2024年知识竞赛-超市生鲜产品知识笔试参考题库含答案

“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！（图片大小可任意调节）2024年知识竞赛-超市生鲜产品知识笔试参考题库含答案“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！第1卷一.参考题库(共75题)1.加工产品后的刀具，经清洗消毒后须放置于（）A、开启的紫外线刀箱中B、干净的加工台上C、关闭的紫外线刀箱中D、工具箱中2.生产日期2017年9月10日，保质期6个月的食品，保质期至（）A、2018年3月9日B、2018年3月10日C、2018年3月11日3.蔬果组的冷链设备包括（）A、蔬果冷藏库B、蔬果立风柜C、蔬果仿立风柜D、木制道具4.满陈列的原则：满陈列是陈列的品种丰富、齐全，陈列数量多而丰满，起码可以放满货架的2／3为原则；先进先出原则：先生产的商品先陈列，保质期短的商品陈列在保质期长的前面。5.严格执行色标制度，保证商品补货（）的原则。A、先进后出B、后进先出C、先进先出D、随便进出6.后仓区域分为（）A、卖场区域B、后仓货架区域C、服务台D、小仓区域7.肉类新鲜度的感官指标检验有（）方面。A、色泽B、气味C、弹性D、组织E、粘性8.对于已过期且不可退货的商品应该（）A、退货B、降价销售C、做赠品D、销毁9.动物三腺包括（），含有激素，食后会引起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺”。A、甲状腺B、肾上腺C、淋巴腺D、胰腺10.洗手时取用洗手液后，双手揉搓至少（）A、5秒B、10秒C、20秒D、30秒11.清洁用分配器的使用说法不正确的是（）A、不使用的情况下保持关闭B、使用时将消毒或清洗剂原液从桶中倒出直接使用C、分配器不发生水倒灌的情况D、损坏的及时报修12.手部消毒时，需要浸泡在消毒液中至少（）A、20秒B、30秒C、40秒D、50秒13.Avg.Tck.TY是指（）A、日人均消费B、日均消费C、去年的人均消费D、今年的人均消费14.生鲜部门新入职员工必须符合以下（）情况下，才能上岗。A、经过食品卫生知识培训并考核合格B、取得健康证C、以上都是15.十步原则是指商场员工在十步之内无论遇到（）或供应商都要与其目光接触，并微笑地问候“您好”。A、顾客B、员工C、促销员D、工人16.以下负库存的原因正确的是（）A、盘点或库调错误B、品贴错C、整分包装错误D、商品已过季17.下列（）使蔬菜中维生素B1损失影响最大。A、烹调的温度B、水浸泡的时间C、烹调前放置的时间D、烹调时翻动的次数18.为了水果的新鲜度管理，水果仓库每天最少进行（）次整理。A、1B、2C、4D、619.容易造成食品污染的物品（如苍蝇拍、洗涤剂、消毒剂、化学剂等），必要时可以与食品一起存放。20.蔬果陈列的原则是（）A、分类B、大小C、颜色D、价格21.被顾客随意放置的商品通过分捡和处理后回归部门的商品叫做（）A、GobackB、退货商品C、投诉商品22.运输水果商品的运货车应为冷藏车，温度维持在（）A、2℃左右B、5℃左右C、6℃左右D、10℃左右23.加工、销售过程中应保持（）A、做好随手清洁B、废弃物及时清理C、保持加工台、排面及地面上的整洁，物品摆放整齐D、A、B、C三项24.下列哪些属于促销叫卖商品的重点（）A、特价或季节性商品B、每日特价C、新品上市25.生鲜进行市调时往往采用的商品范围是（）A、部门的TOP40B、商店的TOP500C、公司的TOP100D、部门的TOP1026.蛋糕制作时体积膨大是利用蛋的（）A、吸水性B、乳化性C、热固性D、气泡性27.冷库要随手关门、关灯、冷库内不能停留有（）等。A、木质仓板B、木箱C、购物车、购物篮D、空纸箱28.下列（）个清洁工具不可以使用在食品工器具的清洁中。A、抹布B、百洁布C、钢丝球29.（）不可以不用防护直接敞开销售。A、生的去皮花生B、蜜饯C、绿豆D、黄豆30.我们所冰冻商品的解冻方法有（）A、流水解冻B、自然解冻C、温水解冻D、日晒下进行E、冷藏解冻31.面包表面金黄色的原因来自（）A、褐变作用B、焦糖化作用C、以上两种都是D、以上两种都不是32.“PLU”的含义是（）A、国际通用条形码B、最小存货单位C、电子称码D、普通条形码33.冷库内所有商品都应离墙（）A、5cmB、8cmC、10cmD、15cm34.员工在工作时受伤，应及时通知（）A、PBLB、110C、服务台D、值班经理35.肉类熟食切割员工上岗前一定要更换白色工作服，戴好工作帽，要求将头发全部遮进工作帽里。36.在按订单收取货物时，称重商品注意去（）等。A、皮重B、杂物C、水D、不合格商品37.以下说法中不正确的是（）A、过期商品不得在展示柜台展示/销售B、散装熟食存放于有遮盖的容器（如展示柜等）中C、肉品不得直接着地，应上架或仓板（仓库、加工间、销售区域可有木制仓板）D、连包装一起称重的，必须将包装的重量去除38.肉类品储存过程中影响质量的重要因素是（）A、温度B、先进先出C、积压D、库存高39.肉类鲜度管理的两大重要措施是（）A、低温储存B、清洁C、收货D、补货40.顾客在商场内发生受伤，发现顾客受伤的员工应该立即通知（）A、店总经理B、值班经理C、PBLD、服务台41.消毒水每隔（）配置一次。A、2小时B、4小时C、6小时D、1小时42.装托盘的蔬菜、水果要（）A、挑去腐烂等质次的商品B、要求饱满，按规定数量或个数摆放整齐C、遵守包装机规范包好商品43.制作面包除了使用面粉外还需要使用各种配料，一般还使用：母、改良剂、糖、奶粉、盐、水、鸡蛋、奶油等。44.冷冻冷藏订货需考虑的因素有（）A、节日、节庆B、库存量C、促销活动D、商品库存及部门库存的容量45.下面商品中，属于101分类的是（）A、生菜B、菜心C、大白菜D、娃娃菜46.仓库的陈列原则顺序是（）A、按品牌B、从小到大C、按上轻下重D、商品与赠品分开47.食品安全卡上的主要内容有（）A、商品名称B、保质期C、生产日期D、以上都对48.用于接触直接入口的蔬果的加工用具、容器必须做到（）A、用具、容器专用B、用前清洗、消毒C、用后洗净并保持清洁D、不用消毒和清洁49.一般蛋糕按类别可分为（）A、乳沫类B、面糊类C、戚风蛋糕D、奶油蛋糕50.肉的成熟，肌肉在（）作用下，糖元减少，乳酸增加，僵直变软，有弹性，嫩而多汁，易消化，这种变化称为肉的成熟，也叫后熟。A、氟B、酶C、氮D、氪51.商品库存必须做好（）A、进货B、销售C、存放D、乱放52.国家对食品生产经营实行许可制度，从事食品生产应当依法取得食品（）A、生产许可B、食品流通许可C、餐饮服务许可53.个人卫生：包括操作人员的（）等。A、身体健康要求B、着装仪表要求C、洗手的要求D、清新的要求54.一切会与肉品直接接触之器具，皆需保持干净。刀具、砧板、切肉机等，使用前皆应（）A、干净B、清洗C、擦拭D、消毒55.负库存营运部门的处理（）A、重新盘点后库调B、重新盘点后做整分包装C、找出原因后库调56.每日价格变动根据（），及时调整排面商品的价格牌。A、采购的调价通知B、早上6：31从单证领来的价格变动的Shelf-LabelC、查询系统价格57.商品不可落地存放，商品存放应离（）以上，离墙（）以上，高度不可超过HVAC划定的红线，以免影响风机的正常运行，影响冷库的制冷效果及商品品质。58.清洁用分配器的使用说法正确的是（）A、不使用的情况下保持关闭B、使用时将消毒或清洗剂原液从桶中倒出直接使用C、分配器不发生水倒灌的情况D、损坏的及时报修59.下列销售（）食品的销售人员，必须带一次性口罩。A、散卖酱菜B、自制散卖面包C、自制散装熟食D、以上都是60.用（）颜色的抹布清洁直接入口食品的设备。A、蓝色B、粉色C、白色D、黄色61.制作面包主要经过（）等几个阶段。A、搅拌B、整形C、醒发D、烘烤62.肉类送货的方式有以下几种（）A、FDC送货B、交叉送货C、厂家直送D、以上都对63.生鲜订货有以下三种：订单订货（PO订货）、人工订单订货、DCorder订货。64.废弃物应做到及时清除，至少应每天清除1次，垃圾存放不要超过垃圾桶的（）A、可以满满的B、1/3C、3/4D、2/365.面包发酵过程中除产生二氧化碳外还产生了（）A、乙酸B、酒精C、醋酸D、氧气66.因为顾客总是购买靠近自己的前排上面商品，如果不是按照（）先出的原则来进行商品的补充陈列，那么陈列在后排的商品永远卖不出去。A、前进B、后进C、先出D、先进67.如果禽、畜在屠宰前短时间高度紧迫（如：追赶、捶打猪只），则易产生（）肉。A、PSEB、DFDC、PDFD、注水肉68.外出的员工要更换上干净的口罩，然后用洗手液清洗干净双手，双手不用再消毒了。69.已经解冻的商品，（）放入冷冻库内冷冻。A、不得再次B、可以再次C、包装好D、加工后70.生鲜冷冻大盘点周期是（）A、按总部审计下发的盘点计划进行B、每周一次C、每半年一次D、每月一次71.卖场排面标签应与商品（）对齐。A、最左B、最下边最左C、最右D、最后72.加工间为工具清洁消毒的消毒液（季铵盐）的浓度是200PPM。73.关于“负库存”的原因，正确的是（）A、盘点或库调错误B、赠品贴错C、整分包装错误D、商品已过季74.预估订货量需要考虑到的因素有（）A、预计销量B、现有库存量C、内部/外部移库量D、安全存量E、排面量75.以下（）措施可以有效进行毛利控制。A、合理订货、正确存货及补货，降低损耗B、控制商品的收货质量，促进毛利较高的商品的销售C、对特价商品的销售进行控制D、商品来货质量的好坏第2卷一.参考题库(共75题)1.下列加工出来的（）属于腌腊制品。A、火腿肠、盐水鸭、白切肚条B、牛肉干、猪肉松、炸酥肉C、板鸭、猪腊肉、金华火腿D、北京烤鸭、红烧牛肉、叫花鸡2.冷库中不允许存在（）A、木制仓板B、购物篮C、购物车D、塑料周转箱3.由于蔬果商品的生命周期非常短，订货随（）而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速。A、季节B、节日C、天气D、进价4.灭蝇灯工作情况正常且清洁，灭蝇灯安装位置避免在加工桌面和食品储存区域的正上方。5.目前生鲜盘点的周期为（）A、每月两次B、每月一次C、每周两次D、每周一次6.下面（）不属于生鲜范畴。A、蔬果B、肉类C、水产D、粮油7.员工在进行洗手时，需要清洁到手部的（）A、指甲缝B、手指之间C、手腕D、颈部8.优秀团队的定义四个方面（）A、目标清晰B、分工明确C、大局意识/全局观念D、善于协同合作/默契度9.（）属于干制品。A、牛肉干B、猪肉松C、板鸭D、香肠E、卤牛肉10.在开店以前，部门员工必须跟踪部门的（）的变动情况。A、价格牌B、Shelf-labelC、Shelf-talkD、电子称11.垃圾不要超过垃圾桶的（），超出后须及时清除。A、2/3B、1/2C、1/3D、可以满满的12.以下（）不属于纪律处分的范围。A、口头警告B、书面警告C、解雇D、罚款13.在挑选火龙果的时候，好的火龙果有以下（）特征。A、个头圆B、鲜红色C、叶子绿D、长身14.以下（）属于危机类投诉，服务台应该通知值班经理或以上人员进行处理。A、顾客的财产损失B、顾客的伤害事件C、顾客投诉涉及到食品安全引起的疾病D、商品价格不符15.优质牛肉颜色为：色红均匀，有光泽，脂肪洁白或微黄色。16.PVC薄膜不可以用在以下（）食品的包装上。A、自制散装熟食B、水果C、自制散卖面包D、散卖腌腊肉制品17.冷库和加工间必须保持（）A、地面干净，没有垃圾、残渣、无积水和液滴B、周转箱、工作台、切片，渣汁用具清洁干净C、墙壁、天花板、货架、地漏、管路的干净和清洁D、以上A、B、C18.违反公司的规章制度，一般先（），情节严重者，直接辞退。A、给予书面警告B、给予口头警告C、罚款D、记过19.内部移库若需以下签名（）A、SMUPB、卖场员工C、值班经理D、店总经理20.肉类加工间中有主要的设备包括（）A、锯骨机B、绞肉机C、包装机21.水果品储存过程中影响质量的重要因素是（）A、温度B、先进先出C、积压D、库存高22.补货的目的是（）A、销售，销售，再销售B、减少库存C、顾客满意23.以下哪些属于早晚班应交接的内容（）A、打折商品未售完B、腐烂水果的销毁未完成C、排面清洁未做D、新到货的商品24.所有加工间门口都必须有蹭垫，进入时必须磨鞋。25.使用VMS订货某商品时，商品规格为5，那么订货的数量填写时最低是（）A、1B、5C、10D、2026.被顾客随意放置的商品通过分捡和处理后回归杯部门的商品叫做（）A、GobackB、退货商品C、投诉商品D、过期商品27.试吃的销售人员上岗时，必须的着装要求，包括（）A、正确工作服B、工作帽子C、一次性口罩D、以上都不是28.肉组以下物品须要防护的是（）A、散卖鸡肉B、散卖猪肉C、包装牛肉D、散卖牛肉29.供应商的包装产品包装上要显示（）A、生产日期、保质日期、净含量、保存条件B、品名、厂名、厂址、联系方式C、配料表、执行标准、产地D、以上都不是30.要使蔬果保持（），做好温度管理及湿度管理是最为首要。A、生鲜B、新鲜C、极鲜D、美鲜31.商品串号销售会导致（）A、库存差异B、亏损C、成本差异D、盘点影响32.下列说法不正确的是（）A、遵循先进先出原则B、冷库内允许有木板及木箱C、商品存放离地5CM以上，离墙10CM以上，高度不可超过HVAC划定的红线D、任何商品不可落地存放33.门店收货过程中发现的不合格商品（非国家强制性标准），应如何操作（）A、正常收货B、由店总经理授权人员审核后让步收货C、由店总经理审批后让步收货D、一律拒收34.面粉中蛋白酶，经（）后，降低面筋筋度，缩短和面时间。A、吸水B、胀润C、水解D、分解35.液压车使用完后必须（）A、离开走人B、从货物抽开C、降到最低D、保持运输状态36.面包的风味形成哪种材料影响最大（）A、酵母B、食盐C、油脂D、糖37.冷链控制的要求是（）A、冷藏商品脱离冷链时间不超过20分钟B、冷藏商品脱离冷链时间不超过30分钟C、冷冻商品脱离冷链时间不超过20分钟D、冷冻商品脱离冷链时间不超过30分钟38.在国内销售的商品，商品标识上必须要有（）A、生产者名称B、生产者地址C、产品名称D、产品执行标准39.库存过大的原因有（）A、订货不准确B、卖场人员的实物库存管理不当，未找到库存，造成重复订货C、季节性商品过季后滞销D、商品的陈列存在缺陷，导致商品的库存过大40.整分包装有（）A、整包装B、整分包装C、分包装D、分整包装41.501代表售完为止，502代表（），503代表（）。42.打开纸箱予以散热，再常温保管。适用于香蕉、菠萝、榴莲、芒果、哈密瓜等“后熟”的热带水果及瓜类，此类商品在密闭纸箱中经过长时间的（），（）会上升，此时要尽快降温处理，打开纸箱充分散热，再以常温保管。43.进入食品加工区域的员工应戴（）A、帽子B、手套C、口罩D、以上都对44.保证本岗位的安全操作、（）、安全使用设备，避免工伤的发生。A、安全用电B、安全卫生C、食品安全D、加工标准45.销售散装商品时应根据不同的包装按标准去皮。46.加工间给抹布、工具消毒的季铵盐消毒水的浓度为（）A、50ppmB、100ppmC、150ppmD、200ppm47.没必要放入冷藏库，只要放在通风性良好的地方进行管理的商品有（）A、香蕉B、菠菜C、凤梨D、南瓜48.猪肉馅的保质期为多少天（）A、1天B、2天C、3天D、2-3天49.加工蔬菜的储存方法有（）A、冷冰水处理法B、冷盐水处理法C、复活处理法D、冷藏处理法E、常温处理法50.防粘用粉宜使用（）A、高筋粉B、中筋粉C、低筋粉D、特高筋粉51.每天定时检查冷藏、冷冻展示柜温度（），并记录。A、1次B、两次C、4次D、10次以上52.蔬菜在蔬果（）分类里面。A、101B、102C、105D、10653.规定冷库中不允许有（）存在。A、木制仓板B、购物篮C、购物车D、塑料周转箱54.商品送货的方式有以下（）种。A、DC送货B、交叉送货C、厂家直送D、以上都对55.毛利率的计算方式（）A、毛利率％＝（单品售价－单品利润）／单品售价×100％B、毛利率％＝（单品售价－单品成本价）／单品售价×100％C、毛利率％＝（部门总销售额－部门总销售成本）／部门总销售额×100％D、毛利率％＝（部门总销售额－部门盘点成本）／部门总销售额×100％56.订货需要考虑到的因素有（）A、天气、季节B、价格C、促销D、团购57.（）不可以带入食品的加工和销售区域。A、塑料茶杯B、伞C、玻璃茶杯D、扑克58.进入食品加工区域的员工应穿戴（）A、口罩B、帽子C、围裙D、工作服59.蔬果陈列的方法有（）A、散装B、盒装C、堆头60.以下各冷库的温度要求是正确的有（）A、肉类加工间：10℃B、蔬果冷藏库：5℃C、水产冷藏库：0℃D、冷冻库：-20℃61.水果在冷藏库储存时的温度是（）A、0－4度B、0－12度C、0－15度D、0－20度62.原料冷藏解冻时，解冻卡上标识的开始时间最起码需要标识到（）A、分钟B、小时C、日期D、以上都可以63.白条猪的保质期为（）天。A、1天B、2天C、48小时D、2-3天64.生鲜盘点需要的辅助工具有（）A、盘点清单B、生鲜盘点计数单C、TELXOND、盘点价签65.电子称的最大称量为（）A、10KGB、12KGC、15KGD、18KG66.做面包时，最后发酵温度宜在（）A、28度B、32度C、34度D、38度67.售卖自制产品的标签上注明（）A、生产日期和保质期限B、厂名，厂址C、适宜人群D、保存条件68.下列那些情况下，员工必须洗手，保持手部清洁卫生（）A、开始工作前、处理脏设备、器皿后B、抽烟、吃喝、如厕后C、触摸过人体部位（脸﹑头发﹑皮肤）咳嗽、打喷嚏后D、接触地面、纸箱、蔬果筐等后E、以上都是69.包装材料存放于指定地点或指定容器内，不得与其它物品混放，使用中的托盘应（）于洁净台面上。A、存放B、倒扣C、顺手放置D、随意放置70.正确的解冻有冷藏解冻和（）A、热水解冻B、冷盐水解冻C、流动水解冻D、开水解冻71.员工要保持良好的个人卫生，需要做到（）A、双手清洁，不留长指甲，不戴首饰、手表等外露饰品B、在工作场所中不得抽烟、嚼口香糖C、伤口用创口贴，戴好手套，头发完全戴入帽中D、以上都是72.补完货的纸箱，要马上拆开压扁，送到（）A、放在卖场B、放回后仓C、放回冷库D、后仓压纸机处73.以下哪些情况在收货时不能正常收货（）A、番茄变软B、荔枝中有树枝C、香蕉青、硬D、西瓜有裂纹74.果汁吧上的产品保存温度应在（0-10℃）。75.称重员工除加强服务意识外，有一个最基本的要求是（）A、会微笑B、会记数C、熟记电子秤号码D、会算术第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案：A2.参考答案：A3.参考答案：A,B,C4.参考答案：正确5.参考答案：C6.参考答案：B,D7.参考答案：A,B,C,D,E8.参考答案：D9.参考答案：A,B,C10.参考答案：C11.参考答案：B12.参考答案：B13.参考答案：D14.参考答案：C15.参考答案：A,B16.参考答案：A,B,C17.参考答案：A18.参考答案：A19.参考答案：错误20.参考答案：A,B,C21.参考答案：A22.参考答案：B23.参考答案：D24.参考答案：A,B,C25.参考答案：A26.参考答案：D27.参考答案：A,B,C,D28.参考答案：C29.参考答案：B30.参考答案：A,E3