2021年10月自考05753食品化学与分析试题及答案含解析

食品化学与分析年月真题

05753202110

1、【单选题】食品中维系自由水结合力的是

氢键

离子键

A:

毛细管力

B:

共价键

C:

答D:案：C

解析：毛细管力是指液体在细小管道中上升的力，是由于液体与固体表面之间的相互作用

力引起的。在食品中，毛细管力可以维持自由水与食品固体之间的结合力，从而影响食品

的质地和口感。当食品中的水分分子与食品固体表面接触时，由于毛细管力的作用，水分

分子会被吸附在固体表面上，形成一层薄薄的水膜。这层水膜可以维持食品的湿度和柔软

度，同时也可以影响食品的口感和口感稳定性。因此，在食品加工和储存过程中，需要控

制好食品中的水分含量和水分分子与食品固体表面之间的相互作用力，以维持食品的质量

和口感。

2、【单选题】水分的等温吸湿曲线中区域Ⅱ的水主要为

单分子层水

多分子层水

A:

自由水

B:

体相水

C:

答D:案：B

解析：等温吸湿曲线是描述物质在不同相对湿度下吸湿量变化的曲线。在水分的等温吸湿

曲线中，通常可以分为三个区域：区域Ⅰ、区域Ⅱ和区域Ⅲ。区域Ⅰ是指相对湿度较低

时，吸附的水分主要为单分子层水，即水分子吸附在物质表面形成的单层水分子。区域Ⅲ

是指相对湿度较高时，吸附的水分主要为多层水，即水分子形成多层水分子层。而区域Ⅱ

则是指相对湿度介于区域Ⅰ和区域Ⅲ之间的范围，此时吸附的水分主要为多分子层水。多

分子层水是指水分子在物质表面形成的多层水分子，但与区域Ⅲ不同的是，多分子层水的

层数较少，通常为2-10层。因此，水分的等温吸湿曲线中区域Ⅱ的水主要为多分子层

水。在实际应用中，了解水分的等温吸湿曲线可以帮助我们更好地控制食品、药品等物质

的质量和稳定性。

3、【单选题】关于影响淀粉糊化因素的描述，正确的是

直链淀粉容易糊化

A:

温度上升不容易糊化

淀粉颗粒小的先糊化，颗粒大的后糊化

B:

淀粉中加入碱液即使在常温下也可使淀粉糊化

C:

答D:案：D

解析：淀粉中加入碱液可以使淀粉糊化，即使在常温下也可以发生。这是因为碱液可以使

淀粉分子中的α-1,4-葡萄糖键断裂，形成α-1,6-葡萄糖键，从而使淀粉分子的结构发生

改变，变得更加松散，易于吸收水分，形成糊状物。这个过程称为淀粉糊化。

4、【单选题】下列关于味觉叙述正确的是

随年龄增长，味觉敏感性升高，对食盐中盐浓度要求增高

从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸

A:

多数神经生物学家认为，人类能辨别的基本味觉刺激物为酸、甜、苦、辣四种

B:

呈味物质刺激口腔内味觉感受体产生味觉，虽然味觉不同，但味觉感受体相同

C:

答D:案：B

5、【单选题】正常全脂牛奶的相对密度为

1.018～1.032

1.022～1.028

A:

1.028～1.032

B:

1.032～1.038

C:

答D:案：C

解析：正常牛乳的相对密度在1.028～1.032，牛乳的相对密度与其脂肪含量、总乳固体含

量有关，脱脂乳相对密度升高，掺水乳相对密度降低。

6、【单选题】CuSO4溶液的颜色为蓝色，其吸收光颜色为

绿

红

A:

橙

B:

黄

C:

答D:案：D

7、【单选题】气相色谱法的分离参数是

分离度

保留值

A:

半峰宽

B:

C:

保留时间

答D:案：A

解析：分离度是指相邻两组分色谱峰保留时间之差与两组分色谱峰的基线宽度总和之半的

比值。

8、【单选题】常用的气相色谱检测器有

荧光检测器

电化学检测器

A:

示差折光检测器

B:

火焰离子化检测器

C:

答D:案：D

解析：火焰离子化检测器(FID)FID是气相色谱中最常用的检测器。FID对含有碳原子

(C)的化合物很敏感，并且能够检测到，碳原子(C)几乎占所有有机化合物。

9、【单选题】等离子体原子发射光谱仪的组成中不包括

光源

分离系统

A:

光色散系统

B:

样品导入系统

C:

答D:案：B

10、【单选题】关于微波消化的优点，叙述错误的是

成本低廉

可以消除环境等导致的污染

A:

挥发性元素不会损失

B:

在许多消化程序中可避免使用高氯酸

C:

答D:案：A

11、【单选题】高效液相色谱法测定食品中β-胡萝卜素时，常用的混合提取液是

乙醇+丙酮

石油继+丙酮

A:

甲醇+三氯甲烷

B:

石油醛+三氯甲烷

C:

答D:案：B

12、【单选题】大豆异黄酮含量的测定方法不包括

酶法

高效液相色谱法

A:

紫外分光光度法

B:

薄层扫描色谱法

C:

答D:案：A

13、【单选题】在食品添加剂中，乳酸链球菌素属于

无机盐防腐剂

生物防腐剂

A:

酸性防腐剂

B:

酯型防腐剂

C:

答D:案：B

解析：乳酸链球菌素属于生物防腐剂。乳酸链球菌素是一种由乳酸菌发酵产生的天然防腐

剂，具有广谱抑菌作用，可以抑制多种细菌、酵母和霉菌的生长。乳酸链球菌素在食品工

业中被广泛应用于肉制品、乳制品、面包、饼干等食品的防腐保鲜中，可以延长食品的保

质期，同时不会对食品的质量和口感产生不良影响。与化学防腐剂相比，乳酸链球菌素是

一种天然、安全、健康的防腐剂，受到越来越多消费者的青睐。

14、【单选题】测定食品中氯氰菊酯常采用的方法是

氨气敏电极法

酸碱滴定法

A:

原子吸收光谱法

B:

气相色谱法

C:

答D:案：D

解析：气相色谱方法是一种以气体作为流动相的色谱分析方法，是最重要的色谱法之一。

根据固定相的聚集状态可分为气—固色谱法和气—液色谱法;根据色谱柱的形状可分为填

充柱色谱法和开口柱色谱法(毛细管色谱法)。

15、【单选题】可用来检测食品中镉的方法是

电化学法

液相色谱法

A:

凯氏定氮法

B:

酶水解法

C:

D:

答案：A

解析：电化学分析法（EA）是发展比较早的一项分析技术，它是根据被测物质在溶液中的

电化学性质及其变化为基础，建立物质组成与浓度之间的关系。优点有：仪器装置小、操

作方便、易于自动化和连续分析。在化学成分分析中，检测限可以低至10～12g/L，适合

多种元素的检测。

16、【单选题】氢化物原子荧光光度法测定食品中总砷时，加入硫脲的作用是

湿消解样品

使被测物质产生荧光

A:

使五价砷还原为三价砷

B:

给溶液定容

C:

答D:案：C

17、【单选题】反映油脂氧化劣变后的中后期指标是

过氧化值

炭基价

A:

酸价

B:

游离棉酚

C:

答D:案：B

解析：羰基价是油脂氧化劣变后的中后期指标,酸价则是油脂氧化水解的最终指标。

18、【单选题】在以粮食为原料酿造的食醋中不得含有的物质成分是

醋酸

氨基酸

A:

丙酸

B:

硝酸

C:

答D:案：D

解析：食醋的主要成分是醋酸,化学名称是乙酸,结构简式为CH3COOH。酿醋主要是以粮食

为原料及菌种发酵。

19、【单选题】酱油检测总酸后，加入甲醛，再用氢氧化钠标准溶液滴定至pH9.2，检测的

指标是

食盐

氨基酸态氮

A:

铵盐

B:

C:

黄曲霉毒素B1

答D:案：B

解析：酱油检测总酸后，加入甲醛，再用氢氧化钠标准溶液滴定至pH9.2，检测的指标是

氨基酸态氮。这种方法通常称为氨基酸态氮法，是一种常用的酱油质量检测方法。具体操

作过程是：将酱油样品加入甲醛，使酱油中的氨基酸与甲醛反应生成甲氨基酸，然后加入

氢氧化钠标准溶液滴定至pH9.2，使甲氨基酸转化为氨基酸态氮，最后用酚酞指示剂测定

滴定终点。氨基酸态氮是酱油中氨基酸的一种形态，它的含量可以反映酱油中氨基酸的含

量，从而判断酱油的质量。

20、【单选题】测定食品中还原型抗坏血酸时，使用的显色剂是

酚酌

碘

A:

固盐蓝B

B:

高锰酸钾

C:

答D:案：C

解析：显色剂固蓝盐B（FastBlueSaltB）溶液准确称取0.2g固蓝盐B，加水于100mL棕

色容量瓶中定容。该溶液在室温下贮存可稳定3d以上。

21、【多选题】食品在贮藏加工过程中可能发生的质地变化有

食品组分的溶解性降低

食品组分的分散性降低

A:

食品组分的持水量降低

B:

食品变硬

C:

食品变软

D:

答E:案：ABCDE

22、【多选题】β-环状糊精的结构特点主要是

高度的对称性

中间为空穴的圆柱体

A:

中间为空穴的球体

B:

分子的外侧疏水，内侧亲水

C:

分子的内侧疏水，外侧亲水

D:

答E:案：ABE

23、【多选题】多肽链的二级结构主要包括

α-螺旋

β-螺旋

A:

β-折叠

B:

β-转角

C:

无规则卷曲

D:

答E:案：ACDE

解析：蛋白质的二级结构主要有4种,α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲四种。

24、【多选题】属于重量分析法的食物化学分析法是

汽化法

萃取法

A:

酸碱滴定法

B:

沉淀滴定法

C:

发光法

D:

答E:案：AB

25、【多选题】按分离机理可以将离子色谱法分为

离子交换色谱法

离子排斥色谱法

A:

离子对色谱法

B:

离子抑制色谱法

C:

金属配合物离子色谱法

D:

答E:案：ABCDE

解析：按分离机理可以将离子色谱法分为离子交换色谱法、离子排斥色谱法、离子对色谱

法、离子抑制色谱法、金属配合物离子色谱法。

26、【多选题】苯酚-硫酸法测定食品粗多糖含量的优点包括

方法简便

显色稳定

A:

重现性好

B:

可同时检测多种成分

C:

灵敏度高

D:

答E:案：ABCE

27、【多选题】香草醛-盐酸分光光度法测定原花青素的描述，正确的有

生成的产物在500nm处有最大吸收峰

原花青素在酸性介质中与香草醛发生酚醛缩合产物

A:

原花青素在碱性介质中与香草醛发生酚醛缩合产物

B:

生成红色产物的呈色强度与样品中原花青素含量成正比

C:

生成蓝色产物的呈色强度与样品中原花青素含量成正比

D:

答E:案：ABD

28、【多选题】可以用来检测食品中糖精钠的方法有

酚磺肽比色法

紫外分光光度法

A:

高效液相色谱法

B:

原子吸收法

C:

皂化法

D:

答E:案：ABC

解析：目前测定糖精钠的方法有荧光分光光度法、紫外分光光度法、薄层层析法、酚磺钛

比色法、高效液相色谱法、水滴定法、液膜电极法等。

29、【多选题】关于气相色谱法测定有机磷农药残留量的描述，正确的有

燃烧后放射出特征光

通过保留时间来定性

A:

通过峰宽与标准品峰宽来定量

B:

含有机磷的样品在富氢焰上燃烧

C:

特征光由光电倍增管接收，转换成电信号

D:

答E:案：ABDE

30、【多选题】食品中汞的常用测定方法有

紫外分光光度法

冷原子吸收光谱法

A:

原子荧光法

B:

薄层色谱法

C:

双硫腙比色法

D:

答E:案：BCE

31、【问答题】简述油脂精制的步骤及负面影响。

答案：脱胶；脱酸；脱色；脱臭。负面影响为损失了一些脂溶性维生素。

32、【问答题】简述杂环化合物结构和气味的关系。

答案：（1）呋喃类，表现为肉香、焦糖香、坚果香、果香或谷香；（2）噻吩类，表现

为焦香，肉香或葱、蒜气味；（3）噻唑类，表现为鲜菜、烤肉或坚果香气；（4）吡

嗪类，是咖啡和巧克力的典型香气；（5）吡咯类，主要存在于坚果和面包中；（6）

吡啶类，以清香和焙烤香较为常见。【评分说明】：每点1分，答对任意五点即给满

分5分。

33、【问答题】简述食品样品的无机化处理及分类。

答案：测定食品中的无机成分时，共存的或与无机物结合的大量有机物质将干扰测定，故

预先必须将所有的有机物质进行破坏除去，使待测的金属或非金属转变成无机物的形式，

然后进行测定。破坏有机物质的操作，称为样品的无机化处理，主要可分为湿消化和干灰

化两类。

34、【问答题】简述食品微生物检验前的准备工作。

答案：（1）准备好所需的各种仪器，如冰箱、恒温水浴箱、显微镜等。（2）各种玻璃

仪器，灭菌，冷却后送无菌室备用。（3）准备好实验所需的各种试剂、药品。（4）

无菌室灭菌。（5）检验人员的工作衣、帽、鞋、口罩等灭菌后备用。

35、【问答题】简述食品添加剂在食品生产加工中的作用。

答案：（1）防止食品腐败变质，有利于食品的保藏；（2）维持并提高食品的营养价

值，改善食品感官性状；（3）便于食品加工；（4）满足特殊需要。【评分说

明】：每点2分，答对任意三点即给满分5分。

36、【问答题】简述食用油感官检验的项目和方法。

答案：（1）色泽，将样品混合并过滤，倒入烧杯中，在室温下先对自然光观察，再置于

白色背景前借其反射光线观察并记述颜色。（2）气味及滋味，将样品导入烧杯，置于

水浴上，加热至50℃，以玻璃棒迅速搅拌，嗅其气味，辨尝其滋味，并记述。

37、【问答题】试述食品的热加工对蛋白质营养价值的影响。

答案：大多数情况下，食品在加工过程中蛋白质的营养价值不至于受到不利的影响，甚至

在某些情况下还可以得到改善。某些损害营养价值的反应通常是由于蛋白质的一级结构发

生改变，从而造成必需氨基酸含量的降低或抗营养和有毒的衍生物的生成。