邮轮餐饮服务与管理智慧树知到期末考试答案2024年

邮轮餐饮服务与管理智慧树知到期末考试答案2024年邮轮餐饮服务与管理餐巾是供客人在进餐过程中使用的（）。

A:卫生物品B:清洁用品C:标志物品D:装饰物品答案:卫生物品筷架摆放于骨碟右侧，距离调味碟（）。

A:2cmB:1cmC:0.5cmD:1.5cm答案:0.5cm宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的（）。

A:宾客显示富裕的一种表现B:这位宾客是常客，对值台员表示信任C:宾客对点什么菜式拿不定主意D:宾客非常了解菜单答案:宾客非常了解菜单欧陆式早餐的英文单词（

）。

A:AmericanBreakfastB:FrenchBreakfastC:ContinentalBreakfastD:EnglishBreakfast答案:ContinentalBreakfast服务员工作时允许佩戴的饰物是（）。

A:戒指B:耳环C:项链D:手表答案:手表在西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式是（）。

A:美式服务B:英式服务C:法式服务D:俄式服务答案:美式服务宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的（）。

A:请厨师协助烹调客人新点的菜肴B:主动介绍同味菜C:请示上级D:相同制作方法的菜肴答案:请示上级仪表仪容是尊重客人的需要，男服务员应穿（）。

A:黑色皮鞋，肉色袜子B:棕色皮鞋，深色袜子C:黑色皮鞋，深色袜子D:黑色平跟或坡跟鞋，黑色丝袜答案:黑色皮鞋，深色袜子通常中餐宴会桌与桌之间距离为（）米以上。

A:1米B:1.5米C:2米D:3米答案:2米中餐宴会时，宾客杯中酒水只剩（）时应及时添酒。

A:1/3B:1/5C:1/2D:1/10答案:1/3值台员在领班的带领下，应做好（）、开餐、准备、清洁等工作。

A:收款B:餐厅服务C:引座D:点菜答案:餐厅服务西餐摆台时，菜单摆放于（）。

A:副主人右侧B:主人、副主人右侧C:翻译右侧D:主人右侧答案:主人、副主人右侧（）程序直接影响厨房菜肴制作时的成本高低。

A:菜肴的切配程序B:食品原料的加工程序C:菜肴的烹调程序答案:菜肴的切配程序（）较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究优雅的特点。

A:意大利服务B:法式服务C:英式服务D:俄式服务答案:俄式服务女服务员要淡妆上岗，长发应（）。

A:披肩B:扎起马尾型C:盘起D:剪掉答案:盘起几种物品同时装盘，应该（）。

A:贵重物品放在盘的里档B:重物、高物放在里档C:重物、高物放在外档D:轻物低物放在盘的里档答案:重物、高物放在里档（）采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少。

A:俄式服务B:法式服务C:美式服务D:英式服务答案:美式服务中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是（）。

A:水杯、烈酒杯、黄酒杯B:水杯、黄酒杯、烈酒杯C:水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯D:水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯答案:水杯、黄酒杯、烈酒杯（）是一种十分讲究礼节的服务方式，称为餐车服务。

A:英式服务B:美式服务C:法式服务D:俄式服务答案:法式服务西餐服务起源于（）。

A:罗马B:英国C:法国D:欧州的贵族家庭答案:欧州的贵族家庭斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以（）满为宜。

A:二分之一B:八分C:三分之二D:十分答案:八分下面哪句话的说法是错误的（）。

A:对不会使用筷子的宾客要派给刀叉，撤走筷子B:宾客离座时，应主动为宾客拉椅让路C:团体包餐费用中已包括饮料和水果，帮饮料和水果均应按标准备足D:餐毕，要为宾客送上热毛茶、香巾答案:对不会使用筷子的宾客要派给刀叉，撤走筷子餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是（）一带。

A:东北地区B:北方地区C:边远三区D:东南沿海答案:东南沿海餐饮产品必满足客营养保健、适用可口的需求・即餐饮产品质量的（）。

A:功能性B:时间性C:经济性D:安全性答案:功能性国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以（）。

A:左为上，右为下B:左右均可C:应上下悬挂D:右为上，左为下答案:右为上，左为下服务员左手托菜，右手用分菜勺在宾客左侧分派的方法是（）。

A:分菜台分让B:桌上分让C:二人合作式D:英式分菜答案:桌上分让摆台时调羹勺把应该（）。

A:朝右B:中餐朝左，西餐朝右C:朝左D:中餐朝右，西餐朝左答案:中餐朝左，西餐朝右（）用于档次高的西餐厅。

A:钢木制结构椅B:藤椅C:木椅D:扶手椅答案:扶手椅多数设计师都喜欢通常所说的（

），即空出一块位置，这样有助于将人们的眼光引向重要的内容。

A:“白板空间”B:“空白空间”C:“引导空间”D:“留白空间”答案:“空白空间”中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从（）摆放餐具。

A:主人坐位按顺时针方向依次用右手B:主宾坐位按逆时针方向依次用右手C:主人坐位按逆时针方向依次用右手D:主宾坐位按顺时针方向依次用右手答案:主人坐位按逆时针方向依次用右手功能综合、设备齐全的大型厨房的设备布局应是（）。

A:相背型布局B:L型布局C:U型布局D:直线平行型布局答案:直线平行型布局饮食产品价格=()+费用+税金+利润

A:燃料成本B:成本C:毛利D:原材料成本答案:原材料成本餐桌服务式餐厅的基本特征有（）。

A:厨师和服务员受过专门训练，技能熟练，工作经验丰富B:生产和服务使用纯手工操作C:餐厅整体布局合理，通常设雅座D:餐厅不注重门面，但是有迎宾人员答案:厨师和服务员受过专门训练，技能熟练，工作经验丰富###餐厅整体布局合理，通常设雅座关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？

A:形状相似的花应摆放在一起B:餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位C:各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致D:宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型答案:各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。###宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。###餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。下列哪些原料适宜在冷藏库里贮存（）。

A:冻肉B:香蕉C:啤酒D:奶制品E:食用油答案:啤酒###奶制品邮轮餐饮服务人员需要具备具备的专业知识有（

）。

A:菜肴名称B:主要原料C:烹饪方法D:口味特点答案:菜肴名称###主要原料###烹饪方法###口味特点下列哪些属于餐饮产品价格的构成？

A:税金B:产品成本C:毛利率D:利润答案:产品成本###利润###税金当客人需要客舱送餐服务时，可以通过哪两种方式点餐？

A:到前台点餐B:电话直接点餐C:微信点餐D:用门把手菜单点餐答案:电话直接点餐###用门把手菜单点餐餐巾花摆放要注意（

）。

A:观赏面朝向客人B:花型交错C:整齐美观D:突出主位答案:整齐美观;突出主位;花型交错;观赏面朝向客人托盘的按照材料分类主要有以下几种（

）。

A:木质托盘B:金属托盘C:纸质托盘D:塑料托盘答案:木质托盘###金属托盘###塑料托盘下列选项属于可贮存原料采购数量控制方法的是（）。

A:长期订货法B:定期订货法C:定量订货法D:集中采购E:日常即时采购法答案:定期订货法###定量订货法关于“毛利率”正确的描述是（）。

A:毛利率是产品毛利与产品成本之间的比率B:产品售价=产品原料成本*（1—内扣毛利率）C:外加毛利率=毛利/销售价格D:毛利率是产品毛利与产品销售价格之间的比率E:内扣毛利率=毛利/销售价格答案:内扣毛利率=毛利/销售价格###毛利率是产品毛利与产品成本之间的比率###毛利率是产品毛利与产品销售价格之间的比率自助餐饮服务有哪些特点（

）。

A:进餐速度较快，餐位周转率高B:不受限制，随来随吃C:菜肴种类丰盛，选择余地大D:用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠答案:菜肴种类丰盛，选择余地大;不受限制，随来随吃;进餐速度较快，餐位周转率高;用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠根据桌子的形状及摆放位置的不同，插花主要有？

A:圆桌插花B:长桌插花C:自助餐食品台插花D:小方桌插花E:吧台插花答案:圆桌插花###长桌插花###小方桌插花###自助餐食品台插花###吧台插花按就餐时间将自助餐划分为（

）。

A:午餐自助餐B:正餐自助餐C:早餐自助餐D:下午茶自助餐答案:早餐自助餐###午餐自助餐###正餐自助餐###下午茶自助餐斟酒的方法主要有（）。

A:桶斟B:捧斟C:桌斟D:杯斟答案:捧斟###桌斟中国出现的最早的聚餐形式是宴会。

A:错B:对答案:错当送货单位的送货发票上的原料价格与定购单上的价格不符时，验收员有权退货。

A:对B:错答案:错楼面菜单是指置于楼层服务台，供住客在房内用餐所备的一份录有餐食品种、价格、送餐时间等信息内容的清单。

A:错B:对答案:错招待会是一种灵活便利、经济实惠的宴请形式。

A:对B:错答案:对客人在进餐途中要求减菜，无论如何是不允许的。

A:错B:对答案:错托盘不是防滑托盘，应用一块湿的托盘巾或者一块湿的餐巾垫在托盘上，以起到防滑作用。

A:错B:对答案:对担保协议条款规定，饭店将按保证出席人数的100%的比例准备席位和食物。

A:对B:错答案:错传统水平型插花有一个共同的中心点，左右等长，花材左右对称插制。

A:对B:错答案:对餐饮服务中要求为客人提供及时的服务，是指在为客服务时要掌握好服务的时间。

A:错B:对答案:对中餐分餐式服务主要适用于官方、较正式的、高档的宴会服务。

A:对B:错答案:对最早的聚餐形式是筵席。

A:错B:对答案:对一般直接进料的发放主要是指鲜货原料经验收后，直接进入厨房用于生产，而不经过仓库储存这一环节。

A:错B:对答案:对采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。

A:对B:错答案:对菜单中菜点的排列可按照价格由高到低来排列，这样可突出高价菜，便于销售。

A:错B:对答案:错西餐宴会庄严肃穆，摆台以红色为主要基调。

A:对B:错答案:错一料多档是指毛料经初步加工处理后得到一种以上的净料。

A:错B:对答案:对台布主要起保洁、装饰和方便服务的作用。

A:对B:错答案:对扒房服务体现了邮轮餐饮与服务的最高水准。

A:对B:错答案:对古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了西餐的雏形，最早的西餐起源于意大利。

A:错B:对答案:对菜单原料等物品清单是由服务员准备的，属于作业进度图表。

A:对B:错答案:错最终作业指令单是由厨师长签发的。

A:对B:错答案:错手指不能触及餐盘中的食物，不能碰触杯口、刀尖、汤匙等餐具。

A:错B:对答案:对下列叙述正确的是？

A:有些冷冻食品，主要是蔬菜不需要经过解冻，可直接烹烧。B:冷冻管理中，不准将原料堆放在地面上或紧靠墙壁。C:一般情况下，冷藏温热的熟食应在水中先行冷却，然后再行冷藏。D:冷冻食品一经解冻，不得再次冷冻贮藏。答案:AI参考:正确选项为：\n\nD:冷冻食品一经解冻，不得再次冷冻贮藏。\n\n解释：\n\nA选项中，有些冷冻食品，主要是蔬菜不需要经过解冻，可直接烹烧。这个说法是不正确的，因为冷冻食品在解冻过程中可能会产生一些细菌和微生物，这些细菌和微生物可能会影响食品的质量和口