食品安全管理新规制度清单及文本

食品安全管理制度清单及文本（本制度公告或放置在取证经营场所）经营者名称（盖章）：法定代表人或责任人（签字）：日期：年月日食品安全管理制度清单序号制度名称关键性是否实施一、非食品经营企业必需建立制度（1-4）1食品进货查验制度***□2食品从业人员健康管理制度***□3食品安全自检自查和汇报制度***□4食品安全追溯体系制度***□5食品贮存管理制度***□二、食品经营企业必需建立制度（1-12）6食品进货查验统计制度***□7食品从业人员培训管理制度**□8食品安全管理员制度***□9食品经营过程和控制制度***□10食品经营场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度**□11食品经营废弃物处理制度**□12食品安全突发事件应急处理方案***□三、批发企业必需建立制度（1-13）13食品销售统计制度***□四、相关食品经营者依据需要还应建立制度（14-17）14食品索证索票制度**□15食品召回及停止经营制度**□16食品添加剂使用公告制度**□17食品留样管理制度**□备注：制度关键性，“***”关键项，“**”表示关键项；□内打钩表示必需实施该制度。食品安全管理制度文本一、食品进货查验制度1、列入进货查验食品，是指消费者常常食用食品，包含肉、禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，饮料和酒类等食品。2、经营者购进食品时，应查验证实供货方主体资格正当有效证件，并按批次向供货方索取证实食品质量符合标准或要求和证实食品起源票证，并保留原件或复印件。需要查验和索取具体票证，由《食品索证索票制度》作出要求。3、经营包装食品，要对食品包装标识进行查验查对，内容包含：(1)汉字标明商品名称，生产厂名和厂址。(2)商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。(3)依据商品特点和使用要求。需要标明规格、等级、所含关键成份和含量。(4)限期使用商品生产日期、安全使用期(保质期、保留期)和失效日期。(5)对使用不妥、轻易造成商品损坏可能危及人身、财产安全食品警示标志或汉字警示语。4、食品经营者经营农产品及其它散装食品，法律法规要求必需检验或检疫，经营者必需查验其有效检验检疫证实，未经检验检疫，不得上市销售。法律法规没有明确要求，应经相关产品质量检测机构检测合格才能上市销售。5、经营者应常常检验食品外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求，应立即给予处理，对过期、腐烂变质食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。6、经营者根据食品广告指导购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传内容。7、市场创办者应配置对应检测设施，对在市场内销售食品进行自检，经检测合格才能上市销售，并登记检测结果存档备查。8、市场创办者要指导经营者做好食品进货查验工作，检验督促经营者进货查验工作落实，对经营者索取关键食品相关票证，应统一保管，集中立案，随时接收食药监部门检验。9、经营者在进货时，对查验不合格和无正当起源食品，应拒绝进货。发觉有假冒伪劣食品时，应立即汇报当地食品药品和工商机关。二、食品从业人员健康管理制度1、食品从业人员每十二个月必需进行健康检验,不得超期使用健康证实。

2、新参与工作从业人员、实习工、实习学生必需取得健康证实后上岗,杜绝先上岗后查体事情发生。

3、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员健康检验工作,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人健康情况进行日常监督管理。对从业人员健康情况进行统计并设置从业人员健康档案，由专员负责保留并随时更新，保留期不得少于两年。

4、凡患有痢疾,伤寒,甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病,不得从事接触直接入口食品经营。

5、当观察到以下症状时,应要求暂停接触直接入口食品工作或采取特殊防护方法。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发烧、呕吐。

6、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、剪发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。严禁长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食和做和食品生产、加工、经营无关任何事情。

三、食品安全自检自查和汇报制度为促进食品经营者认真落实《食品安全法》等法律法规要求责任义务，防范经营风险，确保食品安全，特制订本制度。1、定时或不定时自行对所销售食品进行检验，也能够委托符合本法要求食品检验机构进行检验。2、常常检验食品外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求，立即给予处理，对过期、腐烂变质食品，立即停止销售，并进行无害化处理。3、有条件配置对应检测设施，对销售食品进行检测，或委托食品检测机构进行检测，经检测不合格严禁上市销售，并登记检测结果存档备查4、定时检验各项食品安全防范方法落实情况，立即消除食品安全事故隐患。5、如发生事故，在第一时间内采取应急方法预防危害扩散。应急处理方法包含以下：（1）采取方法立即停止可能造成食品安全事故食品及原料食用和使用；（2）亲密注意已食用可能造成事故人员，一旦出现不适症状，立即送至医院救治；（3）保护食品安全事故发生现场，控制好保留可能造成食品事故食品及原料，方便相关部门采集、分析等；（4）被污染食品工具和用具进行停止使用，进行根本清洗消毒，消除污染后才能继续使用。6、立即向相关行政主管部门汇报发生事故情况并采取对应方法。7、不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭相关证据。8、食品经营者应将自查统计存档妥善保管，接收检验。9、食品经营者对自查内容真实性负责，未认真推行自检自查和汇报义务，发生食品违法经营行为，将从严查处。四、食品安全追溯体系制度1.目标

为了应对食品安全突发事件或召回事件，方便在第一时间找到上游供货方和下游消费者。2.定义

国际食品法典委员会(CAC)和国际标准化组织ISO(8042:1994)把可追溯性概念定义为“经过登记识别码，对商品或行为历史和使用或位置给予追踪能力”。本制度所指可追溯性是指经过统计来追溯产品历史。

3.职责

3.1供货方：负责对提交给我单位食品进行标识；无法标识食品提供具体出货单或发票。3.2验收：

3.2.1

负责监督供货方对提交给我单位食品进行标识；3.2.2

负责标识购进产品属性；3.3贮存及销售：3.3.1负责产品验收；

3.3.2负责做好完整验收统计；

3.3.3负责追溯产品购进过程形成；

3.3.4负责追溯产品销售过程形成。

4.管理方法4.1

产品标识内容：

4.1.1

产品属性：可包含：品名、规格、型号、起源(生产厂商、供货单位)、批号、使用期、同意文号、注册证号、购进日期、数量等。

4.1.2验收质量状态：可包含：待验或合格或不合格或待定、验收人员、验收日期、数量等。

4.2

销售时应对销售食品情况进行具体统计存档。

4.2.1统计内容：消费者用户名、联络地址、联络方法、购置食品品名、批号、生产厂商。五、食品贮存管理制度1、食品入库前要将仓储室卫生清理洁净，建立入库出库食品登记制度，食品及食品原料入库时要具体统计入库产品名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库时间分类存放，做到优异先出、以免贮存时间过长而生虫、发霉。2、食品入库前应确保贮存食品场所、设备应该保持清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，严禁存放有毒、有害物品（如：鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用具；3、食品应该分类、分架，距离墙壁、地面均在10cm以上存放。4、保管员要天天对仓库进行排查，发觉问题立即汇报处理，避免造成不应有损失。5、贮存肉类食品要生熟分开，肉类和鱼类不得混放。冷库里要将冷冻食品分类码放在不锈钢架上。冷冻温度保持在―18℃左右。6、冷荤间冷柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食品用完后要进行清理消毒(使用过氧乳酸涂抹)，打开柜门凉干。贮存食品温度应保持在0℃—5℃。煮熟食品要冷藏时必需待食品自然凉透后才准放入冷柜内。六、食品进货查验统计制度为了完善上市食品渠道认证，规范市场交易行为．强化食品质量安全监督管理，制订本制度。1、食品经营者要建立商品购销台帐立即登记进销货食品名称数量、购货渠道、发票。为食品质量安全管理提供可追溯起源依据。2、如实登记所经销食品名称、厂名、厂址、规格、关键成份，生产日期、使用期限、批号等内容。3、对标有“无公害农产品”、“绿色食品”、“有机食品”、“转基因食品”、“新资源食品”、“保健食品”等特殊食品。必需登记国家法定机关同意文号或产品质量认证标识。4、对从事食品批发业务及经营大宗食品和集团消费食品应登记销售食品名称、数量、时间、流向等内容。七、食品从业人员培训管理制度1、食品从业人员必需在接收食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考评合格后，方可从事食品经营工作。2、认真制订培训计划，在食品药品监督管理部门指导下定时组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育培训和食品加工操作技能培训。3、食品从业人员培训包含责任人、食品安全管理人员和食品从业人员，培训时间不少于40课时。4、新参与工作人员必需经过培训、考试合格后方可上岗。5、培训方法以集中讲授和自学相结合，定时考评，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考评结果统计归档，以备查验。八、食品安全管理员制度1、制订本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理方法。2、制订本单位食品经营场所卫生设施改善计划。3、按相关发放食品经营许可证管理措施，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。4、组织本单位食品从业人员进行食品安全相关法规和知识培训，培训合格者才许可从事食品经营。5、建立并实施从业人员健康管理制度。6、对本单位落实实施《食品安全法》情况进行监督检验，总结、推广经验，批评和奖励，阻止违法行为。7、实施食品安全标准。8、帮助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。九、食品经营过程和控制制度1、食品采购：制订食品采购计划。确定采购食品品种、品牌、数量等相关计划安排。2、选择供货商。认真查验供货商专题资格证实，确保食品起源正当。3、签署供货协议。和供货商签署供货协议，明确双方权利义务，尤其是食品质量出现问题时双方责任和义务。4、索取食品相关资料。向供货商索取食品相关许可证、商标证实、进货发票等证实材料，采取扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。5、对食品进行查验。含有条件时设置食品检测室，对供货商提供食品进行检测并做好具体统计。经查验不适宜食品，通知供货商做退货处理。6、根据《进货台账制度》对购进食品名称、规格、数量生产批号、保质期、供货者名称及联络方法、进货日期等内容进行登记，建立台账。账目保管期限为两年7、食品储存：设置食品仓储仓库。专门用于存放查验合格食品。8、具体统计食品入库信息。食品入库要具体统计商品名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联络电话等信息。9、根据食品储存要求进行存放。食品要离墙离地，按入库前后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超出保留期商品。贮存直接入口散装食品，应该采取封闭容器。在贮存位置标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方法等内容。食品出库要具体统计商品流向。10、天天对库存食品进行查验。发觉食品有腐败、变质、超出保质期等情况，要立即进行清理。11、每七天对仓库卫生检验一次。确保库房通风良好、洁净整齐，符合食品存放要求。12、变质食品设置专门仓库或容器进行保管。不得同合格食品混放在一起，以免造成污染。13、食品运输：运输食品运输工具和容器要清洁卫生，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。14、在装卸所采购食品时要讲究卫生，不得将食品直接和地面接触。15、直接入口散装食品，应该采取密闭容器装运。不得将直接入口食品堆放在地面或和需要加工食品原料和加工半成品混放在一起。16、食品销售：天天对销售食品进行查验。销售人员要根据食品标签标示警示标志、警示说明或注意事项要求销售预包装食品，明确食品质量合格和食品安全。17、对立即达成保质期食品，集中进行造访，并作出明确标示。18、用于食品销售容器，工具必需符合卫生要求。销售散装食品，应该在散装食品容器、外包装上标明食品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联络方法等内容。十、食品经营场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1、建立并落实食品经营场所环境和设施、设备及加工用具、容器清洁消毒和维护制度，各岗位相关人员根据要求保持清洁和良好情况，使场所及其内部设施随时保持清洁。2、食品经营场所内环境（包含地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好情况。废弃物立即清理，清除后容器应立即清洗，必需时进行消毒。

3、食品经营场所内不得存放和食品加工无关物品，各项设施也不得用作和食品加工无关用途。4、应定时进行除虫灭害工作，预防害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，除虫灭害时对多种食品（包含原料）应有保护方法，避免污染食品、食品接触面及包装材料。5、设施、设备及工具容器可采取化学消毒方法，其有效氯浓度为250mg/L,通常工具、容器消毒作用时间为5分钟以上。应使消毒物品完全浸没于消毒液中。消毒后以洁净水冲洗洁净。6、使用洗涤剂和消毒剂应符合国家相关卫生标准要求。7、用于清扫、清洗和消毒设备、用具应放置在专用场所妥善保管。8、应建立设施维修保养制度，并按要求进行维护或检修，以使其保持良好运行情况。十一、食品经营废弃物处理制度1、废弃物应设专员负责管理。2、废弃物应有专门标有“废弃物”字样密闭容器存放，集中处理。3、严禁乱倒乱堆废弃物，严禁将废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾搜集设施；4、废弃物应该实施密闭化运输，运输设备和容器应该含有废弃物标示，整齐完好，运输中不得泄漏、撒落。5、建立废弃物产生、收运、处理台帐，具体统计废弃物种类、数量、去向、用途等情况，并定时向食品药品和工商部门及环境保护部门汇报。十二、食品安全突发事件应急处理方案为维护广大消费者生命安全，保障本单位运行顺利进行，维护社会政治稳定，依据《食品安全法》要求，结合本单位工作具体情况，特制订以下食品安全应急预案：1、预防食物中毒方法（1）健全食物中毒汇报制度认真落实实施卫生部、国家食品药品监督管理局相关食物中毒事故处理措施精神方便立即采取防治方法。（2）广泛开展预防食物中毒宣传教育广泛深入地开展预防食物中毒宣传，结合本单位（店）实际情况，充足得用电视，黑板报，宣传画等多种形式宣传普及相关卫生知识提升从业人员卫生管理水平，降低食物中毒发生。（3）细菌性食物中毒预防方法预防细菌性食物中毒，应依据预防食品受到细菌污染，控制细菌繁殖和杀灭病原菌三项基础标准采取方法，其关键点关键有：1.避免污染。即避免熟食品受到多种致病菌污染。如避免生食品和熟食品接触、常常性洗手、接触直接入口食物还应消毒手部、保持食物加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等到动物接触食品。2.控制温度。即控制合适湿度以确保杀灭食品中微生物或预防微生物生长繁殖。如加热食品应使中心温度达成700C以上。贮存熟食品，要立即热藏，使食品温度保持在600C以上，或立即冷藏，把温度控制在100C以下。3.控制时间。即尽可能缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖机会。熟食品应立即吃掉；食品原料应立即使用完。4.清洗和消毒。这是预防食品污染关键方法。对接触食品全部物品应清洗洁净，通常接触直接入口食品物品，还应在清洗基础上进行消毒。生吃蔬菜水果也应进行清洗消毒。5.控制加工量。食品加工量应和加工条件相吻合。食品加工量超出加工场所和设备承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引发食物中毒。（4）常见化学性食物中毒预防方法。1.农药引发食物中毒，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面大部分农药。2.豆浆引发食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中胰蛋白酶抑制物根本分解破破坏。应注意豆浆加热至800C时，会有很多泡沫上浮，出现“假沸”现象。3.四季豆引发食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。4.亚硝酸盐引发食物中毒。食品加工过程严禁使用亚硝酸盐。2、发生食物中毒处理：（1）拨打120抢救电话，立即把疑似食物中毒人员送往医院。（2）立即向食品药品监督管理部门汇报并保护好现场。3.紧急处理。（1）后勤保障部（办公室）负责和调度，把疑似食物中毒人员送往医院抢救。（2）立即报本单位（店）相关领导，组织事故调查，处理临时紧急事务。4、原因调查（1）保护好现场严防破坏，要对可疑食物或有毒食物取标封存。（2）主动配合食品药品监督管理部门、卫生行政部门调查取证。（3）分析原因，依据现场调查和技术判定情况进行综合分析确定事故原因吸收教训。十三、食品销售统计制度（食品批发企业）为了使本单位经营有序开展，按商品购销及台帐制度，供财务、采购、销售参考实施：1、批发企业和供货商交易，应该索取供货商对应证照，即：营业执照、生产许可证、食品经营许可证、进货发票、出厂合格证等证件复印件（复印件必需要加盖供给商公章及联络电话），并每十二个月查对一次。2、批发企业对购进食品应该按批次向供货商索取食品质量检验证实、合格证和检疫证实（复印件必需要加盖供给商公章），一式二份，一份交购货方立案，一份由企业留存。3、批发企业要对每日购进食品按批次将品名、产地、生产或加工厂家、进货渠道、购进日期和数量、供货商姓名等内容统计台帐。4、批发企业要将供货商提供多种资料和进货发票（包含进货单），按批次装订保留完整，以备查验。5、批发企业除具体等进货内容外，还应该将销售情况认真具体登记，一旦发觉有不合格食品售出，可根据销售统计快速找到消费者找到并召回售出食品。6、厂家按销售单及对应发票，正确发货，送货至用户，并请用户在送货单签字确定所收到商品无误。7、用户退货商品直接交予企业或厂家，本批发企业财务或销售部门必需做好退货统计。8、根据要求上报食品收、发、存报表。十四、食品索证索票制度1、向食品、食品原料、食品添加剂和食品容器、操作工具、设备等供货商索要其有效营业执照、生产许可证、经营许可证等主体资格证件复印件，由提供者盖章、签字。2、每次收货向上述供货商索要产品合格证实文件和发票或出库单等销售凭证。3、属于食用农产品，供货者无法提供上述票证，进货当日参考以上记载相关进货统计。4、建立专门账簿，立即登记以上凭证。5、以上凭证最少保留至食品保质期到期后六个月，没有明确保质期，最少保留两年。十五、食品召回及停止经营制度1、食品安全管理人员在食品经营中发觉经营食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业召回通知，应该立即停止营业，下架封存，做好登记，并立即通知政府监管部门。2、通知相关生产经营者或供货商，并统计停止经营和通知情况。3、在经营场所向消费者公告召回食品名称、批号等信息，并安排专员处理消费者退货事宜。4、被召回食品，食品安全管理人员应该进行无害化处理并给予封存，做好统计，严禁再次流入市场。5、召回及封存食品情况要立即通知供货商及政府监管部门。6、不适宜食品处理。和供货商有合约约定，根据约定实施。政府监管部门有明确要求，根据政府部门通知要求进行处理。7、政府部门明令召回不合格食品，其召回和销毁处理步骤根据《食品安全法》等法律法规要求及政府监管部门通知要求实施。