MOOC 酸奶及冰淇淋生产技术-江苏食品药品职业技术学院 中国大学慕课答案

MOOC酸奶及冰淇淋生产技术-江苏食品药品职业技术学院中国大学慕课答案课前测试1、问题：酸奶菌种是一种（）型微生物。选项：A、酵母B、真菌C、细菌D、霉菌正确答案:【酵母】2、问题：酸奶菌种的质量是影响酸奶制作的最关键的问题。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测试1、问题：乳酸菌是一种（）。选项：A、微生物B、细菌C、酵母菌D、有害微生物正确答案:【细菌】2、问题：请选出用微生物发酵的食品（）。选项：A、腐乳B、酸奶C、奶酪D、葡萄酒正确答案:【腐乳#酸奶#奶酪#葡萄酒】单元一作业单元一测验1、问题：酸奶菌种是指用于制造酸奶，干酪，开菲尔（Kefir）等发酵乳制品的细菌培养物，又叫（）。选项：A、酸奶发酵剂B、酵母C、微生物D、发酵物正确答案:【酸奶发酵剂】2、问题：嗜温型发酵剂最适生长温度20至30℃，其主要特性是柠檬酸发酵产生（）、乙醛和CO2。选项：A、乙酸B、丁二酮C、甲醛D、戊二酮正确答案:【丁二酮】3、问题：嗜热型发酵剂最适生长温度40至45℃，最典型的两种菌为（）和嗜热链球菌，主要用于酸奶生产。选项：A、双歧杆菌B、酵母菌C、保加利亚乳杆菌D、乳杆菌正确答案:【保加利亚乳杆菌】4、问题：酸奶制备的原理是菌种发酵产生乳酸，乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的（）转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在pH4.6至4.7时使酪蛋白发生沉淀，形成酸奶。选项：A、胶体磷酸钙B、高钙复合物C、碳酸钙D、磷酸盐正确答案:【胶体磷酸钙】5、问题：酸奶菌种按制备过程一般分为（），中间发酵剂和生产发酵剂。选项：A、母发酵剂B、工作发酵剂C、起始发酵剂D、原始发酵剂正确答案:【母发酵剂】6、问题：酸奶菌种制备时所用的培养基一般用脱脂奶粉，而不用（）。选项：A、强化奶粉B、全脂奶粉C、高钙奶粉D、婴儿奶粉正确答案:【全脂奶粉】7、问题：制备酸奶菌种时要使用到（），高压灭菌锅，微生物培养箱，冰箱等仪器设备。选项：A、接种环B、烘箱C、超净工作台D、酸度计正确答案:【超净工作台】8、问题：酸奶菌种接种时一般按（）%（v/v，体积份数）的接种量进行接种。该步骤在无菌操作台内进行。选项：A、0.5B、1C、2D、3正确答案:【3】9、问题：酸奶菌种在接入前，应先将超净工作台用紫外线灭菌至少（）分钟，需开启无菌风，注意接种过程无菌操作。选项：A、30B、40C、50D、60正确答案:【30】10、问题：酸奶菌种接种的培养基温度应预先冷却到（）至43℃左右。选项：A、20B、30C、37D、42正确答案:【42】11、问题：酸奶菌种培养时是将已接种的脱脂奶培养基放入温度适中的恒温培养箱中进行发酵，直至乳完全凝固为止，一般需要3至（）小时。选项：A、3.5B、4C、4.5D、5正确答案:【5】12、问题：酸奶菌种发酵后先要进行冷却，然后再将菌种放进（）℃冰箱储存，直至使用。选项：A、3B、4C、5D、6正确答案:【4】13、问题：使用的菌种一般储存期不应超过（）天，如超出则要重新培养活化。选项：A、2B、4C、7D、14正确答案:【7】14、问题：一般情况下，酸奶菌种的质量检测分为（）、化学检查和细菌检查三种。选项：A、滋气味检查B、感官检查C、显微镜检查D、杂质度检查正确答案:【感官检查】15、问题：酸奶菌种的化学检查主要是进行酸度测定。一般用（）mol/LNaOH滴定法测定菌种的酸度。选项：A、0.01B、0.05C、0.075D、0.1正确答案:【0.1】16、问题：酸奶菌种应凝乳结实，质地均匀细腻，组织状态致密、无块状物。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】17、问题：用手轻击盛放酸奶菌种的容器壁时，凝乳仍保持原状，有一定弹性。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】18、问题：酸奶菌种是一种酵母菌培养物。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】19、问题：酸乳菌种成品应具有诱人的芳香酸味，无乳清析出或析出较少。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】20、问题：酸奶菌种的细菌检查一般用显微镜直接观察菌种，并进行计数同时判断有无杂菌污染。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测试1、问题：酸奶是指在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳或浓缩乳)，由于（）和（）的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。选项：A、益生菌B、保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌D、乳酸菌正确答案:【保加利亚乳杆菌#嗜热链球菌】2、问题：凝固型酸奶的均质处理可以使原料充分混匀，有利于提高酸奶的稳定性和稠度，并使质地细腻，口感更让好。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】单元二作业单元二测验1、问题：（）是在酸奶中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行冷冻处理而得到的产品。选项：A、冷冻饮品B、雪糕C、冷冻酸奶D、含乳饮料正确答案:【冷冻酸奶】2、问题：酸奶是指在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳或浓缩乳)，由于嗜热链球菌和（）的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。选项：A、双歧杆菌B、保加利亚乳杆菌C、嗜酸乳杆菌D、乳酸乳球菌正确答案:【保加利亚乳杆菌】3、问题：凝固型酸奶的质量评定可从理化、微生物和感官三个方面来进行：色泽、滋味及气味和（）。选项：A、组织状态B、杂质C、流畅性D、营养成分正确答案:【组织状态】4、问题：发酵好的凝固型酸奶，应立即移入（）～7℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌生长，以免继续发酵造成酸度过高。选项：A、2B、3C、4D、5正确答案:【4】5、问题：凝固型酸奶在生产时，发酵剂的接种量一般为2%～（）%。选项：A、3B、4C、5D、6正确答案:【4】6、问题：酸奶按发酵的加工工艺进行分类，可以分为浓缩酸奶、冷冻酸奶、充气酸奶和（）。选项：A、凝固酸奶B、酸奶粉C、搅拌酸奶D、功能酸奶正确答案:【酸奶粉】7、问题：酸奶按脂肪含量进行分类，可以分为（）、部分脱脂酸奶和脱脂酸奶三类。选项：A、高脂酸奶B、低脂酸奶C、全脂酸奶D、低成分酸奶正确答案:【全脂酸奶】8、问题：发酵乳是一个综合名称，它包括酸奶、（）、奶酒、酪乳、酸奶油、干酪等产品。选项：A、开菲尔B、奶皮子C、乳扇D、乳石正确答案:【开菲尔】9、问题：发酵乳在保质期内，大多数该类产品中的特定菌必须大量存在，这个菌一般是指乳酸菌，含量为（）CFU/mL。选项：A、1×106B、1×109C、1×109D、2×106正确答案:【1×106】10、问题：酸奶生产的原辅料原辅料微生物学质量控制在指定范围内，（）不得检出。选项：A、大肠杆菌B、酵母菌C、霉菌D、致病菌正确答案:【致病菌】11、问题：凝固型酸奶在冷藏期间，酸度仍会有上升，同时主要的风味物质如（）含量也会增加。选项：A、双乙酰B、丁酮C、乙酸D、甲醛正确答案:【双乙酰】12、问题：浓缩酸奶是将正常酸奶中的部分（）除去而得到的浓缩产品。选项：A、水B、乳酸菌C、乳清D、干物质正确答案:【乳清】13、问题：酸奶按成品口味进行分类，可以分为（）、加糖酸奶、调味酸奶、果料酸奶、复合型或营养健康型酸奶等。选项：A、凝固型酸奶B、天然纯酸奶C、搅拌型酸奶D、酸奶饮料正确答案:【天然纯酸奶】14、问题：酸乳是经微生物的代谢，产生CO2、醋酸、（）、乙醛等物质，赋予最终产品独特的风味、质构和香气。选项：A、双乙酰B、乳酸C、维生素D、氨基酸正确答案:【双乙酰】15、问题：酸奶按组织状态进行分类，可以分为（）和搅拌型酸奶两种。选项：A、充气型B、凝固型C、冷冻型D、非搅拌型正确答案:【凝固型】16、问题：酸奶生产时，乳经杀菌后应立即降至45℃以下，以便接种发酵剂。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】17、问题：凝固型酸奶发酵凝固后须在4℃左右储藏24h再出售，该过程也称为后熟。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】18、问题：凝固型酸奶的均质处理可以使原料充分混匀，有利于提高酸奶的稳定性和稠度，并使质地细腻，口感更让好。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】19、问题：凝固型酸奶的发酵过程在包装容器中进行，从而使产品因发酵而保留其凝乳状态。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】20、问题：酸奶一般是指仅用保加利亚乳杆菌和乳酸乳球菌发酵而得的产品。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】随堂测验1、填空题：酸奶饮料的酸度一般不低于（）度（指洁尔涅尔度）。正确答案:【50】单元三作业单元三测验1、问题：用软化水来溶解乳粉生产酸奶饮料时，其水温一般为（）℃左右，可以确保乳粉完全溶解。选项：A、45B、50C、55D、60正确答案:【50】2、问题：在酸性含乳饮料中，稳定剂的用量一般在（）%以下。选项：A、0.2B、0.3C、0.4D、0.5正确答案:【0.5】3、问题：酸奶饮料调酸时酸液浓度过高解决的方法是将酸稀释为（）%或20%的溶液，同时，也可在酸化前，将一些缓冲盐类如柠檬酸钠等加入到酸液中。选项：A、5B、10C、15D、25正确答案:【10】4、问题：要生产高品质的酸奶饮料，乳粉还原后应有好的蛋白质稳定性，细菌总数应控制在（）CFU/g以下。选项：A、1000B、10000C、20000D、50000正确答案:【50000】5、问题：酸奶饮料生产时，稳定剂的溶解方法是将稳定剂与为其质量（）～10倍的白砂糖预先干混，然后在高速搅拌下（2500～3000r/min）将混合物加入到70℃以上的热水中搅拌溶解。选项：A、2B、5C、7D、9正确答案:【5】6、问题：对于灌装于塑料瓶中的杀菌型酸奶饮料来说，通常在灌装后，再采用95～98℃，30～（）min的水溶杀菌，然后自然冷却至室温。选项：A、35B、40C、45D、60正确答案:【45】7、问题：取10ml的酸奶饮料成品放入带刻度的离心管内，经2800r/min转速离心10min。离心结束后，观察离心管底部的沉淀量。若沉淀量低于（）%，证明该产品稳定；否则产品不稳定。选项：A、0.5B、1C、2D、3正确答案:【1】8、问题：在生产酸奶饮料时，一般通过高速搅拌（2500～3000r/min）将稳定剂混合物加入到（）℃以上的热水中搅拌溶解。选项：A、50B、60C、70D、90正确答案:【70】9、问题：酸奶饮料的pH值一般在（）～4.2，因此它属于高酸性食品，杀菌对象为霉菌和酵母菌。选项：A、3.0B、3.4C、3.8D、4.0正确答案:【3.8】10、问题：酸奶饮料的杀菌对象为霉菌和酵母菌，一般采用（）℃，杀菌4s的条件。选项：A、80B、85C、95D、137正确答案:【137】11、问题：酸奶饮料的酸化过程结束后，将香精、复合微量元素及维生素加入到酸化的牛乳中，同时对产品进行标准化定容。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】12、问题：在玻璃杯的内壁上倒少量酸奶饮料成品，若形成了像牛乳似的、细的，均匀的薄膜，则证明产品质量是稳定的。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】13、问题：酸奶饮料产品口感过于稀薄的原因可能是杀菌不当所致。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】14、问题：在酸奶饮料的实际生产中，二种或二种以上稳定剂混合使用比单一使用效果好，使用量根据酸度、蛋白质含量的增加而增加。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】15、问题：若酸奶饮料配料时使用的水硬度过高，会影响其口感，也易造成蛋白质沉淀、分层。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】16、问题：酸奶饮料的杀菌过程是生产中最重要的步骤，成品的稳定性取决于杀菌过程。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】17、问题：酸奶饮料在生产时通常使用一些胶体类稳定剂，如耐酸性羧甲基纤维素钠、黄原胶和海藻酸丙二醇酯等。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】18、问题：酸奶饮料最适宜的稳定剂是明胶及其他稳定剂的混合物。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】19、问题：酸奶饮料最常见的质量问题是口感太稀薄。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】20、问题：采用正常的稳定剂用量，就很难保持酪蛋白颗粒的悬浮，因此整个调酸过程加酸速度不宜过快。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】搅拌型酸奶学习随堂测验1、问题：酸乳在贮存及销售过程中出现的胀包，主要是由于产气菌如（）、大肠杆菌等发酵所引起。选项：A、酵母菌B、细菌C、放线菌D、致病菌正确答案:【酵母菌】单元一作业单元一测验1、问题：搅拌型酸奶在生产时原料乳需进行标准化，主要是指对乳中蛋白质、（）及非脂乳固体含量进行标准化。选项：A、维生素B、矿物质C、脂肪D、营养物质正确答案:【脂肪】2、问题：热处理使原料乳中的（）变性，达到改善组织状态、提高黏稠度和防止水分等析出的目的。选项：A、乳清蛋白B、酪蛋白C、醇溶蛋白D、脂肪球膜蛋白正确答案:【乳清蛋白】3、问题：搅拌型酸乳在贮存及销售过程中出现的胀包，主要是由于产气菌如酵母菌和（）等发酵所引起。选项：A、霉菌B、大肠杆菌C、致病菌D、芽孢杆菌正确答案:【大肠杆菌】4、问题：酸奶菌种的产酸活力低于（）%就不能应用于酸奶生产中。选项：A、0.4B、0.5C、0.6D、1.0正确答案:【0.6】5、问题：食品安全国家标准规定，乳及乳制品中黄曲霉毒素M1的限量为（）μg/kg。选项：A、0.01B、0.03C、0.5D、1正确答案:【0.5】6、问题：（）使原料乳中的乳清蛋白变性，达到改善组织状态、提高黏稠度和防止乳清析出的目的。选项：A、热处理B、发酵C、搅拌D、调酸正确答案:【热处理】7、问题：搅拌型酸奶破乳时间点为凝乳发酵酸度达到（）～90○T时，应终止发酵，进行破乳。选项：A、40B、50C、60D、70正确答案:【70】8、问题：酸奶制作时，杀菌温度一般采用90～95℃，时间（）min，以杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖。选项：A、3B、5C、7D、10正确答案:【5】9、问题：制作搅拌型酸奶时，其均质的工作压力一般为16～（）MPa。选项：A、18B、20C、22D、25正确答案:【18】10、问题：酸奶生产时均质的温度一般为（）℃～65℃。选项：A、45B、50C、55D、60正确答案:【60】11、问题：酸奶菌种的产酸活力低于1%就不能应用于酸奶生产中。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】12、问题：果酱搅拌型酸奶的特点主要是先发酵、后灌装，组织状态黏稠，融合了果料的营养健康功效，适合各个年龄阶层的消费人群。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】13、问题：杀菌钝化酸奶原料乳中对发酵剂有抑制作用的天然抑制物。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】14、问题：酸乳的酸度过高，酸甜比不合理，特别是酸感较刺激，极不柔和是酸乳常见的质量问题。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】15、问题：酸奶杀菌的目的主要是杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】16、填空题：酸奶生产在脱气前，原料乳一般要预热到（）℃～80℃。正确答案:【60】17、填空题：可以通过在搅拌型酸奶中添加一定量的（）来解决酸奶胀包的问题。正确答案:【抑制酶】18、填空题：原料乳感官指标检测的项目主要是指色泽、滋味和气味，以及（）。正确答案:【组织状态】19、填空题：果酱搅拌型酸奶的主要生产原料是奶粉或鲜牛奶、糖、稳定剂、酸奶菌种和（）等。正确答案:【果酱】20、填空题：搅拌型酸奶破乳搅拌时常用的搅拌器类型主要有（）搅拌器、螺旋桨搅拌器和涡轮搅拌器。正确答案:【叶片】单元六作业单元六测验1、问题：高脂型软质冰淇淋的含脂率不低于10%，总固形物不应低于（）%。选项：A、30B、35C、40D、45正确答案:【35】2、问题：甜品店制作的冰淇淋一般是（）。选项：A、奶油冰淇淋B、硬质冰淇淋C、高档冰淇淋D、软质冰淇淋正确答案:【软质冰淇淋】3、问题：影响软质冰淇淋质量的主要因素是（）和生产工艺条件及其参数控制。选项：A、设备选型B、质量控制C、浆料组成D、工人素质正确答案:【浆料组成】4、问题：巧克力的主要成分是可可脂，可可脂中含有（），这是一种健康的反镇静成分，食用巧克力有使人提神和兴奋的功效。选项：A、焦糖色B、可可碱C、咖啡因D、生物碱正确答案:【可可碱】5、问题：软质冰淇淋制作时最为关键的设备是（）。选项：A、凝冻机B、软质冰淇淋机C、制浆机D、杀菌机正确答案:【软质冰淇淋机】6、问题：冰淇淋粉中的油脂成分主要来自于（）。选项：A、奶粉和植物脂肪B、大豆油C、植物脂肪D、粉末油脂正确答案:【奶粉和植物脂肪】7、问题：下列原辅材料中，（）不是冰淇淋预拌粉的直接原料来源。选项：A、可可粉B、蛋黄粉C、牛奶D、冰淇淋粉正确答案:【牛奶】8、问题：冰淇淋粉的成分及种类较多，按添加量来排序，下列使用量最少的是（）。选项：A、奶粉B、香精粉C、粉末油脂D、糖粉正确答案:【香精粉】9、问题：蛋筒是软质冰淇淋的盛装容器之一，其主要成分可能是（）。选项：A、低筋面粉B、鸡蛋C、奶油D、以上都是正确答案:【以上都是】10、问题：对于植脂、半乳脂或全乳脂冰淇淋来说，其蛋白质含量最低不得少于（）%。选项：A、1.5B、2.2C、2.5D、3.2正确答案:【2.2】11、问题：冰淇淋按硬度进行分类可以分为软质冰淇淋和硬质冰淇淋两类。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】12、问题：冰淇淋浆料杀菌的基本原则是杀死一切微生物，以保证消费者的食用安全性。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】13、问题：融化巧克力的方法是隔水融化，不可以直接加热。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】14、问题：软质冰淇淋放入冰柜进行冷冻，因为其内部含有大量的空气，膨胀率比硬质的高得多。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】15、问题：拼色型冰淇淋是含有两种或以上不同色泽和风味的冰淇淋。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】16、问题：冰淇淋在配料时稳定剂与奶粉、糖等粉料应预先混匀。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】17、问题：意式冰淇淋是在16世纪由西西里岛的一位教士改良，完善了它的制作技术，颗粒较细，口感也更好。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】18、问题：中脂型冰淇淋的含脂率不低于6%。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】19、问题：如使用鸡蛋作为原料则需要在低温状态下打入鸡蛋液并进行充分搅拌，目的主要是防止鸡蛋发生凝固，影响后续操作。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】20、问题：软质冰淇淋的老化条件是温度4～6℃，时间4～24h。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】随堂测试：冰淇淋料液的均质1、问题：冰淇淋料液较为粘稠，因此在均质时要使用较高的均质压力，压力一般不低于（）MPa。选项：A、15B、18C、20D、25正确答案:【18】2、问题：高脂冰淇淋的含脂率一般不低于（）%。选项：A、6B、8C、10D、12正确答案:【10】3、问题：外层涂有巧克力等外衣的冰淇淋是（）冰淇淋。选项：A、组合型B、拼色型C、夹层型D、涂布型正确答案:【涂布型】单元五作业单元五测验1、问题：硬质冰淇淋生产时，先将水温升温至（）～50℃加乳粉，搅拌均匀，静置30min，使其水合完全。选项：A、30B、37C、40D、45正确答案:【45】2、问题：硬质冰淇淋生产设备按其工艺顺序排列主要有制浆机、均质机、杀菌机、老化缸、（）、速冻柜、冷库等。选项：A、调配罐B、冰水机C、凝冻机D、成型机正确答案:【凝冻机】3、问题：硬质冰淇淋在配料时应特别注意的是投料温度和（）。选项：A、投料顺序B、配方C、搅拌速度D、静置正确答案:【投料顺序】4、问题：（）是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、冻结组织疏松的过程。选项：A、老化B、成型C、冻结D、凝冻正确答案:【凝冻】5、问题：硬质冰淇淋生产时，奶油溶解温度一般为（）～65℃。选项：A、45B、50C、55D、60正确答案:【60】6、问题：速冻硬化可用速冻库（-23～-25℃）、（）（-35～-40℃）或盐水硬化设备（-25～-27℃）等。选项：A、速冻隧道B、冰柜C、超低温冰箱D、速冻箱正确答案:【速冻隧道】7、问题：生产硬质冰淇淋清洗与消毒时，主要设备先用清水刷洗干净后再用80～（）℃热水消毒。选项：A、85B、90C、95D、100正确答案:【90】8、问题：低脂硬质冰淇淋的含脂率不低于6%，总固形物不低于（）%。选项：A、25B、30C、35D、40正确答案:【30】9、问题：冰淇淋浆料均质时的温度为65～70℃、压力为18～（）MPa。选项：A、20B、25C、28D、30正确答案:【25】10、问题：冰淇淋浆料以间歇式杀菌时，其温度为80～85℃，时间为（）～30min。选项：A、10B、15C、20D、25正确答案:【20】11、问题：膨胀率的测定方法是通过用同种容器在凝冻前后分别计量净质量，再计算体积减少的百分数。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】12、问题：老化是在低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】13、问题：硬质冰淇淋在成型时有冰砖、纸杯、蛋筒、浇模、涂层、异形、切割等多种成型方式，不能冻结，不利于食用。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】14、问题：硬质冰淇淋按加工工艺可分为清型、组合型、夹心型、拼色型和涂布型等几种。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】15、问题：硬质冰淇淋是指以饮用水、奶粉（或牛乳）、白砂糖、奶油（人造奶油或植脂末）、鸡蛋、稳定剂等为主要原料，经混合、灭菌、均质、老化、灌装成型或硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】16、问题：冰淇淋的膨胀率是指冰淇淋老化料在凝冻时，由于混入许多均匀细小的气泡而使制品体积增加的百分率。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】17、问题：凝冻的实质是脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液粘度增加。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】18、问题：生产硬质冰淇淋的主要材料有水、全脂乳粉、白砂糖、奶油、鸡蛋、淀粉、复配稳定剂、香精、色素等。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】19、问题：硬质冰淇淋的硬化可以固定冰淇淋的组织状态，是形成细微冰晶的过程，并使其组织保持适当的硬度以保证冰淇淋的质量，便于销售与贮藏运输。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】20、问题：硬质冰淇淋贮存温度及贮存中温度变化往往会导致冰淇淋中冰的再结晶，使冰淇淋质地粗糙，影响冰淇淋品质。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】雪糕与其他产品的区别1、问题：【多选】雪糕与冰淇淋有时会傻傻分不清，那么其主要区别在于（）。选项：A、产品配方/营养成分B、生产设备C、生产工艺D、产品标准正确答案:【产品配方/营养成分#生产设备#生产工艺#产品标准】单元七作业单元七测验1、问题：（）是以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料、经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结、脱模等工艺制成的冷冻饮品。选项：A、冰淇淋B、雪糕C、冰棍D、冰砖正确答案:【雪糕】2、问题：（）雪糕是含有颗粒或块状辅料的制品，如葡萄干雪糕、菠萝雪糕等。选项：A、混合型B、组合型C、清型D、复合型正确答案:【混合型】3、问题：雪糕的总固形物和脂肪含量与冰淇淋的相比较其含量（）。选项：A、更高B、差不多C、更低D、无特殊规定正确答案:【更低】4、问题：膨化雪糕要进行轻度凝冻，膨胀率为30%～（）%，故要控制好凝冻时间以调节凝冻程度，料液不能过于浓厚，否则会影响浇模质量。选项：A、35B、40C、45D、50正确答案:【50】5、问题：雪糕的（）冻结法即直接将模盘浸入盐水槽内进行冻结。选项：A、直接B、间接C、快速D、缓慢正确答案:【直接】6、问题：雪糕生产时，原料的配制、杀菌、冷却、均质、老化等操作与冰淇淋生产时相比较（）。选项：A、更复杂B、更简单C、基本相同D、无法相比正确答案:【基本相同】7、问题：雪糕脱模时的水温是50～（）℃左右。选项：A、60B、70C、80D、90正确答案:【60】8、问题：膨化雪糕凝冻时的出料温度一般为（）℃左右。选项：A、0B、—3C、—5D、—7正确答案:【—3】9、问题：清型或组合型雪糕的总固形物浓度不应低于（）%。选项：A、15B、20C、25D、30正确答案:【20】10、问题：下列（）不是雪糕知名品牌。选项：A、七喜，五羊牌B、伊利，冰雪皇后C、雀巢，哈根达斯D、蒙牛，和路雪正确答案:【七喜，五羊牌】11、问题：雪糕在浇模之前必须对模盘、模盖和用于包装的扦子进行彻底清洗消毒，可以用消毒水进行直接消杀操作。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】12、问题：雪糕进行直接速冻时，先将冷冻盐水放入冻结槽至规定高度，开启冷却系统；开启搅拌器搅动盐水，待盐水温度降至控制温度时，即可放入模盘进行冻结。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】13、问题：雪糕脱模时应使冻结硬化的雪糕由模盘内脱下，较好的方法使将模盘进行瞬时间的加热，使紧贴模盘的物料融化而使雪糕从模具中脱出。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】14、问题：普通雪糕需要经过凝冻工序直接经浇模、冻结、脱模、包装而成，膨化雪糕则不需要凝冻工序。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】15、问题：雪糕浇模时应将模盘前后左右晃动，使模型内混合料分布均匀后，盖上带有扦子的模盖，将模盘轻轻放入冻结缸（槽）内进行冻结。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】16、问题：雪糕生产时，凝动机的清洗消毒及操作与冰淇淋生产时的凝冻大致相同。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】17、问题：复合型雪糕是指雪糕与巧克力等混合而成的制品，如白巧克力雪糕、果汁冰雪糕等。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】18、问题：清型雪糕是不含颗粒或块状辅料的制品，如桔味雪糕。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】19、问题：19、雪糕的间接冻结法主要有速冻库与隧道式速冻。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】20、问题：雪糕脱模时，在烫盘槽内注入加热用的盐水至规定高度后，开启蒸汽阀将蒸汽通入蛇形管控制烫盘槽温度，再将模盘置于烫盘槽中，轻轻晃动使其受热均匀、浸数秒钟后（以雪糕表面稍融为度），立即脱模。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测试：炒冰原辅材料1、问题：炒冰所用的原辅材料主要有哪些？选项：A、冰淇淋（粉）B、酸奶C、水果D、果酱正确答案:【冰淇淋（粉）#酸奶#水果#果酱】单元八作业单元八测验1、问题：1、炒冰是以酸奶、冰淇淋浆料为主要原料，配以坚果、谷物、水果等辅料，经炒冰机快速制冷凝固而制成的一种休闲类冷食。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】2、问题：炒冰因其低温解暑开胃，融合了冷食与酸奶及冰淇淋的多元因素。通过搭配不同的辅料，功效也随之叠加，醉酒之后解酒。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】3、问题：炒冰融合了酸奶的营养健康功效、冰淇淋的绵滑冰爽，加之各种风味独特的辅料，集营养、美味、嗜好等特点于一体，特别适合于年轻消费人群食用。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】4、问题：传统炒冰以红豆、花生、芝麻、瓜子等配料与酸奶、冰淇淋结合而成。口感香味浓郁，但入口费力，咀嚼不易。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】5、问题：新式炒冰以纯正的果肉果酱或新鲜水果为辅料与酸奶、冰淇淋结合而成。口感顺滑，果香浓郁，后味十足。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】6、问题：炒冰制作融霜时应一直按住机器除霜键，用铲子将结冰的酸奶或冰淇淋与机器分离。用铲子将冰酸奶切块或将冰淇淋铲成卷状。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】7、问题：炒冰制作原理是根据制冰原理而将酸奶、冰淇淋浆料等通过低温快速凝固，再经由铲子将其与制冰机表面分离后盛入碗或杯中。由于制作过程中用的是铲子，制作动作更象炒菜，故称之为炒冰。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】8、问题：炒冰装杯时，应先关闭制冷开关，再将产品盛入容器，淋上果酱辅料，清理炒冰机的锅体至干净。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】9、问题：炒冰配制原料是将酸奶或冰淇淋浆料倒入炒冰机的炒锅中，加入配料，用铲子翻炒至其均匀混合。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】10、问题：一般操作酸奶时需切块并打碎，不要太大，也不要太小，影响美观，可根据个人喜好来决定。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】酸奶及冰淇淋生产技术网络试卷1、问题：取10ml的酸奶饮料成品放入带刻度的离心管内，经2800r/min转速离心10min。离心结束后，观察离心管底部的沉淀量。若沉淀量低于（）%，证明该产品稳定；否则产品不稳定。选项：A、0.5B、1C、2D、3正确答案:【1】2、问题：酸奶按发酵的加工工艺进行分类，可以分为浓缩酸奶、冷冻酸奶、充气酸奶和（）。选项：A、凝固酸奶B、酸奶粉C、搅拌酸奶D、功能酸奶正确答案:【酸奶粉】3、问题：下列（）不是雪糕知名品牌。选项：A、七喜，五羊牌B、伊利，冰雪皇后C、雀巢，哈根达斯D、蒙牛，和路雪正确答案:【七喜，五羊牌】4、问题：使用的菌种一般储存期不应超过（）天，如超出则要重新培养活化。选项：A、2B、4C、7D、14正确答案:【7】5、问题：在酸性含乳饮料中，稳定剂的用量一般在（）%以下。选项：A、0.2B、0.3C、0.4D、0.5正确答案:【0.5】6、问题：巧克力的主要成分是可可脂，可可脂中含有（），这是一种健康的反镇静成分，食用巧克力有使人提神和兴奋的功效。选项：A、焦糖色B、可可碱C、咖啡因D、生物碱正确答案:【可可碱】7、问题：生产酸奶饮料时，将稳定剂与为其质量（）～10倍的白砂糖预先干混，然后在高速搅拌下（2500～3000r/min）将混合物加入到70℃以上的热水中搅拌溶解。选项：A、3B、5C、7D、9正确答案:【5】8、问题：影响软质冰淇淋质量的主要因素是（）和生产工艺条件及其参数控制。选项：A、设备选型B、浆料组成C、工人素质D、质量控制正确答案:【浆料组成】9、问题：搅拌型酸乳销售过程中出现的胀包，主要是由于产气菌如酵母菌和（）等发酵所引起。选项：A、大肠杆菌B、致病菌C、霉菌D、芽孢杆菌正确答案:【大肠杆菌】10、问题：发酵乳在保质期内，大多数该类产品中的特定菌必须大量存在，这个菌一般是指乳酸菌，含量为（）CFU/mL。选项：A、1×106B、1×109C、1.5×109D、2×106正确答案:【1×106】11、问题：酸奶生产的原辅料微生物学质量控制在指定范围内，（）不得检出。选项：A、大肠杆菌B、酵母菌C、霉菌D、致病菌正确答案:【致病菌】12、问题：低脂硬质冰淇淋的含脂率不低于6%，总固形物不低于（）%。选项：A、25B、30C、35D、40正确答案:【30】13、问题：凝固型酸奶在生产时，发酵剂的接种量一般为2%～（）%。选项：A、3B、4C、5D、6正确答案:【4】14、问题：可以通过在搅拌型酸奶中添加一定量的（）来解决酸奶胀包的问题。选项：A、防腐剂B、抑制剂C、防霉剂D、抑制酶正确答案:【抑制酶】15、问题：酸奶菌种是指用于酸奶，干酪，开菲尔（Kefir）等发酵乳制品的细菌培养物，又叫（）。选项：A、发酵剂B、酵母C、微生物D、发酵物正确答案:【发酵剂】16、问题：下列原辅材料中，（）不是冰淇淋预拌粉的直接原料来源。选项：A、牛奶B、蛋黄粉C、可可粉D、冰淇淋粉正确答案:【牛奶】17、问题：冰淇淋浆料以间歇式杀菌时，其温度为80～85℃，时间为（）～30min。选项：A、10B、15C、20D、25正确答案:【20】18、问题：酸奶菌种的化学检查主要是进行酸度测定。一般用（）mol/LNaOH滴定法测定菌种的酸度。选项：A、0.01B、0.05C、0.075D、0.1正确答案:【0.1】19、问题：搅拌型酸奶在生产时原料乳需进行标准化，主要是指对乳中蛋白质、（）及非脂乳固体含量进行标准化。选项：A、维生素B、矿物质C、脂肪D、其它物质正确答案:【脂肪】20、问题：冰淇淋粉的成分及种类较多，按添加量来排序，下列使用量最少的是（）。选项：A、奶粉B、糖粉C、粉末油脂D、香精粉正确答案:【香精粉】21、问题：雪糕脱模时的水温是50～(）℃左右。选项：A、60B、70C、80D、90正确答案:【60】22、问题：在生产酸奶饮料时，一般通过高速搅拌（2500～3000r/min）将稳定剂混合物加入到（）℃以上的热水中搅拌溶解。选项：A、50B、60C、70D、90正确答案:【70】23、问题：酸奶菌种按制备过程一般分为（），中间发酵剂和生产发酵剂。选项：A、母发酵剂B、工作发酵剂C、原始发酵剂D、起始发酵剂正确答案:【母发酵剂】24、问题：酸奶菌种在接入前，应先将超净工作台用紫外线灭菌（）分钟，需开启无菌风，注意接种过程无菌操作。选项：A、30B、40C、50D、60正确答案:【30】25、问题：搅拌型酸奶破乳时间点为凝乳发酵酸度达到（）～90○T时，应终止发酵，进行破乳。选项：A、40B、50C、60D、70正确答案:【70】26、问题：软质冰淇淋制作时最为关键的设备是（）。选项：A、软质冰淇淋机B、凝冻机C、制浆机D、杀菌机正确答案:【软质冰淇淋机】27、问题：酸奶菌种发酵后先要进行冷却，然后再将菌种放进（）℃冰箱储存，直至使用。选项：A、3B、4C、5D、6正确答案:【4】28、问题：蛋筒是软质冰淇淋的盛装容器之一，其主要成分可能是（）。选项：A、低筋面粉B、鸡蛋C、奶油D、以上都是正确答案:【以上都是】29、问题：浓缩酸奶是将正常酸奶中的部分（）除去而得到的浓缩产品。选项：A、水B、乳酸菌C、乳清D、干物质正确答案:【乳清】30、问题：一般情况下，酸奶菌种的质量检测分为（）、化学检查和细菌检查三种。选项：A、滋气味检查B、显微镜检查C、感官检查D、杂质度检查正确答案:【感官检查】31、问题：甜品店制作的冰淇淋一般是（）。选项：A、硬质冰淇淋B、软质冰淇淋C、高档冰淇淋D、奶油冰淇淋正确答案:【软质冰淇淋】32、问题：酸奶饮料的杀菌对象为霉菌和酵母菌，一般采用（）℃，杀菌4s的方式。选项：A、80B、85C、95D、137正确答案:【137】33、问题：食品安全国家标准规定，乳及乳制品中黄曲霉毒素M1的限量为（）μg/kg。选项：A、0.01B、0.05C、0.5D、5正确答案:【0.5】34、问题：硬质冰淇淋在配料时应特别注意的是投料温度和（）。选项：A、投料顺序B、配方C、搅拌速度D、静置正确答案:【投料顺序】35、问题：发酵乳是一个综合名称，它包括酸奶、（）、奶酒、酪乳、酸奶油、干酪等产品。选项：A、开菲尔B、奶皮子C、乳扇D、乳石正确答案:【开菲尔】36、问题：冰淇淋粉中的油脂成分主要来自于（）。选项：A、大豆油B、植物脂肪C、奶粉和植物脂肪D、粉末油脂正确答案:【奶粉和植物脂肪】37、问题：（）是以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料、经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结、脱模等工艺制成的冷冻饮品。选项：A、冰淇淋B、雪糕C、冰棍D、冰砖正确答案:【雪糕】38、问题：生产酸奶的常用菌种是（）。选项：A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母正确答案:【嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌】39、问题：乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。选项：A、酸度B、pHC、密度D、冰点正确答案:【酸度】40、问题：生产酸奶的原料乳必须（）。选项：A、酒精试验阴性B、美兰还原试验阴性C、酶失活D、抗生素检验阴性正确答案:【抗生素检验阴性】41、问题：牛乳的比重通常用（）进行测定。选项：A、波美计B、乳稠计C、密度计D、锤度计正确答案:【乳稠计】42、问题：（）是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、冻结组织疏松的过程。选项：A、老化B、成型C、凝冻D、冻结正确答案:【凝冻】43、问题：（）是在酸奶中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行冷冻处理而得到的产品。选项：A、冷冻饮品B、雪糕C、冷冻酸奶D、含乳饮料正确答案:【冷冻酸奶】44、问题：酸乳的形成机理是（）。选项：A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固正确答案:【酸凝固】45、问题：乳均质的主要目的是（）。选项：A、破碎酪蛋白胶粒B、破碎凝乳块C、破碎脂肪球D、搅拌作用正确答案:【破碎脂肪球】46、问题：（）使原料乳中的乳清蛋白变性，达到改善组织、提高黏稠度和防止乳清析出的目的。选项：A、发酵B、调酸C、热处理D、均质正确答案:【热处理】47、问题：酸奶制备的原理是菌种发酵产生乳酸，乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的（）转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在pH4.6至4.7时使酪蛋白发生沉淀，形成酸奶。选项：A、磷酸盐B、碳酸钙C、高钙复合物D、胶体磷酸钙正确答案:【胶体磷酸钙】48、问题：雪糕的总固形物和脂肪含量与冰淇淋的相比较其含量（）。选项：A、更高B、差不多C、更低D、无规定正确答案:【更低】49、问题：发酵好的凝固型酸奶，应立即移入（）～7℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌生长，以免继续发酵造成酸度过高。选项：A、2B、3C、4D、5正确答案:【4】50、问题：酸奶按成品口味进行分类，可以分为（）、加糖酸奶、调味酸奶、果料酸奶、复合型或营养健康型酸奶等。选项：A、天然纯酸奶B、凝固型酸奶C、搅拌型酸奶D、酸奶饮料正确答案:【天然纯酸奶】51、问题：雪糕的间接冻结法主要有速冻库与隧道式速冻。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】52、问题：酸奶生产时，乳经杀菌后应立即降至45℃以下，以便接种发酵剂。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】53、问题：凝固型酸奶的发酵过程在包装容器中进行，从而使产品因发酵而保留其凝乳状态。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】54、问题：老化是在低温下物理上成熟的过程，亦称为成熟或熟化。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】55、问题：雪糕在浇模之前必须对模盘、模盖和用于包装的扦子进行彻底清洗消毒，可以用消毒水进行直接消杀操作。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】56、问题：炒冰装杯时，应先关闭制冷开关，再将产品盛入容器，淋上果酱辅料，清理炒冰机的锅体至干净。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】57、问题：膨胀率的测定方法是通过用同种容器在凝冻前后分别计量净质量，再计算体积减少的百分数。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】58、问题：中脂型冰淇淋的含脂率不低于6%。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】59、问题：酸奶菌种是一种酵母菌培养物。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】60、问题：复合型雪糕是指雪糕与巧克力等混合而成的制品，如白巧克力雪糕、果汁冰雪糕等。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】61、问题：酸奶饮料的杀菌过程是生产中最重要的步骤，成品的稳定性取决于杀菌过程。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】62、问题：酸奶一般是指仅用保加利亚乳杆菌和乳酸乳球菌发酵而得的产品。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】63、问题：凝冻的实质是脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液粘度增加。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】64、问题：软质冰淇淋放入冰柜进行冷冻，因为其内部含有大量的空气，膨胀率比硬质的高得多。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】65、问题：普通雪糕需要经过凝冻工序直接经浇模、冻结、脱模、包装而成，膨化雪糕则不需要凝冻工序。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】66、问题：酸奶饮料最常见的质量问题是口感太稀薄。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】67、问题：冰淇淋浆料杀菌的基本原则是杀死一切微生物，以保证消费者的食用安全性。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】68、问题：炒冰因其低温解暑开胃，融合了冷食与酸奶及冰淇淋的多元因素。通过搭配不同的辅料，功效也随之叠加，醉酒之后解酒。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】69、问题：炒冰制作融霜时应一直按住机器除霜键，用铲子将结冰的酸奶或冰淇淋与机器分离