2024年餐厅服务员职业技能竞赛理论考试题库及答案

PAGEPAGE12024年餐厅服务员职业技能竞赛理论考试题库及答案一、单选题1.在服务过程中，提供给顾客使用的小毛巾，必须经过（）。A、冷冻降温B、冰镇降温C、高温消毒D、凉晒干燥答案：C2.优质的白葡萄酒，其色泽应呈（）。A、无色透明B、紫红色C、褐黄色D、淡黄色答案：D3.在进行高档中餐宴会的服务中，一般上新菜撤旧菜，桌面上只保持（）个菜。A、五B、三C、两D、一答案：D4.餐巾折花按放的方式分(）A、杯花和西式花B、中式花和盘花C、中式花和西式花D、杯花和盘花答案：D5.通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亚硝酸盐。吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝酸盐的危害。()A、新鲜蔬菜B、绿色食品C、富含维生素C的果蔬D、各种杂粮答案：C6.腌制蔬菜于腌制后天后食用、含量明显下降，食用安全性增高()。A、10，组胺B、10、亚硝酸盐C、20、组胺D、20、亚硝酸盐答案：D7.下列选项中，运用的不太恰当的点菜语言是（）。A、您喜欢清蒸鲈鱼还是红烧的鱼？B、我建议您来点我们厨师秘制的火焰龙虾C、请问要点海鲜吗？D、您来点甜点，如何？答案：C8.传菜时应做到传送平衡、汤汁不酒、及时到位（）。A、传送卫生B、不拖不压C、菜型不变D、传送到桌答案：B9.发现煤、天然气漏气时,下列哪些()做法是不允许的A、打开门窗B、关上表前闸C、在此房间内打电话报警D、不使用明火答案：C10.下列选项中，在送别顾客时会高声尖叫，还把道路上的泥巴往顺客身上抹的国家是（）A、新几内亚B、尼泊尔C、印度D、泰国答案：A11.下列哪些食物是钙最好来源食物的是()A、坚果B、麸皮C、奶D、大米答案：C12.运用“快步”步伐进行服务时，快步走的目的是（）。A、节省服务人力B、解决某些餐厅面积过大的缺陷C、满足顾客就餐时求快的心理需求D、保持火候菜肴的风味答案：D13.折叠鸟类等动物最适合使用的餐巾折花的基本折叠法是（）。A、“菱形折叠”法B、“正方折叠”法C、“长条形折叠”法D、“三角折叠”法答案：A14.送别顾客时，迎宾人员在（）顾客在（）。A、前，后B、后，前C、左，右D、右，左答案：B15.餐巾折花“迎宾花篮”的基本折叠技法中不应该包含()。A、折叠B、捏C、推折D、卷筒答案：B16.餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得()证后方可参加工作。A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许答案：C17.用餐巾折成（）花型，表示欢快、和平、友好，给人以诚悦之感。A、山鸡B、花背鸟C、和平鸽D、长尾鸟答案：C18.摆菜时不宜随意乱放、而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素。讲究一定的（)。A、艺术造型B、搭配C、原则D、对称性答案：A19.中餐摆台中，公用餐具放在公用餐具架上，摆在（）餐具的前面。A、正副主人B、主宾C、翻译D、陪同答案：A20.下列哪些食物是钙最好来源食物的是（）。A、坚果B、麸皮C、奶D、大米答案：C21.服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，()。A、不准穿布鞋B、不准穿背心、短裤C、不准系领结D、不准穿皮鞋答案：B22.()不属于常见餐厅台面的种类。A、藤条B、实木C、不锈钢D、天然和人造石答案：A23.端盘需要侧身通过狭窄的通道时，应采用()。A、垫步步伐B、碎步步伐C、快步步伐D、常步步伐答案：A24.下列选项中描述错误的是()。A、餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品B、餐巾可以装饰美化餐台C、餐巾花型可以烘托就餐气氛D、餐巾花型可以标明顾客的身份、地位和职务答案：D25.防火的基本方法错误的有（)。A、减少可燃物B、采用易燃材料C、预防着火火源D、建立防火隔离答案：B26.餐厅服务员应站在顾客的右后侧进行托盘斟酒，身体前倾，手臂前伸，()朝向顾客。A、酒瓶B、右手C、瓶口D、酒标答案：D27.顾客当面投诉时，餐厅服务员或管理者应做到（）。A、热情、友善、态度诚恳B、务必将顾客的姓名和电话留下C、记在脑子里，并及时向领导汇报D、当顾客提的意见有不符合事实之处，要委婉的解释，帮助消除误会答案：A28.服务员上岗时除手表外，一般（）。A、可戴戒指B、可在工服上個戴胸针C、不戴任何饰物D、可戴项链答案：C29.宋嫂鱼羹是（）的代表菜肴。A、福建菜B、浙江菜C、山东菜D、江苏菜答案：B30.餐厅机械通风不应采用的方式（）。A、排风B、抽风C、进风D、A和C混合答案：B31.餐厅服务的八字基本要求是主动、耐心、（）。A、热情、大度B、热情、周到C、协调、实在D、大度、周到答案：B32.点菜要注意时机与节奏，一般在顾客入座后()min内就应该及时为顾客点菜。A、5B、10C、20D、30答案：A33.服务员引领客人时的要求是()。A、迎客走在后B、始终与客人并排C、送客走在后D、遇台阶服务员照顾好自己答案：C34.用餐巾折叠出鸟的头部可以使用的基本技法()。A、推折B、翻拉C、穿D、捏答案：D35.传菜员在传菜时要了解顾客所点的菜式、分量及（）烹任方法。A、烹饪方法B、烹任时间C、先后的上菜顺序D、高频率答案：B36.以下非酒精饮料中，不属于碳酸饮料的是()。A、苏打水B、巴黎矿泉水C、汤力水D、西瓜汁答案：D37.以下选项中，不符合男服务员的站立要领的是()。A、双脚与肩同宽B、上身保持正直C、上身斜腰D、双脚不能叉开太大答案：C38.在顾客正式用餐前，中餐宴会餐厅服务员应从（）位开始，按照顺序为顾客进行撤筷套服务。A、女主宾B、女宾C、主人D、主宾答案：D39.()酒品适用于捧斟操作，取送酒杯时动作要轻、稳、准、优雅大方。A、冰镇B、高档C、普通D、非冰镇答案：D40.“迎宾花篮”花型的折叠技法是()。A、长方折叠B、正方折叠C、萎形折叠D、三角折叠答案：D41.再次斟酒时，左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整体过程（）。A、进退有序B、动作利索C、潇酒大方D、稳妥有序答案：C解析：根据题目描述，斟酒时的动作是规律性的进退，这体现了服务员的自信和大方。因此，选项C“潇酒大方”是正确的答案。42.送客时，餐厅服务员应该走在顾客的（)。A、前側B、后侧C、左侧D、右侧答案：B43.食品冷藏的温度是()、A、11-20CB、0-10CC、-2O-0CD、25C以上答案：B44.在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低

度酒一般以()为宜。A、5℃-25℃B、0℃-10℃C、10℃-20℃D、15℃-25℃答案：A45.宾客进入休息厅后递巾送茶均按()、先女后男的次序进行。A、先长者B、先贵宾C、先儿童D、先宾后主答案：D46.宴会中当客人杯中在()以下时则应主动为客人续斟。A、1∕4B、1∕3C、1∕2D、2∕3答案：C47.骨盆从主人位开始顺时针方向依次摆放，距离桌边()㎝。A、1B、1.5C、2D、2.5答案：B48.宴会是人们为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等一阵餐饮()活动形式。A、社交B、礼仪C、庆祝D、交流答案：B49.以下属于上海名菜的是：()A、粉蒸肉B、草头圈子C、鱼头汤D、冰糖甲鱼答案：B50.西餐餐用具coffeeset的中文名称是：()A、咖啡具B、餐具柜C、玻璃器皿D、服务手推车答案：A51.华东地区口味大多()，略带甜味。A、鲜咸B、清淡C、鲜甜D、鲜香答案：B52.视听系统的保养首先要保证保证()的清洁。A、外观B、屏幕C、环境D、各个设备答案：D53.清香型白酒以()为代表，特点是就业晶莹透亮，酒气幽雅清香，酒味醇厚绵软，甘润爽口。A、茅台白酒B、泸州老窖C、山西汾酒D、桂林三花酒答案：C54.英文mushroom的中文意思是：()A、土豆B、西红柿C、胡萝卜D、蘑菇答案：D55.造成食物化学性污染的为()金属、非金属以及有机、无机化合物。A、所有B、部分C、有害D、工业用答案：C56.制冰机是由于制造冰块的设备，多用于()、酒吧和餐厅。A、水吧B、西餐厅C、咖啡厅D、饮品吧答案：C57.宾客离开前后服务的内容包括结账服务、()、收台检查和清理现场四个方面。A、端茶递巾B、拉椅服务C、接挂衣帽D、微笑服务答案：B58.两种包酒瓶的方法都必须注意包酒瓶的餐巾不能遮挡()。A、瓶口B、酒名C、商标D、瓶底答案：C59.讲究()是提高餐厅服务质量不可忽视的重要环节。A、礼貌礼节B、服务方式C、着装D、妆容答案：A60.动物性食物中毒按照产毒的原因和机理不同可分为固有毒性的水产品和由细菌的分解含()过高的水产品。A、甲胺B、苯胺C、组胺D、丙胺答案：C61.含有饱和溶解的二氧化碳，有利于啤酒的()。A、发泡性B、起泡性C、消暑性D、通气性答案：B62.中餐宴会斟酒顺序一般是先从()开始，再斟倒主人位，然后按顺时针方向依次进行。A、女宾B、主宾C、长者D、小孩答案：B63.征询语“请问还需要一杯饮料吗？”翻译为英语是：()A、WouldB、ExxuseC、MayD、Will答案：A64.在最新的国家标准中按黄酒的含糖量将黄酒分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒、()黄酒和加香黄酒六类。A、B、清香C、浓香D、浓甜答案：D65.臭氧消毒柜主要对()的餐具。A、易碎B、瓷质C、金属D、怕高温答案：D66.中餐厅玻璃杯具中水杯的配置比例为()PAR左右。A、2B、3C、4D、5答案：A67.先行()宾客的需求，并把服务做在客人提出需求之前，才是高标准的服务。A、了解B、预计C、调查D、征询答案：B68.在食俗方面，清明节习惯吃冷菜，喝()等。A、凉粥B、米酒C、凉茶D、热汤答案：A69.饮料冰箱()不能被堵塞，否则会严重影响冰箱的制冷效果。A、排水口B、散热口C、出风口D、进风口答案：B70.酱香型白酒以()为代表，特点是酒质醇厚，酱香浓郁，气味幽雅，绵软回甜。A、茅台白酒B、泸州老窖C、汾酒D、桂林三花酒答案：A71.中餐餐用具soysaucedish的中文名称是：()A、汤碗B、茶垫碟C、调味碟D、茶盅答案：C72.清洁地面时，将起腊水均匀地洒在需要去腊的地面上，等待()分钟，让起腊水充分发挥作用。A、5-10B、10-15C、15-20D、10-20答案：D73.洗衣机一般平时使用后，要对洗衣机()进行定期消毒。A、储存袋B、滚筒C、内胆D、整体答案：C74.西餐早餐铺台盐和胡椒瓶放在花瓶的前面，离花瓶()㎝处与桌边平行。A、2B、3C、4D、5答案：D75.视听设备在使用过程中要注意防尘、()、防火、防雷电。A、防盗B、防潮C、防重压D、防倾斜答案：B76.烹调方法“煎的”英文名称是：()A、panB、oiledC、stir-friedD、stewed答案：A77.啤酒注入杯中时形成泡沫，应洁白、细腻、持久、()。A、不破B、不淌C、挂杯D、不灭答案：C78.()需求是爱与被爱的需要，归属感。A、生理B、安全C、社交D、尊重答案：C79.对忧郁型顾客服务员需要自始至终抱有不厌其烦的态度，要尽可能理解他们，并提供()的服务。A、规范B、高效C、优质D、细心、周到答案：D80.南方除夕食俗中的“百事顺遂年年高”指的是：()A、甘蔗B、年糕C、松糕D、蛋糕答案：B81.英文steak的中文意思是：()A、羊肉B、牛排C、乳猪D、火腿答案：B82.中餐宴会上通常选用中国名酒比较多，其中白酒、()、啤酒三种不同酒精含量的酒水被作为宴会首选品种。A、黄酒B、果酒C、葡萄酒D、米酒答案：B83.英语Couldlbeofassistanceservice?的中文意思是：()A、我能为您做些什么？B、我能为您效劳吗？C、您吃得满意吗？D、您想再要点别的吗？答案：B84.鹅的英文名称是：()A、turkeyB、dove,pigeonC、gooseD、uck答案：C85.餐厅服务员的服务态度主要表现为举止大方、站立服务、表情亲切、微笑服务、说话和气、()、态度和蔼、真诚服务。A、敬老服务B、敬语服务C、优质服务D、个性服务答案：B86.湖南菜有()的特点。A、味浓、色重B、味浓、色淡C、味清、色重D、味辣、色浓答案：A87.餐厅服务中关于服务员要主动向客人问好等规定都有考虑客人()需求。A、安全需求B、社会群体感需求C、受尊重D、自我实现答案：C88.整鱼拆骨切断鱼头、鱼尾的脊骨后，用餐刀沿鱼脊骨的中心线切开()部分和鱼腹部分的肉。A、鱼头B、鱼背C、鱼腹D、鱼尾答案：B89.吸尘器的主体包括电动机、风叶、()部分。A、吸水B、过滤C、吸尘D、储尘答案：C90.汉族春节食俗里的“金丝穿元宝”指的是：()A、饺子B、年糕C、全鱼D、面条煮饺子答案：D91.电视机的()只能使用干的柔软抹布擦拭，不能使用水擦拭。A、外壳B、屏幕C、开关D、屏幕和开关答案：D92.不是活菌本身而是菌体产生外毒素所引起的食物中毒叫()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、污染型D、病毒型答案：B93.白葡萄酒被阳光直射后，往往会变成()。A、黄色B、褐色C、棕色D、红色答案：C94.由于长期摄人少量被()物质污染的食物，可对机体造成损伤，引起慢性中毒。A、有害B、有毒C、放射性D、化学答案：B95.消费者根据()选购所需要的食品和饮料。A、价格B、特色C、品牌D、菜单答案：D96.撤换餐具应站在宾客()进行操作。A、前侧B、后侧C、左侧D、右侧答案：D97.我国南方冬至食俗中的备全荤素物料制成一桌酒席，名目为：()A、“羊肉熬头”B、“献冬至盘”C、“供冬至团”D、“分冬至肉”答案：B98.中国菜具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、()众多、风味独特的特点。A、流派B、菜系C、厨师D、口味答案：A99.黄曲霉毒素中毒的一般症状是开始()不适、食欲减退、腹胀、恶心、无力、易疲劳。A、头部B、胸部C、胃部D、腹部答案：C100.中餐厅瓷质餐具中骨碟的配置比例为()PAR。A、3-4B、4-5C、5-6D、5-7答案：D101.清理现场时各类开餐用具要按规定()复位，重新摆放整齐。A、位置B、时间C、方法D、类别答案：A102.东北地区爱吃白肉、冷水回游鱼和野味，嗜味浓，喜()，口味重咸。A、辛辣B、辛香C、腥膻D、松脆答案：C103.黄酒的英文名称是：()A、spiritB、yellowC、beerD、chagne答案：B104.黏液质的人很少有()的情感，明显内倾。A、明显B、明确C、外显性D、爆发性答案：D105.预防霉菌毒素食物中毒应注意()烹煮前应洗干净。A、肉类B、禽类C、粮食D、蔬菜答案：C106.重阳节食俗有喝()酒、吃螃蟹、品尝重阳花糕与九黄饼，有些地区还吃狗肉与羊肉。A、菊花B、桂花C、雄黄D、药答案：A107.电风扇保养要求专业人员定期()部件。A、润滑B、清洁C、更换D、检查答案：A108.与其他大区相比，()食风古朴、厚实、粗犷而又自然。A、东北B、华北C、西北D、西南答案：C109.在中餐宴会服务中要做到“三轻一快”，即“走路轻、说话轻、()轻、动作快”。A、操作B、上菜C、派菜D、斟酒答案：A110.西餐早餐餐具的摆放顺序为：()—餐刀叉—面包盘、黄油刀—水杯—咖啡杯具。A、垫布B、垫纸C、餐巾D、服务盘答案：D111.华中南地区食性偏杂，尤爱()和生猛海鲜。A、河鲜B、湖鲜C、淡水鱼品D、回游鱼品答案：C112.英文yogurt的中文意思是：()A、咖啡B、冰水C、酸奶D、橘子汁答案：B113.习惯型消费顾客（以意志型为代表）往往根据以往的购买经验和()决定消费行为。A、菜肴质量B、产品质量C、服务质量D、习惯答案：D114.应根据出席宴请宾客国籍、地区、()风俗决定斟酒顺序。A、礼仪B、民族C、宗教D、地方答案：A115.在舀取菜汁或卤汁时服务叉匙须()舀取。A、由外向里B、由里向外C、由左向右D、由右向左答案：A116.在宴会中，当顾客杯中的酒水少于()时，就需及时为顾客续斟。A、1∕2B、1∕3C、1∕4D、1∕5答案：A117.中餐餐用具tablecloth的中文名称是：()A、台布B、餐巾纸C、餐巾D、牙签答案：A118.浓香型白酒以()为代表，特点是芳香醇厚，回味悠长，饮后幽香。A、茅台白酒B、泸州老窖C、汾酒D、桂林三花酒答案：B119.中餐宴会服务中如果不慎将酒水或菜汁洒在()身上，男服务员不要动手帮助擦拭。A、宾客B、男宾C、女宾D、儿童答案：C120.黄曲霉毒素是一种只溶于()的有机化合物。A、水B、无机溶剂C、有机溶剂D、酸碱答案：C121.习惯型消费顾客（以意志型为代表）往往根据以往的()经验和习惯决定消费行为。A、餐饮B、购买C、消费D、价格答案：B122.应根据宾客()决定酒水的斟倒顺序。A、用餐B、用酒C、酒品D、价格答案：B123.()消费顾客对商品知识或缺乏或不重，视购买行为呈消极被动状态。A、习惯型B、慎重型C、挑剔型D、被动型答案：B124.在中餐宴会服务中要做到“()”。A、二轻一快B、二轻二快C、三轻一快D、三轻二快答案：C125.西餐餐用具“鱼刀”的英文名称是：()A、dinnerB、fishC、butterD、steak答案：B126.以下不属于上海名点的是：()A、蟹壳黄B、鸳鸯酥C、排骨年糕D、枣泥酥饼答案：B127.西式早餐通常有英式、美式、大陆式和()式等多种不同的形式。A、法式B、意大利式C、俄式D、自助餐答案：D128.按宴会的性质来分，可分为国宴、()、婚宴、寿宴和家宴等。A、中餐宴会B、西餐宴会C、正式宴会D、鸡尾酒会答案：C129.使用吸尘器前要注意做好检查工作。首先必须检查吸尘器()是否完好。A、电线B、插头C、电线和插头D、主机和附件答案：C130.()斟酒多用于中餐服务，适用于同时为同桌多位顾客斟倒多种酒水饮料的服务。A、徒手B、托盘C、主宾D、酒篮答案：B131.按示酒的基本操作方法，服务者应将酒标正面朝向()。A、主人B、客人C、主宾D、女宾答案：B132.中餐餐用具“烟缸”的英文名称是：()A、plateB、ashC、teaD、wine答案：B133.宴会菜单一般是预定宴席时，根据标准，客人意见，并根据一定的()组合起来菜点。A、主题B、价格C、规格D、风格答案：C134.马斯洛认为，在人类的一切需求中，()需求是最优先的基本需求。A、物质B、精神C、生理D、心理答案：C135.西餐餐用具“主菜盆”的英文名称是：()A、mainB、soupC、soupD、bread答案：A136.除湿器关闭后再启动，时间间隔必须在()分钟以上。A、1B、2C、3D、4答案：C137.多桌宴会()席要设专用工作台。A、主宾B、主人C、客人D、贵宾答案：A138.中餐厅餐具种类包括瓷质餐具、玻璃杯具、金属餐具、筷子等其他餐具、()、烟缸等用具及餐厅设备和家具。A、棉织品B、餐巾C、台布D、椅套答案：A139.土家族食禁极严，禁食狗肉，未婚青年忌食猪蹄，儿童忌食鸡爪和猪鼻，成年人忌食()。A、猪头B、猪脑C、猪尾D、猪肝答案：C140.柠檬茶的英文名称是：()A、jasmineB、lemonC、wulongD、green答案：B141.陈年葡萄酒的存放室温不能超过()℃。A、12B、14C、16D、18答案：C142.在餐厅服务中，要把()放在首位。A、效率B、质量C、客人D、卫生答案：C143.征询语“红茶里要不要放柠檬？”翻译为英语是：()A、WouldB、WouldC、WouldD、Would答案：C144.一般来说用水果制成的酒可以称为()。A、葡萄酒B、白兰地C、威士忌D、果酒答案：D145.告别语Seeyoutomorrow.的中文意思是：()A、明天再见。B、请别忘了您的东西，夫人。C、请走好。D、欢迎您再来。答案：A146.冷冻冰箱的温度要确保在()℃左右。A、－4B、－8C、－12D、－18答案：D147.与世界其他国家相比，中国白酒具有()且不可比拟的风味。A、复杂B、单纯C、特殊D、微妙答案：C148.单桌宴会的主人座位应设于圆桌()的中心位置A、左面B、右面C、前面D、正面答案：D149.化学性食物中毒中农药引起的食物中毒主要是()农药污染食物引起的。A、含氮B、无机磷C、有机磷D、硝酸盐答案：C150.英语祝贺语Congratulations.的中文意思是：()。A、恭喜B、圣诞快乐C、生日快乐D、新年快乐答案：A151.华中南地区食性偏杂，()所占比重较高。A、禽类B、鱼类C、乳品D、肉品答案：D152.消毒柜一般有电消毒柜和()消毒柜两种。A、紫外线B、红外线C、蒸汽D、高压答案：C153.()使用后必须放在专用的容器里。A、冰格B、冰铲C、冰桶D、冰夹答案：B154.西餐餐用具soupspoon的中文名称是：()A、茶匙B、汤匙C、甜品匙D、咖啡匙答案：B155.西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照()、汤类、主菜类（海鲜、鱼虾、牛羊猪肉、禽类）、甜品等依次排列。A、餐前小菜B、开胃菜C、冷菜D、点心答案：B156.朝鲜族日常宴客以()为主，有特殊情致。A、牛肉B、羊肉C、猪肉D、狗肉答案：D157.西北地区嗜酸辛，重()，偏好酥烂香浓。A、鲜咸B、鲜香C、鲜甜D、鲜辣答案：A158.洗衣机一般平时使用后，应定期清洁滚筒内污物()。A、滤网B、过滤器C、储存袋D、清洁袋答案：C159.分派片皮烤鸭要注意大葱丝黄瓜条要()整齐摆放以方便客人包裹食用。A、竖着B、横着C、平着D、斜着答案：A160.为客人提供试酒服务时，先用一块干净的餐巾擦净瓶口并用餐巾包住()擦净瓶口的内部。A、筷子B、刷子C、食指D、开瓶器答案：C161.华北地区喜好鲜咸浓醇口味，尤爱面酱、()突出。A、蒜香B、葱香C、酱香D、鱼香答案：B162.具有胆汁质气质的人，其特点是好冲动、直爽热情、反应迅速、行动敏捷、暴躁有力，同时又具有较弱的抑制力，自我()差，具明显外倾性。A、想象力B、控制力C、表达能力D、服务能力答案：B163.中国白酒的英文名称是：()A、spiritB、yellowC、beerD、chagne答案：A164.中餐餐用具winebasket的中文名称是：()A、餐椅B、餐桌C、酒篮D、筷子答案：C165.白酒按酿造曲分类，可以分为()法白酒、小曲法白酒、麸曲法白酒和小曲、大曲合制白酒。A、大曲B、米曲C、麦曲D、红曲答案：A166.西餐餐厅餐具配备要根据不同的西餐厅()，如法式餐厅、意大利餐厅等不同餐厅特点来配置餐厅用具。A、品牌B、风格C、特点D、配备答案：D167.吸尘器的主要()是利用高速的气流，将污物吸附和储存在吸尘器的过滤器和储尘箱内，从而达到清洁的目的。A、功能B、用途C、工作方法D、工作原理答案：D168.讲授法的支配者是主管，属单向沟通，适合()培训。A、技能性B、知识性C、专题性D、综合性答案：B169.威士忌的酒度在()度左右。A、20B、30（C、40D、50答案：C170.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌()，特色不明。A、菜系单一B、盲目跟风C、菜系多元D、品种繁复答案：B171.插花中花、枝、叶配置的()原则是指每朵花、每张叶都有其独特的观赏价值或构图效果，充分体现其各自的自然美和个性美。A、高低错落B、疏密有致C、虚实结合D、仰俯呼应答案：B172.要根据餐厅的()选择厨师。A、定位B、特色C、风格D、环境答案：A173.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在()面。A、上B、下C、左D、右答案：A174.西式早餐通常有英式、美式、()式和自助餐式等多种不同的形式。A、法式B、大陆C、俄式D、意大利式答案：B175.上()菜肴要及时跟香巾或洗手盅，并加以说明。A、有气味的B、需用手的C、带壳的D、油腻的答案：C176.餐厅插花无论如何设计、布局，花材的选用都必须符合餐厅总体上的完整性及()，达到形美结合的效果。A、观赏性B、平衡性C、协调性D、协调统一性答案：D177.一份设计精美的菜单可以提升()，反映餐厅格调。A、营业额B、人气C、用餐气氛D、品位答案：C178.有的菜单甚至详细标明菜肴的原材料、烹饪技艺、营养成分和服务方式等，以此来表现餐厅的()。A、特色B、品牌C、风格D、档次答案：D179.设计菜单要顾及节食者和素食客人的()，充分考虑食物对人体健与美的作用。A、口味B、营养充足度C、菜肴花色D、喜好答案：B180.正式西餐宴会一般使用长方形餐桌或()。A、长条桌B、小方桌C、圆桌D、椭圆桌答案：B181.作为保鲜剂必须符合能抑制()的产生和释放，延缓组织衰老的要求。A、氧气B、二氧化碳C、有害物质D、乙烯答案：D182.解决客人投诉的最后一个步骤是进行()。A、补偿B、沟通C、补救D、退款答案：C183.客房用餐菜单主要是在()的范围里选择一部分。A、中餐菜单B、小菜单C、大菜单D、西餐菜单答案：C184.Whatkindofwinedoyouprefer?中文意思是：()A、您介意喝一些开胃酒吗？（B、您喝一些利口酒吗？（C、请问您喝哪种酒？（D、您介意喝白兰地吗？答案：C185.设备是完成烹饪菜肴的()保证。A、质量B、基本C、物质D、重要答案：C186.西餐宴会上奶酪的服务方法一般由服务员进行()，先用一只银盘垫上餐巾，摆上几种干酪，另一盘上摆上烤面包或苏打饼干，送到客人左边，任客人自己选用。A、托送B、分派C、切配D、拼摆答案：B187.浸烫法就是将花枝的切口放置在()中，直至浆汁不再外流。A、热水B、开水C、温水D、炉子答案：A188.马德拉酒产于()属地马德拉岛。A、西班牙B、葡萄牙C、牙买加D、墨西哥答案：B189.()缺乏时，儿童患佝偻病，成人患骨软化症。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：D190.按葡萄酒的()可分为餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和待散葡萄酒。A、饮用习惯B、酿造方式C、酒精含量D、甜度答案：A191.生理需求是食住等与人的()有关的需要。A、发展B、生存C、生活D、生命答案：B192.西餐宴会中如客人食用有壳类或用到手的食物时应提供()服务。A、洗手B、洗手盅C、毛巾D、消毒答案：B193.《客人满意度调查表》可以直接反映客人对服务质量、菜肴质量和()等重要因素是否满意。A、工作质量B、菜肴价格C、就餐环境D、服务技能答案：C194.西餐早餐铺台水杯放在咖啡杯()侧2㎝处。A、左B、右C、前D、后答案：A195.上整形的菜，如整鱼时，应把()朝向主宾。A、鱼头B、鱼腹C、鱼脊D、鱼尾答案：B196.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务()和标准被最基层员工执行是保证服务质量的关键。A、要求B、内容C、程序D、价格答案：C197.西餐宴会餐桌布置通常采用()形式。A、长桌B、圆桌C、方桌D、椭圆桌答案：A198.贫血患者应多选择一些含铁、()丰富的食物。A、蛋白质B、氨基酸C、糖类D、矿物质答案：A199.中餐早餐菜单一般分成干点类、湿点类、()类和小菜。A、果汁B、水果C、饮料D、流质答案：D200.推销是以饭店()的产品作为工作的起点，研究怎样利用广告、公关、人员推销、营业推广等手段来增加销售量，在增加销售量的基础上实现饭店的目标。A、传统B、现有C、特色D、优质答案：B201.介绍推荐菜肴时要注意礼貌语言的运用，尽量使用()、建议性语言，不可强迫客人接受。A、礼貌性B、柔性C、建设性D、选择性答案：D202.西餐早餐铺台顺序一般为铺台布（垫布或垫纸）—放花瓶、台料—摆餐具—()。A、餐巾B、餐纸C、面包盘D、水杯答案：A203.菜单的形式、色彩、字体、()都要从艺术的角度去考虑。A、价格B、花色C、名称D、版面安排答案：D204.会务桌上的插花主要形式表现在()上。A、色彩B、对称C、均衡D、对称与均衡答案：D205.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在上面并正对()。A、中心B、客人C、主人D、门口答案：B206.分菜的方式分为分让式、()、转台式三种。A、旁桌式B、餐车式C、餐台式D、托盘式答案：A207.Maylcleanyourtablenow?中文意思是：()A、请问我能清理餐桌吗？（B、我可以撤下杯子吗？（C、我能为您做些什么？（D、请问您还喝点什么？答案：A208.把成熟葡萄压出的汁液进行发酵，此后的糖分又分解成二氧化碳蒸发掉，留下液汁和酒精，这便是()A、无发泡性葡萄酒B、发泡性葡萄酒C、强化葡萄酒D、葡萄汽酒答案：A209.在餐厅服务中，要把()放在首位。A、效率B、质量C、客人D、卫生答案：C210.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，并结合每一次()的要求，选用适当的插花形式和花材。A、主题功能B、宴请C、宾客D、活动内容答案：A211.服务员自身的表现不好引起顾客投诉这样有两种情况，一是()，二是工作不负责任。A、卫生质量差B、不尊重顾客C、工作不用心D、情绪不稳定答案：B212.法式服务注重()，能吸引客人的注意力，提高客人进餐情趣。A、餐具B、表演C、豪华D、气氛答案：B213.餐厅服务质量差异性特点要求我们消除人的差异性导致()无法完全落实的状况。A、服务标准B、服务质量C、服务内容D、服务流程答案：D214.西餐早餐零点菜单主要有各类果汁及水果、谷类、各式面包、蛋类、()、奶制品和饮料等。A、快餐B、汉堡C、特餐D、巧克力答案：C215.以下选项中不属于山东名菜的是()。A、红烧海螺B、油爆双脆C、脆皮炸鸡D、九转大肠E、清汤燕窝答案：C216.凡是具有开胃功能的()、蒸馏酒为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。A、樱桃酒B、葡萄酒C、果酒D、黄酒答案：B217.菜单标有价格、计量单位、附带菜单照片、图片、说明介绍，是餐厅重要的()工具。A、服务B、经营C、推销D、销售答案：C218.对服务员而言，解决用餐和()问题是最基本的需求。A、就业B、保险C、住宿D、休息答案：C219.要使插花构图和造型完美，比例尺度的掌握是必须的，其应用主要是确定作品的高度与宽度之间的比例，确定插花作品中花枝的高度与容器的尺度之间的比例，确定()在插花构图中的位置比例。A、花朵B、叶片C、花枝D、容器答案：C220.理解宾客就是要设身处地地为客人着想，站在客人的立场与角度观察、思考问题，愿意并善于灵活地作出合理的()，使客人满意。A、解释B、答复C、调整D、让步答案：D221.宴会中当客人杯中在()以下时则应主动为客人续斟。A、1∕4B、1∕3C、1∕2D、2∕3答案：C222.上菜忌讳推、拖、()，保持盘底、盘边干净。A、拉B、礅C、碰D、撞答案：B223.餐厅服务员的()有其专业特点，比如丰富的表情、恰当的手势，雅致的步态、优美的动作。A、服务B、形体语言C、社交D、沟通答案：B224.在()白兰地产品中，以干邑最为著名。A、德国B、法国C、意大利D、西班牙答案：B225.服务员在服务时要()，发现客人饮酒过度和已醉客人要小心作出处理。A、勤劝阻B、注意预防C、勤观察D、勤提醒答案：C226.西餐席间服务员应按()顺序撤盘上菜A、先冷后热B、先菜后汤C、先鱼后禽D、菜单答案：D227.艺术插花造型配置基本原则中调和原则中的协调是指要素内部存在的()，使构图有一定的整体感。A、一致性B、相似性C、均衡性D、差异性答案：A228.有尊重需求的员工，希望由于别人认识到他们的()而得到赞扬、认可和晋升。A、人格B、才能C、能力D、激情答案：B229.菜单的形式、色彩、字体、版面安排都要从()的角度去考虑。A、吸引人B、价值C、艺术D、赢利答案：C230.为客人点菜时，要站在客人的()，身体略向前倾，认真倾听客人的描述。A、左侧B、右侧C、前侧D、后侧答案：A解析：第24页，共50页231.如需夹取大块的食物可以用分菜匙与分菜叉()的方法进行操作。A、互动B、互对C、夹取D、分开答案：B232.根据特别活动而设的自助餐应按()进行布置。A、内容B、主题C、特色D、规格答案：B233.客人在踏进餐厅后获得的()服务和接待而产生的第一印象，在心理上会有极深刻的影响。第13页，共50页A、第一项B、优质C、热情D、总的答案：A234.西餐早餐餐具的摆放顺序为：()—餐刀叉—面包盘、黄油刀—水杯—咖啡杯具。A、垫布B、垫纸C、餐巾D、服务盘答案：D235.客人在踏进餐厅后获得的第一项服务和接待而产生的第一印象，在()会有极深刻的影响。A、心情上B、心理上C、感觉上D、情绪上答案：B236.服务用语是服务工作的()工具，服务员应根据服务的特点，规范使用服务用语。A、基本B、主要C、重要D、唯一答案：A237.服务人员为客人献茶时，斟茶满()分。A、五B、六C、七D、八答案：C238.白兰地是以()为原料，经发酵、蒸馏而得到的酒。A、葡萄B、大米C、大麦D、谷物答案：A239.茴香酒以()产的最有名。A、意大利B、法国C、荷兰D、英国答案：B240.从工艺特点看，甜食酒是()。A、红葡萄酒B、甜型葡萄酒C、干型葡萄酒D、强化葡萄酒答案：D241.超常服务就是在执行服务规范过程中，主动、热情为客人提供()不能包括的服务，更好地满足客人的需要。A、服务规范B、服务标准C、服务内容D、服务要求答案：A242.蒙古与维吾尔族有着同样的饮茶习俗，喜欢饮用()。A、沱茶B、酥油茶C、花茶D、奶茶答案：D243.()是世界上最优秀的甜食酒。A、砵酒B、雪利酒C、马德拉酒D、利口酒答案：A244.Hereisyourbill.中文意思是：()A、这是您的菜单B、这是您的甜品C、这是您的定单D、这是您的账单答案：D245.用餐客人人数在15-30人时，西餐宴会餐桌可采用()形台。A、“一”字B、“T”字C、“U”字D、“E”字答案：B246.西餐宴会多采用()服务，有时也采用俄式服务。A、英式B、法式C、美式D、欧式答案：C247.西方插花的特点之一是用花取材讲究()，喜作大堆头，表现各种构思内涵。A、优美奇特B、线条C、量大茂盛D、少而精答案：C248.艺术插花造型配置基本原则中()的原则是指虽然植物具有多样性，但在插花创作设计时要使它们之间保持一定的相似性，达到统一感。A、调和B、动势均衡C、统一D、比例尺度答案：C249.餐厅服务质量()特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，快速、及时、保质保量地提供给客人。A、易变性B、时间性C、关联性D、差异性答案：B250.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项服务程序和服务()提供始终如一的服务和产品。A、内容B、价格C、要求D、标准答案：D251.在征得同意后，应为()和行动不便的客人取食品。A、VIPB、女士C、小孩D、老人答案：A252.类脂是一类某些理化性质与脂肪近似的物质，包括()及固醇类化合物。A、脂肪酸B、磷脂C、卵磷脂D、氨基酸答案：B253.西餐宴会的宾主位次安排应遵循“()”的原则。A、左近右远B、右近左远C、高近低远D、高远低近答案：C254.餐厅服务质量时间性特点是指，餐饮的产品不同于工农业等的产品可以()。A、挑选B、打折C、储存D、包装答案：C255.促销策略是指企业为扩大销售，提高()所采取的各种促销活动及其策略。A、品牌效应B、经营效果C、利润D、市场占有率答案：D256.法式服务采用()形式而被称为“餐车式服务”。A、餐车服务B、客前服务C、现场服务D、当众操作答案：B257.蒸菜的特点是：原汁原味，形状()。A、整齐B、美观C、完整D、不一答案：C258.在餐厅插花材料的选用中应避免()过于浓厚的植物材料。A、色彩B、形状C、气味D、材料答案：C259.通过就餐增加餐食知识，提高饮食文化素养，可以满足顾客()心理。A、求快B、求廉C、求知D、求新答案：C260.西餐厅不锈钢餐具中田螺钳、叉的配置比例为()PAR左右。A、0.5B、1（C、1.5D、2答案：A261.菜肴研究人员根据客人订菜的情况不断改进()和服务质量。A、菜肴质量B、菜肴品种C、菜肴口味D、菜肴价格答案：A262.为客人提供试酒服务时，服务员在主人的杯中倒()的酒，让其品尝。A、1∕5B、1∕4C、1∕3D、1∕2答案：A263.地点营销是指企业产品销售的目标市场的()。A、经营方法B、经营策略C、经营环境D、经营地点答案：D264.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作认真负责，明确自己工作的()。A、价值B、意义C、要求D、标准答案：B265.Areyoureadytoordernow?的中文意思是：()A、请问可以为您点菜了吗？（B、请问先给您上些什么？（C、请问您想吃些什么？（D、请问您还需要点别的吗？答案：A266.葡萄酒是用()、成熟的新鲜葡萄酿制而成的酒。A、纯的B、特定地区的C、特定品种D、达到甜度答案：A267.夏季饮用()较为合适。A、花茶B、红茶C、绿茶D、铁观音答案：C268.自助餐是一种宾客自行挑选、拿取食物或部分()的就餐形式。A、自助B、自烹C、自烹自食D、送餐答案：C269.法式服务采用现场烹调可保持菜肴的()。A、档次B、口味C、温度D、新鲜答案：C270.客人因等待时间太长，要求退菜时应首先检查()，确认是否填写该菜肴。A、结账单B、点菜单C、菜单D、传菜单答案：B271.英国菜在烹调时，很少使用()、酒及其他调味酱。A、醋B、胡椒粉C、香料D、酱油答案：C272.为便于欣赏()及容易清洗，杯子内面最好上釉，而且是白色或浅色。A、餐具色彩B、茶汤颜色C、茶具造型D、茶叶形态答案：B273.焖菜的卤汁要求()。A、鲜甜B、色浓C、油亮D、稠浓答案：D274.餐椅的数量应是餐位的()%左右。A、90B、100C、110D、120答案：D275.隔水加热法尤其适合销售量较大的()及加饭酒。A、元红B、善酿C、香雪D、花雕答案：A276.菜单标志着餐厅的菜肴特色和()。A、品牌B、档次C、风格D、水准答案：D277.粉红葡萄酒就是用带色果皮的()葡萄为原料，酿造成的介于红、白色之间的葡萄酒。A、红色B、白肉C、成熟D、纯的答案：B278.老年人的膳食应减少()摄入量。A、蛋白质B、糖类C、脂肪D、矿物质答案：C多选题1.生吃水产品存在较高的食品安全风险，加工不当可引起()A、细菌性食物中毒B、食品口感不好C、食源性寄生虫病D、食源性肠道传染病答案：ACD2.《中华人民共和国刑法》中有关食品安全犯罪的罪名主要有（)A、生产、销售不符合食品安全标准的食品罪B、生产、销售有毒、有害食品罪C、生产、销售不符合安全标准的产品罪D、生产、销售伪劣产品罪答案：ABD3.下列有关备餐操作的要求中正确的是（)A、认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C、加工制作围边、盎花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒D、烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中答案：ABC4.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（)A、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一物理消毒一保洁B、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一化学消毒一保洁C、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一保洁D、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一化学消毒→清水冲洗一保洁答案：AD5.《中华人民共和国刑法》中有关食品安全犯罪的罪名主要有（)A、生产、销售不符合食品安全标准的食品罪B、生产、销售有毒、有害食品罪C、生产、销售不符合安全标准的产品罪D、生产、销售伪劣产品罪答案：ABD6.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为()A、防止食品受到病原菌污染B、控制病原菌繁殖C、杀灭病原菌D、在食品中添加抗生素答案：ABC7.专间内需要有下列哪项专用设施（)A、冷藏设备B、空气消毒设施C、工具清洗消毒设施D、独立的空调设施答案：ABCD8.餐饮服务经营者拒绝、阻挠、干涉食品药品监管部门依法开展食品安全监督检查、事故调查处理的，相关部门可给予其何种处罚（)A、责令改正，给予警告B、责令停产停业，并处2千～5万元罚款C、情节严重的，吊销许可证D、构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚答案：BCD9.餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（)A、食用了毒草、野生河鲀、发芽土豆B、食用了含禁用农药的蔬菜C、食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆D、误将亚硝酸盐当作食盐答案：ABCD10.餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为()A、食用了毒辈、野生河纯、发芽土豆B、食用了含禁用农药的蔬菜C、食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆D、误将亚硝酸盐当作食盐答案：ABCD11.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（)A、食品的名称、规格、净舍量B、食品的生产日期、保质期C、生产者的名称、地址、联系方式D、生产许可证编号、产品标准代号答案：ABCD12.下列菜肴中，应该先展示再打开的菜肴有（)A、荷叶粉蒸肉B、烤鸭C、纸包鸡片D、炸响铃E、叫花鸡答案：ACE13.国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病包括()A、霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾B、伤寒和副伤寒C、病毒性肝炎（甲型、戊型）D、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病答案：ABCD14.正确的分鱼步骤是（)。A、左手握餐又将鱼头固定，右手用餐刀将鱼头和中骨切断B、将鱼切成若干等分块，再将毎个鱼块中的刺剥离C、用餐刀把在鱼的脊背处从鱼头开始往后划到鱼尾D、把鱼肉和鱼骨分开，然后左手用分菜的叉掀着上半部鱼肉，右手使用筷子把鱼骨慢慢夹出来E、用餐刀贴紧鱼刺，将鱼肉一块块切下，分派到宾客餐碟中答案：ACE15.（)等折叠技法不适用于折叠鸟类等动物的餐巾花。A、正方折叠法B、菱形折叠法C、长条形折叠法D、三角折叠法E、尖角折叠法答案：ACD16.禁止采购使用下列哪类肉类及其制品（)A、病死的B、毒死的C、死因不明的D、来经检验或者检疫不合格的答案：ABCD17.餐饮服务提供者购买下列哪项物品时应当实行进货查验制度（)A、食品B、食品洗涤剂、消毒剂C、桌椅板凳D、杀虫剂答案：AB18.餐厅对布件清洗保养过程中的“上浆”的目的，下列选项中表述不正确的（)。A、为了使布件更加白皙B、为了布件手感挺括C、为了对布件进行杀菌D、对主洗去污步骤的补充E、为了弥补餐巾布使用时间过长引起的破旧答案：ACDE19.宴会设计时要注意（)。A、突出主题B、特色鲜明C、安全舒适D、美观和谐E、核算科学答案：ABCDE20.下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（)A、设置独立的排风设置B、出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等C、定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录D、保持清洁卫生，无污物、无垃圾答案：ABCD21.晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位（)A、发热B、腹泻C、皮肤伤口或感染D、头晕答案：ABC22.餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务（)A、严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求，B、开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题，消除风险隐患C、及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故D、接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任答案：ABCD23.西餐厅餐用具中()的配置比例为1.5PAR左右。A、烟灰缸B、胡椒盅C、啤酒杯D、盐盅E、花瓶答案：ABDE24.以下选项中属于山东名菜的是()。A、红烧海螺B、油爆双脆C、烤大虾D、九转大肠E、清汤燕窝答案：ABCDE25.价格策略指企业的()等。A、经营目标B、定价目标C、定价策略D、销售策略E、定价方法答案：BCE解析：第47页，共50页26.良好的行为举止，合乎礼仪规范的()，可以帮助餐厅服务员顺利走向职业、事业的成功。A、服务B、仪表C、语言D、仪容E、仪态答案：BDE27.ABC管理法中的ABC分别指的是()A、卫生问题B、重点问题C、次重点问题D、质量问题E、次要问题答案：BCE28.清酒以大米为原料，蒸煮后拌以米曲，经()酿制而成。A、杀菌B、糖化C、发酵D、蒸馏E、勾兑答案：BC29.俄式服务的优点之一是()。A、服务的速度快B、高效C、劳动力成本低D、费用低E、菜肴简单答案：ABD30.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的()、餐厅服务时间来配备餐厅用具。A、环境B、特点C、菜肴特色D、装修风格E、餐厅档次答案：BCDE31.西餐宴会在收拾残盘时要将客人()一起收掉，在下一道菜上桌之前及时将新刀叉补上。A、误用的餐具B、已使用过的餐具C、已不使用的餐具D、备用的餐具E、公用的餐具答案：AC32.语言艺术包括()三个主要内容A、声调B、表情C、感情D、用语E、情绪答案：ABD33.艺术插花构图时，对自然界截取来的枝条要剪去()的枝条，使枝干清晰有变化、活泼而不繁杂。A、形态不佳B、互相重叠C、交叉和多余D、叶片过大E、虫蛀和缺损答案：ABC34.水是()的润滑剂，对人体组织和器官起保护作用。A、内脏B、关节C、骨骼D、肌肉E、体腔答案：BDE35.插花中曲线有一种亲近自然的舒适感，给人()的感觉。A、优雅B、柔美C、飘逸D、精致E、梦幻答案：BC36.艺术插花造型配置基本原则调和原则中，用差异和变化不同色相产生对比的效果，有强烈的刺激感，产生()的感觉。A、单调B、复杂C、兴奋D、热烈E、奔放答案：CDE37.插花中常用的花材主要有：()。A、装饰材料B、线状花材C、团块状花材D、散状花材E、特殊形花材答案：BCDE38.菜单要能方便客人()，要能吸引客人，刺激其食欲。A、消费B、购买C、阅览D、选择E、比较答案：CD39.糖尿病患者的膳食应()。A、忌辛辣刺激B、节制饮食C、控制总热量D、适当增加蛋白质和脂肪供给量E、适当增加谷物食品答案：BCD40.绿茶开始冲泡时，要根据所需水温，倾入茶杯容量的1／5—1／4的开水，提杯转动数圈，以使()，便于内含物质浸出。A、茶叶浸润B、茶叶翻滚C、茶香逸出D、吸水膨胀E、茶色浸出答案：AD41.菜单要()，使菜单称为餐厅美化的一部分。A、方便客人翻阅B、简单明了C、推陈出新D、色彩绚丽E、对客人有吸引力答案：ABE42.餐厅插花就插花形式而言，大致有()。A、餐台插花B、门厅插花C、茶几插花D、洗手间插花E、迎宾酒吧台插花答案：ACE43.开胃酒大致分为()这样几类。A、味美思B、比特酒C、茴香酒D、雪利酒E、利口酒答案：ABC44.在美式服务的餐厅，食物都由厨房人员烹制好，()由值台员送至餐厅。A、分别装入菜盘里B、装入服务盘C、加以装饰D、加以配制E、主菜加盖保温答案：ACE45.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志()。A、放在上面B、放在下面C、放在左面D、正对主人E、正对客人答案：AE46.对于大部分客人的投诉，餐厅是通过提供面对面的额外服务，以及对客人的()来得到解决的。A、关心B、体谅C、安抚D、理解E、照顾答案：ABE47.按葡萄酒的饮用习惯可分为()。A、餐前葡萄酒B、气泡性葡萄酒C、强化葡萄酒D、佐餐葡萄酒E、待散葡萄酒答案：ADE48.西餐厅瓷质餐具中()的配置比例为2PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盘D、面包盘E、糖盅答案：BCD49.拟定菜单依据之一是要在不违背餐厅定位的基础上()。A、充分发挥厨师的特点B、根据厨师的特点制定价格C、根据厨师的特点制定菜单D、根据厨师的特点确定菜品E、但不能盲目听从厨师的意见答案：ACE50.西餐厅不锈钢餐具中()的配置比例为0.5PAR左右。A、甜食刀B、鱼刀C、龙虾叉D、咖啡勺E、田螺叉答案：CE51.干炒菜肴的特点是()。A、汁浓味厚B、鲜香可口C、色泽深红D、干香酥脆E、盘中见油不见卤汁答案：CDE52.菜肴摆放的原则是：()。A、尊重主宾B、注意礼貌C、方便食用D、讲究造型E、荤素搭配答案：ABCD53.以下选项中属于插花中花、枝、叶配置原则的是：()。A、朴素大方B、高低错落C、虚实结合D、上散下聚E、线条优美答案：BCD54.酒会上服务员要负责(),为客人提供其他服务等。A、托送酒水B、照管和托送菜点C、调配鸡尾酒D、及时提供各种饮料E、结账答案：ABCD55.不洁的杯具会影响到啤酒倒入杯子时()。A、泡沫层B、产生的白色泡沫C、使酒变得平淡寡味D、使酒产生异味E、失去应有的口感答案：BCE56.分菜叉匙的两种握法都是用右手()三指夹住分菜匙柄的后端。A、拇指B、食指C、中指D、无名指E、小指答案：CDE57.分鱼、禽类菜肴时一般使用()。A、餐刀B、服务匙C、公用筷D、汤匙E、服务叉答案：AE58.马德拉酒是用当地生产的()为基本原料进行勾兑的酒品。A、果子酒B、葡萄酒C、味美思D、白兰地E、利口酒答案：BD59.美式服务的优点是服务()。A、有亲切感B、简单C、快捷D、劳动力成本低E、经营成本低答案：BCD60.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，递送的菜单要()，态度要谦恭。A、完整B、漂亮C、干净D、清楚E、无污迹答案：CE61.在遇到重要宾客时，设计布置餐厅环境和餐桌插花时，需要了解()。A、宾客的国籍B、对花的特殊要求C、对花的喜好D、对色彩的要求E、对数量的要求答案：ABC62.顾客到餐厅就餐，在满足基本生理需求的同时，还要满足精神上的需求，即通过()，以满足求知的需求。A、增加餐食方面的知识B、提高饮食文化素养C、品尝菜肴D、阅读菜单E、提供的服务答案：AB63.肝脏病患者应忌食()的食物。A、辛辣刺激B、高糖低脂C、油炸含较多纤维D、产气E、富含优质蛋白质答案：ACD64.只有对服务人员的()进行不断培训，才能使之融入服务人员的思想，让超常服务成为行动。A、服务规范B、服务技能C、服务标准D、服务理念E、服务意识答案：DE65.中餐厅瓷质餐具骨碟、口汤碗、饭碗的配置比例分别为()。A、5-7B、3-4C、4-6D、2E、5答案：ABD66.西方插花的特点是()以及图案表现为热烈奔放和对称均衡。A、强调装饰美B、用花取材讲究量大茂盛C、构图多采用均衡对称手法D、追求浓重艳丽的色彩E、注重花材答案：ABCDE解析：与花器的协调关系67.方台台布的铺设标准要求是()。A、中心定位准确B、主线凸出定位准C、台面平整无皱褶D、四边下垂均整齐E、四角对称都均等答案：BCDE68.西餐宴会的台形主要有一些几种常见的形式：()。A、“一”字形长台B、“T”字形台C、“U”字形台D、“E”字形台E、“回”字形台答案：ABCDE69.儿童的膳食应多供给含()高的食物。A、钙B、铁C、锌D、镁E、磷答案：AB70.以下维生素中属于脂溶性维生素的是：()。A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素B1E、维生素K答案：ACE71.西式餐台插花不但要()，还要在插花艺术中着力表现出西式插花的艺术魅力。A、与餐台的主题相吻合B、与环境的布局相吻合C、与餐台的风格相协调D、与餐具的颜色相协调E、与餐具答案：BE解析：的放置相呼应72.所谓西味中调即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味，如西餐的()等。A、各式香料B、各种调味酱汁C、烹饪工艺D、普通的调味品E、烹饪原料答案：ABD73.上菜忌讳()，保持盘底、盘边干净。A、推B、拖C、碰D、撞E、礅答案：ABE74.餐厅可以通过()使原先空旷的餐厅空间富有生命力，视觉效果舒适，情景上得到交融。A、不同的插花装饰B、扩大酒水品种C、整体的设计D、局部创意E、营造艺术氛围答案：ACD75.西餐厅不锈钢餐具中()的配置比例为2PAR左右。A、甜食刀B、鱼刀C、汤勺D、咖啡勺E、田螺叉答案：ABCD76.烩菜的特点是：()。A、用料多样B、形状整齐美观C、汤汁稠浓D、色彩丰富E、口味鲜醇答案：ADE77.西餐宴会餐桌“回”字形台()。A、又称正方形台B、又称长方形台C、一般设在宴会厅的中央D、一般设在宴会厅的前方E、是一个中空的台F、男女分开安排G、男女掺插安排H、以男主人为准答案：ACE解析：形228西餐宴会排位时习惯（BDE）。第45页，共50页78.中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质、()、不锈钢等。A、镀金B、镀银C、镀铬D、涂塑E、镀铜答案：ABC判断题1.()礼节是礼节、礼貌是礼貌,它们之间没有什么关系。A、正确B、错误答案：B2.菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,可以回收后再使用。()A、正确B、错误答案：B3.冷冻熟食品彻底解冻后即可食用。()A、正确B、错误答案：B4.()同客人交谈时,应态度诚恳、和蔼可亲、音量高低以对方听清为准。A、正确B、错误答案：A5.苏州菜的特点是细切、粗斩,制作精细,用料考究,口味浓中带甜,侧重酥烂鲜香。()A、正确B、错误答案：A6.食品的感官没有变化就表示食品未受到致病微生物的污染。()A、正确B、错误答案：B7.()脊岑预订要问清并记录下客人的姓名、用餐时间、人数和特殊要求。A、正确B、错误答案：B8.()鞠躬礼节是服务中最常见的礼节。A、正确B、错误答案：A9.食品存放于冰箱中、要成品与半成品分开。()A、正确B、错误答案：A10.烹调后的绿叶蔬菜最好当餐吃完,在室温下存放的隔夜剩菜容易转变为致癌的亚硝酸盐而不宜再食用。()A、正确B、错误答案：A11.餐饮服务单位应每年组织从业人员进行健康检查、发现患有有碍食品安全疾病的人员，应调整到不影响食品安全的工作岗位。()A、正确B、错误答案：A12.上菜是依照"右上右撤"的原则,上菜,撤盘都在宾客右侧进行().A、正确B、错误答案：A13.()礼貌是人们在相互交往中通过语言、表情、行为、态度表示相互尊重和友好的言行规范。A、正确B、错误答案：A14.食品生产经营人员每年应当进行健康检查,不用取得(健康合格证)可参加工作。()A、正确B、错误答案：B15.供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理干净的,不得带入凉菜间.()A、正确B、错误答案：A16.()西餐零点接受预订要问清并记录下客人的姓名、用餐时间、人数和特殊要求。A、正确B、错误答案：B17.服务员与客人交谈应注意语音、速度、音量。()A、正确B、错误答案：A18.个人利益的获取,不应建立在为他人和社会服务的基础上。()A、正确B、错误答案：B19.普通的宴席为了保持桌面的丰盛也可把残菜撤下换上小盘。整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的丰盛，又可保持桌面美观。()A、正确B、错误答案：A20.盛放调味料的器皿可以不用消毒。()A、正确B、错误答案：B21.同客人谈话时应本着宇实事求是的原则,不能随便答复”我不知道不清楚"之类的话;()A、正确B、错误答案：A22.发酵酒是指从酿酒原料中直接提取或用压榨法取得的酒浆。()A、正确B、错误答案：B23.全家老少三代聚餐,餐厅服务员在介绍菜品时,应偏重老人和儿童的口味。()A、正确B、错误答案：A24.使用礼貌语言是一种有声的行动,如使用“您”“请”“欢迎光临”等敬语都体现了一种文明行为。()A、正确B、错误答案：A25.餐厅服务员装盘时必须根据物品的形状、大小及取出的先后顺序进行装盘码放。()A、正确B、错误答案：A26.餐厅服务员对室内的电器设备要经常检查,发现电线老化、接触不良、绝缘不好时,要及时维修。()A、正确B、错误答案：B27.()酒吧是客人享用酒水和饮料、洽谈生意、逍遥娱乐的场所。A、正确B、错误答案：A28.女服务员上岗时可以梳披肩发。()A、正确B、错误答案：B29.()礼仪是礼节的别名。A、正确B、错误答案：B30.菜肴、食品的撤换应按规定执行,就餐客人的进餐速度无关。()A、正确B、错误答案：B31.请假:可以电话请假,托人带信请假,病假需医生诊断书和取药单并可视情况确定请假形式,病假可考虑、事假均无工资;()A、正确B、错误答案：B32.斟酒时忌讳小臂用力,忌讳小臂与身体之间角度过大。()A、正确B、错误答案：B33.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。()A、正确B、错误答案：A34.在清洁玻璃酒具时，要注意与餐具分开洗涤。()A、正确B、错误答案：A35.在宾客离席的同时应立即清理台面。()A、正确B、错误答案：B36.对于黄曲霉毒素，一般的蒸煮就可以破坏其毒素。()A、正确B、错误答案：B37.汉族的春节食俗是吃具有象征意义的年糕、饺子、全鱼、肉圆、面条煮饺子等，十分丰盛。()A、正确B、错误答案：A38.餐饮业是一个人与人高度接触的行业，是人际关系频繁发生的行业。()A、正确B、错误答案：A39.引起黄曲霉毒素中毒的原因主要是食入因贮存不妥而霉变的食物所致。()A、正确B、错误答案：A40.白酒按酿造曲分类，可以分为大曲法白酒、小曲法白酒。()A、正确B、错误答案：B41.应根据宾客用酒不同决定酒水的斟倒顺序。()A、正确B、错误答案：A42.清明节这一天有“禁火”、“热食”并祭扫祖宗好先烈陵墓之俗。()A、正确B、错误答案：B43.菜单反映了餐厅的经营方针和市场定位。()A、正确B、错误答案：A44.慎重型消费顾客（以情绪型为代表）往往在对商品的有关信息充分了解的基础上做出购买决定。()A、正确B、错误答案：B45.入席服务中，当客人来到席位前时，迎宾服务员要拉椅帮助客人入座。()A、正确B、错误答案：B46.生物性污染主要包括微生物污染、寄生虫及卵的污染两个方面。()()A、正确B、错误答案：A47.所谓畸变，是指生物在某些诱变因子作用下，细胞中的遗传物质的结构发生突然的、根本的改变，并在细胞分裂过程中被遗传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特性。()A、正确B、错误答案：B48.英文oyster的中文意思是：海蟹()A、正确B、错误答案：B49.每个人都有把自己的潜力发挥到极致的需要。()A、正确B、错误答案：A50.西餐餐用具fishfork的中文名称是：鱼叉()A、正确B、错误答案：A51.服务员每天代表餐厅与顾客发生交流，处理服务中的各种问题。()A、正确B、错误答案：A52.为客人倒酒时，应主宾及年长者优先。()A、正确B、错误答案：B53.果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒。()A、正确B、错误答案：A54.重要宴会要求每道菜换一次餐碟。()A、正确B、错误答案：A55.急躁型客人提出投诉时，只要及时且适当地加以解决，他们就会转怒为喜，连声称谢。()A、正确B、错误答案：A56.应根据出席宴请宾客国籍、地区、民族习惯决定斟酒顺序。()A、正确B、错误答案：B57.在服务中，有的客人会提出让餐厅代为保管未开启的酒，这通常是比较高档的酒。()A、正确B、错误答案：B58.安全需求是指宾客需要有被接受、被承认的感受。()A、正确B、错误答案：B59.四川的主要名菜有灯影牛肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝等。()A、正确B、错误答案：A60.空调机主要由制冷（热）系统和电气控制系统组成。()A、正确B、错误答案：B61.洗衣机一般平时使用后，应切断电源。()A、正确B、错误答案：A62.餐厅服务员要在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成上菜工作。()A、正确B、错误答案：B63.元宵节节食主要是饺子。()A、正确B、错误答案：B64.在使用视听系统前要确保各个部件合理连接。()A、正确B、错误答案：A65.宴会结束后，应主动征求宾、主及陪同人员对价格的意见。()A、正确B、错误答案：B66.大中型宴会通常只安排主桌席位位次，其他宾客则按桌次就位即可。()A、正确B、错误答案：A67.烤乳猪是粤菜的主要名菜之一。()A、正确B、错误答案：A68.电视机主要用于接收音频和电视节目信号，丰富宾客的用餐环境。()A、正确B、错误答案：B69.中餐厅瓷质餐具中口汤碗的配置比例为5-7PAR。()A、正确B、错误答案：B70.良好的仪表仪容是对宾客的尊重，也是餐厅服务员良好素质的体现。()A、正确B、错误答案：A71.被动型消费顾客对商品知识或缺乏或不重视，购买行为呈消极被动状态。()A、正确B、错误答案：A72.中餐宴会讲究进餐环境的气氛和情调，要体现出既隆重、热烈、美观大方，又具有我国传统的民族特色。()A、正确B、错误答案：A73.芹菜的英文名称是：celeru()A、正确B、错误答案：A74.不能使用水晶玻璃酒具长时间存放碱性的液体，如红、白葡萄酒。()A、正确B、错误答案：B75.维吾尔族的主食是面食和牛羊肉小吃。()A、正确B、错误答案：A76.牧区蒙古族膳食分红、白系列，“白食”指的是奶面制品。()A、正确B、错误答案：A77.通常可视所需分菜的菜肴大小来决定分菜叉匙操作的方法。()A、正确B、错误答案：A78.服务效率是指为客人提供服务的时限。()A、正确B、错误答案：A79.重阳节又称登高节、桂花会或持螯节。()A、正确B、错误答案：B80.东北地区一日三餐，杂粮和米麦兼备，高粱米饭和黏豆包最具特色。()A、正确B、错误答案：A81.西餐餐用具servicetrolley的中文名称是：服务手推车()A、正确B、