《中西式面点制作》课件第6章

项目六烙制面点操作技艺理论知识实训任务任务一

香酥大饼任务二

筋饼任务三

馅饼任务四

冰花锅烙任务五

韭菜盒任务六

糖酥饼任务七发面糖饼任务八

京都肉饼任务九

葱花饼任务十

玉米饼任务十一丝饼任务十二抛饼

理论知识

烙制面点pan-friedpastry1、烙制法的概念

烙制法是用平底锅，靠油脂、水等传热介质进行热传递制作面点的方法。

2、工艺过程（分为水法烙和油煎法）

（1）油烙（加入油脂）（加热）锅烧热———放入生坯———翻坯———起锅

（2）水烙（加入油脂）（加热、加水、加盖）（加热）锅烧热———放入生坯—————翻坯———起锅

3、烙制面点的操作要点（重点）

（1）适当使用油量、水量。

（2）掌握好火候，保持热能均衡。

（3）排坯整齐有序，操作熟练。

（4）掌握成熟时间，防止生熟不匀。

（5）经常换水。

（二）烙制法的适用范围及主要特点

适用范围：澎松类、米粉类、水调面团制品。

特点：色泽黄亮，口感松软、酥脆，富有特色。

实训任务

任务一香酥大饼

学习目标●学会香酥大饼的制作方法●掌握香酥饼面团的调制方法1．面团性质：水调面团

2．原料配方

3.制作过程：

（1）和面：将粉放在面案上，围成面圈用热水烫面，烫一多半成雪花片状后晾凉，在淋凉水，面揉成团，稍硬点放置20分钟。

（2）油酥：将B料均匀调和在一起。

（3）成形：将面团擀成大方片，在面片上抹上油酥，将面从上到下卷成卷，两头按紧，以一头为中心盘起，成圆形，在放置10-20分钟后擀成5毫米厚的圆饼。

（4）成熟：饼锅提前预热220度时，放入制品在锅中烙成金黄色即可。

4.制作分解图

5．注意事项：

A和面时要热水烫后放气，在揉成团，以免饼皮过粘。

B饼铛预热后在将饼坯放入，以免饼烙的太硬。

6．成品特点：色泽金黄，口感酥香。

阶段检查

一、简答

1.香酥大饼的成品特点。

2.简述面团的制作过程。

二、实操评价标准

任务二筋饼

学习目标●学会筋饼的制作方法●掌握筋饼面团的调制方法1．面团性质：水调面团

2．原料配方

3.制作过程：

（1）和面：将粉放在面案上，围成面圈用温水和面，和成雪花片状后，在淋水，面揉成团，稍软点放置20分钟。

（2）油酥：将B料均匀调和在一起备用。

（3）成形：将面团擀成长26厘米宽10厘米的方片，在面片上抹上油酥，叠成四层，由左想右甩，捏住面剂两端上下抖动，将剂抻长，盘成陀螺形状，表面抹油饧放，在放置10-20分钟后擀成5毫米厚的圆饼。

（4）成熟：饼锅提前预热220度时，酱饼擀成直径厘米的薄圆，锅内少淋油，起层即熟。

4.制作分解图

5．注意事项：

A面团的软硬要根据需要来决定，如果是平时，面团的吃水量多点，考试是水少点，因为太软成形层次不好。

B饼铛预热后在将饼坯放入，以免饼烙的太硬。

C此配方10个量，每张饼300克

6．成品特点：口感筋道，色泽金黄。

阶段检查

一、简答

1.简述筋饼的成形过程。

2.制作筋饼时的注意事项有哪些？

二、实操评价标准

任务三搅面馅饼

学习目标●学会馅饼的制作方法●掌握馅饼面团及馅心的调制方法1．面团性质：水调面团

2．原料配方

3.制作过程：

（1）和面：将粉放在盆内放入盐，用面棍顺着一个方向搅面面，带面团光滑无颗粒即可，用保鲜膜封住盆口醒面2小时以上。

（2）制馅：将肉馅放入盆中，加入少量水，顺一个方向搅拌，直至肉末富含水份，变得黏稠上劲，分次放入调味料，酱油、盐、鸡粉、味精、调料油、最后加入切碎的韭菜。

（3）成形：面案上铺好干面粉，将饧好的面团倒在面案上，切剂包入馅料，封好口备用。

（4）成熟：电饼铛提前预热，放入包好的坯料，在锅中按扁烙制成熟即可。

4.制作分解图

5．注意事项：

A和面时要同一方向搅面，面团软些，饧面时间要2小时以上。

B制馅时要少加水，水多烙制时，肉馅受热出水易漏。

C包时要放干面粉，以免沾手。

6．成品特点：皮薄馅大，口味咸鲜。

阶段检查

一、简答

1．制品制作时的注意事项有哪些？

2．简述面团的制作过程。

二、实操评价标准

任务四冰花锅烙

学习目标●学会韭菜盒的制作方法●掌握制品和面及馅心的调制方法1．面团性质：水调面团

2．原料配方

3.制作过程：

（1）和面：将粉放在面案上，围成面圈用温水和成面团，饧发20分钟。

（2）制馅：将韭菜末，炒好的嫩鸡蛋，粉丝放入盆中，一次放入调味料盐、鸡粉、味精、调料油拌匀

（3）成形：面团下剂后用手掌按扁，擀成直径8厘米的面皮。取一块面皮，皮中间打上10克的馅心，用双手掐住，成木鱼状即可

（4）成熟：锅烧热放油，放入饺子倒入糊料盖盖，待水烧干出冰花状即可。

4.制作分解图

5．注意事项：

A和面时，皮坯面团稍硬些，成形好看。

B冰花糊要用不沾锅，否则沾粘不成形。

6．成品特点：口感咸香，造型美观。

阶段检查

一、简答

1.制品制作时的注意事项有哪些？

2.简述冰花糊的调制过程。

二、实操评价标准

任务五韭菜盒

学习目标●学会韭菜盒的制作方法●掌握制品和面及馅心的调制方法1．面团性质：水调面团

2．原料配方．

3.制作过程：

（1）和面：将粉放在面案上，围成面圈用热水烫面，烫一多半成雪花片状后晾凉，在淋凉水，面揉成团，稍硬点醒放10分钟。

（2）制馅：将韭菜末，炒好的嫩鸡蛋放入盆中，一次放入调味料盐、鸡粉、味精、调料油拌匀。

（3）制皮：面团下剂，用面棍擀皮。

（4）成形：将调好的馅打在面皮上，用手向中间拢上捏住，捏褶即可。

（5）成熟：饼锅提前预热，制品在锅中烙成金黄色即可。

4.制作分解图

5．注意事项：

A和面时，皮坯面团稍硬些，成形好看。

B成形时捏褶要均匀，美观。

6．成品特点：口感咸香，造型美观

阶段检查

一、简答

1.制品制作时的注意事项有哪些？

2.简述韭菜盒的制作过程。

二、实操评价标准

任务六糖酥饼

学习目标●学会糖酥饼的制作方法●掌握制品开酥及馅心的调制方法1.面团性质：油酥面团

2.原料配方

3.制作过程：

（1）和面：分别将A料B料和成水油面团及油酥面团，用手掌根部搓面，不要上劲。面团和好后醒面20分钟。

（2）制馅：将面粉蒸熟后晾凉加入白糖和擀好的熟花生碎。

（3）成形：皮坯面团包油面团后擀大片后一侧卷起（大包酥），下剂包入糖馅，封口，擀擀成圆饼状。

（4）成熟：饼锅提前预热，宽油在锅中烙熟即可。

4.制作分解图

5．注意事项：

A和面时，皮坯面团和油酥面团软硬度要一致，面团稍软些。

B开酥时速度要快，少洒干面粉，下剂后要放入保鲜袋中，否则风干表皮破裂。

6．成品特点：口感酥甜，酥层清晰

阶段检查

一、简答

1．制品制作时的注意事项有哪些？

2．简述大包酥的制作过程。

二、实操评价标准

任务七发面糖饼

学习目标●学会发面糖饼的制作方法●掌握发面糖饼面团及馅心的调制方法1．面团性质：彭松面团

2．原料配方

3.制作过程：

（1）和面：将粉放在面案上加入泡打粉、酵母拌匀后，围成面圈加入水用面揉成团，醒放20分钟。

（2）制馅：将面粉蒸熟后晾凉加入白糖和擀好的熟花生碎，芝麻、姜末、香油。

（3）成形：发酵好的面团80克一个面剂，擀开包入糖馅后擀成0.5厘米厚的圆饼。

（4）成熟：饼锅提前预热，锅中倒入油放入成形的面坯烙熟即可。

4.制作分解图

5．注意事项：

A和面时，面团软些，口感好

B成形时封口要紧，烙时中间鼓起，两面金黄即可。

6．成品特点：宣软香甜，启发适中。

阶段检查

一、简答

1．制品制作时的注意事项有哪些？

2．制品成形时的操作手法？

二、实操评价标准

任务八京都肉饼

学习目标●学会京都肉饼的制作方法●掌握京都肉饼面团及馅心的调制方法1．面团性质：水调面团

2．原料配方

3.制作过程：

（1）和面：将粉放在面案上，围成面圈用热水烫面，烫一多半成雪花片状后晾凉，在淋凉水，面揉成团，醒放10分钟。

（2）制馅：将肉馅放入盆中，一次放入调味料，酱油、盐、鸡粉、味精、姜、水，调料油、最后加入切碎的大葱。

（3）下剂：面团半斤一个剂子，用面棍擀大皮。

（4）成形：将调好的肉馅打在面皮上，圆皮的四分之三抹馅，叠出饼层，表皮粘白芝麻即可。

（5）成熟：饼锅预热抹油，放入成品烙金黄色，中间鼓气，即可（10分钟）。

4.制作分解图

5．注意事项：

A和面时要用热水烫面，烫面后一定要晾凉后在成团，否则面团成熟后面皮粘。

B制馅时打水要分次，最后放油。

C芝麻要在水中泡一泡，在沾在面皮上，这样翻饼是芝麻不易脱落。

6．成品特点：皮酥香、馅多汁、味鲜香

阶段检查

一、简答

1．制品制作时的注意事项有哪些？

2．简述面团调制的制作过程。

3．制品成形时的操作手法？

二、实操评价标准

任务九葱花饼

学习目标●学会葱花饼的制作方法●掌握葱花饼面团的调制方法1．面团性质：水调面团

2．原料配方

3.制作过程：

（1）和面：将粉放在面案上，围成面圈用温水和面，和成雪花片状后，在淋水，面揉成团，稍软点放置20分钟。

（2）油酥：将B料均匀调和在一起备用。

（3）成形：把饧好的面团，搓成长条下100克重的面剂，按扁并用油面杖擀成30厘米长，宽20厘米的薄片，把葱花油酥抹上，从上到下卷上，伸长后盘成饼剂，饧放5分钟。把饼剂擀成26厘米的圆形即可。

（4）成熟：饼锅提前预热200度，把饼放入锅中烙制，边翻个边刷油，待饼成金黄色即熟。

4.制作分解图

5．注意事项：

A将面团调制时，一定要揉匀、柔光后再饧面，行好以后就不要进行揉搓，直接下剂成形。

B烙制时不要将油倒入，要用刷油的方式进行烙制。

C此配方出成品10个，每张160克。

6．成品特点：葱香筋道、风味浓郁。

阶段检查

一、简答

1．制品制作时的注意事项有哪些？

2．制品成形时的操作手法？

二、实操评价标准

任务十玉米饼

学习目标●学会玉米饼的制作方法●掌握玉米饼面团及馅心的调制方法1．面团性质：水调面团

2．原料配方

3.制作过程：

（1）和面：将A料抄拌均匀，将B料放入A料中调成面糊状，饧发20分钟。。

（2）成熟：电饼锅预热200度，饼铛擦干不要抹油，用手勺将面糊倒入平锅内，两面烙成金黄色即可。

4.制作分解图

5．注意事项：

A掌握好面糊的干稀度。

B烙制时不要抹油，有油饼边不圆

C用手勺倒入面糊时，手勺要离电饼铛10以上。

6．成品特点：宣软香甜，制品圆润。

阶段检查

一、简答

1．制品制作时的注意事项有哪些？

2．制品成形时的操作手法？

二、实操评价标准

任务十一丝饼

学习目标●学会丝饼的制作方法●掌握丝饼面团及馅心的调制方法1．面团性质：水调面团

2．原料配方

3.制作过程：

（1）和面：将粉放在面案上围成面圈，放入盐，用凉水和面，面揉成团，面和软些，放20分钟。

（2）开条：，用两掌跟搓揉，至有韧性，搓成半米多长的粗条，然后经遛和摔，使面条筋顺，为其延伸性能充分发挥创造条件。顺筋的方法就是让面团延长、折起，再延长、再折起的过程，时间要短，速度要快，促使面团内部结构发生变化。所谓摔，也要将粗条先抻长，合条，反复多次。如此几下，并条后摔打，至条顺遛为止。

（3）成形：用抻面的方法拉成11扣面条，顺丝放在案板上，在面条上刷上色拉油，每隔7.5厘米将面条切成小坯。取一段面条坯，从一头卷