2014年4月自考05743基础营养学试题及答案含解析

基础营养学年月真题

0574320144

1、【单选题】2000年《中国居民膳食营养素参考量》提出成人膳食纤维适宜量为（）

10-15g/d

15-20g/d

A:

20-35g/d

B:

35~40g/d

C:

答D:案：C

解析：2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出，成人膳食纤维适宜摄入量为20

〜35g/d,也有专家建议10~13g/1000kcal能量，其中可溶性纤维应占25%〜30%。P32

2、【单选题】中国营养学会推荐妊娠早期、中期、晚期蛋白质摄入量每天分别增加（）

5g,15g,20g

10g,15g,25g

A:

15g,20g,25g

B:

20g,25g,30g

C:

答D:案：A

3、【单选题】广泛用作婴幼儿配方食品中蛋白质营养价值评价的指标为（）

PER

BV

A:

消化率

B:

蛋白质质量

C:

答D:案：A

解析：这一指标简便实用，是评价食物蛋白质营养价值的经典方法，广泛用作婴幼儿配方

食品中蛋白质的营养价值评价的标准方法。也已被AOAC推荐为评价蛋白质营养价值的必

测指标。几种常见食物蛋白质PER：全鸡蛋3.92.牛奶3.09.鱼4.55、牛肉2.30.大豆

2.32.精制面粉0.60.大米2.16。P16

4、【单选题】大多数蛋白质的含氮量平均值为（）

0.14

0.15

A:

0.16

B:

C:

0.17

答D:案：C

解析：蛋白质由C、H、0、N四种元素组成，有些蛋白质还含有磷、硫、铁、碘、猛、锌

等其它元素。由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，而不含氮，所以蛋白质是人体氮

的唯一来源。多数蛋白质的含氮量平均约为16%,其倒数6.25被称作蛋白质的含氮系数，

根据测定的氮含量乘以该系数可计算出蛋白质的含量。P10

5、【单选题】下列哪种氨基酸是必需氨基酸？（）

胱氨酸

酪氨酸

A:

谷氨酸

B:

蛋氨酸

C:

答D:案：D

解析：必需氨基酸是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足需要，必须由

食物供给的氨基酸。对成人来说必需氨基酸有8种，包括亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋

氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缴氨酸，对婴幼儿来说，除上述8种外，还有组氨

酸，共9种。此外，还有两种氨基酸，即胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由必需氨基酸蛋氨

酸和苯丙氨酸转变而成，这两种氨基酸(胱氨酸和酪氨酸)被称为半必需氨基酸。膳食中胱

氨酸和酪氨酸缺乏时，机体对蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗增加，而充裕的胱氨酸和酪氨酸可

节约30%的蛋氨酸和50%的苯丙氨酸。因此，在考虑膳食必需氨基酸供给时，常将苯丙氨

酸和酪氨酸、蛋氨酸和胱氨酸分别合并计算。P10

6、【单选题】成人脂肪酸比值n-6/n-3约为（）

2-4:1

4-6:1

A:

6-8:1

B:

8-10:1

C:

答D:案：B

7、【单选题】下列糖类中哪类是多糖？（）

半乳糖

淀粉

A:

果糖

B:

麦芽糖

C:

答D:案：B

解析：淀粉是能被人体消化吸收的植物多糖，也是人类碳水化合物的主要食物来源和主要

的供能营养素。P29

8、【单选题】关于膳食纤维在体内生理功能论述不正确的是（）

改善肠道功能

控制体重和减肥

A:

降低血糖和血胆固醇

B:

构成身体主要成分

C:

答D:案：D

解析：碳水化合物的营养学意义主要有：提供人体所需的能量；机体的构成成分；节约蛋

白质作用；抗生酮作用；改善食物的色、香、味、型。膳食纤维的生理功能与保健作用主

要有:改善肠道功能、有利于粪便排岀；控制体重和减肥；降低血糖和血胆固醇；预防癌

症等。P34

9、【单选题】铁吸收率较低的食物是（）

蛋黄

肉类

A:

鱼类

B:

肝脏

C:

答D:案：A

解析：铁吸收率较低的食物是：蛋黄，只有3%。

10、【单选题】维生素A的摄入量单位为（）

mgRE

mg

A:

μgRE

B:

μg

C:

答D:案：C

11、【单选题】典型的维生素C缺乏病是（）

坏血病

脚气病

A:

癞皮病

B:

夜盲症

C:

D:

答案：A

解析：维生素C，又称为抗坏血酸(ascorbicacid),是与B族维生素不同的水溶性维生

素。坏血病(scurvy)在人类历史上早有记载，最初主要在远航的水手中发生，15世纪和

16世纪时曾遍及整个欧洲的航海业。P70

12、【单选题】维生素A含量丰富的食物是（）

猪肉

鸡肝

A:

牛奶

B:

玉米

C:

答D:案：B

13、【单选题】大豆发芽后维生素含量明显提高的是（）

维生素B

维生素C

A:

维生素B2

B:

维生素B6

C:

答D:案：B

14、【单选题】有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因是由于体内缺乏（）

蛋白酶

脂肪酶

A:

乳糖酶

B:

淀粉酶

C:

答D:案：C

解析：对部分由于长期不饮用牛奶，其体内乳糖酶活性过低，大量食用乳制品可能引起乳

糖不耐症的成年人，可饮用脱乳糖产品，如酸奶等。

15、【单选题】下列哪种营养素为宏量营养素？（）

矿物质

维生素

A:

碳水化合物

B:

水

C:

答D:案：C

解析：碳水化合物是人体所需的宏量营养素，其营养学意义包括提供能量，构成机体组织

细胞，改善食物的感官性状以及膳食纤维的保健作用等。P30

16、【多选题】人体所需能量主要来源于食物中的（）

碳水化合物

脂肪

A:

矿物质

B:

蛋白质

C:

维生素

D:

答E:案：ABD

解析：蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产能营养素存在于各种食物中，是人体能量的主要

来源。

17、【多选题】蛋白质的生理功能有（）

构成人体的重要成分

调节和维持体内的酸碱平衡

A:

调节胶体渗透压

B:

防止酮体的合成

C:

维持生长发育

D:

答E:案：ABCE

解析：食物蛋白质的营养学意义(生理功能)：（1）构成人体的重要成分，维持生长发育

及合成免疫蛋白；（2）构成体内多种具有重要生理功能的物质；（3）参与调节和维持体

内的酸碱平衡及胶体渗透压；（4）参与神经冲动的传导、思维活动及遗传信息的传递；

（5）提供能量。

18、【多选题】下列哪种脂肪酸为必需脂肪酸？（）

α-亚麻酸

油酸

A:

亚油酸

B:

棕榈酸

C:

花生四烯酸

D:

答E:案：AC

19、【多选题】膳食中富含镁的食物有（）

绿叶蔬菜

坚果

A:

B:

牛奶

糙粮

C:

肉类

D:

答E:案：ABD

解析：镁虽然普遍存在于食物，但食物中的镁含量差别甚大。由于叶绿素是镁卟啉的螯合

物，所以绿叶蔬菜是富含镁的。食物中诸如糙粮、坚果也含有丰富的镁，而肉类、淀粉类

食物及牛奶中的镁含量却属中等。

20、【多选题】维生素E含量丰富的食物有（）

肝

蛋黄

A:

麦胚

B:

花生

C:

芝麻

D:

答E:案：CDE

21、【问答题】简述表观消化率。

答案：测定蛋白质消化率时,粪代谢氮可在人体进食足够能量但完全不摄入蛋白质(无氮膳)

情况下从粪便中测得;由于粪代谢氮量少且相对恒定,常略去不计,测得的结果称为蛋白质

表观消化率。

22、【问答题】简述脂类的营养学意义。

答案：①供给能量;②重要的人体成分;③生物膜的结构成分;(1分④合成有重要生理功

能的物质;⑤促进脂溶性维生素的吸收。

23、【问答题】简述摄入含反式脂肪酸膳食的危害。

答案：①可升高血清胆固醇及低密度脂蛋白胆固醇,降低高密度脂蛋白胆固醇;②使载脂

蛋白A-1下降,载脂蛋白B升高;③反油酸摄入量和心肌梗死的发病危险性显著正相关;④

经胎盘转运给胎儿,影响胎儿和婴儿生长发育。

24、【问答题】钙缺乏有哪些表现？

答案：①手足抽搐症:多见于1岁以内的婴儿，抽搐常突然发生,四肢抽动,两眼上翻,口唇

发青,知觉暂时丧失;②骨质疏松症:多见于成人,尤其常见于股骨颈部,其次为腕及肱骨上

端。

25、【问答题】简述维生素D缺乏的原因。

答案：①户外活动少、日光照射不足;(2分②食物中维生素D的供应不足;③小肠消化吸

收不良、代谢障碍。

26、【问答题】简述豆类的合理利用。

答案：①豆类含有植物红细胞凝集素,加热后可被破坏;②豆类中含有棉子糖和水苏糖,可

引起腹胀，加热可去除豆腥味;③豆类含有蛋白酶抑制剂,能抑制蛋白酶的活性,加热可避

免其抑制蛋白酶的活性;④加工方式影响大豆的消化吸收率,如加工成豆浆消化率可达

84.9%,豆腐可达92%~96%。

27、【问答题】试述人体主要的能量消耗及影响因素。

答案：(1)基础代谢:维持生命活动的最低能量消耗;影响基础代谢的因素:①生理、病理状

态:婴幼儿和孕妇的基础代谢相对较高;女性的基础代谢率低于男性;发热以及与垂体、甲

状腺等有关的激素水平异常也可影响到基础代谢率;②体格构成:同等体重情况下,体表面

积大者基础代谢率高。体内去脂组织或瘦体质消耗的能量高于脂肪组织;③环境温度、应

激状态、进食状况、遗传等都会影响基础代谢率。(2)体力活动;在机体能量总消耗中所占

的比例随个体体力活动的增加而增加。(3)食物的热效应:因摄食而引起的额外能量消

耗;①食物的营养成分;②进食量和进食频率;③体力活动。(4)生长发育:处于生长期的婴

幼儿、儿童和青少年需要额外的能量用于生长发育。

28、【问答题】试述叶酸缺乏的原因及主要缺乏症。

答案：叶酸的缺乏原因:①膳食中叶酸摄入不足。②吸收利用不良(酗酒、服用某些药物、

先天性酶缺乏、维生素C等营养素缺乏)。③需要量增加(孕妇和乳母等特殊生理状态、疾

病)。缺乏症:①巨幼细胞性贫血。叶酸缺乏会导致DNA合成受阻,骨髓中幼红细胞分裂增

殖减慢,细胞体积变大,骨髓中不成熟的红细胞增多,出现巨幼细胞性贫血患者出现头晕、

乏力面色苍白、食欲下降以及腹泻等症状。②高同型半胱氨酸血症。叶酸参与了同型半胱

氨酸向蛋氨酸的转化过程,叶酸缺乏使同型半胱氨酸向蛋氨酸的转换障碍,导致同型半胱氨

酸在血中堆积,出现高同型半胱氨酸血症。③胎儿神经管畸形及其它出生缺陷。孕妇在孕

早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。

29、【填空题】平均每克脂肪可提供的热量为________。

答案：9kcal（或36.7kJ）

30、【填空题】测定生物学价值时，膳食或饲料中适宜的蛋白质含量为________。

答案：0.1

31、【填空题】膳食营养素参考摄入量包括平均摄入量、推荐摄入量、适宜摄入量和

________。

答案：可耐受最高摄入量

32、【填空题】成人膳食脂肪的适宜摄入量为总能量的________。

答案：20－30%

33、【填空题】人体每日碳水化合物供能应占总热量的________。

答案：55－65%

34、【填空题】膳食纤维主要包括非淀粉多糖和________。

答案：木质素

35、【填空题】与硒缺乏有关的疾病是________。

答案：克山病

36、【填空题】维生素B2又名________。

答案：核黄素

37、【填空题】维生素B12在体内以两种辅酶形式即甲基Bl2和________。

答案：辅酶B12

38、【填空题】各种新鲜绿叶蔬菜中富含的维生素是________。

答案：维生素C

39、【名词解释】可溶性纤维