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文档简介

典型防腐剂认识及使用山梨酸及其钾盐食品工程学院郭萌山梨酸及其钾盐山梨酸别名2,4—己二烯酸、花楸酸；分子式C6H8O2，分子量112.13山梨酸钾别名2，4—己二烯酸钾；分子式C6H7KO2，相对分子质量150.22

食品添加剂性状山梨酸无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激性臭味；对光、热稳定，但在空气中长期放置易被氧化着色；山梨酸的水溶液加热时可随同水蒸气一起挥发；熔点134.5℃，沸点228℃（分解）；饱和水溶液pH值3.6；山梨酸微溶于水，易溶于有机溶剂。山梨酸钾无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍具臭味；在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性；相对密度1.363，约270℃熔化并分解；1g约溶于1.7mL水（20℃）、16.1mL95％乙醇和1000mL乙醚。毒性山梨酸LD50

大鼠口服7360mg／kg（bw）ADI：0-25mg/kg（bw）山梨酸钾LD50

大鼠口服4920mg／kg（bw）。ADI：0-25mg/kg（bw）解毒机制：山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可参加新陈代谢，它和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水。故山梨酸可作为食品成分，按照目前的资料认为对人体是无害的可用于婴幼儿、老年、肝脏损伤人群食品的防腐。抑菌效果、范围山梨酸使用范围、最大使用量

与苯甲酸钠比，山梨酸类防腐剂因低毒，使用范围扩大了近三倍之多。我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定：山梨酸、山梨酸钾，可用于肉、鱼、蛋、禽类制品。

详细的使用范围及最大使用量，见《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）。山梨酸及其钾盐使用范围

山梨酸在水中溶解度低，使用前需将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液中，然后加入食品中．溶解时注意不要使用铜、铁容器。

山梨酸为酸型防腐剂，其作用受pH影响。当pH<4时，抑菌活性强；当pH>6时，抑菌活性弱。山梨酸主要对霉菌、酵母菌和好气性腐败菌有效，对厌气性细菌和乳

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