2024年黑龙江省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年黑龙江省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）一、单选题1.沾、撒、拼摆是西式面点工艺中最基本、最常用的()手法。A、成型B、调制C、装饰D、成熟答案：C2.下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆答案：A3.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B4.制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅答案：A5.菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C6.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B7.下列现象属于面团搅拌过度的是()。A、触摸面团，面团表面光滑、干燥B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙，表面不整齐答案：C8.人体营养中最重要的必须脂肪酸是()。A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、油酸答案：A9.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A10.面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水量在()以下。A、18%B、16%C、14%D、12%答案：C11.“货真价实，()”是对商业从业人员职业道德的具体要求。A、公平合理B、公平公开C、公平交易D、公平价格答案：C12.“敬业”，就是敬重我们自己所从事的旅游事业，即()。A、职业道德感B、职业荣誉感C、职业幸福感D、职业优越感答案：B13.中国居民膳食宝塔的最底层是：()。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类答案：B14.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门答案：D15.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D16.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，()搅拌。A、一次加入糖水B、分次逐渐加入糖水C、先加少量蛋清，再加入全部糖水D、先加少量蛋清，再分次加入糖水答案：B17.软质面包能形成膨大、松软、蜂窝状结构,是因为()起着决定性作用。A、淀粉B、蛋白质C、水D、酵母答案：D18.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D19.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉答案：D20.餐厅零点甜点的装盘方法，可根据()、甜点的性质来确定。A、餐厅的风格B、餐厅的定位C、甜点的色彩D、甜点的形式答案：A21.引起蛋类变质的原因主要有贮存温度、湿度、蛋壳气孔及()。A、蛋内存在的水分B、蛋内的酶C、蛋内的蛋白质D、蛋的品种答案：B22.小型混酥制品,如酥皮饼干等烘炉的温度大约为()。A、200℃B、160℃C、170℃D、220℃答案：A23.冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的()很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。A、卵磷脂特性B、物理特性C、胶体特性D、营养特性答案：C24.“peach”是指()。A、橙子B、柠檬C、杏D、桃答案：D25.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A26.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油答案：A27.调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油，如果黄油含水分多，应()。A、单独熬一下黄油B、搅拌黄油时多搅拌一段时间C、多加入一些糖D、减少熬糖时水的用量答案：D28.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C29.不粘锅可在()以下长期使用。A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃答案：B30.水禽蛋必须加热()才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上答案：D31.在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短。A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大答案：C32.下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：C33.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。A、2%-10%B、2‰-10‰C、0.5%-1%D、0.5‰-1‰答案：B34.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在()左右的为佳。A、5%B、10%C、13%D、18%答案：B35.“creuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A36.()等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。A、苹果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅答案：C37.拼摆时要突出()的前提下,对各种原料加以灵活多变的拼摆。A、制品风味B、主题C、制品艺术效果D、口味答案：B38.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器答案：B39.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：()和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D40.调制清蛋糕面糊时,全蛋液的合理控制搅拌温度是()左右。A、25℃B、20℃C、15℃D、29℃答案：A41.“挂面”又称为()。A、刷蛋液B、挂糊C、挂糖皮D、包馅答案：C42.重要宴会甜点的装盘，一般要求盘子的()应甜点的特性品质相适应。A、大小B、形状C、风格D、温度答案：D43.制作软体面包时面团搅拌不足,会使制出的面包体积()。A、小B、大C、中等D、没影响答案：A44.混酥面坯擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。A、防止面团变软B、防止面团变干燥C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗答案：C45.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B46.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C47.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A48.巧克力成品的贮存温度在()最为适宜。A、0-4℃B、4-10℃C、15-18℃D、20-25℃答案：C49.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。A、10B、20C、30D、40元答案：D50.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A51.油脂蛋糕主要是用()成型的。A、刀具B、挤制C、模具D、捏制答案：C52.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D53.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B54.()可裱制造型极为复杂的制品。A、黄油酱B、巧克力酱C、糖粉酱D、鲜奶油答案：C55.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D56.奶油根据含脂率不同,可分为两种,其中轻奶油的含脂量一般在()。A、16%B、15%C、18%∽36%D、38%答案：C57.()就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。A、油蛋面调制法B、面蛋调制法C、油蛋调制法D、油面调制法答案：D58.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。A、保护接地B、保护接零C、工作接地D、工作接零答案：C59.()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动答案：B60.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1答案：B61.“乐业”，就是以主人翁的姿态，热爱旅游事业，乐于为广大旅游者服务，并且以做好本职工作作为自己最大的快乐，即()。A、职业道德感B、职业荣誉感C、职业幸福感D、职业优越感答案：C62.我们在面包面团装盘时，要注意对有结头的面团()，以免影响成品的质量和美观。A、挑拣出来B、重新滚圆C、将结头朝上码放D、将结头朝下码放答案：D63.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒答案：D64.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳答案：B65.()调制好后不能久放,应立即使用。A、巧克力汁B、江酒汁C、香草汁D、蛋黄汁答案：D66.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C67.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C68.如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中适量放()。A、洗衣粉B、柔顺剂C、醋D、碱面答案：D69.服务员是通过为旅游者提供各种服务、设施和物品来满足人们的精神消费、()消费以及物质消费的需要。A、文化B、环境C、生理D、娱乐答案：A70.为了确保果冻应有的造型和食用质量，我们使用果冻模具时，大多应用()的模具。A、小的、简单B、中型的、圆形C、大型的、圆形D、大的、多边形答案：A71.()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类答案：D72.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D73.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案：C74.不属于食物中毒特征的是()。A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻答案：D75.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使()。A、上劲的面团得到松驰B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色答案：A76.道德是指人们在一定的()，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准。A、生活中B、社会里C、工作中D、条件下答案：B77.()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁答案：C78.()是推动企业发展的动力之一。A、文化B、技能C、效益D、知识答案：D79.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：D80.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A81.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺答案：A82.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器答案：C83.动物脂奶油不能放在()存放，否则会破坏奶油品质。A、冷藏冰箱内B、冷冻冰箱内C、室温D、通风干燥处答案：B84.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水答案：A85.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的()被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键答案：D86.发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是()。A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素答案：D87.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、食品卫生法》D、工商法》答案：C88.通常将烤好的清蛋糕以()，这种装盘为合适。A、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出B、蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘C、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出D、蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出答案：C89.膳食中缺碘，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：D90.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类答案：A91.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度答案：A92.风登糖又称()。A、封糖B、粘糖C、砂糖D、糖粉答案：A93.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙碱答案：A94.下列说法正确的是()。A、动物性奶油在0℃下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃答案：C95.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃答案：D96.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅答案：D97.可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。A、色泽B、形态C、用途D、营养价值答案：D98.由于()表面的细菌有50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。A、畜肉B、禽肉C、鱼肉D、乳类答案：B99.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A100.在西式面点工艺中，饼干的成型方法多种多样，其中()是大多数饼干的成型方法。A、切割法B、挤制法C、花戳法D、复合法答案：B101.优质计司气味正常，内部组织紧密，切片()。A、整齐不碎B、完好C、发白D、干硬答案：A102.在欧洲，用()作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。A、巧克力B、奶油C、蛋清D、蛋黄答案：C103.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B104.巧克力汁又称巧克力()。A、少司B、沙司C、酱D、膏答案：A105.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C106.蟑螂在气温()时最活跃。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D107.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()。A、37．5%B、40%C、66%D、70%答案：A108.粉筛清洗干净后，晒后存放在固定处，不要与()放置在一起。A、秤盘B、刀C、面盆D、面杖答案：B109.木司的品种很多，有水果木司、()木司等。A、干果B、巧克力C、香料D、黄油答案：B110.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染答案：A111.调制焦糖汁时，下列操作是错误的是()。A、糖液沸腾后，不再搅动B、刚上火熬糖时，要搅拌使糖溶解C、熬糖时，随时将锅边出现的结晶搅入糖液中D、熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除答案：C112.腌渍法是用糖或蜂蜜、()及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。A、酒B、醋C、盐D、柠檬酸答案：A113.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后()，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A、不宜过久搅拌B、高速搅拌均匀C、适当多搅拌D、长时间低速搅拌答案：A114.下列属于我国允许使用的人工合成色素的是()。A、紫草色素B、日落黄C、亮绿D、结晶紫答案：B115.豌豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质答案：A116.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为()、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。A、香草类B、香料类C、乳香类D、焦糖类答案：B117.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案：B118.硬质面包调制时，为了控制()及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团的发酵B、面团的面筋扩展程度C、面团中的酵母发酵速度D、面团的整体形状答案：B119.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌答案：C120."Margarine”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：B121.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器答案：C122.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D123.下列中不属于环境卫生"四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定地点答案：D124.饼干烘烤时的温度，受饼干()、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。A、重量B、形状C、状态D、本身特性答案：A125.()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具答案：A126.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵答案：B127.()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A128.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐答案：A129.表示原材料利用指标的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C130.()在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。A、蔗糖B、淀粉C、果胶D、面粉答案：C131.泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。A、调制方法B、面糊原料C、馅心D、装饰物答案：C132.熬制果酱时，下列操作正确的是()。A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点答案：C133.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物答案：D134.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B135.熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，()，拌匀。A、用煮沸的牛奶浇注B、用煮沸的克司得粉浇注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黄油答案：A136.下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是()。A、时间B、温度C、湿度D、面包体积答案：D137.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。A、30B、15C、10D、5答案：B138.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：()和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D139.裱型的方法与裱型用料、()、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、裱型技巧B、手的力度大小C、裱型温度D、花嘴运动方向答案：B140.下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理答案：B141.所谓暖色，指红、()、橙等色，给人温暖热烈的感觉。A、紫B、黄C、棕D、白答案：B142.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定答案：C143.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。A、面团改良剂B、面团膨松剂C、增稠剂D、乳化剂答案：A144.下列不属于搅拌用工具的是()。A、起泡器B、滚刀C、木板D、拌料盆答案：B145.工业"三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚答案：C146.我们在溶解色素时应选用()溶解。A、蒸馏水B、热水C、温水D、冷水答案：A147.原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。A、营养素的全面B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统一答案：A148.下列不属于色彩的三要素的是()。A、色相B、色阶C、色度D、色性答案：B149.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实答案：C150.强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定答案：C151.原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到()和用力的程度。A、线条的粗细B、线条的流畅C、手的运动D、花嘴运动的速度答案：C152.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品答案：B153.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、蛋白质B、糖类C、水D、维生素答案：D154.下列中属于直接安全技术措施的是()。A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置答案：A155.所谓冷色，指()、白、蓝等色。A、绿B、紫C、黑D、黄答案：C156.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用()，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、分步搅拌法D、多次搅拌法答案：C157.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用()或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。A、模具B、餐勺C、刮刀D、木板答案：B158.增稠剂是改善或稳定食品的()或组织状态的添加剂。A、物理性质B、化学性质C、营养价值D、感官性质答案：A159.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须()。A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A160.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些()。A、结力B、鸡蛋C、淀粉D、奶油答案：A161."syrup”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、糖浆答案：D162.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少()。A、产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大B、不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气C、不能增加面糊内膨大的气体D、产生的疏水性和游离性小，制品不松软答案：B163.我们把蓝、黄、()三色称为三原色。A、绿B、青C、紫D、红答案：D164.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A165.硬质面包成型操作时，要注意()，以免影响成品质量。A、成型操作手法是否正确B、不要使用过多的干面粉C、环境湿度不要太大D、避免重复操作答案：B166.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公答案：C167.()呈块状，乳白色或淡黄色。A、鲜酵母B、活性干酵母C、即发活性干酵母D、液体酵母答案：A168.硬质面包烘烤成熟时，其()取决于面包体积大小、重量、配方成分等因素。A、烘烤温度B、烘烤时间C、湿度D、烘烤体积答案：B169.在我国规定使用的天然色素中呈鲜红色粉末的是()。A、胡萝卜素B、焦糖C、紫胶色素D、红曲色素答案：D170.肌体内缺少维生素B12，会引起（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：C171.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为()、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。A、水果饼干B、干果类饼干C、混酥饼干D、清酥饼干答案：C172.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少答案：C173.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其()能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。A、起酥性B、柔软性C、游离性D、疏水性答案：A174.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D175.当确定食物中毒发生后，应及时报告()。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门答案：D176.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。A、揉B、捏C、包D、混合答案：C177.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：D178.我们把红、蓝、()三色称为三原色。A、黄B、绿C、青D、白答案：A179.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时，30℃时仅可保持3小时。A、48B、24C、12D、6答案：A180.下列关于风登糖的描述是错误的是()。A、风登糖呈膏状，洁白细腻B、风登糖可装饰点心的表面C、风登糖加入可可粉后，可挤出许多花色图案D、风登糖常用作馅料答案：D181.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系答案：D182.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B183.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C184.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A185.调制木司时，如果配料中有蛋黄和蛋清，则要将蛋黄和蛋清分别与()打起。A、糖B、奶油C、面粉D、水答案：A186.少司是西式面点中常常使用的各种()的总称。A、风味小吃B、汤C、风味配汁D、馅料答案：C187.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄答案：B188.打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液答案：D189.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案：D190.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A191.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C192.挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在()或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、蛋糕B、面包C、果冻D、马司板答案：A193.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖答案：C194."sheetpan”是指()。A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙答案：A195.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇答案：B196.我们通常说的标准色是指赤、青、黄、()、绿、紫、蓝七种色。A、灰B、红C、棕D、橙答案：B197.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A198.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()。A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K答案：B199.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃答案：D200.裱型在()和操作手法上，都和挤有着明显的不同。A、工艺B、原料C、色彩搭配D、主题答案：A201.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。A、《食品卫生条例》B、《食品卫生法》C、《膳食指南》D、《中国居民膳食指南》答案：D202.黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质答案：A203.硬质面包成型时，可以不用注意的事项是()。A、尽快完成成型工作B、使制品大小一致C、不要使用过多的干面粉D、避免重复操作答案：D204.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理答案：D205.()、撒、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、沾B、擀C、挂D、抹答案：A206.()是定型用工具。A、抽子B、滚刀C、粉筛D、搅拌棒答案：B207.裱型的方法与()、手的力度大小、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、环境湿度B、环境温度C、裱型用料D、裱型技巧答案：C208.如果()，则此鸡蛋很可能是新鲜的。A、鸡蛋的重量较同等大小的鸡蛋的重量轻B、蛋壳表面光滑，无光泽C、蛋壳壳纹清晰，打破后发现蛋黄、蛋白各居其位D、打破蛋后发现蛋清较稀，蛋黄有很小部分进入蛋清答案：C209.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕()。A、油脂替代品B、膨松剂C、增稠剂D、乳化剂答案：D210.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C211.制品沾固体原料时，把握好制品所沾原料的多少以及()，即可达到满意的效果。A、原料的稠度B、制品的性质C、制品所沾的部位D、原料的形态答案：C212.成本可以综合反映企业的()。A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平答案：B213.混酥类饼干面坯的调制工艺和()的调制工艺基本相同。A、清酥类饼干面坯B、混酥面坯C、清蛋糕类面糊D、清酥面坯答案：C214.不属于食品污染危害的是()。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱答案：D215.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C216.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C217.面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕()。A、体积大、组织松软B、体积大、韧性强、弹性好C、组织颗粒细小、韧性低D、体积小、组织松软细腻答案：C218.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损答案：D219.()不属于我国允许使用的人工合成色素。A、甲基橙B、胭脂红C、苋菜红D、日落黄答案：A220.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C221.切酥皮类的糕点应选用()。A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀答案：B222.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D223.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类答案：C224.挤就是利用挤嘴、挤袋或()，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、挤条B、模具C、挤花布D、纸卷答案：D225.在七种标准色中，()的明度最明。A、蓝色B、紫色C、红色D、黄色答案：D226.原料、辅料的合理配备，应考虑()的合理搭配，以保证生理上的平衡和营养素的充分利用。A、原料色彩B、原料成分C、原料酸碱性D、原料组织答案：C227.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B228.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业答案：B229.面粉的含水量与面粉的贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水率在()以下。A、18%B、16%C、14%D、11%答案：C230.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C231.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，否则会使成品()，影响成品质量。A、较小B、较大C、较干硬D、内部较粗糙答案：C232.西点中常用的增稠剂有()等。A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉答案：D233.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B234.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D235.在测定面粉的湿面筋含量时，洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中，呈()即可。A、黑色B、蓝色C、无色或浅白色D、绿色答案：A236.油脂蛋糕的种类很多，依据生产西文中添加的原料不同，可分为()等等。A、黄油蛋糕、巧克力蛋糕、轻油脂蛋糕、水果蛋糕B、轻油脂蛋糕、重油脂蛋糕C、黄油蛋糕、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕D、巧克力蛋糕、香料蛋糕、轻油脂蛋糕、重油脂蛋糕答案：C237.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和()等。A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、复合法答案：D238.下列营养价值较低的油脂是()。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油答案：A239.()贮藏的温度一般在0℃以下。A、植脂奶油B、动物性奶油C、果冻D、巧克力答案：A240.我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形答案：D241.发粉中的填充物多选用()，其作用延长其保存期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。A、面粉B、淀粉C、糖粉D、乳粉答案：B242.食用人工合成色素如果长期装在密封容器中，要防止()。A、氧化变质B、受潮变质C、分解变质D、沉淀变质答案：B243.制作蛋糕应使用()的白糖为佳，可保证蛋糕的品质。A、颗粒粗大B、中粗颗粒C、颗粒细密D、液体糖浆答案：C244.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收答案：D245.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为"()”。A、脱火B、回火C、过火D、小火答案：A246.食盐的营养强化剂一般是()。A、镁B、碘C、钙D、磷答案：B247.泡夫用英文表示为()。A、sauceB、creampuffC、reamstrawD、noodle答案：B248.不会造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D249.把色圈上任意一色和它相邻近的色彩相互调合称为()。A、调合色B、同类色C、混和色D、复合色答案：A250.用裱花袋裱制蛋糕时，()捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出。A、左手拇指B、右手拇指C、左手虎口D、右手虎口答案：D251.制作苹果馅时，最好选用果质()的苹果。A、较硬B、较软C、很软D、硬度适中答案：A252.下列中不属于环境卫生"四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量答案：D253.克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄答案：D254.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A255.油脂蛋糕具有良好的香味，()的质感，入口香甜，回味无穷。A、软滑细腻B、柔软滑润C、松软D、松脆答案：B256.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：A257.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器答案：C258.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：A259.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B260.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于()。A、成形操作的进行B、面团体积膨大、柔软C、下一步工序的进行D、面团组织更加细腻答案：C261.所有工具用后应用()擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。A、清洁布B、洗涤布C、干布D、软布答案：C262.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄答案：D263.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至()，内部成熟为止。A、浅黄色B、金黄色C、红棕色D、红褐色答案：C264.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A265.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、()、糖、面粉等。A、牛奶、B、膨松剂C、香精D、鸡蛋答案：D266.我们把红、黄、()三色称为三原色。A、绿B、蓝C、白D、紫答案：B267.()是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品。A、饼干类B、蛋糕类C、泡夫类D、面包类答案：D268.抽子又称()。A、拌料盆B、木板C、木勺子D、打蛋器答案：D269.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助()来划分面包的种类及口味。A、不同的面包样式B、面包的大小C、面包的特点D、面包的结构答案：A270.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案：A271.下列不属于面包类产品的是()。A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司答案：D272.下列饼干制品中，()的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、蛋清杏仁饼干D、核桃饼干答案：D273.()是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。A、脆皮面包B、硬质面包C、松质面包D、油脂面包答案：B274.将面粉100克，加入60克水、酵母3克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为()。A、60%B、64%C、57.7%D、36.6%答案：A275.硬质面包的质量标准是：色泽金黄，()而甜香，不生糊。A、质地松软B、质地较硬C、质地松脆D、质地酥松答案：B276.工程上规定，不属于直流安全电压的是()。A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D277.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃答案：D278.不同的色彩会产生不同的感受()象征吉祥，容易产生兴奋感.A、红色B、黄色C、紫色D、绿色答案：A279.在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D答案：A280.搅拌脆皮面包面团时，要求()，以使面坯形成最大膨胀值。A、调制均匀B、搅拌充分C、和制均匀D、调和均匀答案：B281.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A282.选用新鲜的（）等酸性水果制作果冻时，应将水果加热2min后使用。A、菠萝B、苹果C、橘子D、葡萄答案：A283.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白答案：D284.加入葡萄糖浆能（）蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成形。A、防止B、加速C、延缓D、促使答案：A285.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。A、甘蔗B、玉米C、谷物D、蜂蜜答案：A286.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。A、70%—80%B、60%—70%C、50%—60%D、40%—50%答案：A287.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油答案：C288.鱼胶片与鱼胶粉的功能相同，室温高时需用（）浸软，以免溶化于水中。A、开水B、温水C、常温水D、冰水答案：D289.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A290.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：D291.（）不符合奶油胶冻的工艺要求。A、在0℃以下冷却B、避免剧烈震动C、保持制品的完整D、在冷水中浸一下再脱模答案：D292."roastbread”的意思是().A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D293.下列中操作错误的是().A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱答案：D294.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为().A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C295.机械设备有打蛋机()、压面机、分割机等。A、和面机B、微波炉C、发酵箱D、烤箱答案：A296.黑森林蛋糕用英文表示为().A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake答案：D297.中筋面粉蛋白质含量为9%—11%，湿面筋值在（）之间。A、10%—20%B、15%—25%C、20%—30%D、25%—35%答案：D298.在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、淀粉答案：B299.清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性答案：D300.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D301.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A302.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A303.toastbread的意思是（）。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D304.制作果冻所使用的水果，尽量少用或不用含酸性物质多的品种，必要时可将此类水果（）几分钟后使用。A、蒸煮B、冰水冻C、温水浸D、冷水浸答案：A305.未经卫生部门许可()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C306.烤熟后的松质面包表面酥香，质地松软，具有()的松化层次感。A、内部组织B、表面性C、整体性D、外部组织答案：C307.一般情况下，烤箱烘烤混酥制品的下火温度要（）上火温度5-10℃。A、低于B、等于C、高于D、以上答案都正确答案：A308.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（）两大类。A、油蛋糕B、海面蛋糕C、戚风蛋糕D、天使蛋糕答案：A309.面包面团手工成形的技术方法有（）包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独特的功能。A、混、打B、捣、扯C、滚、搓D、搅、拌答案：C310.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇答案：C311.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大()的用量或加入适量的膨松剂。A、面粉B、糖C、油脂D、水答案：C312.色相的差异在15℃左右的较弱对比是()对比。A、暖色B、冷色C、同类色D、对比色答案：C313.用水面包油面方法调制的面坯是()。A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯答案：C314.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B315.在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达().A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右答案：D316.面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）作业。A、氢化B、乳化C、氧化D、膨胀答案：C317.西式面点是以（）、油脂、鸡蛋和乳为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。A、奶油、色素B、面粉、糖C、水、鸭蛋D、水果、巧克力答案：B318.电冰箱是现代西点制作的主要设备，保鲜冰箱通常用来存放成熟食品和（）。A、工具器具B、食用冰块C、食物原料D、植脂奶油答案：C319.()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。A、俄式B、法式C、日式D、欧式答案：D320.茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和敏答案：C321.打蛋机是利用搅拌器的（）将蛋液打起泡。A、旋转运动B、机械运动C、搅拌运动D、碰击运动答案：B322.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖答案：A323.()的一般计算方法:标准体重(千克)[身高(厘米)-105]X0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B324.脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油答案：C325.甜软面包一般采用的一次醒发法，最后醒发时间应控制在（）min。A、20~30B、70~80C、60~70D、30~60答案：D326.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（）等。A、视黄醇B、核黄素C、钙化醇D、生育酚答案：B327.下列选项对矿物质的生理功能叙述正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢B、维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、缺乏可引起脚气病答案：B328.清面坯第一次擀叠完成后都要()后，再进行下一次的擀叠。A、放案台静置B、放案台醒置C、放保鲜箱D、放冰箱冷却答案：D329.调制巧克力馅料时，可用()溶化巧克力。A、上火直接加热溶化B、、加水熬制C、微波炉高温法D、微波炉低温法答案：D330.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置答案：B331.制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和（）底板两种。A、凹凸式B、齿轮式C、脱卸式D、网格式答案：C332.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是().A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D333.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕答案：C334.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10~15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A335.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标、（）等内容。A、制定毛利率标准B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本答案：A336.面粉中的蛋白质各类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。A、酶蛋白B、麦球蛋白C、麦清蛋白D、麦胶蛋白答案：D337.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C338.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味答案：C339.面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。A、外生内焦B、外焦内生C、内外焦化D、内外不熟答案：B340.用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的()，以防压制面坯时油脂挤出。A、过厚B、过小C、过大D、过松答案：C341.抹刀是用不钢片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。A、无锋刃、圆头B、有锋刃、圆头C、有锋刃、尖头D、无锋刃、尖头答案：A342.面包中使用的糖多为（）。A、饴糖B、白砂糖C、蜂蜜D、葡萄糖答案：B判断题1.()动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。A、正确B、错误答案：A2.()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误答案：A3.()面包面坯的成形不仅能够使制品拥有美的外观，而且还可借助不同的面包样式划分面包的种类及口味。A、正确B、错误答案：A4.()现代西式为的主要发源地是欧美。A、正确B、错误答案：A5.()派用英文表示为“pie”。A、正确B、错误答案：A6.()一个人的道德品质主要是在走向社会、从事职业之后发展的。A、正确B、错误答案：A7.()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。A、正确B、错误答案：A8.()大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。A、正确B、错误答案：A9.()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。A、正确B、错误答案：A10.()谷类含有较多的维生素B。A、正确B、错误答案：A11.()为防止蔗糖在保管中吸湿溶化和干缩结块，蔗糖应保存在干燥、不通风、无异味的环境中保存。A、正确B、错误答案：B12.()脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。A、正确B、错误答案：A13.()面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。A、正确B、错误答案：A14.()餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味。A、正确B、错误答案：A15.()打发奶油是西式面点奶油加工最首要的一种加工方法。A、正确B、错误答案：A16.()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。A、正确B、错误答案：A17.()“Enzyme”的中文意思是酶。A、正确B、错误答案：A18.()混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。A、正确B、错误答案：A19.()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。A、正确B、错误答案：A20.()利用油面调制法制作混酥面坯要求，面坯中的油脂要完全渗透到面粉之中。A、正确B、错误答案：A21.()脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。A、正确B、错误答案：B22.()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。A、正确B、错误答案：A23.()白砂糖的蔗糖含量为99%以上。A、正确B、错误答案：A24.()黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。A、正确B、错误答案：A25.()混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。A、正确B、错误答案：A26.()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。A、正确B、错误答案：A27.()混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。A、正确B、错误答案：A28.()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。A、正确B、错误答案：A29.()漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。A、正确B、错误答案：A30.()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。A、正确B、错误答案：A31.()一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。A、正确B、错误答案：A32.()布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、正确B、错误答案：A33.()打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。A、正确B、错误答案：A34.当人体与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤或烧伤。A、正确B、错误答案：A35.用油纸打成小喇叭卷，装入巧克力酱或果酱、糖粉膏，在蛋糕制品上，可挤出各种字体、图案、风景、人物等较复杂的花样。A、正确B、错误答案：A36.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用油、糖拌和法搅拌，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。A、正确B、错误答案：B37.无味可可粉一般多用于撒在点心表面作为装饰。A、正确B、错误答案：B38.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。A、正确B、错误答案：B39.食物中毒会引起病人与健康人之间的传染。A、正确B、错误答案：B40.沙巴洋汁成品应浓稠适中，光滑透明，内部无结块，无杂质。A、正确B、错误答案：B41.糖粉的英文名称是"icingsugar”。A、正确B、错误答案：A42.鲜酵母是酵母菌在培养基中通过培养、繁殖、分离、压榨而制成的，具有特殊的香味。A、正确B、错误答案：A43.鱼类中的组胺可引起食物中毒。A、正确B、错误答案：A44.油脂蛋糕根据生产配方中添加的原料不同，分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、正确B、错误答案：B45.熬制果酱时，我们一般选用铁锅熬制，因为铁锅受热均匀、传导快。A、正确B、错误答案：B46.在使用糖粉酱裱型时，无论是线条、图案、花朵，都要力求活泼自然。A、正确B、错误答案：B47.单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。A、正确B、错误答案：B48.纸卷挤法裱制的线条一般较粗，工艺简单，造型面积大。A、正确B、错误答案：B49.增稠剂是改善或稳定食品的物理化学性质和改善组织结构的添加剂。A、正确B、错误答案：B50.核桃饼干、手指饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。A、正确B、错误答案：B51.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。A、正确B、错误答案：A52.使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成食品污染。A、正确B、错误答案：A53.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。A、正确B、错误答案：A54.鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。A、正确B、错误答案：B55.泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。A、正确B、错误答案：B56.酸奶的营养价值较低。A、正确B、错误答案：B57.测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。A、正确B、错误答案：A58.裱型就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、正确B、错误答案：B59.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的面筋含量越低，烤好的面包质感越结实。A、正确B、错误答案：B60."Bowl”常指碗，有时也有"打蛋锅”的意思。A、正确B、错误答案：A61.刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而会逐渐减少，因为它含溶菌酶。A、正确B、错误答案：A62.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、正确B、错误答案：A63.果酱是由糖的黏稠性和水果中果胶酸的性质所决定的。A、正确B、错误答案：B64.泡夫制品可以通过烤或炸的方式成熟。A、正确B、错误答案：A65.成本的高低与企业的竞争无关。A、正确B、错误答案：B66.动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。A、正确B、错误答案：A67.单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。A、正确B、错误答案：A68.在拼摆时首要要求是要具有鲜明艳丽的色彩搭配。A、正确B、错误答案：B69.使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。A、正确B、错误答案：A70.维生素K具有促凝血作用。A、正确B、错误答案：A71.泡夫成熟的方法有两种，一种是烘烤成熟，一种是冷冻成熟。A、正确B、错误答案：B72.核桃的英文名称是"nut”。A、正确B、错误答案：B73.任何条件下，成本毛利率与销售毛利率都存在换算关系。A、正确B、错误答案：B74.调制泡夫面糊每次加入鸡蛋时，必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加下一次的蛋液。A、正确B、错误答案：A75.采用裱花嘴子挤法成型时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。A、正确B、错误答案：B76."doughmixer”和"spongemixer”都是和面机的意思。A、正确B、错误答案：B77.硬质面包既需要有良好的网状结构，又要有良好的组织构造。A、正确B、错误答案：B78.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。A、正确B、错误答案：A79.清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方。A、正确B、错误答案：B80.撒放甜汁类原料进行制品装饰时，一般使用漏斗或其他类似的工具，以达到均匀美观的效果。A、正确B、错误答案：B81.色彩明度相近的颜色相互调合的颜色不能称为调合色。A、正确B、错误答案：B82.食用昆虫食品对人体健康有害而无益。A、正确B、错误答案：B83.禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。A、正确B、错误答案：B84.使用面粉筋度较高的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、正确B、错误答案：B85.吐司的英文名称是"toastbread”。A、正确B、错误答案：A86.油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。A、正确B、错误答案：B87.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是红中偏绿。A、正确B、错误答案：B88.黑麦的英文名称是"rye”。A、正确B、错误答案：A89.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、正确B、错误答案：A90.巧克力模具是西式面点制作品种最多、形状最多的模具。A、正确B、错误答案：A91.在使用黄油酱裱型时，无论是线条、图案及花朵，都要力求活泼自然。A、正确B、错误答案：A92.用挤袋装入糖粉膏，可在蛋糕制品上挤出各种图案、人物等较复杂的花样。A、正确B、错误答案：B93.机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。A、正确B、错误答案：B94.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、正确B、错误答案：A95.