中餐服务作业流程

中餐服务步骤餐前准备工作

餐前准备工作分为4部分

（1）卫生清理——个人卫生—区域卫生

（2）物品管理——日常消耗/低值易耗品—器皿—家私--个人工具

（3）明确销售——急推/估清—特色菜品—个人销售目标

（4）交接工作

一．卫生检验：卫生检验分为个人卫生和区域卫生。

1．个人卫生检验：

\o"职员仪容仪表"仪容仪表检验，上岗后要先检验个人仪容仪表。

表情要开朗，面带微笑，端庄大方，头发梳理整齐，前不遮眉，后不过领。

男职员要做到：不留鬓角，胡须，坚持天天刮胡子，不留长指甲，不带耳钉，不留怪发。

女职员要做到：用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方，上班不佩带项链，手镯，戒指，耳钉，不留长指甲，不涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗。

着要求工装，洗涤洁净，熨烫平整，纽扣齐全，扣好，不得卷起袖手，冬天毛衣不得外露，工作牌统一佩戴，鞋整齐（黑色），袜/男深色，女肉色。

2．区域卫生检验：(另附工作分配计划)

检验自己所负责区域卫生，地面是否有水渍、垃圾、纸屑等杂物。墙壁是否有污迹，蛛网，墙皮是否脱落，松动。艺术挂件、花瓶是否周正、无损坏，整齐，洁净。确保窗帘无破洞，无挂钩、脏迹。确保灯具灯炮完好有效。台面是否洁净，摆放餐具是否齐全，确保光亮，无水渍、油渍，无破损。确保餐柜洁净整齐。

二．工具器皿准备

备餐柜上要准备茶壶、暖壶、酱油、醋瓶，茶壶内要放适量茶叶和水，颜色泡开。确保暖壶内有90度以上开水，暖壶外表洁净无水珠。酱油、醋瓶充足无异味。托盘按标准数量配置洁净，无水渍、油渍。

柜内餐具是否足够，齐全，如骨碟、翅碗、瓷勺、筷子、茶杯、茶碟、玻璃器皿等，管辖服务区域是否准备了痰桶、垃圾桶（垃圾桶套袋）等。口布、抹布、喷壶、油笔、瓶起子、打火机、点\o"菜单"菜单等服务用具是否齐全，查看电器等设施设备是否能够正常工作。确保毛巾数量足够、温度适合。毛巾无杂物、毛发等。检验区域\o"摆台"摆台是否整齐，散台要求餐具是否成一直线。

（1）分配个人器皿管理并立帐，责任人名单置于家私柜门内

（2）检验低资易耗品个人存量，独立出库并由库管进行统计

三．销售任务明确

了解当日沽清，急推，特色菜品推荐，个人销售定额及菜肴品类销售量，掌握个人区域预定情况。

上诉工作做完以后和\o"领班"领班交接检验，无误后再次整理个人仪容仪表，标准站姿站位宾，请注意你微笑~~~~~

餐中服务工作

包房服务人员要在客人到来之前将房间内全部照明开启。

当客人到来时先为客人拉椅，让座。问询客人衣服是否需要挂起，接挂衣服时要拿住衣服领口，不许搭在胳膊上。以后和领位员交接。

开餐工作：

和迎宾交接后，正规站姿站好。

报姓名：“您好，我名字叫，王雪很快乐为您服务”

先要问客人是否需要本店自制饮品，声音适中，甜美，语速适中。语言如“本店有热乎乎奶茶，您需要来一杯吗？”（同时撤筷套）如不则按客人需要。（或去吧台下单再\o"点菜"点菜）

在上茶之前要先派送小毛巾，除筷套，翻茶杯（同时问询点菜），斟茶等。

服务要在主宾右侧开始，右脚在前，左脚在后，顺时针进行。服务茶水时要注意提醒客人茶水很热，小心烫到。

问询是否点菜，要热情主动，了解菜品营养搭配，掌握摧龙六式。

点菜：点菜前要先了解用户情报，

一看：如她年纪（老人，小孩）。目标（商务，快餐）等，

二听：听她口音，外地客人假如用她家乡口音和她说话会让她感到亲切

三问：客人特殊要求，有没有忌口、厌食食品等。

当你了解了客人情报以后就能够依据她需求客人推荐相对价值菜品，如老人要给她推荐部分低糖，口感松软，营养价值较高食品。商务用餐客人关键点部分档次较高，卖相好看，营养较高食品。赶时间客人为其推荐部分出品速度快菜品。

假如是熟客，你要了解她口味、习惯，依据这些为她点部分符合她习惯菜品。

当确定了以上以后就能够根据她情报，目标，习惯来位她确定对应价格和菜量菜品。

向客人推荐特色菜品时语言不要生硬。

点菜时要注意菜品色泽搭配，荤素搭配，冷热搭配等。

退单、换菜、加菜时要用多用单，退字划圈占一行，以后写上要退菜品，在写换字画圈一样在一行，在写上客人要求更换菜品。(注意出门时不要背对客人)

点完菜后要注意为客人反复菜单，确定以后在查对一便点菜单上台号，人数，时间，姓名，特殊要求填写，确定后注意封单，落单前要先和临进服务员交接。落单时要把特殊要求用口诉形式在告之\o"传菜员"传菜员，把菜单传送给对应档口。酒水单要用大写汉字数字。

酒水：（附，\o"斟酒"斟酒程序）

取酒水时要注意是否为客人所需要饮品，擦拭掉瓶上灰尘，检验酒内是否有杂质。

酒水取回后要先向客人示酒，示酒时要在客人右侧，语言为“这是您点酒水，您开启吗？”

斟酒时标准动作为，倒、提、转、收。

倒酒次序为先主宾，后主人，先女士，后先生或先为关键来宾斟酒。

啤酒斟倒时要注意速度不要太快，要延着杯壁倒，标准为8分酒2分沫。

服务红酒时要先为客人试酒，先倒大约倒5/1或4/1，标准为3/1或2/1。

白酒要倒满，表示全心全意。

(注意出包房时要倒退而出)

上菜：

要先上开胃小菜，然后冷拼、热菜最终上水果或甜品。

上菜是要先找好上菜口，以后每一道菜全部要在固定地方上，(每道菜另+小分梗)

切忌不要东上一道西上一道。

上菜时不要端在客人头顶或脸边，以免和客人发生碰撞。

上菜时要站在上菜口双手捧菜放于转盘上。转于主人、主宾之间。手不要转转台边缘，手掌不要接触转台台面或台底。

然后后退立正，伸出右手报菜名“这道菜是××，请您品尝。”

上菜后要将牙签盅放于台面上，撤下牙签盅盖。

假如上鱼，将鱼转至主人主宾之间后报菜名“××鱼，各位请用，请问还需要剔鱼骨吗？”假如客人要求剔鱼骨，将鱼顺时针转至上菜口撤下，在家私柜上剔完后上桌。

假如上汤、面、饭类，问询客人是否需要分。

上菜时菜品摆放要根据一点、二线、三品、四十字、五梅花形状来摆放，

注意给下道菜留出位置，空位不够时能够问询客人盘内菜品较少菜是否能够换小盘或拼盘。

撤空盘时要站在上菜口位置，咨询客人意见，顺时针将菜盘转至上菜口将空盘撤下。

上菜时每道热菜全部要跟公用勺。

要注意鱼不献脊，鸭不献掌，鸡不献尾。

菜品需要跟配料上时，要先上配料，在上菜。

汤品要先上汤勺，在上汤(熟练分汤统一技能)

更换骨碟：

站在主宾右侧，顺时针更换。(另附更换程序)

骨碟内有汤汁，骨刺时(占量不超出骨碟1/3)为客人更换。

上第一道热菜前为客人更换骨碟，海鲜、甜品、水果前为客人更换骨碟。

语言为“打搅一下，为您换下骨碟。”

更换烟缸：

站在主宾右侧位置，顺时针更换。

烟缸内不能超出3个烟头。

更换骨碟和烟缸时要注意不要从客人头上经过。

结帐：当一桌客人用餐基础结束时，执台员要主动问询客人是否还要添加酒水、菜品等。当客人表示不在需要添加时应立即和自己帐单，然后再和收银进行查对，注意客人有没有需要退掉酒水，然后确定帐单。

客人提出结帐以后执台员应立即将帐单送到，并告之用户消费金额。

接过客人钱币时要做到畅收（声音大到第二个用户听到为止）把菜单和钱币放到收银夹内到收银台为客人买单。找用户余额时语言为“打搅了，找您56元，这是55元，一元硬币请您收好。”

在去和\o"收银员"收银员查对帐单、买单之前要和临近服务员进行交接。

客人离桌子前应主动检验菜品，问询用户是否需要打包。

收台工作：

当用户起身离桌时要提醒请带好随身携带物品帮客人共同检验，出包房时做到人走灯关，将客人送至门口，同迎宾员共同送客人出门，语言为“请慢走，欢迎再次光临。”并