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食物营养价值的影响因素蛋白质的基本概念

食物中含有的营养素种类越多，含量越丰富，食物的营养价值就越高？?一、食物中营养素的种类、含量因素一、食物中营养素的种类、含量因素一般认为,食物中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要,该食品的营养价值就越高；反之,营养素种类越单一,含量越不接近人体需要,其营养价值就越低。二、食物的加工、烹调因素（一）食物的加工——谷类加工表1不同加工精度大米和小麦中的主要营养素含量单位:g/100g表2

不同出粉率小麦B族维生素含量的变化单位:mg/100g二、食物的加工、烹调因素

豆类通过不同的加工方法可制成各种豆制品,经过加工的豆类蛋白质,其消化率和利用率都有所提高。（一）食物的加工——豆类加工二、食物的加工、烹调因素

蔬菜、水果经加工可制成罐头食品、果脯、菜干等，加工过程中受损失的主要是维生素和无机盐，特别是维生素C。（一）食物的加工——蔬菜、水果类加工二、食物的加工、烹调因素

畜、禽、鱼类食品可加工制成罐头食品、熏制食品、干制品、熟食制品等，与新鲜食品相比更易贮存且具有独特风味。（一）食物的加工——畜、禽、鱼类加工二、食物的加工、烹调因素

鲜蛋经加工制成的皮蛋、咸蛋、槽蛋等，其蛋白质、脂肪的含量变化不大，但碱的作用使皮蛋内的B族维生素全部被破坏，无机盐明显增加。（一）食物的加工——蛋类加工二、食物的加工、烹调因素（二）食物的烹调——谷类烹调表3不同烹调方法下米饭和面食中3种B族维生素的保存率烙＞蒸＞煮＞捞蒸＞熬＞炸二、食物的加工、烹调因素（二）食物的烹调——豆类烹调

豆类蛋白质属于大分子蛋白，不容易消化。从消化率来看，干炒大豆的消化率不如煮熟的大豆，而煮熟的大豆又不及豆浆、豆腐等豆制品。由此,一般建议将豆类制作成豆浆、豆腐等豆制品,便于消化吸收。二、食物的加工、烹调因素（二）食物的烹调——蔬菜、水果类烹调

蔬菜在烹调中应注意避免水溶性维生素及矿物质的损失和破坏,特别是维生素C的损失和破坏。使用合理的烹调加工方法,如先洗后切、急火快炒、现做现吃等是保存蔬菜中维生素的有效措施。二、食物的加工、烹调因素（二）食物的烹调——畜、禽、鱼、蛋类烹调

畜、禽、鱼等肉类的烹调方法多种多样,常有炒、焖、蒸、炖、煮、煎、炸、熏、烤等。

蛋类烹调一般采用油炸、炒、蒸或带壳水煮等方式。国民营养计划（2017-2030年）食物营养价值的影响因素下三、食物的储存因素(一)储存对谷类营养价值的影响

谷物在储存期间,由于呼吸氧化酶的作用可发生许多物理、化学变化,当储存条件改变时,可引起蛋白质、脂肪、碳水化合物分解产物堆积,发生霉变,不仅会改变感官性状,降低其营养价值,而且会失去食用价值。三、食物的储存因素(二)储存对蔬菜、水果营养价值的影响1.低温储存

三、食物的储存因素2.气调储存法(二)储存对蔬菜、水果营

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