《牛羊屠宰与分割车间设计规范+GB+51225-2017》详细解读

《牛羊屠宰与分割车间设计规范GB51225-2017》详细解读目录1总则2术语3厂址选择和总平面布置4建筑5结构6屠宰与分割7兽医食品卫生检验目录8制冷工艺9给水排水10供暖通风与空气调节11电气本规范用词说明引用标准名录编制说明011总则规范牛羊屠宰与分割车间的设计，提高屠宰加工行业的卫生水平和产品质量。降低生产过程中对环境的污染，保障员工和消费者的健康。促进牛羊屠宰与分割车间的标准化、现代化发展，提升行业竞争力。1.1目的和意义01021.2适用范围涵盖从牛羊接收到屠宰、分割、包装、储存等全过程的设计要求。本规范适用于新建、扩建和改建的牛羊屠宰与分割车间的设计。遵循科学、合理、安全、卫生的原则，确保车间设计满足生产需求。充分考虑环保和节能要求，降低能耗和减少废弃物排放。符合国家和地方相关法规、标准以及行业规范的要求。1.3设计原则1.4术语和定义对规范中涉及的术语和定义进行明确，如“屠宰车间”、“分割车间”、“清洁区”、“污染区”等。有助于统一理解和实施本规范，避免歧义和误解。022术语牛羊屠宰是指将牛羊宰杀并加工成肉类的过程。这包括宰前检疫、宰杀、放血、剥皮、去头蹄尾、开膛净腔、修整胴体等步骤。2.1牛羊屠宰分割车间是屠宰加工企业中的重要组成部分，主要负责将屠宰后的牛羊胴体按照不同部位进行分割，得到不同种类的肉类产品。分割车间需要配备专业的分割设备和工具，以及符合卫生标准的操作环境。2.2分割车间工艺流程是指牛羊屠宰与分割过程中的一系列操作步骤和顺序。合理的工艺流程可以确保产品质量和生产效率，同时减少原料浪费和环境污染。2.3工艺流程2.4卫生标准卫生标准是指在牛羊屠宰与分割过程中需要遵守的卫生规范和标准。这包括操作人员的个人卫生、设备工具的清洗消毒、车间的环境卫生等方面。遵守卫生标准可以确保产品的安全性和卫生质量。033厂址选择和总平面布置地理位置应优先选择交通便利、水源充足、排水良好且远离居民区和其他敏感区域的地点。地形地貌宜选择地势平坦、自然排水良好的地段，避免选择在低洼地、洪涝灾害易发区。地质条件应考虑地质构造、地基承载力和地震烈度等因素，确保厂址地质稳定。3.1厂址选择应明确生产区、辅助生产区、生活区和行政区的划分，各区之间保持适当距离。功能分区生产车间应按照生产工艺流程进行合理布局，确保生产作业顺畅。车间布局应设置符合消防和安全要求的道路系统，合理规划交通流线，避免交叉干扰。道路与交通应注重厂区绿化和美化工作，创造良好的工作环境。绿化与美化3.2总平面布置环境保护清洁卫生消毒与防疫垃圾处理3.3环境卫生应符合国家和地方环境保护法规要求，采取有效措施减少废水、废气、废渣等污染物排放。应定期对生产车间、设备、工具进行消毒处理，做好防疫工作。应建立严格的清洁卫生制度，保持厂区环境整洁卫生。应设置专门的垃圾存放和处理设施，分类收集和处理各类垃圾。044建筑03车间的净高、地面、墙面和顶棚等应符合卫生要求，易于清洁和维护。01屠宰与分割车间的建筑设计应符合国家现行有关标准的规定，并应满足屠宰工艺和食品安全的要求。02车间的平面布局应合理，各功能区域应明确，人流、物流应分开，防止交叉污染。4.1一般规定待宰间应设有动物接收区、检疫区、隔离区和待宰区等。各区域之间应有隔离设施，防止动物间的相互接触和疾病传播。待宰间应有良好的通风和采光条件，保持适宜的温度和湿度。4.2待宰间车间内应有明显的标识和指示牌，方便工作人员操作。屠宰设备应符合国家现行有关标准的规定，并应定期维护和保养。屠宰车间应设有屠宰工位、放血区、剥皮区、胴体修整区等。4.3屠宰车间123分割车间应设有分割工位、包装区、冷藏区等。分割设备和工具应符合卫生要求，易于清洁和消毒。包装材料应符合食品安全标准，包装过程应防止二次污染。4.4分割车间冷却间和冻结间应设有独立的温控系统，保持适宜的温度和湿度。暂存间应设有货架和标识牌，方便货物存放和管理。发货间应设有发货台和称重设备，方便货物装车和计量。4.5冷却间、冻结间、暂存间与发货间010203车间内应设有更衣室、洗手间、淋浴室等卫生设施，方便工作人员使用。生活用房应设有休息室、餐厅等，提供舒适的环境供工作人员休息和用餐。卫生设施和生活用房应符合卫生要求，定期清洁和消毒。4.6人员卫生与生活用房屠宰与分割车间的建筑设计应符合国家现行有关防火规范的规定。车间内应设有明显的安全出口和疏散通道，方便人员疏散和逃生。应配备相应的消防设施和器材，并定期检查和维护。4.7防火与疏散车间的室内装修应符合卫生要求，易于清洁和维护。墙面和顶棚应采用无毒、无味、防霉、耐腐蚀的材料。地面应采用防滑、耐磨、耐腐蚀的材料，并应有一定的坡度，方便排水和清洁。4.8室内装修055结构车间结构应满足生产工艺和卫生要求，易于清洗、消毒和维护。车间地面应平整、防滑、耐磨、耐腐蚀，易于清洁和消毒。车间内部应有良好的通风和采光条件，确保工作环境舒适。车间内墙面和天花板应平整、光滑、耐腐蚀、无裂缝，易于清洁。5.1一般规定车间结构应能承受生产设备、原料、成品、人员等产生的荷载。车间楼面活荷载标准值应符合相关规定，确保结构安全。车间内应合理布置设备和人员，避免局部荷载过大。5.2荷载0102045.3材料车间结构材料应具有足够的强度和稳定性，满足生产工艺要求。车间内部使用的材料应符合食品安全标准，不得对食品造成污染。车间内墙面和天花板应采用无毒、无味、防霉、防潮的材料。车间地面应采用防滑、耐磨、耐腐蚀的材料，如环氧树脂地坪等。03车间内部应进行适当的涂装，以提高美观度和防腐性能。涂装材料应符合食品安全标准，不得对食品造成污染。车间内应设置必要的防护措施，如防尘、防蝇、防鼠等设施。车间内应定期进行清洁和消毒，确保生产环境卫生。010203045.4涂装及防护066屠宰与分割车间布局应合理，符合生产流程，避免交叉污染。应配备与生产能力相适应的设备、设施和人员，确保生产顺利进行。屠宰与分割车间应满足卫生、安全、环保等要求，确保产品质量和员工健康。6.1一般规定致昏方式应符合动物福利要求，确保牛羊在无痛苦状态下放血。放血应完全，以减少肉质中的血液残留，提高产品质量。放血设备应定期清洗、消毒，确保卫生安全。6.2致昏放血6.3牛羊剥皮、烫毛加工剥皮、烫毛应在专用区域进行，避免与其他工序交叉污染。剥皮、烫毛设备应符合安全卫生要求，确保操作顺畅、安全。加工过程中应控制温度和时间，避免对肉质造成不良影响。

6.4胴体加工胴体加工应在清洁、卫生的环境下进行，确保产品质量。加工设备应定期清洗、消毒，避免细菌滋生。加工过程中应去除淋巴结、病变组织等有害物质，确保产品安全。副产品如头、蹄、尾等应在专用区域加工，避免与其他产品交叉污染。加工设备应符合安全卫生要求，确保操作顺畅、安全。副产品应妥善保存和处理，避免对环境造成污染。6.5副产品加工处理后的废弃物应按照国家有关规定进行处置。急宰、病害牛羊胴体和病害牛羊产品应在专用设施内进行无害化处理，确保生物安全。处理过程中应采取有效措施防止病原微生物扩散和传播。6.6急宰、病害牛羊胴体和病害牛羊产品生物安全处理分割加工应在清洁、卫生的环境下进行，确保产品质量和安全。分割设备应定期清洗、消毒，避免细菌滋生和传播。分割过程中应按照产品规格和要求进行操作，确保产品符合市场需求和标准。同时，应控制温度和时间等因素对肉质的影响，提高产品质量和口感。6.7分割加工077兽医食品卫生检验确保屠宰与分割车间的产品卫生安全，符合国家和行业相关标准。建立完善的检验制度和档案，对检验结果进行记录和追溯。对原料、半成品、成品进行全面检验，防止病害肉和不合格肉品进入市场。7.1检验目的和要求配备符合要求的检验室和相关仪器设备，确保检验结果的准确性和可靠性。检验人员应具备相关专业知识和技能，经过培训和考核合格后方可上岗。定期对检验设施进行维护和校准，保证设施的正常运行和准确性。7.2检验设施和人员对原料进行入场检验，包括查验检疫证明、检查外观和气味等。对分割后的肉品进行成品检验，包括检查外观、称重、包装等。对屠宰过程中的胴体、内脏、头蹄等部位进行同步检验，发现病害肉及时处理。采用抽样检验和全面检验相结合的方法，确保检验的全面性和准确性。7.3检验内容和方法01发现病害肉时，应立即停止生产，对病害肉进行隔离和处理。02病害肉应按照国家和行业相关规定进行无害化处理或销毁，防止病害传播和扩散。03对病害肉的处理过程进行记录和追溯，确保处理结果的可靠性和安全性。7.4病害肉处理088制冷工艺8.1一般规定01制冷工艺应符合国家相关标准和规范，确保安全、卫生、环保。02制冷设备应选用高效、节能、环保型产品，并满足生产需要。制冷系统应设计合理，便于操作和维修。03010203冷却间应设有温度自动控制系统，保持恒定低温。冷却设备应选用高效、快速冷却的产品，确保产品质量。冷却过程中应防止产品表面风干、变色等现象。8.2产品冷却8.3产品冻结01冻结间应设有温度自动控制系统和湿度调节装置，保持恒定的低温和湿度。02冻结设备应选用高效、快速冻结的产品，确保产品质量和冻结效率。03冻结过程中应防止产品表面结霜、开裂等现象，同时确保产品中心温度达到规定要求。099给水排水9.1一般规定车间应设计合理的给水排水系统，确保生产过程的顺利进行。给水排水设施应符合国家相关卫生标准和规定，保证水质安全和排水畅通。车间内不同区域的给水排水需求应分别考虑，以满足生产、清洁和消防等要求。车间应提供充足的给水设施，包括自来水、热水等，以满足生产需要。给水管道应合理布局，方便使用和维护，同时避免交叉污染。热水供应系统应安全可靠，能够满足车间清洗、消毒等需求。0102039.2给水及热水供应9.3排水车间排水系统应设计合理，确保排水畅通，防止积水和异味产生。02排水管道应具有足够的坡度和排水能力，避免堵塞和倒灌现象。03排水口应设置过滤网和防鼠设施，防止异物和害虫进入排水系统。01车间应按照国家消防规定设置消防给水系统，包括消防水池、消防水泵、消防栓等。消防给水系统应定期检查和维护，确保其处于良好状态。车间内应配置相应的灭火器材和设备，方便员工在紧急情况下进行初期火灾扑救。9.4消防给水及灭火设备1010供暖通风与空气调节供暖、通风和空气调节系统应符合国家相关标准和规范。应根据车间大小、生产流程和人员密度等因素，合理设计供暖、通风和空气调节系统。车间内应保持适宜的温度和湿度，确保员工舒适度和产品质量。10.1一般规定车间供暖应采用节能、环保的方式，如使用热水或蒸汽供暖系统。供暖系统应具备自动调节功能，以保持车间内温度恒定。供暖设备应安装在不影响生产操作和产品质量的位置。10.2供暖车间内应设置良好的通风系统，确保空气流通，防止污染和异味积聚。空调系统应具备除湿、降温、升温等功能，以满足不同生产需求。通风口和空调出风口应定期清洁和维护，防止细菌和病毒滋生。01020310.3通风与空调10.4消防与排烟030201车间内应设置完善的消防系统，包括烟雾报警器、灭火器和消防栓等。排烟系统应在火灾发生时及时启动，将有毒烟雾排出车间外。消防设施和排烟系统应定期检查和维护，确保其处于良好状态。10.5蒸汽、压缩空气、空调和供暖管道蒸汽、压缩空气、空调和供暖管道应独立设置，避免互相干扰。管道材料应符合国家相关标准和规范，确保其耐腐蚀、耐高温、耐压力等性能。管道应定期检查和维护，防止泄漏和堵塞等问题发生。1111电气电气设计应符合国家现行有关电气设计规范和标准。电气设备和线路应满足屠宰与分割车间的生产工艺要求，保证安全、可靠、经济、合理。电气设备和线路的选型、安装和维护应符合相关标准和规范。11.1一般规定配电系统应采用三级配电方式，即总配电箱、分配电箱、开关箱。电缆和导线的选择应符合载流量、电压损失、短路电流等要求，并考虑机械强度和防腐蚀等因素。11.2配电配电箱和开关箱应设置漏电保护装置，以确保用电安全。配电室内应设置专用的接地装置，接地电阻应符合规范要求。11.3照明照明设计应满足屠宰与分割车间的光照度、均匀性和防眩光等要求。照明线路应采用穿管暗敷或采用电缆桥架明敷，避免裸露在外。灯具应选用防尘、防水、防腐蚀型，并易于清洁和维护。应急照明系统应设置备用电源，确保在紧急情况下能够正常使用。12本规范用词说明03工艺流程指牛羊屠宰与分割加工过程中，各工序之间的顺序和相互关系。01牛羊屠宰指对牛、羊进行宰杀、放血、剥皮、去内脏、修整等加工过程，以获得符合质量要求的胴体。02分割车间指对牛羊胴体进行分割、修整、包装等加工操作的车间，以满足不同消费需求。术语和定义语言的表述方式本规范的语言应简洁明了、通俗易懂，避免使用过于复杂或模糊的表述方式。同时，应使用专业术语和行业用语，以确保准确性和专业性。规范性引用文件本规范中引用的国家和行业标准、规范等，应使用其最新版本，并注明日期。术语和定义的使用本规范中使用的术语和定义应具有明确性和准确性，避免产生歧义。数值的表示方法本规范中的数值应采用法定计量单位，并遵循相关标准和规范的要求进行表示。用词和表述13引用标准名录国家标准GB/T19477-2004《牛羊屠宰与分割车间设计规范》GB/T17236-1998《生猪屠宰操作规程》GB12694-2016《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》NY/T