萄酒的结构和层次感。5.自然酿造葡萄酒的品质评价自然酿造葡萄酒的品质评价是一个复杂而多维的过程，涉及感官评价、化学分析和微生物检测等多个方面。在自然酿造的过程中，酿酒师通常会尽量减少人为干预，以期保留葡萄原有的风味和特性，因此评价自然酿造葡萄酒的品质也需要综合考虑这些因素。感官评价是葡萄酒品质评价中最为直观和重要的部分。它包括对葡萄酒的颜色、香气、口感和余味等方面进行评价。自然酿造葡萄酒通常具有更加复杂和独特的香气，这些香气往往来源于葡萄本身以及自然发酵过程中产生的各种化合物。口感方面，自然酿造葡萄酒往往更加圆润、细腻，能够更好地展现葡萄的自然风味。化学分析是评价葡萄酒品质的科学手段，通过对葡萄酒中的酒精度、酸度、糖分、酚类物质等进行定量分析，可以了解葡萄酒的内在品质。自然酿造葡萄酒在化学成分上往往更加丰富和平衡，这与其自然发酵和成熟的过程密切相关。例如，适当的酸度可以增加葡萄酒的清爽感，而丰富的酚类物质则有助于提升葡萄酒的陈年潜力和健康益处。自然酿造葡萄酒的一个显著特点是其微生物多样性。在自然酿造过程中，酿酒师会利用葡萄皮上的自然酵母进行发酵，这使得葡萄酒中含有更多的微生物种类。通过微生物检测，可以了解这些微生物的种类和数量，从而评估葡萄酒的微生物品质和风味潜力。自然酿造葡萄酒的品质评价需要综合考虑感官评价、化学分析和微生物检测等多方面的结果。通过这些评价，可以全面了解自然酿造葡萄酒的品质特征，为消费者提供准确的产品信息，同时也为酿酒师提供改进工艺的依据。自然酿造葡萄酒的品质评价是一个全面而深入的过程，需要结合多种评价手段和方法。通过这些评价，不仅可以确保葡萄酒的品质，还可以促进自然酿造工艺的发展和创新。6.自然酿造工艺的挑战与解决方案自然酿造工艺，尽管其倡导的是一种尽可能少干预的酿酒方式，以保持葡萄酒的自然风味和独特性，但在实践中却面临着一系列的挑战。本章节将详细探讨这些挑战，并提出相应的解决方案。自然酿造工艺中，由于不使用商业酵母和细菌，葡萄酒容易受到不良微生物的影响，导致风味变质或变质。为了解决这一问题，可以采取以下措施：采用自然防护措施，如使用天然硫磺代替化学添加剂，以控制微生物的生长。自然酿造的葡萄酒在酿造和陈化过程中更容易受到氧化的影响。为了减少氧化，可以采取以下策略：自然酿造工艺由于其非传统性，可能会面临法规的限制和市场的质疑。对此，可以采取以下措施：由于自然酿造工艺依赖于自然条件和葡萄园的特定环境，保持产品的品质一致性是一个挑战。为了解决这一问题，可以采取以下措施：7.结论本文深入研究了葡萄酒的自然酿造加工工艺，旨在理解并优化这一传统而优雅的酿酒过程。通过系统综述和实证分析，我们得出了一系列重要的结论。自然酿造是一种尊重葡萄原始风味和特性的酿酒方法，它强调在酿酒过程中尽可能少的人为干预，让葡萄自身的糖分、酸度、香气和色素等自然成分得以充分展现。这种酿造方式能够生产出风味独特、口感优雅的葡萄酒，深受消费者的喜爱。自然酿造工艺要求酿酒师具备精湛的技艺和丰富的经验，能够准确地判断葡萄的成熟度、采摘时机和发酵过程，以确保葡萄酒的质量和稳定性。同时，自然酿造也需要适宜的酿酒设备和环境，如温度控制、湿度调节等，以创造最佳的酿酒条件。再次，本文的研究表明，自然酿造葡萄酒的营养价值和健康效益显著。由于自然酿造过程中保留了葡萄中的大量天然成分，如多酚类物质、维生素和矿物质等，这些成分对人体健康具有积极的促进作用，如抗氧化、抗炎、预防心血管疾病等。虽然自然酿造葡萄酒具有诸多优点，但也面临一些挑战和限制。例如，自然酿造过程耗时较长，需要耐心等待葡萄的成熟和发酵的完成同时，自然酿造葡萄酒的产量相对较低，成本较高，使得其市场价格相对较高。如何在保持葡萄酒自然风味的同时提高产量、降低成本，是自然酿造工艺未来需要研究的重要课题。自然酿造葡萄酒是一种独特而优雅的酿酒工艺，它充分展现了葡萄的原始风味和特性，生产出营养丰富、健康有益的葡萄酒。尽管面临一些挑战和限制，但随着酿酒技术的不断进步和消费者健康意识的提高，自然酿造葡萄酒有望在未来得到更广泛的应用和推广。参考资料：葡萄酒的酿制工艺起源于6000年前的土耳其安纳托利亚地区。据《圣经》记载，传说大洪水将诺亚方舟冲至安纳托利亚东部的阿勒山之后，方舟上的一只山羊将一个人引领到一块长满了野葡萄的斜坡上，落地的野葡萄经与雨水结合发酵后飘出阵阵酒香味，于是他受启发成了世上第一个葡萄酒酿造者。也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为所有红酒的色泽才是红的。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。优质的葡萄汁是酿制优秀葡萄酒的前提，葡萄酒是葡萄汁通过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧与葡萄酒接触所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。七分原料三分工艺，好葡萄酒是种出来的。品种特质在很大程度上决定了葡萄酒的风味、香气、典型性等。尤其对于单品种酒。酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味十分强烈，酒精度中等，单宁含量高，味道复杂丰富。在美国四种最好的佐餐红葡萄酒中位列榜首。在不同条件下表现不同，可表现出黑莓的果香或薄荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破碎的紫罗兰的香气和烟熏味。未成熟时具典型的使人愉快的青椒味。在法国，酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与其调配，以改善其酒体的典型性和风格。酿酒特性：深宝石红色，结构较赤霞珠弱而柔和，风味纯正，酒体完美，低酸、低单宁、酒质极优，充满了优雅、和谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒香气的复杂性，使酒具有干钩子的香气。酿酒特性：宝石红色，酒体丰满，柔和，果香浓郁，清爽和谐。单宁含量低，酒体柔和顺口，具有解百纳典型性，有时有李果香气，其酒体优劣程度与其土壤品质密切相关。该品种与其它品种酒调配可以提高酒体的果香和色泽，使酒体更加和谐，美满。酿酒特性：霞多丽是酿造高档干白葡萄酒和香槟酒的世界名种，用其酿制的葡萄酒，酒色金黄，香气清新优雅，果香柔和悦人，酒体协调强劲、丰满，尤其是在橡木桶内发酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界经典干白葡萄酒中的精品。酿酒特性：雷司令酒浅金黄色微带绿色，味醇厚，酒体丰满，柔和爽口，高雅细腻，有持久的浓郁果香，是世界优质葡萄酒中杰出的酿造品种。国标中规定：葡萄酒的酒度应12±1%(V/V)。当葡萄原料在好的年份，红色品种含糖量应达到234g/l，而白色品种则在200g/l左右。（红葡萄酒：果汁中18g/l糖可以发酵成1%（V/V），而白葡萄酒：17g/l发酵成1%（V/V））装运时，应降低容器的高度，防止葡萄果实的相互挤压。并减少转倒的次数和高度。保证果实的良好清洁状态。葡萄酒生产工艺的目的：在原料质量好的情况下尽可能的把存在于葡萄原料中的所有的潜在质量，在葡萄酒中经济、完美的表现出来。在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒。好的葡萄酒香气协调，酒体丰满，滋味纯正，风格独特；但任何单一品种的葡萄都很难使酒达到预期的风味。因为纵使是优质的葡萄，其优点再突出，也有欠缺的一面。酿酒工艺师为了弥补葡萄的某些缺陷，在新品葡萄开发之初就对拟用葡萄品种作了精心的研究，将不同品种的葡萄进行最合理的搭配，五味调和，才有品格高雅的葡萄酒奉献给世人。葡萄酒的生产工艺总的来说可分为三个过程：原酒的发酵工艺、储藏管理工艺、灌装生产工艺。原酒的生产工艺因所酿造的葡萄酒品种不同而不同，常见的有红葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、冰酒、脱醇酒等。红葡萄酒发酵的主要特点是浸渍发酵。即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。①除梗破碎：葡萄－振动筛选台除掉杂质和小青粒－移动提升架－除梗破碎机除去果梗并破碎－集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐②装罐：在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。添加量视葡萄的卫生状况而定，一般50-80mg/l。果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。虽然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。添加20-40mg/l。③添加酵母：将干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水15～20分钟，或在2～4%的糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵醪混合均匀。④发酵过程：对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。（28-30℃有利于酿造丹宁含量高，需较长陈酿时间的葡萄酒，而25-27℃则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒）发酵开始的标志：形成”帽”,发酵基质温度上升。如果原料的质量不好，要达到一定的酒度，发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。进行倒灌及喷淋。倒灌的次数决定于很多因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等，一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。这一过程一般持续约1周左右的时间。⑤皮渣分离及压榨：测定葡萄酒的比重降至1000及以下（或测定含糖量低于2g/l）时，开始皮渣分离。在分离后，为了保证酒精发酵的进行，应将自流酒的温度控制在18-20℃，满罐。⑥苹果酸—乳酸发酵：苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。这一发酵过程必须保证满罐、密封。结束后添加SO2至50mg/l。白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。干白葡萄酒的质量，主要源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量而决定的。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁的取汁速度及质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象成为影响干白葡萄酒质量的重要因素。①除梗破碎：葡萄－振动筛选台除掉杂质和小青粒－移动提升架－除梗破碎（或仅除梗）②压榨取汁：压榨时气囊及罐壁对物料仅产生挤压作用，摩擦作用甚小，不易将果皮、果梗及果汁本身的构成物压出，因而汁中固体物质及其他不良成分的含量少。③低温澄清及清汁的分离：果汁进入保温罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循环均匀。为了加快澄清和浸渍作用可添加澄清果胶酶和用膨润土等下脚材料进行下胶处理。保持温度0-5℃，24-48h低温还可以浸渍更优雅的香气，并可控制丹宁浸出量。④酒精发酵：分离出的清酒，迅速回升到18-20℃，添加白酒专用酵母，启动发酵。发酵启动前，取汁化验各项理化指标。发酵过程中随时进行感官和理化分析。需要注意的问题：1\装罐应满罐2\温度：18-20℃3\填写发酵记录表⑤澄清及分离：发酵结束后，进行澄清。分离出的清酒，导进行储藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封储藏。压榨酒可单独进行处理，也可和清酒进行混合。如果酸度过高，可考虑进行苹果酸乳酸发酵，发酵结束后添加SO2，密封储藏。这一过程从葡萄发酵结束进入储罐后开始，直到葡萄灌装前。因不同葡萄酒种而时间上有很大的差异，具体又可分为以下几步：不锈钢罐的贮藏、橡木桶的贮藏、冷冻处理、过滤处理①原酒澄清及下胶过滤：在发酵结束后，温度已经降的很低，原酒在经过冬天低温作用下可以自然澄清。同时结合下胶过滤工艺可以加速葡萄酒澄清的质量和速度。对于一些要求果香较好的新酒，经过澄清和过滤工艺后即可进行葡萄酒的酒石稳定性处理。对于需要橡木桶陈酿的葡萄酒，此时可以装入橡木桶进行储藏。（浑浊的葡萄酒容易堵塞橡木桶细孔，降低了橡木桶的使用寿命）这过程可能需要几个月、几年甚至更长的时间。葡萄酒的灌装就是将葡萄酒装入玻璃瓶中，以保持其现有的质量，便于推荐和销售。在灌装前必须对葡萄酒的质量进行检验。确定葡萄酒符合葡萄酒质量、卫生标准。为了保持质量的稳定性和一致性，一些品种的酒还需要进行调配。香气：通过勾兑新酒可以增加葡萄酒的果香。而相应的调配经过陈酿的酒则可以增加陈酿香气；口感：使口感更加的平衡协调。理化指标：使之符合相关的标准。符合特定范围人群的消费也是非常重要的。②稳定性试验：装到到瓶子里再出现浑浊，显然是非常糟糕的。这个过程正是要避免象这样的事情的发生。只有在葡萄酒通过稳定性试验后，才可能进行下一步工序——灌装。包括：酒石稳定性、色素稳定性（红色）、蛋白稳定性（白色）、金属离子稳定性、生物稳定性等。其中生物稳定性检验可以延续到除菌过滤后进行。③除菌过滤和灌装：除菌过滤一般为二次过滤，先进行澄清过滤，再进行除菌过滤，过滤出的酒直接进行灌装。采用膜虑或者除菌板过滤。主要有以下几个部分：送瓶、传送、洗瓶、干燥、灌装、压塞、套胶帽、贴标、喷码、装箱、码垛。每年十一月的第三个星期四，全球各地有许多人聚集在餐厅、酒吧、饭店内欢度“博若莱节”的庆典，随着一声“博若莱新酒到！”，全球约6亿瓶的博若莱新酒在这个时间被畅饮，而这场商业活动也从“谁先把博若莱运到巴黎”演变成“谁先把博若莱运到全世界”的竞赛。博若莱（Beaujolais）酒并不十分名贵，但它以特有的芳香、丰富的果味和轻柔的单宁闻名于世。如今，“博若莱新酒到了！”（LeBeaujolaisNouveauestArrive！）这句话已成为一种流行语言或时髦的表征，对于全球葡萄酒的爱好者来说，“博若莱节”是一年一度的葡萄酒节庆，每年这一天大家在餐厅或酒坊内等待，希望时间一到能够抢先品鲜。博若莱酒特色的口味源于它特殊的酿制方法——二氧化碳浸渍法(Carbonicmaceration)。其最大特色是未破皮式的浸泡法，让完好果实利用天然酵母菌先行发酵(其实这并非真正发酵)，使得葡萄皮内壁浅层的色素与芳香物质得以先稀释出来即停止，而蕴藏于葡萄皮内较深层的单宁免于释出。即使是一些比较专业的葡萄酿酒书籍对此法的提及的也不多，也不够详细。其实早在远古时代，人们就发现整束葡萄在不通气的罐中会发酵，含酒精味。1872年，路易斯-帕斯特（LouisPasteur）记述了在缺氧状态下(即富含二氧化碳的状态)存放的葡萄，味道与有氧状态存放的葡萄有明显的不同。到了1935年，法国教授迈克-弗朗兹（MichelFlanzy）领导的科研小组揭开了其中的奥秘：这是一个与酵母菌无关，与普通葡萄酒发酵(Alcoholfermentation)完全不同的过程，是葡萄内的酶在无氧状态下活化(也需要一定的温度)，进而启动一系列的生化代谢的过程(包括分解糖、产生酒精等过程)。所以，确切的说这个过程不是发酵。也有地方称此过程为果内发酵（intracellularfermentation），全果发酵（wholeberryfermentation），或厌氧代谢（Anaerobicmetabolism）。而最常见的名称还是二氧化碳浸渍法（Carbonicmaceration）。这过程一般可持续7到10天，也可更长（视糖份，温度等的条件而定）。它可使葡萄产生以下变化：一系列挥发性物质的含量显著增高，如：酚类(phenols)，苯甲醛（benzaldehyde），乙基香草醛（ethylvanillate），桂皮酸乙酯（ethylcinnamate）等等。单独的二氧化碳浸渍法并不能生产出标准的葡萄酒(酒精度太低)。但却可以使葡萄酒更柔顺、芬芳、成份更复杂。事实上，也不可能有完全独立的二氧化碳浸渍过程。因为在发酵罐内，底层的葡萄不可避免的会被压破或压碎，于是果皮外的酵母菌便可以接触葡萄汁，从而启动常规发酵过程(Alcoholfermentation)。这两种过程可以相互并存，但各自独立。在二氧化碳浸渍法完成后，葡萄经挤压、滤渣，所得的葡萄汁还需继续完成常规发酵过程（Alcoholfermentation）。由于二氧化碳浸渍法和未存放于橡木桶，博若莱酒更加新鲜、轻柔，果香更加浓厚。值得一提的是，二氧化碳浸渍法不仅仅只用于博若莱地区的佳美（Gamay）葡萄。在法国的其它地方，如：勃艮第（Burgundy），罗纳河流域（Rhone），朗格多克－鲁西雍（Languedoc-Roussillion）等地也有所采用。而新世界葡萄酒生产国家的葡萄酒产地，更不乏混用此法的酿酒技术。成熟的葡萄串是葡萄酒酿造的最主要原料，其各部份所含的成份不同，在酿造过程中也将各自扮演不同的角色。一般葡萄在六月结果后大约需要一百天的时间成熟。在此过程中葡萄的体积变大，糖份增加，酸味降低，红色素和单宁等酚类物质增加使颜色加深。此外潜在的香味也逐渐形成，经发酵后就会散发出来。成熟的葡萄其大小、形状、颜色等都会因为品种而不同。此外产量的多小，所处天然环境，是否遭病菌污染及年份好坏等都会影响葡萄的特性和品质。连结葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，但其所含单宁收敛性强且较粗糙，常带有刺鼻的草味，通常，酿造之前会先经过去梗的工序。但部份酒厂为加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，但葡萄梗必须非常成熟，以避免前面提到的几个缺点。除了水和单宁外，葡萄梗还含有不少钾，具有去酸的功能。占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁，其主要成份有水份、糖份、有机酸和矿物质。其中糖份是酒精发酵的主要成份，包括葡萄糖和果糖，有机酸则以酒石酸、乳酸和柠檬酸三种为主。酒中的矿物质则以钾最为重要，其含量常超过各种矿物质总量的50%。内部含有许多单宁和油脂，是其单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在葡萄酒酿造的过程中须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一，但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外，还含有单宁和香味物质；另外黑葡萄的皮还含有红色素，是红酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁较为细腻，是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者须待发酵后才会慢慢形成。葡萄酒酿造工艺是一种古老的艺术，它涉及到许多精细的步骤和技巧。这些步骤和技巧不仅影响着葡萄酒的口感，而且也影响着葡萄酒的品质。葡萄酒酿造的第一步是采摘葡萄。采摘葡萄时，要选择合适的葡萄品种，并确定采摘时间。葡萄品种应该适合当地的气候条件，并且应该在葡萄完全熟透时采摘。采摘后，要将葡萄放入葡萄筐中，并将葡萄筐放置在阴凉通风的地方。接下来是葡萄的预处理。预处理包括将葡萄放入葡萄筐中，将葡萄筐放置在阴凉通风的地方，并使用压榨机将葡萄压碎。然后将葡萄汁倒入发酵罐中，并加入适量的糖和水。接下来是发酵过程。发酵是将葡萄汁中的糖分转化为酒精的过程。发酵过程中需要控制温度和湿度，并定期搅拌葡萄汁。发酵时间取决于葡萄酒的品种和酿造者的意图。一旦发酵完成，葡萄酒将被倒入橡木桶中进行陈酿。陈酿过程中需要定期更换橡木桶，以使葡萄酒更好地吸收橡木桶中的香气和味道。陈酿时间通常为几个月到数年不等。最后一步是葡萄酒的调配和装瓶。调配是将不同酒桶中的葡萄酒混合在一起，以获得所需的口感和品质。装瓶前需要将葡萄酒过滤，并加入适量的二氧化硫，以保持葡萄酒的新鲜度和稳定性。以上就是葡萄酒酿造工艺的一般步骤。每个酿造者都有自己的独特技巧和秘方，这些技巧和秘方使得葡萄酒的口感和质量更加独特。葡萄酒酿造工艺是一种既古老又复杂的技术，它需要酿造者的精细操